stoccafisso baccalà Paris,_Stockfish_au_marché

Come ammollare lo stoccafisso

Paris, Stockfish au marché de la Bastille, Boulevard Richard Lenoir

Lo Stoccafisso è costituito dal merluzzo artico norvegese conservato per essiccazione. La tecnica è tuttavia adatta anche per altre specie di pesce dalle carni bianche.

Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall’olandese antico stocvisch, ovvero “pesce a bastone”, secondo altri dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall’olandese antico, con lo stesso significato di “pesce bastone”

Simile al baccalà nell’aspetto, lo stoccafisso si differenzia dal primo per il metodo di conservazione.
Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume il nome di bacalà, tanto che il rinomato Baccalà alla vicentina  e il Baccalà mantecato alla veneziana, sono preparati con lo stoccafisso. In alcune zone dell’ Italia centrale e Italia meridionale prende il nome di stocco.

Come ammollare lo stoccafisso

  1. Mettete lo stoccafisso in un recipiente pieno d’acqua fredda assicurandovi di coprire interamente il pesce.
  2. Mettete il contenitore in  frigorifero e cambiate l’acqua dopo circa 2 ore, sciacquando bene lo stoccafisso.
  3. Riempite nuovamente il contenitore con acqua fredda, controlllando di coprire tutto il pesce. Mettete in frigorifero e lasciatelo ad una temperatura di + 4°.
  4. Cambiate l’acqua ogni 8 ore. La durata dell’ammollo dello stoccafisso può variare da 36 a 48 ore al massimo.

Dopo l’ammollo, lo stoccafisso può essere trattato come un pesce fresco. E’ possibile congelarlo, ma è meglio utilizzarlo subito.

tagliapietrasrl.com
In ammollo

Stoccafisso in ammollo

 

Il baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla

₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato

 

Come dissalare e ammollare il baccalà

Paris, Stockfish au marché.JPG[[File:Paris, Stockfish au marché.JPG|Paris,_Stockfish_au_marché]]
baccala mantecato veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla

Baccalà mantecato con polenta bianca – Trattoria all’Antica Mola in Cannaregio. Venezia.

.«Non si potrà lasciar passare tutta intiera la Quaresima, senza preparare, almeno una volta, quella appetitosa colazione che ha, per base, polenta e baccalà. Se poi quel baccalà verrà preparato mantecato, cioè alla maniera veneziana, cioè ridotto in soffice poltiglia, quella colazione sarà allora ancora più e più appetitosa.

Ma quanto tempo e quanta pazienza richiede il duro e stecchito baccalà per diventare una morbida manteca! Epperò, soltanto per quelle, fra voi, che possono più disporre del loro tempo e alle quali non difetta la pazienza, dirò come si prepari questo piatto, che è una delle tante ghiottonerie che sempre deliziano chi capita, specie in venerdì, in una delle tante scure, basse, lustre, caratteristiche osterie delle calli veneziane!

***

Comprate un baccalà, o meglio uno stoccafisso, possibilmente della qualità ragnetto¹; compratelo già mollificato nell’acqua; e già battuto e ribattuto dal venditore col suo maglio pesantissimo di legno.

Lessatelo; toglietene le spine, frantumatelo un po’ colle dita; e, ancora tutto ben bagnato, mettetelo a fuoco basso, in un largo tegame che avrete prima soffregato con uno spicchio di aglio. Quando il baccalà sarà tutto avvolto dalla nube del vapore; quando cioè sarà ben caldo, aggiungete un cucchiaio d’olio e, impugnando una spatola od un cucchiaio di legno, voltatelo e rivoltatelo, cercando di sempre più sminuzzato ed amalgamarlo con quel goccio d’olio.

Di lì a poco, d’olio aggiungetene un altro cucchiaio; e poscia uno di latte intiepidito, e… (non vi ho detto che si richiedono tempo e pazienza?) sempre mescolando, sempre sminuzzando, sempre aggiungendo a poco a poco olio e latte, e sempre amalgamando il tutto, finirete col ridurre quel duro baccalà in un puré soffice, morbido e leggero. Aggiungete allora un buon pizzico di pepe se piace, uno piccolo di noce-moscata; se abbisogna, uno di sale; ed ecco pronto il baccalà mantecato.

Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 2Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 3Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 4Baccalà montebianco Artusi Brandade de morue 5

.

.

.

.

Volete anche le dosi? Le dosi esatte? Eccole: per ogni chilo di baccalà, circa due bicchieri di olio; circa uno di latte; circa due ore del vostro tempo; e certamente 100 chili della vostra pazienza!

***

Ma… non siamo in Quaresima? E non si può fare penitenza anche fra i fornelli, pur di offrire al marito (specie se egli è veneto) un piatto del natio mantecato baccalà?»

baccalà-mantecato-alla-veneziana (5)

Ricette di Petronilla 1939

  • Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata che viene servito freddo e accompagnato da Polenta bianca o gialla alla griglia. Solo in Veneto lo stoccafisso viene chiamato baccalà e questo piatto ha origini antichissime e si deve ai pescatori veneziani cha a bordo avevano difficoltà a cuocere e riscaldare il cibo.
  • La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta!
  • ¹Perché lo stoccafisso si chiama Ragno? La qualità ragno deriva in realtà dalla storpiatura del nome della ditta norvegese Ragnar, che garantiva la selezione delle pezzature migliori. Si acquista dopo che è stato fatto “rinvenire” in acqua corrente per 2 settimane e sbattuto per sfibrarlo, ma v’è chi lo acquista secco e lo bagna da sé a casa.
  • La ricetta chiamata baccalà montebianco da Pellegrino Artusi nel celebre ricettario La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del 1891 è quella del baccalà mantecato è un’emulsione cremosa tipica della cucina veneziana, preparata con stoccafisso e olio. Tale piatto è tradizionalmente servito sui cicheti dei bacari della città di Venezia.

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

₁₁₈. Baccalà montebianco di Artusi (Brandade de morue), baccalà mantecato

Come ammollare lo stoccafisso

Baccalà mantecato alla veneziana alla maniera di Petronilla
stoccafisso alla garibaldina

Stoccafisso alla garibaldina

Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.
Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo alla Garibaldi.

.

 Stoccafisso alla garibaldina
 Ingredienti 
TaccuiniGastrosofici.it

due chili di stoccafisso ammollato, una grossa cipolla, mezzo chilo di pomodori maturi, 50 gr. di acciughe salate, diliscate e ben lavate, abbondante prezzemolo e aglio tritati, olive in salamoia, olio, sale e pepe.

In ammollo

In ammollo

acciughe

acciughe

Olive in salamoia

Olive in salamoia

 

 

 

 

 

 Preparazione

Per questo piatto, molto importante è la preparazione dello stoccafisso. Non andrebbe mai comprato già ammollato come si usa fare ora per risparmiare tempo e lavoro. Lo stoccafisso secco va innanzi tutto battuto a lungo con un grosso bastone di legno. Evitare assolutamente il martello che sbriciolerebbe le fibre del pesce. Dopo averlo battuto si mette a bagno cambiando l’acqua spesso per circa due giorni. Dopo va pulito, liberato della pelle e la polpa dalle lische. Sbriciolato e ben pulito si procede alla cottura. Si prepara un battuto di cipolla e si mette sul fuoco con abbondante olio.

stoccafisso garibldina Baccalà 1stoccafisso garibldina Baccalà 2stoccafisso garibldina Baccalà 3

Quando la cipolla ha preso colore si mette lo stoccafisso e il pomodoro, possibilmente fresco, tritato grossolanamente e si lascia cuocere a fuoco lento.

A metà cottura aggiungere un trito di prezzemolo, aglio e acciughe. Continuare la cottura, deve cuocere in tutto circa tre ore. Mezz’ora prima di portarlo a tavola aggiungere le olive in salamoia.

Testo tratto dal volume “Garibaldi a tavola” di C. Gonella

stoccafisso garibaldina baccalà 4

Il pesto alla genovese per condire le Trenette

Pollo alla Garibaldina di Ne

Bouillabaisse di baccalà

Baccalà e pomodoro.jpg  [[File:Baccalà e pomodoro.jpg|Baccalà_e_pomodoro] Bacalao Remojo.jpg [[File:Bacalao Remojo.jpg|Bacalao_Remojo]] Baccalà 1.jpg [[File:Baccalà 1.jpg|Baccalà_1]]  Baccalà 2.jpg [File:Baccalà 2.jpg|Baccalà_2]] Baccalà 3.jpg [[File:Baccalà 3.jpg|Baccalà_3]]
pesto genovese basilico (2)

Cosa mangiava Garibaldi? Trenette, stoccafisso, Bouillabaisse e pollo

Preparazione del pesto schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

“La signora Clelia Gonella ha vissuto per lunghi anni con Clelia Garibaldi sia a Caprera, sia a Livorno nella Villa Francesca che detta signora possedeva ad Ardenza e che alla sua morte le ha lasciato in eredità. Durante la sua vita la signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni. Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli. Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare. Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America. Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace. La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso. Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi. Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto.”
Franca Torsellini – Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo di Ne. Garibaldi ebbe modo di assaggiare le olive verdi di Ascoli, sia in salamoia che ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento. Wikipedia

.

Trenette al pesto

Trenette al pesto

Stoccafisso alla garibaldina

Stoccafisso alla garibaldina

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldi di Ne

 

 

 

 

 

 

Bouillabaisse di baccalà

 

Trenette, stoccafisso e pollo alla Garibaldi