La pasta al forno: Lasagne al tartufo

I classici. Pasta al forno: Lasagne al tartufo

I maestri francesi hanno insegnato a consumare il tartufo grattugiato direttamente a tavola sulle pietanze. Sono, però, numerosi gli usi nella preparazione e nella cottura dei cibi. Raramente, però il tartufo viene usato per la preparazione di piatti a sé, sia a causa dell’intenso sapore, sia per l’alto costo.

Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 3 uova di lasagne,
  • 1 litro di besciamella,
  • 300 grammi di salsa al tartufo di Norcia,
  • 200 grammi di prosciutto cotto,
  • parmigiano grattugiato.
Preparazione

Preparare la salsa al tartufo
In un tegamino fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio intero fin quando sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare un poco. Grattugiare o pestare i tartufi, togliere l’aglio dall’olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto.

Preparare le lasagne.
Impastare farina, uova e olio. Lavorare l’impasto e tirarlo in sfoglie, dividere in quadrati e lessarli in acqua bollente salata, scolarli e stenderli su un panno.

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Fare un primo strato di pasta nella teglia unta di olio, distribuire bene sulla pasta la besciamella al tartufo, il prosciutto cotto tagliato a piccoli dadini ed il parmigiano grattugiato; sovrapporre altri strati con lo stesso condimento fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare la lasagna a 200 gradi per il tempo necessario; la lasagna deve risultare ben dorata in superficie ed i bordi devono essere ben cotti.

 
Dal periodo di Natale a tutto marzo, si possono trovare in Umbria (Spoleto, Norcia, Città di Castello) bellissimi, fragranti e profumatissimi tartufi neri.Tartufo secondo Escoffier La fama dei tartufi di Norcia è antichissima: già erano presenti sulle mense degli antichi Romani, prima della conquista della Gallia, l’odierna Francia, ricca produttrice di tartufi bianchi. Apicio e Giovenale ne cantarono le lodi in versi.
Il tartufo piacque anche a Sant’Ambrogio, vescovo di Milano, e San Felice, vescovo di Como: esiste una lettera del primo che ringrazia l’illustre confratello per avergli inviato tartufi di mirabile bellezza.
La pasta al forno: Lasagne al tartufo
I classici: La pasta al forno o timballo di pasta, Lasagne al tartufo

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Carpaccio con funghi e tartufo

Carpaccio con funghi e tartufo

Il Carpaccio è un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1950 preparò il piatto appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata. Il termine carpaccio viene spesso utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 350 g di girello a fette sottili,
  • il succo di mezzo limone,
  • scaglie di tartufo q.b,
  • parmigiano Reggiano grattugiato q.b,
  • 10 funghi champignon,
  • olio extravergine d’oliva q.b,
  • pepe q.b,
  • sale q.b.
 Preparazione

.In una ciotola unite l’olio di oliva (4-5 cucchiai), il succo di limone, il sale e il pepe, quindi, aiutandovi con una forchetta, sbattete a fondo gli ingredienti fino a ottenere un’emulsione omogenea. Usate una parte del composto per spennellare il fondo del piatto da portata che utilizzerete, quindi disponete le fettine di girello sul piatto, adagiatele fino a coprirne con un solo strato tutta la superficie e conditele con il resto dell’emulsione.
Pulite, lavate e asciugate bene i funghi champignon e tagliateli a fette sottilissime. Fate lo stesso con il tartufo bianco. poi prendete il parmigiano e tagliatelo a scaglie grossolane. Cospargete le fettine di girello con i tre ingredienti e servite subito senza mettere il piatto in frigorifero.

