Mangiari VIGILIA inizio '900   (Romagna) Giuseppe-de-nittis-466833

Mangiari di VIGILIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 Giuseppe de Nittis – Breakfast in the Garden

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Frittelle di pane, tagliatelle soffritte, spaghetti soffritti, treccine di budelli d’agnello cotte in graticola, frittate di bottoni d’agnello, di verdure e di formaggio, anguille sulla graticola o in umido, aringhe, baccalà, sarda ed altri pesci lessati.

Frittelle di pane
Tagliate del pane vecchio a fette, passar queste più volte entro un battuto d’uovo, formaggio grattugiato, sale e pepe e friggerle in grasso ed olio bollente.

Tagliatelle soffritte
Scolare le tagliatelle al dente, soffriggerle con conserva di pomodoro e formaggio parmigiano grattugiato.

Spaghetti soffritti
Scolare gli spaghetti cotti al dente, condirli con formaggio, parmigiano grattugiato e formaggio di vacca fresco, passarli entro uova battute e soffriggerli in padella con olio o strutto bollente.
Così si possono fare i maccaroni e tante altre minestre.

Tortelli di Vigilia
Fate un impasto con farina, uova e un pizzico di sale. Tirare la sfoglia grossa come uno scudo¹ e tagliarla in tanti quadrati di centimetri dieci di lato. Riempite al centro i quadrati con formaggio fresco di vacca o di ricotta e conserva di pomidoro e piegarli a tortello chiudendoli ben bene negli orli e friggerli in grasso molto caldo.

¹Scudo (in francese écu, in spagnolo ed in portoghese escudo) è il nome di alcuni tipi di moneta sia d’oro che d’argento. Fu così chiamato perché le prime recavano lo stemma nobiliare dell’autorità che le aveva emesse. L’utilizzo del nome si diffuse al di fuori dei confini francesi, in Italia, Austria-Ungheria, Savoia, Roma. A partire dal Settecento il termine scudo veniva utilizzato per monete d’argento di grosso modulo che riportavano le insegne del sovrano o autorità emittente. Con l’avvento del sistema decimale nella monetazione dell’Ottocento il termine scudo venne utilizzato per la moneta da 5 lire in argento 900 per 25 grammi di peso. Monete di questo modulo sono rimaste in uso fino alla prima guerra mondiale. Furono emessi scudi fino al XIX secolo.

  • da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

 Mangiari VIGILIA inizio ‘900

Bignè di Carnevale alla maniera della Petronilla

Bignè di Carnevale alla maniera della Petronilla

Quando, per l’ultima festicciola carnevalesca dei miei ragazzi, è comparso in sala il mio piattone di rigonfi bignè (o tortelli, come vengono anche chiamati) è scoppiato un sì colossale “Evviva!” che n’è rintronata la casa intiera. Qualora un tale “Evviva!” voleste sentirlo rintronare anche in casa vostra, basterebbe che invitaste, una sera, amici ed amichette dei vostri figlioli; e che durante la giornata…(avendo però molto tempo da dedicare alla cucina, una pazienza da santi e braccia che sappiano rimescolare a lungo senza mai stancarsi) faceste… ciò che quel giorno ho fatto io. Volete?
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Allora, nel pomeriggio di quel giorno, mettete, nella più capace vostra casseruola di rame e di alluminio, gr. 15 di burro, gr. 200 d’acqua, un po’ di gialla scorza di limone grattugiata, un cucchiaio di zucchero, ed un pizzico di sale. Ponete la casseruola al fuoco; quando l’acqua bollirà buttatevi dentro, di colpo, gr. 300 di farina bianca (della più fina) e tolto dal fuoco il recipiente, aggiungete altri 15 gr. di burro; e mescolate; e rimescolate con un cucchiaio di legno e con tutta quella tal pazienza che v’ho detto, fino a che vedrete la pasta bene amalgamata.
Rimettete allora la casseruola al fuoco; e con l’apposito bastone (come se andaste cuocendo la polenta) mescolate e rimescolate ancora. Dopo 10 minuti, togliete di nuovo dal fuoco la casseruola; lasciate alquanto raffreddare; rimboccatevi le maniche; lavatevi con cura mani ed avambracci; e – dato che la macchina rimescolatrice esiste solo nelle cucine dei pasticceri, non mai nelle nostre – appena il calore della pasta ve lo permetterà, immergetevi la mano destra e rimescolate con la necessaria forza, procurando però che nessun schizzinoso sia lì presso a vedere, a criticare, e ad arricciare il naso. Uno alla volta, rompete poi 5 uova; uno alla volta, versateli nella casseruola (ma non prima però che ciascun uovo non lo vediate tutto ingoiato dalla pasta); e quando questa sarà diventata tutta omogenea, e lucida, e abbastanza molle, scolate quella rimasta aderente alla vostra mano; incoperchiate la casseruola; e mettetela al fresco.
Al momento opportuno…(pronto il recipiente della pasta a sinistra e disteso un foglio di carta assorbente a destra del fornello) mettete a fuoco una casseruola fonda con olio abbondante; quando l’olio bollirà, abbassate un po’ la fiamma (o allontanate dal fuoco la casseruola); e lasciatevi cader dentro 3 o 4 cucchiaini scarsi di pasta, servendovi di un altro cucchiaino per staccarla. Appena che in quel caldo e in quell’unto i globetti si gonfieranno, ridate gran fuoco e li vedrete, allora, tutti più gonfiarsi, ed indorarsi, e voltarsi, e imbrunirsi e rivoltarsi, e sempre più rigonfiarsi, finchè… li toglierete con lo schiumino (lasciando così libero il posto per la successiva friggitura), li metterete a scolare sulla carta; li disporrete sul piatto, e darete, infine, la generale inzuccherata.
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Soltanto se seguirete a puntino tutte queste complesse istruzioni mie, potrete anche voi, in casa vostra, sentire scoppiare quel tale evviva.
Ricette di Petronilla 1939

La presentazione dei dolcetti fritti
Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
 Enciclopedia della donna 1965
   

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»