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Il Gulasch alla maniera della Petronilla

Bandiera dell'Ungheria  Il Gulasch è una preparazione per lo più semiliquida (zuppa), che i mandriani magiari cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando trasportavano i pregiati bovini grigi dalle lunghe corna, dalla pianura della pusta ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga

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Altre ricette di Petronilla 1937

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«Conoscete il “Gulasch”? No? Non l’avete mai assaggiato? Mai, quindi, fatto? Nemmeno sentito menzionare? È un piatto quasi quotidiano in tutta l’Ungheria. È un piatto di carne, assai piccante e quindi assai appetitoso; un po’, anche, lunghetto a fare, ma non mai molto costoso. È un piatto che, richiedendo per venire confezionato un pizzico di paprika (ossia di piccantissimi peperoni rossi polverizzati), potrà venir ammannito soltanto da chi potrà trovare paprika nelle locali drogherie.
È, soprattutto, un piatto che – se il marito amasse tutte le straniere novità, come tutte le ama il marito mio – bisognerà preparargli, per averne così in cambio uno di quei ” Grazie, cara ” che dritti dritti scendono fin dentro ai nostri cuori femminili.

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Siete 6 in famiglia? Comperate, allora, 8 etti di polpa di manzo, e possibilmente della parte del collo o del petto. Tagliatela in piccoli dadi, grossi circa quanto un uovo di piccione. Mettete a fuoco, in un tegame, 1 cucchiaio colmo di burro e 2 grosse cipolle (3-4 se piccole) affettate assai fine. Quando la cipolla si indorerà, unite 1 cucchiaio di farina bianca; e mescolate. Quando la farina sarà… scomparsa,  aggiungete la carne, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe; mescolate; e coperchiate la casseruola. Unite, dopo 10 minuti, la rossa polvere di paprika; e ancora mescolate; e ancora coperchiate. Di paprika dovrete aggiungerne: un pizzichino piccolino (o una punta di cucchiaino) se in famiglia fossero stomachi delicati, vecchi e bambini; un pizzico (o mezzo cucchiaino) se in famiglia fossero tutti assai vegeti e sani; un pizzicone (o un cucchiaino colmo) se in famiglia abbondassero i bevitori ed i buongustai.
Dopo altri 10 minuti, coprite tutta la carne con abbondante brodo (od acqua); di nuovo coperchiate; e per 3 ore circa fate bollire a fuoco basso, cioè lento.
Poco prima di togliere la casseruola dal fuoco, scoperchiate; e quando, per l’evaporar dell’acqua, il sugo si sarà fatto denso e scuro, portate in tavola.
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Com’è? Eccellente; ve l’assicuro; e se lo farete secondo le istruzioni mie (che per adattare l’ungherese piatto ai nostri stomachi italiani uso burro anziché strutto e lascio da parte aglio e comino) avrete di certo, come l’ho avuto io, uno di quei maritali “Grazie, cara” che scendono dritti dritti dentro al cuore.»

Vino

Amarone. Barbaresco. Barolo. Brunello di Montalcino. Cannonau. Morellino di Scansano. Sagrantino di Montefalco. Sangiovese.

Goulash di manzo, cavolo rosso e Thüringer Klöβe (polpette di patate della Turigia)

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Thüringer Klöβe, polpette di patate della Turingia

Stracòt ‘d mânz, Stracotto di manzo alla romagnola

I classici. Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape

Cinghiale in umido e patate

Ingredienti Di Katrin Gilger – Gulasch mit Späzle, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89957527 dadini di carne in padellaDi Ralf Roletschek (talk) – Fahrradtechnik auf fahrradmonteur.de – Opera propria, FAL, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12709848 paprika Di Judgefloro – Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=97490880 Di Nikkol – Opera propria, CC BY-SA 1.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=37905375 Di Sebastian Wallroth, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=30695310
tonno rutabaga rape barbabietola rossa

Radici piccole in stufato ordinario e Salsa eccellente per mostarda. Ricetta del 1901

Tonno con barbabietola rossa bollita e casseruola di Rutabaga (navone, rapa svedese, brassica)