Accorgimenti
Per preparare il carpaccio all’albese scegliete sempre carne di qualità e freschissima, facendovi aiutare dal vostro macellaio di fiducia.
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Idee e varianti
Per rendere il piatto ancora migliore potete aggiungere all’emulsione un po’ di prezzemolo e aglio tritati e guarnire con della rucola fresca le fettine di carne.
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Tartufo... secondo l'ArtusiCarpaccio con funghi e tartufo

Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Il Tartufo secondo Escoffier nella cucina francese

Come pulire e conservare il tartufo

Ricette con il tartufo

Caille_en Sarcophage quaglie crosta

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette by Karen Blixen
«Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egli ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuocoo era una donna! “Infatti,” diceva il colonnello Galliffet, ” questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!»

Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 Quaglie disossate,
  • tartufo nero,
  • 2 cucchiai di vino Madera,
  • brodo,
  • 4 vol-au-vent,

Per il paté

  • 75 gr. Fegatini di pollo,
  • 50 gr. di champignons tritati,
  • 12 scalogno tritato,
  • 60 gr. di lardo a cubetti,
  • 4 fettine di lardo,
  • 50 gr. di burro,
  • sale, pepe,
  • timo,
  • vino bianco.
Preparazione

Rosolate il lardo nel burro, toglietelo e nel fondo rosolate i fegatini, riaggiungete il lardo, gli champignons, lo scalogno, il timo, il sale, il pepe e saltate tutto per 2 minuti. Togliete i fegatini e sfumate col vino bianco, poi passate tutto al mixer aggiungendo il burro. Mettete in frigorifero. Riempite le quaglie col patè, mettetevi sopra una lamella di tartufo e avvolgete con la fetta di pancetta. Cuocete in pirofila con burro a 200 gradi per 15-18 minuti.

tartufO BIANCOvol-au-ventbabett quaglie.

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Togliete le quaglie e diluite il fondo con il madera e il brodo. Mettete le quaglie nei vol-au-vent, bagnate col fondo e infornate per 5 minuti.

Vino

Barbaresco, Chianti, Inferno, Sassella

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Menù da “Il pranzo di Babette” di K. Blixen

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

Di Mogens Engelund (Opera propria) [CC BY-SA 3.0
ostriche e tartufi Huîtres_aux_truffes

Il Tartufo secondo Escoffier nella cucina francese

Tartufo su ostriche

Georges Auguste Escoffier (1846–1935) è stato un cuoco francese e autore di vari libri:

Bibliografia
  • A. Escoffier, La mia cucina (titolo originale Ma cuisine),
  • A. Escoffier, Il libro del menu (titolo originale Le livre des menus),
  • A. Escoffier, Ricordi inediti (titolo originale Souvenirs inedits)
  • A. Escoffier, Il grande libro della cucina francese (titolo originale Ma cuisine), Autentica “bibbia” di una delle tradizioni culinarie più famose nel mondo, con le sue 2500 ricette questo manuale è stato dal suo autore specificamente indirizzato alla “padrona di casa”, ai cuochi dilettanti e a chiunque voglia accingersi ai fornelli senza troppa esperienza alle spalle. Il libro propone piatti originali e ricercati, ma anche piatti di più semplice realizzazione dagli antipasti ai dolci, per consentire a tutti di servire in tavola mousse di salmone, aragoste alla parigina o anatre all’arancia.
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I TARTUFI
Da Il grande libro della cucina francese

I tartufi sono impiegati fondamentalmente per guarnire; si servono infatti molto raramente come contorno, se non al “tovagliolo”, cotti allo champagne o sotto la cenere. In questo caso il tartufo non ha lo stesso sapore di quando è crudo. Il grande pregio del tartufo è di arricchire col suo profumo pollame e selvaggina.

Tartufi sotto la cenere
Scegliere dei bei tartufi freschi; nettarli con cura, senza pelarli; salarli leggermente; bagnarli con un filo di buon champagne. avvolgerli uno a uno dapprima in una sottile fetta di lardo, poi in doppio foglio di carta oleata e umettando con acqua l’interno del secondo. Disporre i tartufi su uno strato di cenere rovente, ricoprirli con un altro strato di cenere e su quest’ultima stendere una doppia graticola empita di braci per mantenere il calore uniforme. Far cuocere per 30-40 o addirittura 45 minuti, a seconda della grandezza dei tartufi. Disporre i tartufi sotto un tovagliolo piegato, dopo aver tolto il primo involucro di carta oleata e servire insieme a burro fresco.

