Tartufo... secondo l'Artusi

Come pulire e conservare il tartufo

Nella foto potete vedete un misto di piccola taglia di Tartufo Nero Estivo detto anche Scorzone e Tartufo Nero Uncinato. Il tutto è avvolto nel mitico fazzolettone, a quadrettoni, del tartufaio.

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Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.

Le varietà:

  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.

Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre:
« Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.
Il prodotto fresco va conservato in frigo, ciascun tartufo avvolto in carta assorbente e chiuso all’interno di un contenitore di vetro o plastica. Affinchè la conservazione risulti ottimale, è necessario cambiare la carta tutti i giorni. In ogni modo va’ consumato entro 4/5 giorni per mantenerne intatta la fragranza, anche se può conservarsi a livello buono sino ad una settimana.
Se invece intende consumarli in tempi successivi, il modo migliore per conservarli è la surgelazione in freezer. Per evitare che si formi il ghiaccio o si perda l’aroma del tartufo, è consigliabile racchiuderlo in un sacchetto per alimenti e metterlo sottovuoto, onde permettere l’eliminazione dell’aria presente nel sacchetto e favorire il mantenimento dell’aroma. Conservato in questo modo, il tartufo può mantenere fino al 90% delle sue caratteristiche e fragranze per un massimo di 6/7 mesi.» P. Spinella

Tartufo secondo EscoffiertartufO BIANCOTartufo BIANCO (2)

Conservazione di breve termine,  massimo 10 giorni

In contenitore di vetro in frigorifero.

  1. Avvolgete il tartufo, uno per uno, in carta da cucina senza pulirlo, perchè il terriccio rallenta la formazione di micro organismi.
  2. Mettete il tartufo, così avvolto, in un contenitore di vetro con chiusura ermetica e posizionatelo in frigorifero nel piano della verdura.
  3. Cambiate la carta da cucina ogni giorno, perchè assorbe l’umidità rilasciata dal tartufo.
  4. Tenete giornalmente tutto ben asciutto.

Nel contenitore del riso
Il riso assorbirà l’umidità rilasciata dal tartufo ed anche il suo aroma, così potrete anche utilizzare il riso per un buon risotto.

  1. Pulite il tartufo senza lavarlo, ma strofinandolo con uno spazzolino morbido.
  2. Se volete anche passarlo sotto l’acqua, fatelo asciugare benissimo.
  3. Riponete il tartufo nel contenitore del riso. Tenete presente che, in questo modo, il tartufo seccherà rapidamente, quindi consumatelo entro 4 giorni.

Conservazione a lungo termine, un mese o più

Surgelato, solo per tartufi neri, per 3 mesi. L’aroma ed il sapore perderanno un po’ di intensità

  1. Pulite il tartufo nero con uno spazzolino morbido e senza bagnarlo.
  2. Mettete il tartufo dentro il sacchetto per surgelare.
  3. Quando vorrete utilizzare il tartufo, toglietelo dal freezer e passatelo in padella per risvegliarne l’aroma.

In cassetta di legno con la sabbia, per un massimo di 3 mesi il tartufo bianco ed un po’ di più quello nero.

  1. Mettete il tartufo in una cassetta di legno e ricopritelo con sabbia sottile ed asciutta.
  2. Chiudete la cassetta il più ermeticamente possibile e mettetela in un luogo fresco ed asciutto.

Apicio. Come conservare a lungo i tartufi nell’antica Roma (libro I, XII): riempi a strati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e mettili in luogo freddo.

