Puttanesca vermicelli cavalcanti

Timpano di Vermicelli di magro e vermicelli con pomidoro. Ricette di Ippolito Cavalcanti, cuoco, 1837

ippolito cavalcanti

Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (Afragola, 2 settembre 1787 – Napoli, 5 marzo 1859) è stato un cuoco e letterato italiano.
Il suo trattato Cucina teorico-praticapubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali. Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall’autore. La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, alcune delle ricette sono di ispirazione francese, in quanto la cucina d’Oltralpe era all’epoca molto presente sulle mense dell’aristocrazia o dell’alta borghesia, l’appendice ci riporta invece alla cucina casaereccia in uso all’epoca presso il popolo.
Il trattato ed il compendio in lingua napolitana, rivestono una notevole importanza anche dal punto di vista storico, poiché in essi vengono descritte alcune delle ricette più diffuse nella moderna cucina italiana. Vi si trova, ad esempio, la prima descrizione di una pasta (vermicelli) condita con il pomodoro. Molte altre sono le ricette presenti in queste opere, ed in alcune di esse sono chiaramente riconoscibili i tratti di quella che è la moderna cucina napoletana. Wikipedia

“Aulive ‘e chiapparielli” (olive e capperi)

La ricetta mi ricorda quella della Pasta alla puttanesca. Si preparava con un sugo composto da ingredienti quasi sempre presenti in tutte le cucine napoletane e tenuti a portata di mano, senza bisogno di perder tempo per acquistarli; così le donne, che preparavano questo veloce e gustoso sugo, potevano impiegare il tempo risparmiato in attività… più allegre!!!

Cucina teorico-praticacol corrispondente riposto ed apparecchio di pranziIppolito Cavalcanti, duca di Buonvicino.

Capitolo V. – §. III, Dei diversi Timpani¹, e Sartù

Timpano di vermicelli di magro senza pasta.

«Prendi rotoli due di vermicelli², che lesserai, ma che sieno pronti; frattanto terrai apparecchiato tre misurelli d’oglio finissimo, che farai soffriggere con una decina d’alici salse ben pulite, e spinate, e le farai consumare nell’oglio, cotti che saranno i vermicelli, li sgocciolerai benissimo, versandoli in una casseruola grande, anzi se fusse un tegame sarebbe meglio, e sopra ci porrai quell’oglio li rivolterai più volte con del sale, del pepe, e per chi piace ci stà bene ancora un trito di petrosemolo, facendo restare a color di foco il tegame anzidetto, con darci una rivoltata da tanto, in tanto, perchè così li vermicelli s’asciugano, e diventano sciolti, poscia prenderai una casseruola, che ti sembra proporzionata, che ci vadino tutti bene incassati, ci farai una verniciata di strutto e poi una ingranita di pan gratto tal quale come per Sartù di riso, dipoi ci porrai pochi vermicelli, che accomoderai, facendoci un suolo di capperi, olive, alici salse, ci potrai mettere ancora de’ piccoli fonghi, ma cotti; del pesce, ben pulito, e spinato ec., e quindi un altro suolo di vermicelli, e così continuerai; sulla superficie de’ vermicelli ci farai un’altra verniciata di sugna, che parimenti ingranirai con pan gratto, e lo farai cuocere come il Sartù.»

  • ¹Timpano o Timballo: piatto tipico della cucina del Meridione d’Italia che si presenta come una torta
  • ²Con il termine vermicelli si intende in Italia un formato di pasta secca di grano duro, lunga a sezione rotonda con diametro più grande degli spaghetti; viene usato anche diversamente ed è stato adottato in varie lingue, anche se talvolta in queste ultime sta ad indicare preparazioni diverse per forma e composizione. Il termine vermicelli è già presente in alcuni testi ebraici risalenti al secolo XI (vermishelsh) che pare dunque riconducibile ad una origine italiana per il suo significato implicito. Compare successivamente nel Liber de Coquina come uermiculi, ricettario compilato da un ignoto autore di area napoletana tra il XIII ed il XIV secolo.

cavalcanti vermicelli

Timpano di vermicelli con pomidoro cotti crudi.