Tartufi allo champagne
Prendere dei tartufi piuttosto grandi, spazzolarli e pelarli con cura: metterli in una casseruola coprendoli con metà dello champagne e metà fondo bruno di brasato di vitello. I tartufi devono trovarsi appena coperti. Coprire la casseruola e bollire per 5 minuti; spostare la casseruola sull’angolo del fornello senza scoprirla e lasciarvela per 10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento. Ridurre di due terzi il fondo di cottura e passarlo alla mussola sui tartufi. Coprire e servire immediatamente. Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 bottiglia di champagne e mezzo chilo di tartufi (un po’ caruccia!!).

Tartufi alla panna
Tagliare i tartufi a lamelle un po’ spesse 300 gr. di tartufi ben pelati; metterli in una casseruola con un cucchiaio di burro, qualche cucchiaiata di Madera invecchiato e 2 cucchiaiate di fondo di carne bianca, sale e pepe appena macinato. Coprire la casseruola, metterla sul fuoco e cuocere per 2 minuti. Spostarla sull’angolo del fornello e rivestire i tartufi di una besciamella con una copiosa aggiunta di panna fresca. Fare alzare il bollore e completare la salsa incorporandovi una cucchiaiata di burro molto fresco. Servire su una legumiera o su una sfoglia di vol-au-vent.

Tartufi al tovagliolo
Scegliere dei bei tartufi; spazzolarli accuratamente, cuocerli come i Tartufi allo champagne, sostituendo però quest’ultimo con del Madera e lo stesso volume di fondo di vitello. Coprire la casseruola, cuocere per 6 o 7 minuti, spostare sull’angolo del fornello e tenere coperto per 8-10 minuti. Trasferire i tartufi in una legumiera d’argento, col loro fondo di cottura ridotto di due terzi. Mettere la legumiera sotto un tovagliolo piegato.

Timballo di tartufi
Rivestire con normale pasta per pâté (sfoglia o brisèe) una teglia imburrata; coprire di fette di lardo il fondo e le pareti della teglia. Riempirne l’interno con tartufi crudi, accuratamente spellati, salati e pepati. Far scaldare 2 o 3 cucchiai di fondo di carne bianca, aggiungere un bicchiere di Madera, dare un bollore e versare sui tartufi. Coprire i tartufi con fette di lardo e chiudere il timballo con una sfoglia di pasta procedendo nel modo usuale. Dorare e cuocere in forno caldo per 45-50 minuti. Al momento di servire, sformare e sistemare su un tovagliolo.

Tartufo... secondo l'Artusi

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Ricette con il tartufo

Come pulire e conservare il tartufo

 Tartufo secondo EscoffierHuîtres aux truffes.jpg
Scaloppine al tartufo

Scaloppine al tartufo

Il tartufo, pregiato fungo sotterraneo detto anche trifola, è il re della tavola e si ritiene sia afrodisiaco.
Le varietà:
  • Tartufo bianco dalla superficie liscia e dal colore ocra, polpa bianco-rossiccia e con marcate venature bianche.
  • Tartufo nero dalla superficie color nerastro con macchie ferrigne, con polpa tendente al violaceo e con venature biancastre.
Ingredienti per 4 persone
  • 600 g. di fettine di vitello di prima categoria (filetto, scamone, lombata),
  • farina,
  • olio,
  • burro,
  • sale,
  • pepe,
  • vino bianco q.b.,
  • panna liquida q.b.,
  • brodo di carne,
  • tartufo bianco o nero.

