lumache Escargot

Petronilla: Un piatto di lumache “alla maniera mia” e…

 

Quaresima

«Petronilla, quando ci farai le tue lumache? (mi ha chiesto stamattina mio marito) ed io che, con la furberia femmminile, ho subito intuito quale gatta sotto ci covasse… -«Se vuoi invitare il tuo collega (ho risposto) potrai dirgli che le mie lumache le preparerò domani e che quindi (come ad ogni Quaresima è ormai diventato vecchio uso) domani l’attendiamo qui, a colazione. Siete anche voi, quanto lo sono io, piuttosto… schifolosette? Anche voi non avete quindi mai osato affrontar lumache? Ebbene: se di lumache fossero invece assai ghiotti, come il mio, anche i vostri mariti, bisognerà allora, da brave mogli, imitarmi e compier la penitenza quaresimale preparandone ugualmente un piatto, e preparandolo tale e quale lo preparerò io domani. Cioè:

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Mettete, in una catinella d’acqua fredda, assieme ad un pugno di sale grosso ed a un mezzo bicchiere d’aceto, un chilo di lumache; e muovetele, e rimuovetele per bene, affinchè buttino, fuori dai gusci, molta della loro viscida bava. Risciacquate le lumache in acqua fredda; risciacquatele una seconda; e una terza volta. Mettetele a fuoco, in una pignatta d’acqua, e fate bollire per 10 minuti. Dopo un’altra accurata e definitiva risciacquata, strappate a uno ad uno, con una piccola forchetta, i lumaconi dai loro gusci ed a ciascuno togliete (se vi aggrada) anche la coda e le interiora che sono (dicesi) piuttosto amare.

Mettete poi a fuoco, dentro ad un largo tegame, mezzo bicchiere circa d’olio e due spicchi d’aglio; togliete l’aglio appena arrossa; aggiungete mezz’etto di burro; quattro acciughe senza spine, raschiate, lavate e tagliuzzate; una manciata di prezzemolo trito; una cipollina affettata fina; e un pizzico di semi di finocchio (se li potete avere). Quando il tutto friggerà, stemperatevi dentro un cucchiaio di farina; quando la farina sarà… scomparsa, aggiungete le lumache, un bicchiere di vino bianco, uno d’acqua, un pizzicone di sale, un pizzichino di pepe ed un altro di noce moscata. Fate bollire lentamente, a tegame scoperchiato, per poco meno di un’oretta.

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Il piatto… lumacoso sarà così fatto e pronto a venir presentato a coloro che ne sono tanto ghiotti e che, deliziandosene lo vuoteranno fra un cantar di lodi alle brave cuoche e lodi alle saporitissime lumache… cioè a quelle stesse lumache che, solo a vederle, fanno orripilar la pelle a noi… donnette schifiltose!

Ricette di Petronilla, 1939

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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escargot lumache-Vaquetas-Valencia

Petronilla: lumache “alla maniera mia
Di Mark Mitchell (Flickr: Escargot) [CC BY 2.0, attraverso Wikimedia Commons
“Vaquetas-Valencia” di Tamorlan – Opera propria. Con licenza CC BY 3.0 tramite Wikimedia Commons
Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

La cucina francese: Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

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La ricetta più prestigiosa per servire le lumache è sicuramente quella delle Escargots à la Bourguignonne, ma danno buoni risultati preparate con qualsiasi tipo di intingolo, dal pomodoro alla salsa di funghi, oppure servite con la polenta. In Italia a Roma, sono il piatto tradizionale della cena di San Giovanni Battista (24 giugno) e vengono servite nelle osterie, in particolare, nel quartiere Laterano.
Questo piatto francese è citato in una divertente scena del film “Pretty Woman, dove vediamo la deliziosa Vivian (Julia Roberts) alle prese, proprio, con un piatto di Lumache alla Bourguignonne
www.vogue.com

 Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

Ricetta tratta da Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier.
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« Scegliere delle lumache di vigna; togliere la chiusura calcarea; lavarle cambiando più volte l’acqua; metterle a spurgare per un’ora in acqua con sale grigio e aceto. Lavarle di nuovo in abbondante acqua, per togliere tutta la viscosità, poi immergerle completamente in acqua e farle bollire per 5-6 minuti. Sgocciolarle, farle raffreddare, toglierle dal guscio e eliminare la parte nera che hanno all’estremità. Cuocerle quindi in una parte di vino bianco e una parte d’acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr. di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento, per circa 3 ore. Lasciarle raffreddare nel loro brodo di cottura. Lavare i gusci, farli sgocciolare e asciugarli in una stufa. N.B. In primavera o in autunno, raccogliete le lumache nelle vigne. E’ necessario tenerle in gabbia e farle digiunare per 8 giorni prima di cucinarle.»

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« Cuocere le lumache come indicato; sgocciolarle. Guarnire il fondo di ogni guscio con una noce di burro, così preparato (per 50 lumache): aggiungere a 300 gr. di burro, 30 gr. di scalogno finemente tritato, un piccolo spicchio d’aglio, schiacciato e ridotto in poltiglia, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 12 gr. di sale e 2 gr. di pepe. Amalgamare il tutto e tenere in fresco.
Introdurre la lumaca nella conchiglia, chiudere quest’ultima con il burro e disporle man mano in una teglia o in un apposito recipiente. mettere un po’ d’acqua nel fondo della teglia; spolverare con pangrattato il burro delle lumache e cuocere a fuoco vivo per 7-8 minuti.»

A. Escoffier
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