Olio aromatizzato al tartufo (ricetta del tartufaio)
«Sicuramente l’olio migliore è l’extra vergine…la scelta ad ok sarebbe del tipo biologico, ma anche le tipologie da supermercato fanno il loro dovere.
Le spiego come procedo io nel prepararlo: normalmente utilizzo una bottiglia piccola di vetro a chiusura ermetica per circa mezzo litro d’olio. Utilizzo circa due o tre piccoli tartufi, uno lo divido a metà, gli altri li riduco in piccole scaglie. Li deposito nella bottiglia e solo dopo verso l’olio. Devono restare a frantumare in un luogo fresco asciutto e buio per almeno 10 gg, diciamo che il sapore ottimale si ottiene a partire dal 15esimo giorno. Qualcuno utilizza anche del peperoncino secco, per conferire all’olio un gusto anche piccante…personalmente evito di farlo, proprio per non disperdere il sapore del tartufo stesso.» P.  Spinella.

Burro aromatizzato al tartufo
Occorre burro di ottima qualità. Tartufo nero tritato oppure tartufo bianco a scaglie. Sciogliete il burro a bagnomaria, poi mettetelo in frigorifero per 15 minuti. Raccogliete il burro puro che galleggerà ed unitelo al tartufo; mescolate delicatamente e formate dei panetti. Mettete in frigorifero per una conservazione breve di circa 1 mese. Perchè il burro così aromatizzato si conservi per 2 o 3 mesi, avvolgete i panetti prima in carta forno e poi nella pellicola, sistemateli in congelatore.

Condimento al tartufo nero
Per condire crostini o pasta. Tritate ilo tartufo nero e passatelo in padella in abbondate olio evo per pochi minuti. Una volta raffreddato, mettete il condimento in un vasetto di vetro e posizionatelo in frigorifero. Si conserverà in frigo per 1 mese.

Ricette
Il tartufo raramente viene commercializzato intero e fresco, a causa del costo esorbitante, della difficoltà di trasporto e conservazione e della caratteristica attitudine del tartufo ad essere trasformato in modo creativo. È sufficiente infatti una ridottissima quantità di tartufo per insaporire un piatto o una salsa.
Il tartufo va innanzitutto pulito dalla terra rimasta aderente, ripulito con una spazzola morbida e, se lavato, passarlo varie oltre in acqua fresca e asciugato perfettamente. Di solito viene affettato con l’apposito coltello, direttamente sul piatto di portata o su ogni singolo piatto dei commensali. Questa è la sua più consueta utilizzazione, ma nei manuali di cucina troviamo anche ricette per piatti veri e propri: tartufi sotto la cenere, al forno, al burro, allo champagne. l’elevato prezzo consiglia di limitarsi ad alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova strapazzate o all’occhio di bue, sulla selvaggina, ma la più raffinata presentazione è con la fonduta.
Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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Ricette con il tartufo

Ricette con il tartufo

 San Miniato (PI)

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Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice che fra Doderi, Montoderi e Poggioderi c’è un vitello d’oro. Parrà strano, ma in quel triangolo nella Valdegola sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.

Tartufo bianco Tuber magnatum Pico “Il Cibo dei Re” ìI  Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere. Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive sulle radici di alcune piante: querce, noccioli, pioppi. Le varietà sono: Bianco e Nero.

TARTUFI 2010Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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Il Tartufo bianco ha sapore e profumo squisiti, ha forma globosa e irregolare. La superficie si presenta liscia e di colore ocra, con polpa bianca-rossa con venature bianche.
Il tartufo va pulito dalla terra e lavato varie volte con acqua fresca, quindi ripulito con una spazzola non troppo dura. Normalmente si consuma affettato, con l’apposito attrezzo, direttamente sul piatto: alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova, sulla selvaggina.
Esistono, però, ricette vere e proprie:
Ricette con il tartufo 
La più raffinata presentazione è la Fonduta con tartufi

 Carpaccio con funghi e tartufoapicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

 

 

 

 

La pasta al forno: Lasagne al tartufoaragosta pasta linguinePolenta con tartufo

 

 

 

 

Scaloppine al tartufoTagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

Tartufo... secondo l'Artusi

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

 

 

 

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A Novembre e a Dicembre, le Feste del Tartufo a San Miniato (PI)

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