Tartufo... secondo l'Artusi

 Preparazione

Pulite il tartufo con uno spazzolino a setole morbide e, se volete lavarlo, passatelo in acqua fresca ed asciugatelo perfettamente.

In una padella mettete l’olio e il burro. Infarinate le fettine di carne e mettetele a cuocere. A metà cottura aggiungete il sale, il pepe e un poco di vino bianco che farete evaporare per circa 3 minuti. Aggiungete un poco di panna liquida, mezzo bicchiere di brodo ed il tartufo tagliato a fettine. Finite di cuocere lentamente.

Se invece del tartufo nero avete il tartufo bianco, aggiungetelo tagliato a scaglie alla fine della cottura o sul piatto di portata: iI tartufo bianco si presta ad essere gustato a crudo ed aggiunto, in ultima fase, a pasta, riso, insalate ecc.

Servite le scaloppine ben calde ed accompagnate da purè.

 Vino

rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola

  •  Come conservare il tartufo
    Il trifulau (il cercatore di tartufi) mi ha detto che per apprezzare il sapore del tartufo è meglio gustarlo fresco, ma questo non è sempre possibile e occorre, quindi, conservarlo al meglio. Inoltre: «Le do delle indicazioni di massima per la pulizia e conservazione del tartufo: prima di consumarli è necessario passare i tartufi sotto un leggero filo d’acqua e spazzolarli delicatamente. Se non possiede l’apposita spazzola, può utilizzare un semplice spazzolino da denti a setole morbide.
Scaloppine al tartufoScaloppine al tartufo
Ricette con il tartufo

Ricette con il tartufo

 San Miniato (PI)

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Un antico detto popolare, ancor oggi insegnato ai bambini della campagna samminiatese, dice che fra Doderi, Montoderi e Poggioderi c’è un vitello d’oro. Parrà strano, ma in quel triangolo nella Valdegola sta il cuore della zona tartufigena samminiatese.

Tartufo bianco Tuber magnatum Pico “Il Cibo dei Re” ìI  Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, è la specie di tartufo più preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che la stessa può raggiungere. Il tartufo è un fungo sotterraneo che vive sulle radici di alcune piante: querce, noccioli, pioppi. Le varietà sono: Bianco e Nero.

TARTUFI 2010Tartufo BIANCO (2)tartufO BIANCO.polenta tartufo
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Il Tartufo bianco ha sapore e profumo squisiti, ha forma globosa e irregolare. La superficie si presenta liscia e di colore ocra, con polpa bianca-rossa con venature bianche.
Il tartufo va pulito dalla terra e lavato varie volte con acqua fresca, quindi ripulito con una spazzola non troppo dura. Normalmente si consuma affettato, con l’apposito attrezzo, direttamente sul piatto: alcune fettine sulle tagliatelle, sul risotto, sulle uova, sulla selvaggina.

Tre ricette con il tartufo dell'Artusi

Esistono, però, ricette vere e proprie:
Ricette con il tartufo 
La più raffinata presentazione è la  Fonduta con tartufi

 Carpaccio con funghi e tartufoapicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

 

 

 

 

La pasta al forno: Lasagne al tartufoaragosta pasta linguinePolenta con tartufo

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

Scaloppine al tartufo

tagliatelle tartufo

uova occhio di bue tartufo Main_course_12

 

 

 

 

Tartufo... secondo l'Artusi

Sua Maestà il Tartufo… secondo Escoffier nella cucina francese

 

 

 

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A Novembre e a Dicembre, le Feste del Tartufo a San Miniato (PI)

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Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Come pulire e conservare il tartufo

Polenta con tartufo

Polenta con tartufo

Il tartufo bianco di San Miniato

«La sintesi di tutto quello che la città dei sapori, a livello di gusto è espressione, la ritroviamo nelle proposte gastronomiche dei ristoratori, dove gli chef coniugano brillantemente la tradizione con l’innovazione, attraverso l’utilizzo di prodotti del territorio, con un’attenzione particolare verso i cibi biologici e seguendo la stagionalità.