«Per ogni quarto di vermicelli ci va un rotolo di pomidoro, però debbono essere di quelle tonde e non molto grandi. Prendi la casseruola proporzionata pel numero di coperti, che dovrai servire, farai in essa una verniciata di sugna, dipoi dividerai per mettà li pomidoro, e li porrai nel fondo della casseruola, con la parte umida al disotto, e la pelle al disopra, e sopra di esse ci porrai un altro filo di pomidoro anche divise per mettà, con la differenza, che la parte umida delle seconde resterà alla parte di sopra, e così sarà coverto tutto il fondo della casseruola; ci porrai del sale, del pepe, e sopra di esse adatterai li vermicelli crudi, spezzandoli siccome è la larghezza della casseruola, e ne coprirai li pomidoro; sopra i vermicelli porrai gli altri pomidoro divisi sempre per mettà, che spruzzerai di sale, pepe, e sopra di esse situerai gli altri vermicelli di contraria posizione degli antecedenti, e così praticherai finchè si sarà riempita la casseruola; l’ ultimo suolo delli pomidoro le situerai, con la pelle alla parte di sopra, e per ultimo ci porrai il condimento; sia oglio, sia strutto, sia butiro, sarà sempre pria liquefatto, e quindi lo verserai nella casseruola, che farai cuocere come al timpano. Debbo prevenirti ancora, che se ti piace farlo di magro ci farai de’ tramezzi di alici salse, ed allora ci porrai l’oglio; se vorresti condirlo con butiro, o strutto, potrai farci de’ tramezzi di fettoline di mozzarella; par, che mi sia bastantemente spiegato per questa inetta operazione, e laddove non giunga la mia insinuante spiegazione, supplirà la tua perspicacia.»

Pasta alla puttanesca o Pasta alla bonne femme?

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

«Timballo di maccheroni del Gattopardo» di Tomasi di Lampedusa

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3 Pasticcio di maccheroni

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

– Natale o Capo d’anno –

«Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro anche ultra-squisito. Ma penso che, se a Natale o Capo d’anno, qualcuna di voi volesse, fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria… eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!…) per noi 6, il famoso pasticcio. In primo luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti e condimenti, cioè:

1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto); 3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po’ di quel formaggio grattugiato); un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con l’olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa; alcuni fegatini di pollo e – tolte loro le vescichette dell’amara bile – li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro; infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato) e li sminuzzo; li rammolisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe.

I vari ingredienti, per il contenuto del mio piattone, sono così pronti e, a questo punto, non mi resta che di preparare un bel po’ di pasta frolla e di comporre poscia il mio pasticcio.

Per avere una pasta che sia ben degna dell’aggettivo frolla, impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l’avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all’incirca. Imburro (finalmente!…) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po’ di prosciutto, un po’ di piccione, un po’ di fegatini, e un po’ di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po’ di formaggio grattugiato. Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore che le fanno dire: “son cotta”, rovescio lo stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.

Molto comperare; molto spendere e moltissimo spignattare quel giorno, ma… quale pasticcio sopraffino! Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo d’anno, non dimenticatelo!»

Ricette di Petronilla 1937

1 Pasticcio di maccheroni2 Pasticcio di maccheroni

 

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese (al pastiz) è un involucro di pasta frolla dolce a forma di cupola ripieno di ragù, besciamella e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame.