Economia domestica

 Navóne (Rutabaga, rapa svedese, brassica) in stufato e salsa per mostarda

  • Radici piccole in stufato ordinario. Preparate delle piccole radici, carote, navoni¹, erbe fini, e date alle medesime quella forma che più vi piace, fatele friggere un poco nel burro, ritiratele e fatele rosolare bagnandole con brodo e sugo, fatele cuocere, sgrassate la salsa e legatela con un poco di botirro ed un po’ di zuccaro. cavolo navone
  • Salsa eccellente per mostarda Una bottiglia vino malaga, 2 litri siroppo a 30°.Aggiungere senape nostrale 250 gr. e agitare il miscuglio.

¹Navóne s. m. [der. del lat. napus, che aveva lo stesso sign.]. – (Rutabaga, rapa svedese, brassica) Erba delle crocifere (Brassica napus, cv. napobrassica), con radice carnosa e allungata, di aspetto simile alle rape, di color bianco, rosso o giallo, coltivata per foraggio e anche per l’alimentazione dell’uomo.

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Stracòt ‘d mânz, Stracotto di manzo alla romagnola

Variante
Vino
Vino rosso corposp: Sangiovese di Romagna, Chianti toscano, Barolo piemontese, Amarone veneto, Teroldego trentino.
La ricetta in dialetto romagnolo “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

stracotto di manzo romagnolo

Stracotto di manzo  

Per 6 persone procuratevi 1 kg e mezzo di polpa magra di manzo, legatela e salatela. In una pentola fate soffriggere in 50 gr. di burro e in un cucchiaio di strutto, 2 cipolle grosse, affettate sottilmente. Appena il soffritto comincerà ad imbiondire, unite la carne e rigiratela spesso per qualche minuto. Bagnate quindi con 2 bicchieri di vino rosso, e quando questo sarà completamente evaporato aggiungete mezzo bicchiere di di salsa di pomodoro, abbondanti ramaioli di brodo caldo e una presa di sale. Mettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 4 o 5 ore. Aggiungete altro brodo mano a mano che sarà necessario. Una volta lo stracotto veniva preparato nell’apposita pignatta di terracotta, dalla caratteristica forma panciuta, chiusa da un coperchio leggermente concavo in cui veniva versato del vino che evaporava lentamente. Pur avendo sostituito questa pignatta con una normale pentola, è necessario far cuocere lo stracotto il più lentamente possibile e alzando il coperchio solo quando è necessario. Servite lo stracotto molto caldo, tagliato a fette piuttosto spesse e irrorato con abbondante sugo di cottura.

stracotto toscano
Haricot de mouton” di stu_spivack – Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite WikimediCommons
matelote zuppa pesce anguilla (3)

Matelote (zuppa) di anguilla

Matelote, così è chiamato nella cucina francese, una zuppa di pesce preparata con vino bianco o rosso. Normalmente è preparato con pesci d’acqua dolce e può contenere un misto di pesci diversi o un’unica specie. Tradizionalmente viene guarnito con cipolline e funghi cucinati insieme al pesce. Wikipedia (inglese)

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Ricetta di A. Escoffier

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Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezzi.

Disporle in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronillamatelote zuppa pesce anguillamatelote zuppa pesce anguilla (2)

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Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in c aldo.  Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.

N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.

Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa, luccio, lucioperca o sandra, anguilla, trota, carpa. 
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Anguilla con verdure alla maniera di PetronillaRisi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro PetronillaRisotto con l'anguilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiediniCapitone e Anguillaanguilla padella

 

 

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Matelote alsacienne.jpg [[File:Matelote alsacienne.jpg|Matelote_alsacienne]] Nakau Eel bowl and udon.jpg [[File:Matelote anguilles.jpg|Matelote_anguilles]] Eel with lots of garlic.jpg [[File:Eel with lots of garlic.jpg|Eel_with_lots_of_garlic]
Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape

I classici. Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape

La senape in Europa è nota sin dai tempi dei Greci, i Romani invece ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino. In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa di senape, che in realtà è una mostarda di senape.

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg di polpa di manzo per spezzatino, 4 cucchiai di senape di Dijone, 2 cipolle, 2 dl di brodo, 4 cucchiai di passata di pomodoro olio extravergine di oliva, sale e pepe, farina.

Preparazione

Infarinare i pezzi di polpa di manzo. Scaldare l’olio e farvi appassire dentro 1 cipolla tritata grossolanamente, aggiungere la carne e farla rosolare sui due lati. Unire la senape, la passata di pomodoro, il sale e il pepe e mescolare.

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Aggiungere il brodo fino a coprire e far cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora, rigirando la carne, ogni tanto. Accompagnare con verdure lessate e/o funghi champignon.

  • Per il gusto particolare la senape può non essere gradita a tutti, penso che si possa sostituire egregiamente con Curry o con la Salsa Barbecue (BBQ Sauce)
Vino

Etna Rosso, Rosso di Montalcino, Grignolino, Sangiovese.

 
Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape
I classici: Umidi al brodo, Spezzatino di manzo alla senape

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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Stufato di manzo alla mela cotogna

E’ un piatto dal sapore insolito: l’acidulo della cotogna contrasta con il dolciastro della carne, ma l’insieme è molto piacevole. Girando per il web ho scoperto che lo spezzatino di manzo alla mela cotogna è un piatto tipico iraniano. E’ il Koresh-te beh con i seguenti ingredienti: 600 g di spezzatino di manzo, 1 cipolla, 3 mele cotogne, 2-3 bustine di zafferano, 2 bicchiere d’acqua calda (o brodo), zucchero, 1 cucchiaio, limone, qualche goccia sale, pepe, olio evo..

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 kg di polpa di manzo, 1 cipolla, 1 porro o 1 cipolla, 3 mele cotogne, 1 litro e mezzo di brodo, olio e.v.o, sale.

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Preparazione
Tritare la cipolla (o il porro) e  metterla in una casseruola a soffriggere con poco olio. Rosolare bene la carne di manzo tagliata a pezzi aggiungere la cipolla (o il porro) e le mele cotogne sbucciate e tagliate grossolanamente. Salare. Coprire con il brodo e cuocere a fuoco moderato a tegame coperto per circa 2 ore.
A piacere, servire con riso basmati.
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Vino

Rosso Conero (Marche),Chianti (Toscana)Taurasi (Campania), Sangiovese di Romagna

Cotognata alla maniera di Petronilla

Quince Jelly Tart, crostata con la cotognata

Sburlòn, liquore di mele cotogne

 

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Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

È il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.

  • Pollo alla cacciatora alla romagnola:
    Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini .Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, unite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. […]

In un tegame (se è di terracotta è meglio). Fate soffriggere qualche fettina di cipolla in un cucchiaio di strutto (o burro). Aggiungete 5 o 6 patate tagliate a tocchetti, salsa di pomodoro in quantità da ricoprirle completamente, sale e pepe. Lasciatele stufare a fuoco basso, finchè le patate non saranno cotte e la salsa ben ristretta. C’è l’usanza di arricchire questo semplice contorno con peperoni tagliati a striscioline e molta cipolla.

Variante
  • Mia nonna, forlivese doc, tagliava le patate a spicchi, poi le friggeva ed infine le metteva nel sugo di pomodoro, come nella ricetta.
  • È un ottimo modo per riciclare patate, fritte o cotte al forno, avanzate dal pasto precedente.

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Involtini arlecchino, Rouladen or Rindsrouladen

Involtini arlecchino, Rouladen or Rindsrouladen

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Rouladen (involtini) or Rindsrouladen (pl. Rolady)
è un secondo di carne medio europeo. Consiste in fette di pancetta, cipolla, senape e sottaceti avvolti da una sola fetta sottile di manzo che viene poi cotto arrosto. In alcuni paesi, l’involtino è anche conosciuto come “olive di manzo”.
Probabilmente alle origini, anzichè manzo o vitello oppure maiale, veniva utilizzata  carne di cervo. Il rouladen di manzo come è oggi è diventato popolare nell’ultimo secolo. Il taglio di manzo è il girello poiché questo è il taglio più economico, esiste, però una versione più costosa composta da una bistecca rotonda (bistecca di groppa).
La carne viene tagliata in grandi fette sottili e la farcitura è un’insieme di prosciutto crudo o pancetta affumicata, cipolle tritate, carote a bastoncino e sottaceti (gurken) che è a volte varia con l’aggiunta di carne tritata di carne o salsiccia; il ripieno varia da zona a zona.
I Rouladen sono tradizionalmente serviti per cena ed il sugo che li accompagna può essere a base dil vino rosso.
.Involtini arlecchino, Rouladen
Involtini arlecchino
Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di vitello o manzo (spalla o sella) in 8 fette grandi alte circa 3-5 mm, 8 fette di prosciutto crudo o pancetta, 4 cucchiai di senape dolce, 16 cetriolini sott’aceto, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1-2 carote, 3 cipolle medie, 2 foglie di alloro, 2 cucchiai di farina, 50 gr. di burro, 1 bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai d’olio, 500 ml. di brodo vegetale, sale e pepe.

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 2 ore e 10 minuti
Preparazione
Lavate ed asciugate la carne; tagliate la carota, dopo averla raschiata e lavata, a lunghi bastoncini; tagliate una cipolla a cubetti e le altre 2 a fettine; tagliate i cetriolini a fettine.
Stendete la carne e conditela con un pizzico di sale; Spalmate la senape sopra la carne. adagiatevi sopra due fette di prosciutto, 4 cetriolini un po’ di cipolla e i bastoncini di carota. Avvolgete l’involtino e legatelo con spago da cucina (oppure fermatelo con stecchini che, una volta cotti gli involtini, provvederete immediatamente a togliere) in modo che conservi una bella forma durante la cottura.
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Disponete la carne in una teglia da forno in cui avrete versato l’olio, cospargetela col burro a pezzetti e fatela rosolare sulla fiamma vivace; unite le cipolle tagliate a fettine e fatele appassire per 4-5 minuti. Versate il concentrato di pomodoro, il vino e l’alloro. Quando il vino sarà sfumato, versate il brodo fino a coprire completamente gli involtini; coprite e fate cuocere per 1 ora circa a fuoco dolce, mescolando ogni tanto il solo sugo.
Passati 45 minuti, sciogliete la farina in mezzo bicchiere d’acqua e versate sugli involtini; mescolate e regolate il sale e il pepe, a vostro gusto,
Quando l’arrosto sarà pronto slegate gli involtini e tagliateli a fette, vedrete che le fette saranno… colorate, ecco perchè Arrosto arlecchino.

Serviteli con il sugo di cottura in una salsiera e accompagnateli con pasta (Nudeln), Canéderli (Knödel), Thüringer Klöβe, polpette di patate, gnocchi tedeschi di patate (Kartoffelknödel), verdura fresca di stagione, Crauti alla pancetta.

Vino
Bonarda (Lombardia) di due anni servito a 18° C, Sangiovese di Romagna servito a 18° C,, Merlot (Friuli) servito a 18° C, Schiava Grossa: Edelvernatsch (Alto Adige), Roter Husar rosso (Burgenland- A), Red Pinot Noir (Baden od. Palatinato), Rosso Württemberg “Samtrot” (D) a 18 ° C.
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Involtini arlecchino, Rouladen
Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

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Lo stufato è un secondo piatto tipico della Italia del Nord. Il termine deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. Non va confuso con il brasato, che prevede una cottura aromatizzata con vino e spezie. Quando lo stufato è tagliato in piccoli pezzi può prendere il nome di spezzatino […]
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Ingredienti e dosi per 4 persone
1 kg di polpa di carne per spezzatino (maiale, vitello, manzo), mezza cipolla tritate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 500 ml. di brodo, 2 cucchiai di farina, 1 carota, 30 g di burro, 1 costa di sedano, 6 prugne secche snocciolate e 6 albicocche secche, olio evo, sale, pepe.
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Preparazione
Rosolate in una padella, e su fuoco dolcissimo, un trito di cipolla, sedano e carota in un giro d’olio.
In una casseruola piuttosto ampia rosolate la carne e abbassate la fiamma. Unite la farina setacciata e aggiungete un po’ di brodo, mescolando in modo da ottenere un fondo liscio e omogeneo.
Versate il vino e mescolate finché il fondo inizia a bollire. Aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano, salate e pepate.
Cuocete per almeno 90 minuti, a fuoco basso, tenendo coperto. Togliete, poi, il coperchio e aggiungete le prugne e le albicocche ed in fine lasciate addensare il sugo.
Se volete, cospargete di prezzemolo tritato prima di servire.
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Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche
Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche
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Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese

La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)

  • Fenek moqli fit-tewme: coniglio fritto in aglio con patatine fritte per contorno.
  • Fenek fil-forn: coniglio al forno con patate insaporite con semi d’anice.
  • Stuffat tal-fenek: coniglio stufato in vino locale con pomodori e cipolle, il cui sugo viene usato come condimento per gli spaghetti).

Stuffat tal-fenek
La ricetta dello stufato di coniglio

Come ogni ricetta tradizionale, anche questa ha innumerevoli varianti. Io ho preparato quella che segue alla quale potete aggiungere:

  • piselli,
  • alloro,
  • spezie,
  • zucchero di canna.

Tagliate a pezzi un coniglio e soffriggetelo in olio d’ oliva con una cipolla tagliata a pezzi grossi.

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Aggiungete 200 ml di vino rosso e lasciate marinare a freddo per tre ore. .

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Tritate un’altra cipolla e soffriggetela con uno spicchio d’ aglio, che toglierete subito dopo. Aggiungete 1,5 kg. di pomodori freschi e pelati, un cucchiaio di polpa di pomodoro, 4 patate e 4 carote tagliate a pezzetti, 2 rametti di timo, 2 di rosmarino, una manciata di prezzemolo e una di basilico. Lasciate sobbollire per 15 minuti e unite il coniglio con un po’ di marinatura; salate e fate cuocere a fuoco lento per un’ ora (il pepe lo aggiungerete pochi minuti prima di terminare la cottura).

Il sugo ottenuto potrà essere utilizzato per condire gli spaghetti Fenkata maltese con ricette a base di coniglio

Vino

Birra (Cisk) o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.

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 Stuffat tal-fenek, Stufato di coniglio alla maltese
Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldina di Ne

Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

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“La signora Clelia Gonella ha vissuto per lunghi anni con Clelia Garibaldi sia a Caprera, sia a Livorno nella Villa Francesca che detta signora possedeva ad Ardenza e che alla sua morte le ha lasciato in eredità. Durante la sua vita la signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni. Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli. Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare. Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America. Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace. La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso. Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi. Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto.”
Franca Torsellini – Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo alla Garibaldi.

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Pollo alla Garibaldi di Ne (Comune di Ne (Provincia di Genova, Regione Liguria)
Ricetta di Placida Signora
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 Ingredienti  

 1 pollo pulito e tagliato a pezzi piccoli, 150 gr di olivette nere, 2 litri di brodo di carne (anche di dado, basta non sia vegetale), 2 foglie di alloro, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 pomodoro maturo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio, burro, sale.

Preparazione

In una casseruola mettere burro e olio; farvi soffriggere le olive e l’alloro, sino a quando saranno dorati. Aggiungere i pezzi di pollo, salare e rosolare. Unire il vino bianco, i sapori tritati insieme al pomodoro. Rosolare e mescolare velocemente. Appena il vino sarà evaporato, unire il brodo sino a coprire completamente il pollo: mettere un coperchio e cuocere lentissimamente per due ore circa.

TaccuiniGastrosofici.it

pollo garibaldi ne umido 1

Il pesto alla genovese per condire le Trenette

Stoccafisso alla garibaldina

Bouillabaisse di baccalà

Hunter’s chicken (2).jpg [[File:Hunter’s chicken (2).jpg|Hunter’s_chicken_(2)]]
Spezzatino di vitello con asparagi selvatici

Spezzatino di vitello con asparagi selvatici

Asparago di pineta Molto aromatico, ha un sapore intenso e una consistenza tenera. L’asparago selvatico si consuma come quello coltivato, nelle frittate o semplicemente lessato e condito con olio e limone, e si utilizza nella preparazione di primi piatti o di torte salate [continua] www.ravennaintorno.

asparagi

 Ingredienti per 4 persone

700 gr. di carne di vitello per spezzatino, 1 mazzetto di asparagi selvatici (ma si possono usare anche quelli coltivati), qualche pomodorino, vino bianco secco, farina, brodo, olio evo, sale.

Preparazione

Tagliate la carne a dadi di 3-4 cm. di lato. Nella casseruola scaldate circa 1 cucchiaio di olio, su fiamma moderatamente vivace, per 1 minuto scarso .Infarinate leggermente i  pezzi di carne, quindi metteteli in casseruola e cuoceteli, girandoli spesso, finchè sono dorati da tutte le parti (occorreranno 7-8 minuti). Bagnate con il vino, fatelo sfumare, aggiungete il sale e fate alzare il bollore.

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Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi, coprite, riducete la fiamma e cuocete a fuoco dolce per circa 45 minuti, mescolando un paio di volte.

Nel frattempo, lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile; tagliate i gambi a pezzetti e lasciate intere le punte.

Unite alla carne i pezzetti di gambi degli asparagi, regolate il sale e aggiungete qualche mestolo di brodo caldo. Coprite nuovamente e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Passati 10-15 minuti unite le punte degli asparagi e continuate a cuocere finchè carne e asparagi sono teneri.

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  • Se verso la fine della cottura il sugo fosse troppo liquido, riducetelo togliendo il coperchio e aumentando leggermente la fiamma; se, invece, fosse troppo asciutto, allungatelo con poco brodo.
  • Una volta cotti, passate carne e asparagi nel piatto di portata, aiutandovi con un cucchiaio forato. Fuori dal fuoco, unite al sugo un poco di burro (20 gr. circa) e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate finchè il burro è sciolto, quindi distribuite questa salsa su carne e asparagi. Servite.

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Spezzatino di vitello con asparagi selvatici
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Fin – Poronkäristys – Stufato di renna

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Lo stufato di renna è un tipico piatto della cucina finlandese, molto semplice da fare e molto gustoso. La carne di renna ha un sapore tra il manzo e la selvaggina abbastanza magra.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di polpa di renna, 150 g di lardo o strutto o burro salato (la ricetta originale richiederebbe grasso di renna, che però è impossibile trovare in Italia), 1 tazza di acqua calda, Sale, Pepe.

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Tagliare a cubetti il lardo (o lo strutto o il burro salato) e farlo fondere a fiamma dolce in un tegame. Aggiungere la polpa di renna tagliata a piccoli pezzi, incoperchiare e far cuocere per 20-30 minuti a fiamma vivace. Unire 1 tazza di acqua calda, sale, pepe e incoperchiare. Far sobbollire a fiamma dolce finché la carne sarà molto tenera.

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Si serve con purea di patate e cipolle affettate soffritte nel burro.

Oppure, come in Finlandia, con marmellata o salsa di mirtilli rossi oppure di “molte berries“, una specie di more dal colore arancione pallido, dal delicato gusto tra le more e le fragole.
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 Salsa di ribes rosso  
Sgranate il ribes aiutandovi con una forchetta e lavatelo. Tritate la cipolla e lo spicchio d’aglio. Passate al mixer ¾ degli acini di ribes e mettete da parte quelli rimasti che verranno aggiunti, poi, alla salsa.
In una casseruola fate sciogliere una noce di burro, unitevi la cipolla e l’aglio tritati, il sale, il pepe e fate insaporire per circa 10 minuti a fuoco basso; aggiungete poca acqua calda se occorre.
Aggiungete il succo di ribes, gli acini di ribes interi, il cucchiaino di zucchero, l’aceto balsamico e mescolate delicatamente. Tenete in caldo.
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 Stufato di renna

 

Cinghiale in umido o in salmì

I classici. Umidi al vino: Cinghiale in umido

Per preparare il cinghiale in umido e patate seguite la ricetta qui di seguito e aggiungete a metà cottura (circa 1 ora)  le patate tagliate a pezzi e continuate a cuocere.

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  Ingredienti e dosi
1 kg. di carne di cinghiale a pezzi
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Per la marinata:
1 litro d’acqua, 1 bicchiere di aceto, 4 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia, 20 bacche di ginepro schiacciate.
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Per la cottura:
brodo di carne q.b., pomodori maturi tagliati a pezzi o polpa di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva evo, 1 noce di strutto, le seguenti verdure tagliate fini: 1 finocchio piccolo, 1 cipolla media, 3 spicchi d’aglio, 1 carota media, 1 rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, 1 bicchiere di vino rosso.
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Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

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La Marinata
Immergere la carne e gli altri ingredienti nel liquido dove riposeranno per 48 ore in luogo fresco, dai 2 ai 12 gradi. Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare la carne durante la cotture la carne scolata e asciugata.

(Per ridurre i tempi a 4 ore: bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.)

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La Cottura:

Mettere i pezzi di cinghiale, asciugati molto bene ed infarinati, in un tegame e farli rosolare nello strutto. Quando la carne sarà rosolata, salare e versare nel tegame le verdure (metà frullate e metà intere), il pomodoro ed il vino. Aggiungere, al bisogno, brodo caldo e un po’ del liquido di marinatura. Completare la cottura a fuoco lento, finchè la carne sarà diventata tenera (3 ore circa)

Il sugo, eventualmente rimasto, sarà ottimo per condire la Pastasciutta e la Polenta, o per farcire Crostini anche insaporiti con crema ai funghi!

 Accorgimenti

Non fate asciugare troppo la carne poiché il cinghiale deve rimanere in umido.

Idee e varianti
  • Per preparare il cinghiale in umido e patate seguite la ricetta qui di seguito e aggiungete a metà cottura (circa 1 ora)  le patate tagliate a pezzi e continuate a cuocere.
  • Con il cinghiale in umido eventualmente avanzato, potete preparare un ottimo sugo per pappardelle o pasta fresca in genere) e la polenta: riscaldatelo sino a farlo disfare,

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Vino
Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione: Abruzzo: Montepulciano d’ Abruzzo, Basilicata: Aglianico del Vulture, Calabria: Cirò Rosso, Campania: Cilento-Aglianico, Emilia Romagna: Colli Bolognesi Monte San Pietro-Cabernet, Sangiovese, Friuli Venezia Giulia: Collio Goriziano Merlot, Lazio: Cerveteri Rosso, Liguria: Rossese di Dolceacqua Superiore, Lombardia: Botticino, Marche: Rosso Conero,, Molise: Biferno Rosso, Piemonte: Barbaresco, Puglia: Brindisi Rosso, Primitivo di Manduria, Sardegna: Cannonau di Sardegna secco, Sicilia: Etna Rosso, Toscana: Brunello di Montalcino, Chianti classico, Nobile di Montepulciano., Trentino Alto Adige: Teroldego, Umbria: Montefalco Sagrantino, Valle d’Aosta: Valle d’Aosta Torrette, Veneto: Colli Euganei Superiore.
Artusi: umidi al vino

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Cucina maltese

La Cucina maltese

Golden Tulip Vivaldi Hotel – Saint Julian’s, Malta
La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)Stuffat tal-fenek

La Fenkata maltese
è un pasto completo a base di coniglio durante il quale vengono serviti:Spaghetti bil zalza istuffat tal-fenek,

  • Spaghetti con sugo di coniglio stufato alla maltese
  • Coniglio stufato, alla griglia o arrosto con patate
  • Fichi e noci