In autunno è il tartufo bianco il re della tavola.
Esso trova la sua migliore espressione, a differenza di altri tartufi, esclusivamente crudo su piatti caldi. Riso, tagliatelle o scaloppine con una ricca grattata, le proposte classica. La grattata indica l’aggiunta di tartufo con un’apposita taglierina che lamella sottilmente il tubero. Ma si può spolverizzare anche su uova al tegamino e formaggi fusi.»
Per maggiori informazioni vai alla sezione dedicata al Tartufo Bianco.

Tre ricette con il tartufo dell'Artusi

Polenta con tartufo

Ingredienti e dosi
  • 800 gr. di farina gialla,
  • 1 o 2 tazze di acqua o brodo,
  • 1 tazza di sugo di carne,
  • 250 gr. di Parmigiano grattugiato,
  • 150 gr. di burro,
  • 200 gr. di tartufo bianco di S. Miniato,
  • sale q.b.
Preparazione

Adagiare in un pentolino il burro e, quando sarà fuso, aggiungere un pò di tartufi a fette sottili facendoli soffriggere per pochi minuti.

Preparare la polenta:

Mettere l’acqua salata al fuoco e ad ebollizione buttare la farina a pioggia. Farla cuocere per 30 minuti, unire il sugo ed il parmigiano e cuocere per 10 minuti. In uno stampo imburrato mettere intorno e in fondo a fette altri tatufi; rovesciare la polenta nello stampo ed infornate per 10 minuti circa. Capovolgere il piatto di portata e servire.

Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola.

Polenta con tartufo
uova occhio di bue tartufo Main_course_12

Uova all’occhio di bue con tartufo

Ingredienti per 4 persone
  • 8 uova,
  • 80 gr. di burro,
  • 100 gr. di parmigiano in scaglie,
  • 80 gr. di tartufo bianco o bianchetto,
  • sale e pepe.
Preparazione

Usare le uova a temperatura ambiente. Scaldate bene il fondo di un pentolino antiaderente. Per avere uova perfettamente tonde usare un coppapasta, che ungerete. Mettetelo nel tegamino e versate all’interno l’uovo. Fate cuocere per circa 2 -3 minuti.

Prima di prelevare l’uovo, mettete sopra una noce di burro, le scaglie di parmigiano e il tartufo a scaglie o sbriciolato.

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo, è permessa “la scarpetta”!

I classici. Uova al tegame

I classici. L’uovo in cucina

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aragosta chaud froid

Come pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo Escoffier in Salsa chaud-froid bianca

Aragosta con tartufo nero
 
Francia
“I metodi descritti per la preparazione dell’aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa maionese legata con gelatina; oggi questo sistema è stato quasi del tutto abbandonato, si preferisce infatti velare le fette di salsa chaud-froid¹ comune.”
A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese
 
L’aragosta quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.
  • Come servire l’Aragosta: In un pranzo che vuol essere importante, va servita sgusciata. Si mangia con le posate da pesce. Quando è servita con il guscio, è accompagnata dall’apposito schiaccianoci, per rompere le chele, e dalle speciali forchettine a due denti per estrarne la polpa, nel far questo si tiene il guscio fermo con la sinistra e con la destra si usa la forchetta.

Medaglioni di aragosta

Ingredienti per 4 persone
  • 1 aragosta di circa kg. 1,200,
  • 200 gr. di code di gamberetti,
  • 2 uova sode,
  • 4 pomodori maturi,
  • 3 cucchiai di maionese,
  • 1 tartufo nero,
  • 1 scodella di insalata russa,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 3 foglie di alloro,
  • 1/2 lt. di gelatina aromatizzata al vino bianco,
  • qualche grano di pepe nero,
  • sale.
  • Come pulire l’aragosta con foto
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 – Tempo di cottura: 15 minuti
Preparazione
  1. Legate l’aragosta ad un’assicella, in modo che durante la cottura non abbia a contrarre la coda.
  2. Ponete nell’acqua di cottura sedano, carota, cipolla, foglie di alloro, sale e pepe nero in grani e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, estraete l’aragosta e sgocciolatela.
  3. Nello stesso liquido scottate per 5 minuti i gamberetti sgusciati. Lasciate raffreddare il tutto e, slegata l’aragosta, incidete la membrana ventrale in modo da estrarre tutta la polpa in un sol pezzo.
  4. Tagliate la polpa dell’aragosta in tante fettine che, stese, su un piatto grande, decorerete con lamelle sottili di tartufo nero (quello bianco non si adatta a questo scopo) e , servendovi di una pennellessa, cospargete di gelatina già parzialmente fredda ma ancora semiliquida, aromatizzata con l’aggiunta di vino bianco.
  5. Conservate queste rondelle di aragosta in frigorifero per una successiva lucidatura con gelatina. Sistemate il guscio del crostaceo su un piatto di servizio, facendo in modo che esso appaia con la testa ben alta e con le antenne tese. Tutt’intorno sistemate i pomodori (tagliati a metà e svuotati a scodella), nei quali metterete un poco di insalata russa.
  6. Sgusciate le uova sode, tagliatele a metà longitudinalmente, ricavatene il rosso che passerete al setaccio, unendolo poi ad un poco di insalata russa, con la quale guarnirete le mezze uova che distribuirete attorno all’aragosta. Disponete i medaglioni di polpa sul dorso del crostaceo, partendo dal più grande, che adagerete sulla testa, e finendo col più piccolo in coda.
  7. Pennellate di altra gelatina i medaglioni e distribuite i gamberetti, conditi con poca maionese, sui mezzi pomodori farciti. Conservate in frigorifero fino al momento di servire in tavola.

Piatto difficile, costoso ma di grande effetto, per una cena “importante”. Va affrontato solo se ci si sente molto sicuri della propria abilità, altrimenti è meglio presentare l’aragosta bollita, fredda, con maionese e insalata russa.

Vino

“La mia cucina pratica” 1988

  • ¹Salsa chaud-froid bianca comuneChaud-froid Jeannette Ready_to_Serve,_with_Extra_Gelee_Chopped_and_Scattered
    Ingredienti per 1 litro:
    tre quarti di litro di vellutata semplice*, 6-7 dl. di gelatina di piede di vitello, 3 dl. di panna.
    Mettete la vellutata in una casseruola dal fondo spesso; cuocere a fuoco vivo per farla ridurre, premendo con una spatola sul fondo della casseruola, affinchè la salsa assorba la gelatina e un terzo della panna. Il tutto si deve ridurre di un buon terzo. Verificare il condimento e la consistenza; passare alla stamigna; aggiungere poco a poco quel che resta della panna e mescolare la salsa fino a quando non raggiunge la temperatura adatta a rivestire i piatti freddi a cui è destinata.
  • ²Vellutata semplice
    In un pentolino fate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco a poco il brodo freddo (può essere vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portate lentamente a bollore e cuocete per circa un quarto d’ora. Regolate sale e pepe.

“Per facilitare la depurazione delle salse, le casseruole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe. Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggermente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.