.pasticccio maaccheroni al pastizz ferrarese

Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

«Timballo di maccheroni del Gattopardo» di Tomasi di Lampedusa

+Foto Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924578 Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924533 – Di Regione Emilia-Romagna – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali/paste-fresche-panetteria-biscotteria-pasticceria-e-confetteria/pasticcio-di-maccheroni-alla-ferrarese-al-pastiz, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100081840
Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla
"Il Gattopardo" film di L. Visconti

«Timballo di maccheroni del Gattopardo» di Tomasi di Lampedusa

Tutti quelli che hanno visto Il Gattopardo”, il film di Visconti, non possono dimenticare la scena del ricevimento nella quale la bellissima Angelica (Claudia Cardinale) danza con il principe di Salina, ovverosia il Gattopardo (Burt Lancaster). Indimenticabile anche la cena dove, tra la luce delle candele che illuminano la tavola sfarzosa, viene servito il principesco “Timballo di maccheroni”.

Il Gattopardo è un romanzo scritto da Giuseppe Tomasi di Lampedusa, pubblicato postumo nel 1958.

Timballo di maccheroni1 timballo siciliano gattopardo2 timballo siciliano gattopardo

"Il Gattopardo" film di L. Visconti

«Ogni anno i Salina si trasferivano con la bella stagione nel palazzo di Donnafugata. La sera stessa veniva preparata una cena alla quale erano invitati gli amici del principe: Il principe aveva troppa esperienza per offrire a degli invitati siciliani in un paese dell’interno, un pranzo che si iniziasse con un “potage”, e infrangeva tanto più facilmente le regole dell’alta cucina in quanto ciò corrispondeva ai propri gusti. Ma le informazioni sulla barbarica usanza forestiera di servire una brodaglia come primo piatto erano giunte con troppa insistenza ai maggiorenti di Donnafugata perché un residuo timore non palpitasse in loro all’inizio di ognuno di questi pranzi solenni.
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Perciò quando tre servitori in verde, oro e cipria entrarono recando ciascuno uno smisurato piatto d’argento che conteneva un torreggiante timballo di maccheroni, soltanto quattro su venti persone si astennero dal manifestare una lieta sorpresa: il principe e la principessa perché se l’aspettavano, Angelica per affettazione e Concetta per mancanza di appetito. Tutti gli altri (Tancredi compreso, rincresce dirlo) manifestarono il loro sollievo in modi diversi, che andavano dai flautati grugniti estatici del notaio allo strilletto acuto di Francesco Paolo. Lo sguardo circolare minaccioso del padrone di casa troncò del resto subito queste manifestazioni indecorose. Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei babelici pasticci era degno di evocare fremiti di ammirazione.
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«L’oro brunito dell’involucro, la fragrarnza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettatture di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio.»
Giuseppe Tomasi di Lampedusa – Il gattopardo , 1958

timballo gattopardo maccheroni

IL PASTICCIO DEL MONSÙ

Il pasticcio del monsù, conosciuto anche come il Timballo del Principe o il Timballo del Gattopardo, è una delizia culinaria che incarna l’armonia dei sapori siciliani. Questo piatto prelibato è un’autentica festa per i sensi, con l’aroma di zucchero e cannella che si sprigiona non appena si apre il suo involucro.

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COME PREPARARE IL PASTICCIO DEL MONSÙ

Ingredienti per 12 persone

PER LA PASTA FROLLA

  • 550 grammi farina 00
  • 200 grammi strutto
  • 40 grammi zucchero semolato
  • 120 grammi vino bianco secco
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaino di cannella
  • Un pizzico abbondante di sale

PROCEDURA PER LA PASTA FROLLA (DA PREPARARE IL GIORNO PRECEDENTE ALLA PREPARAZIONE DEL PASTICCIO DEL MONSÙ

Per la pasta frolla, mescolate con cura la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo, e il vino fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo.

Impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il vino. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.

