– Quaresima –

«Petronilla, quando ci farai le tue lumache? (mi ha chiesto stamattina mio marito) ed io che, con la furberia femminile, ho subito intuito quale gatta sotto ci covasse… -«Se vuoi invitare il tuo collega (ho risposto) potrai dirgli che le mie lumache le preparerò domani e che quindi (come ad ogni Quaresima è ormai diventato vecchio uso) domani l’attendiamo qui, a colazione. Siete anche voi, quanto lo sono io, piuttosto… schifolosette? Anche voi non avete quindi mai osato affrontar lumache? Ebbene: se di lumache fossero invece assai ghiotti, come il mio, anche i vostri mariti, bisognerà allora, da brave mogli, imitarmi e compier la penitenza quaresimale preparandone ugualmente un piatto, e preparandolo tale e quale lo preparerò io domani. Cioè:

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Mettete, in una catinella d’acqua fredda, assieme ad un pugno di sale grosso ed a un mezzo bicchiere d’aceto, un chilo di lumache; e muovetele, e rimuovetele per bene, affinchè buttino, fuori dai gusci, molta della loro viscida bava. Risciacquate le lumache in acqua fredda; risciacquatele una seconda; e una terza volta. Mettetele a fuoco, in una pignatta d’acqua, e fate bollire per 10 minuti. Dopo un’altra accurata e definitiva risciacquata, strappate a uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno togliete (se vi aggrada) anche la coda e le interiora che sono (dicesi) piuttosto amare.

Mettete poi a fuoco, dentro ad un largo tegame, mezzo bicchiere circa d’olio e due spicchi d’aglio; togliete l’aglio appena arrossa; aggiungete mezz’etto di burro; quattro acciughe senza spine, raschiate, lavate e tagliuzzate; una manciata di prezzemolo trito; una cipollina affettata fina; e un pizzico di semi di finocchio (se li potete avere). Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà… scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino bianco, uno d’acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce moscata. Fate bollire lentamente, a tegame scoperchiato, per poco meno di un’oretta.

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Il piatto… lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un cantar di lodi alle brave cuoche e lodi alle saporitissime lumache… cioè a quelle stesse lumache che, solo a vederle, fanno orripilar la pelle a noi… donnette schifiltose!

Ricette di Petronilla, 1939

… ed alla maniera della cognata (Escargots à la Lorainaise) della Petronilla

Petronilla, chi era?

• PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

• Come si spurgano le lumache (video)

• Come preparare le lumache

• Quante lumache servire?

• Come si mangiano le escargots

• Cosa NON si fa

Petronilla: lumache “alla maniera mia

Di Mark Mitchell (Flickr: Escargot) [CC BY 2.0, attraverso Wikimedia Commons

“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons