stufato

Lo Stracotto per papà

Lo Stracotto per papà

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Haricot de mouton traditionnel

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Ingredienti e dosi per 6 persone

1 kg. di girello o lonza di maiale, 4 cipolle tritate, rosmarino abbondante e tritatissimo, olio e sale q.b.

Preparazione

Rosolare il trito con la carne a fuoco vivo, girandolo spesso, aggiungere il vino e farlo evaporare. Versare del brodo (anche di dado) per ultimare la cottura che deve protrarsi a lungo, specie per il girello (2 ore). Tenere conto che, a fine cottura si deve rimuovere il sughetto.
Affettare la carne quando sarà fredda e versare sulle fette l’intingolo.

Ricetta di Lalla Marrona tratta dal ricettario “I magné rumagnul d’una volta” Antichi mangiari romagnoli del territorio dell’Urgon (Rubicone). 2°volume. In questo libro tutti i cibi rappresentano la documentazione fedele degli antichi sapori e saperi della terra di Romagna e sono stati raccolti dalla voce di anziane azdori (massaie).

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Variante
Vino

Sangiovese di Romagna, Chianti toscano

Leggi anche
Lo Stracotto per papà
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/92/Haricot_de_mouton.jpg
“Haricot de mouton” di stu_spivack – Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –

 

Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche

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Lo stufato è un secondo piatto tipico della Italia del Nord. Il termine deriva dall’antico modo di cuocere gli alimenti, quando la carne veniva posta in un recipiente di cottura chiuso sul piano delle stufe che fungevano sia da strumenti di cottura che da riscaldamento. Non va confusao con il brasato, che prevede una cottura aromatizzata con vino e spezie. Quando lo stufato è tagliato in piccoli pezzi può prendere il nome di spezzatino […]
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Ingredienti e dosi per 4 persone
1 kg di polpa di carne per spezzatino (maiale, vitello, manzo), mezza cipolla tritate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 500 ml. di brodo, 2 cucchiai di farina, 1 carota, 30 g di burro, 1 costa di sedano, 6 prugne secche snocciolate e 6 albicocche secche, olio evo, sale, pepe.
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Preparazione
Rosolate in una padella, e su fuoco dolcissimo, un trito di cipolla, sedano e carota in un giro d’olio.
In una casseruola piuttosto ampia rosolate la carne e abbassate la fiamma. Unite la farina setacciata e aggiungete un po’ di brodo, mescolando in modo da ottenere un fondo liscio e omogeneo.
Versate il vino e mescolate finché il fondo inizia a bollire. Aggiungete il trito di cipolla, carota e sedano, salate e pepate.
Cuocete per almeno 90 minuti, a fuoco basso, tenendo coperto. Togliete, poi, il coperchio e aggiungete le prugne e le albicocche ed in fine lasciate addensare il sugo.
Se volete, cospargete di prezzemolo tritato prima di servire.
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Stufato al vino bianco in salsa di prugne ed albicocche
Stufato di Tofu con verdure

Stufato di Tofu con verdure

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Il tōfu (dal cinese pinyin dòufǔ), talvolta definito anche come caglio di semi (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l’estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia). Sebbene in occidente sia noto con il suo nome giapponese, ha origini cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del succo estratto dalla soia e dalla successiva pressatura in blocchi, generalmente in forma di parallelepipedo. La fabbricazione del tofu dalla soia è simile a quella del formaggio dal latte. Spesso si confonde il tōfu, nelle sue preparazioni al vapore o fritte, con il glutine di grano o seitan.
Se nella trattazione seguente si incontra la dicitura “latte di soia”, va notato che, da un punto di vista merceologico, tale dicitura non può essere utilizzata nell’etichettatura e nella vendita di prodotti in ambito comunitario: l’Unione europea, infatti, ha proibito la vendita di prodotti di origine vegetali se etichettati con il termine “latte”, essendo la parola “latte” riservata alla vendita di sole bevande ricavate dalle ghiandole mammarie di mammiferi femmina. Wikipedia

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Ingredienti 

tofu400 gr. di tofu al naturale o alla piastra, qualche pomodorino, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 carota, 3 cucchiai di olio evo, sale e pepe.

 Preparazione

Asciugate i panetti di tofu tamponandoli con un panno pulito o carta da cucina; tagliateli a strisce o a cubetti. Pulite e lavate le verdure e tagliatele a dadini (io, però avevo la carota tagliata a julienne).

Mettete le verdure e il tofu a rosolare in padella con l’olio, condite con il sale ed il pepe, quindi versate un po’ d’acqua e coprite. Cuocete per 15-20 minuti, aggiungendo acqua se occorresse.

Varianti

 

  • Prima della cottura, potete marinare il tofu: mettete il tofu tagliato in una soluzione di acqua, aceto di mele e shoyu (salsa di soja), aggiungete foglioline di erbe aromatiche come salvia, rosmarino, timo, origano ecc. Coprite e lasciate riposare almeno 30 minuti, più tempo rimarrà e più sarà insaporito.
  • Potete sostituire l’olio con salsa shoyu (salsa di soja), in questo caso non mettete sale.

tofu verdure

 Stufato di Tofu con verdure
Stufato di renna

Fin – Poronkäristys – Stufato di renna

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Lo stufato di renna è un tipico piatto della cucina finlandese, molto semplice da fare e molto gustoso. La carne di renna ha un sapore tra il manzo e la selvaggina abbastanza magra.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di polpa di renna, 150 g di lardo o strutto o burro salato (la ricetta originale richiederebbe grasso di renna, che però è impossibile trovare in Italia), 1 tazza di acqua calda, Sale, Pepe.

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Tagliare a cubetti il lardo (o lo strutto o il burro salato) e farlo fondere a fiamma dolce in un tegame. Aggiungere la polpa di renna tagliata a piccoli pezzi, incoperchiare e far cuocere per 20-30 minuti a fiamma vivace. Unire 1 tazza di acqua calda, sale, pepe e incoperchiare.Far sobbollire a fiamma dolce finché la carne sarà molto tenera.

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Si serve con purea di patate e cipolle affettate soffritte nel burro.

Oppure, come in Finlandia, con marmellata o salsa di mirtilli rossi oppure di “molte berries“, una specie di more dal colore arancione pallido, dal delicato gusto tra le more e le fragole.
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stufato renna
 Stufato di renna

 

Cucina maltese

La Cucina maltese

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Golden Tulip Vivaldi Hotel – Saint Julian’s, Malta
La cucina maltese è il risultato di una fusione di etnie e di gusti diversi, derivata dal fabbisogno di materie prime carenti nell’isola, ma soprattutto dalle numerose invasioni straniere subìte nel corso dei secoli. Arrivarono ingredienti e sapori dall’ Europa (in particolare dalla Sicilia) e da tutto il bacino del Mediterraneo: Fenici, Cartaginesi, Romani, Arabi, Normanni, Svevi, Aragonesi, soprattutto i Cavalieri dell’Ordine di San Giovanni, i Francesi ed infine gli Inglesi che approfittarono dell’isola per rafforzare i legami con l’India e l’Estremo Oriente durante il XVIII e i primi anni del XIX secolo.

Il piatto tradizionale è il coniglio (Fenek)Stuffat tal-fenek

La Fenkata maltese
è un pasto completo a base di coniglio durante il quale vengono serviti:Spaghetti bil zalza istuffat tal-fenek,

  • Spaghetti con sugo di coniglio stufato alla maltese
  • Coniglio stufato, alla griglia o arrosto con patate
  • Fichi e noci

Antipasti

  • Un tipico antipasto maltese è formaggio di Ghozo, aioli, bigilla (fave tritate), crostini e insalata.
  • Formaggini di latte pecorino, prodotti localmente, fatti fermentare con olio, pepe e aceto,
  • Ħobż biż-Żejt: pane inzuppato d’olio con pomodori e capperi,
  • Bigilla: fagioli o fave schiacciati in aceto, aglio e prezzemolo,
  • Żebbuġ Mimli, olive ripiene,
  • Fażola Bajda bit-tewm u it-tursin: fagioli conditi con aglio, prezzemolo e olio,
  • Fritturi Tal-Qaqoċċ, carciofi fritti,
  • Angels on Horseback: (dalla cucina inglese) ostriche o capesante, avvolte nella pancetta e cucinate alla griglia), o la variante Devils on Horseback con le prugne avvolte nella pancetta e grigliate.
  • Salsa Aioli: La salsa aglioli (dal catalano allioli e dall’occitano alhòli, cioè all-i-oli, alh-òli, “aglio ed olio”), anche chiamata in spagnolo ajiaceite o ajoaceite, è una salsa tipica dell’area mediterranea composta prevalentemente da aglio, olio di oliva e sale e dal sapore molto forte.La versione classica prevede l’uso di aglio, macinato in un mortaio al quale viene aggiunto a filo dell’olio di oliva mescolando continuamente fino ad ottenere un composto cremoso. L’aggiunta troppo rapida di olio scompone l’emulsione e l’aglioli “impazzisce”. Come emulsionante viene aggiunto talvolta un pochino di latte, un pezzo di patata lessa oppure dell’albume d’uovo. L’aglioli viene servito come antipasto insieme al pane o alle olive, viene anche accompagnato ai piatti di pesce, di carne o alle verdure. Tradizionale in regioni e isole dell’arco mediterraneo tra la Spagna e l’Italia, andando dalla comunità Valenciana alla Calabria, passando per la Catalogna, la Provenza e la Liguria.
Il pastizz, cibo da strada
Nella cucina delle isole maltesi la concezione di base è: tutto può essere avvolto nella pasta sfoglia dalla carne al pesce, dal riso alla pasta, dal formaggio alle verdure.
Il pastizz (pastizzi plurale) è una specialità culinaria “da strada” della cucina maltese. Cibo da strada, per eccellenza, è di solito venduto in pastizzerija (negozio di pastizzi) o in chiosco, ma anche nella maggior parte dei bar, pizzerie e panetterie. Essendo una pietanza a buon mercato (il prezzo tipico al 2013 è di 30 centesimi di Euro), i pastizzi si consumano in qualunque momento della giornata e per ogni occasione.
Di forma semilunare allungata, è fatto di pasta sfoglia croccante riempita con formaggio di ricotta (Pastizzi ta ‘l-irkotta) o ancora con piselli (Pastizzi tal-Pizelli). Si consuma caldissimo.

Il pastizz, cibo da strada

Primi piatti

  • Zuppe:
    • Soppa tal-Armlane, Zuppa della Vedova: è preparata con il Gbejnet (formaggino di pecora o capra). Nella tradizione veniva servita alle vedove dal vicinato in segno di supporto e condivisione. Ne esistono diverse versioni, tra cui quella che vuole l’aggiunta di uova crude in un piatto fumante, o quella che predilige l’aggiunta di cipolle, lattuga, piselli e carote, uova e l’immancabile formaggio.
    • Zuppa Kawlata, a base di carne di maiale (stinco di maiale e salsiccia maltese, a volte anche pancetta) e cavolfiore.
  • Timpana, pasta al forno in crosta con carne di bue, maiale, fegatini di pollo.
  • Ross fil-forn, timballo di riso con carne trita
  • Ravjul, ravioli ripieni di ricotta in salsa di pomodoro
  • Spagetti bil zalza istuffat tal-fenek, spaghetti con sugo di coniglio stufato

Piatti di pesce e carne

  • Aljotta, zuppa di pesce condita con aglio, peperoncino, pomodori, riso e spezie.
  • Lampuki Biz-zalza, nasello con pomodori, cipolle e capperi.
  • Lampuki pie, torta di pesce
  • Stufatt tal-qarnit, polpo al vino.
  • Piatti di carne
  • Laham fuq il-fwar, carne cucinata al vapore.
  • Falda Mimlija, carne ripiena.
  • Laham taz-żiemel, carne di cavallo.
  • Zalzett tal-Malti, salsiccia maltese.
Altre specialità della tradizione: Bragioli (olive con carne), Kapunata (simile alla caponata), Bebbux (lumache). Ross fil-forn: specialità di riso reso croccante dalla cottura finale nel forno. Timpana: pasticcio di maccheroni con carne, cipolla, sugo, uova e formaggio. Tal Fenec: tortino con carne, piselli, pomodori e spezie 
Dolci
anche la tradizione dolciaria risente delle influenze siculo-moresche
  • Kannoli: pasta croccante ripiena di ricotta dolce, canditi e pezzi di cioccolato (simili ai cannoli siciliani.
  • Qaghaq Ta’L-Ghasel: ciambelle farcite con cacao, zucchero e ricoperte di miele.
  • Imqaret: dolcetti, dalla forma diagonale, fritti ed imbottiti di datteri, da mangiare ancora caldi.
  • Helwa tat Tork, composto di zucchero e mandorle da servire dopo il caffè.

Birra e Vino

Tutto annaffiato da birra (Cisk) e/o vini locali. Oltre ai vitigni internazionali (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Carignan, Chenin Blanc e Moscato) esistono vigneti locali come Gellewza e Ghirghentina a bacca rossa, vini di corposità e aromi diversi.

Piatto tipico maltese formato da: salsiccia, olive sotto sale, pomodori soleggiati, capperi, formaggio tipico, pane e grissini tipici, tutto tipico.... e inoltre... la Bigilla, la coppetta piu' a destra formata da crema di piselli e aglio mi pare. Bevande: Miranda! (l'equivalente della Fanta... liofilizzata) e Birra Cisk (bionda leggera, sciacquata!)

Piatto tipico maltese formato da: salsiccia, olive sotto sale, pomodori soleggiati, capperi, formaggio tipico, pane e grissini tipici, tutto tipico…. e inoltre… la Bigilla, la coppetta piu’ a destra formata da crema di piselli e aglio mi pare. Bevande: Miranda! (l’equivalente della Fanta… liofilizzata) e Birra Cisk (bionda leggera, sciacquata!)

 

Radici piccole in stufato

#1 – il Corriere delle Signore, feb. 1901: Radici piccole in stufato, salsa

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16 febbraio 1901
Economia domestica

  • Radici piccole in stufato ordinario. Preparate delle piccole radici, carote, navoni¹, erbe fini, e date alle medesime quella forma che più vi piace, fatele friggere un poco nel burro, ritiratele e fatele rosolare bagnandole con brodo e sugo, fatele cuocere, sgrassate la salsa e legatela con un poco di botirro ed un po’ di zuccaro. cavolo navone
  • Salsa eccellente per mostarda Una bottiglia vino malaga, 2 litri siroppo a 30°.Aggiungere senape nostrale 250 gr. e agitare il miscuglio.

¹Navóne s. m. [der. del lat. napus, che aveva lo stesso sign.]. – Erba delle crocifere (Brassica napus, cv. napobrassica), con radice carnosa e allungata, di aspetto simile alle rape, di color bianco, rosso o giallo, coltivata per foraggio e anche per l’alimentazione dell’uomo.

L’ arte di farsi belle

  • I capelli – E’ un errore diffusissimo quello di credere che sia giusto tagliare interamente, almeno una volta o due, i capelli alle ragazzine, durante la loro fanciullezza; un simile sacrificio non produsse mai vantaggio alcuno. Così pure è un pregiudizio antiquato quello che induce i parrucchieri a tagliare le punte dei capelli, credendo di produrre con ciò un vantaggio alla capigliatura.
    Per conservar bene i vostri capelli lavateli spesso con buone ricette indicatevi, fate che prendano aria scuotendoli ogni mattino ed ogni sera tenendoli alcun po’ sciolti, esponendoli al sole, non portando troppo il cappello o adottandone di leggerissimi.