Antipasti

  • Un tipico antipasto maltese è formaggio di Ghozo, aioli, bigilla (fave tritate), crostini e insalata.
  • Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
  • Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d’olio con pomodori e capperi,
  • Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
  • Żebbuġ Mimli, olive ripiene,
  • Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
  • Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
  • Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
  • Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall’occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, “aglio ed olio”), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell’area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte. La versione classica prevede l’uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell’olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L’aggiunta troppo rapida di olio scompone l’emulsione e l’aglioli “impazzisce”. Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell’albume d’uovo. L’aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell’arco mediterraneo tra la Spagna e l’Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria.
Il pastizz, cibo da strada
Nella cucina delle isole maltesi la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.
Il pastizz (pastizzi plurale) è una specialità culinaria “da strada” della cucina maltese. Cibo da strada, per eccellenza, è di solito venduto in pastizzerija (negozio di pastizzi) o in chiosco, ma anche nella maggior parte dei bar, pizzerie e panetterie. Essendo una pietanza a buon mercato (il prezzo tipico al 2013 è di 30 centesimi di Euro), i pastizzi si consumano in qualunque momento della giornata e per ogni occasione.
Di forma semilunare allungata, è fatto di pasta sfoglia croccante riempita con formaggio di ricotta (Pastizzi ta ‘l-irkotta) o ancora con piselli (Pastizzi tal-Pizelli). Si consuma caldissimo.

Il pastizz, cibo da strada

Primi piatti

  • Zuppe:
    • Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l’aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l’aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l’immancabile formaggio.
    • Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.
  • Timpana, pasta al forno in crosta con carne di bue, maiale, fegatini di pollo.
  • Ross fil-forn, timballo di riso con carne trita
  • Ravjul, ravioli ripieni di ricotta in salsa di pomodoro
  • Spagetti bil zalza istuffat tal-fenek, spaghetti con sugo di coniglio stufato

Piatti di pesce e carne

  • Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie.
  • Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
  • Lampuki pie, torta di pesce
  • Stufatt tal-qarnit, polpo al vino.
  • Piatti di carne
  • Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
  • Falda Mimlija, carne ripiena.
  • Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
  • Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.
Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie 
Dolci
anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche
  • Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
  • Qaghaq Ta’L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
  • Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
  • Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.

Birra e Vino

Tutto annaffiato da birra (Cisk) e/o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.

Piatto tipico maltese formato da: salsiccia, olive sotto sale, pomodori soleggiati, capperi, formaggio tipico, pane e grissini tipici, tutto tipico.... e inoltre... la Bigilla, la coppetta piu' a destra formata da crema di piselli e aglio mi pare. Bevande: Miranda! (l'equivalente della Fanta... liofilizzata) e Birra Cisk (bionda leggera, sciacquata!)

Piatto tipico maltese formato da: salsiccia, olive sotto sale, pomodori soleggiati, capperi, formaggio tipico, pane e grissini tipici, tutto tipico…. e inoltre… la Bigilla, la coppetta più a destra formata da crema di piselli e aglio mi pare. Bevande: Miranda! (l’equivalente della Fanta… liofilizzata) e Birra Cisk (bionda leggera, sciacquata!)

 

3 Corriere delle Signore, febbraio 16 anno 1901

#1 – il Corriere delle Signore, febbraio 16 anno 1901

corriere,radici,stufatomostarda,1901,capelli
16 febbraio 1901

Economia domestica

¹Navóne s. m. [der. del lat. napus, che aveva lo stesso sign.]. – (Rutabaga, rapa svedese, brassica) Erba delle crocifere (Brassica napus, cv. napobrassica), con radice carnosa e allungata, di aspetto simile alle rape, di color bianco, rosso o giallo, coltivata per foraggio e anche per l’alimentazione dell’uomo.

 L’ arte di farsi belle

  • I capelli – E’ un errore diffusissimo quello di credere che sia giusto tagliare interamente, almeno una volta o due, i capelli alle ragazzine, durante la loro fanciullezza; un simile sacrificio non produsse mai vantaggio alcuno. Così pure è un pregiudizio antiquato quello che induce i parrucchieri a tagliare le punte dei capelli, credendo di produrre con ciò un vantaggio alla capigliatura.
    Per conservar bene i vostri capelli lavateli spesso con buone ricette indicatevi, fate che prendano aria scuotendoli ogni mattino ed ogni sera tenendoli alcun po’ sciolti, esponendoli al sole, non portando troppo il cappello o adottandone di leggerissimi.