A. Escoffier “Il grande libro della cucina francese”

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Aragosta all’americana

Homard «Breton», Aragosta alla Bretone

Pasta all’aragosta

Pulire l’ Aragosta e cucinarla secondo EscoffierCocktail de homard aux truffes.jpg [[File:Cocktail de homard aux truffes.jpg|Cocktail_de_homard_aux_truffes]]
Vol-au-vent con gamberi

Vol-au-vent con gamberi

Ricetta di Auguste Escoffier
Ingredienti per 8 persone 
  • 60 gamberi,
  • 18 chenelle di sogliola alla panna (oppure piccole uova di gallina e uova di piccione),
  • salsa besciamella alla panna,
  • burro,
  • cognac,
  • vino bianco,
  • tartufi,
  • sale e pepe

Mazzancolle -gamberi mandarinoTartufo... secondo l'Artusi1 crostata-uova quaglia

sogliola sole-mugnaia

 

 

 

 

Preparazione

 Cuocere 60 gamberi nel burro, con cognac e vino bianco: farli saltare per 10-12 minuti a fuoco vivo; poi togliere loro il guscio; mettere le code in una casseruola con 120 gr. di tartufi puliti con cura, tagliati a scaglie, un abbondante cucchiaio di burro ed infine una presa di sale e di pepe. Tenere al caldo. Intanto, preparate 18 chenelle di sogliola alla panna, modellate con un cucchiaino, poi una salsa besciamella alla panna e al burro di gamberetti. disporre sui vol-au-vent in un piatto di portata; ricoprire il fondo con qualche cucchiaio di salsa besciamella, deporvi quindi le chenelle, le code di gamberi e le scaglie di tartufo.
N.B. Si potranno sostituire le chenelle con piccole uova di gallina e con uova di piccione. (Escoffier)

 La Buona Tavola e Il grande Libro della cucina d’oggi

Vol-au-vent con gamberi (2)

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Vol-au-vent con gamberi-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG [[File:-2019-12-26 Prawn vol-au-vents, Trimingham, Norfolk (1).JPG|-2019-12-26_Prawn_vol-au-vents,_Trimingham,_Norfolk_(1)]]
Tartufo... secondo l'Artusi

Il Tartufo secondo l’Artusi

I tartufi nel fazzoletto del tartufaio
Come si chiamano i cercatori di tartufi?
 La parola “trifolau” viene dal dialetto piemontese e indica colui che gli addetti ai lavori chiamano il “cavatore”, cioè il cercatore di tartufi. (Google)
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Petti di pollo alla sauté
Crostini con tartufi
Tartufi alla bolognese, crudi, ecc..

₂₆₉. Petti di pollo alla sauté

Il miglior modo di cucinare i petti di pollo mi pare che sia il seguente, perché riescono delicati al gusto e fanno tale comparita che un petto di cappone può bastare in un pranzo per quattro o cinque persone. Tagliate i petti a fette sottili quasi come la carta, date loro la miglior forma che sarà possibile e dei minuzzoli che ricavate nel ripulir bene lo sterno, formatene un intero pezzo, unendoli insieme e schiacciandoli. Poi conditeli con sale e pepe e metteteli in infusione nelle uova frullate. Dopo qualche ora passateli nel pangrattato fine e cuoceteli col burro nella sauté o in teglia. Se li aggradite naturali basta l’agro di limone; se poi li volete coi tartufi potete trattarli come le cotolette del n. 312, oppure nella maniera che segue:

Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricuopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto.

Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

₁₀₉. Crostini con tartufi

Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 (ricetta precedente: Petti di pollo alla sauté) e bagnateli coll’intinto che resta.

 ₄₀₈. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l’Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei bianchi e dei neri, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d’allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il tartufo nero è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l’odore.

I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benché sappiano d’aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa. Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell’acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi.

Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone. Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perché potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V. Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d’olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.

  • Che esistano ben 3 ricette relative al tartufo conferma quanto segue: Che l’Artusi non riporti una ricetta per i tortelli di zucca può mettere qualcuno in allarme ed indurci a pensare che questo piatto non sia considerato italiano o meritevole. La spiegazione del perchè la ricetta non sia inclusa nella ‘bibbia’ della cucina italiana può essere fatta risalire al fatto che l’Artusi considerasse la zucca cibo per tavole ben più povere di quelle per le quali le ricette raccolte nel suo libro erano destinate, ovvero le mense della nuova emergente classe borghese.