PER LA FARCIA E IL COMPLETAMENTO DEL PASTICCIO DEL MONSÙ

  • 600 grammi di maccheroni
  • 200 grammi di brodo di carne
  • 100 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo (per spennellare l’involucro di pasta frolla)
  • 450 grammi di petto di pollo tagliato a strisce
  • 400 grammi di funghi champignon
  • 200 grammi di carne tritata
  • 150 grammi di pisellini surgelati
  • 120 grammi di prosciutto crudo tagliato a striscioline
  • 100 grammi di burro
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • Zucchero semolato
  • ¼ di stecca di cannella
  • 2 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino (senza il gambo)
  • 1 cucchiaino di Maizena
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • ½ bicchiere abbondante di marsala secco

PROCEDURA PER LA REALIZZAZIONE DEL PASTICCIO DEL MONSÙ

Nota: Il Pasticcio del Monsù può essere assemblato in due modi diversi. In questa ricetta, descriveremo la versione a strati. In tal caso, i maccheroni devono cuocere per soli tre minuti, poiché continueranno a cuocere in forno con l’umidità della farcia.

Pulite i funghi e affettateli sottilmente. Tritate la cipolla e l’aglio insieme alla salvia e al rosmarino. In una padella, fate appassire questo trito con olio e burro. Nel frattempo, scongelate i piselli in acqua bollente salata con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero. Aggiungete al soffritto il petto di pollo, la carne tritata e i funghi. Cuocete a fuoco moderato per circa dieci minuti, sfumando con ½ bicchiere di marsala, tenendone da parte una cucchiaiata. Cospargete con un cucchiaino di farina e bagnate con un mestolo di brodo, unendo una foglia di alloro e la cannella. Cuocete a fuoco moderato con il coperchio per circa mezz’ora. Quando la farcia sarà pronta, conditela con sale e pepe, eliminate la foglia di alloro e la cannella, e aggiungete il prosciutto, i pisellini e mescolate il tutto.

Nel frattempo, riducete il brodo facendolo restringere e aggiungete la cucchiaiata di marsala tenuta da parte, un cucchiaino di Maizena sciolto in poca acqua fredda e riportate sul fuoco fino a ottenere una salsa densa. Unite quindi 50 grammi di burro tagliato a pezzetti. Cuocete i maccheroni in abbondante acqua salata finché sono ancora molto al dente. Scolateli e conditeli con la salsa ottenuta e il parmigiano grattugiato.

Stendete la pasta frolla in uno strato sottile su un foglio di carta forno in modo da ottenere un cerchio che copra sia il fondo che i bordi dello stampo a cerniera (circa 20 cm di diametro e 10 cm di altezza). Rivestite lo stampo con la pasta frolla e tagliate via l’eccesso.

Adagiate uno strato sottile di maccheroni sul fondo dello stampo, quindi al centro, mettete una cucchiaiata di farcia. Continuate alternando strati di maccheroni e farcia fino a riempire lo stampo. Coprite il tutto con un altro disco di pasta frolla. Create un camino praticando un foro al centro del pasticcio e inserendo un cilindretto di carta stagnola in modo che il vapore possa fuoriuscire durante la cottura. Spennellate il pasticcio con l’uovo battuto intorno al foro e posizionate un cordoncino di pasta frolla.

Decorate la parte superiore del pasticcio con dischetti di pasta frolla di circa 3 cm (ricavati dagli avanzi di pasta frolla) e spennellate tutto con l’uovo. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 45 minuti. Dopo circa 25 minuti di cottura, sfornate il pasticcio, togliete il bordo dello stampo a cerniera, spennellate con l’uovo battuto i bordi appena scoperti e posizionate i rimanenti dischetti di pasta frolla. Rimettete in forno per i restanti 20 minuti. Il pasticcio dovrà risultare ben dorato alla fine della cottura.

Con molta attenzione, togliete delicatamente il camino di carta stagnola e trasferite il pasticcio sul piatto di servizio. Lasciatelo riposare per qualche minuto prima di tagliarlo in porzioni e servirlo.

  “Ricette di Sicilia” (…)

Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla (“Al pastiz”)

Timpano di Vermicelli di magro e vermicelli con pomidoro. Ricette di Ippolito Cavalcanti, cuoco, 1837