pesto genovese basilico (2)

Cosa mangiava Garibaldi? Trenette, stoccafisso, Bouillabaisse e pollo

Preparazione del pesto schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Ricette del Risorgimento
L’eroe dei due mondi, Giuseppe Garibaldi, a tavola aveva gusti semplici, amava il pesce appena pescato e cotto alla brace, i fichi col salame, i legumi, le bistecche in ricordo del Sud America. Era astemio, ma si vantava di essere grande intenditore di acque minerali, che sapeva riconoscere al primo assaggio.

“La signora Clelia Gonella ha vissuto per lunghi anni con Clelia Garibaldi sia a Caprera, sia a Livorno nella Villa Francesca che detta signora possedeva ad Ardenza e che alla sua morte le ha lasciato in eredità. Durante la sua vita la signora Gonella ha avuto modo di sperimentare tutte le ricette di famiglia, sia quelle più antiche di Garibaldi, sia quelle che la figlia usava tutti i giorni. Ricette di Caprera, ricette della costa ligure da cui provenivano i genitori di Garibaldi, ricette nizzarde e ricette di amici che andavano a trovarli. Parlare proprio di ricette di cucina di Garibaldi sarebbe un po’ fuori luogo, come risulta dal libro “Mio Padre” di Clelia, perché a quei tempi usavano soltanto i prodotti dell’isola e del suo mare. Comunque i piatti preferiti da Garibaldi erano lo stoccafisso, la bouillabaisse, il minestrone alla genovese con il pesto e la pissaladiere, specialità nizzarda e quando raramente c’erano un po’ di soldi, un pezzo di carne magra arrostita sulla brace che Garibaldi chiamava “ciurasco” perché gli ricordava i tempi dell’America. Questa carne veniva messa sulla brace e quando era ben arrostita Garibaldi stesso la toglieva dal fuoco e con un coltellino molto tagliente levava la prima fetta arrostita, poi ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace. La prima volta che sono andata a Villa Francesca per incarico dell’Accademia Italiana della Cucina, per intervistare la signora Gonella sono stata accolta con grande emozione dall’inno di Garibaldi cantato da Caruso. Incaricata ora di riunire le ricette e di ordinarle ho pensato che la cosa migliore fosse riunirle a gruppi. Mi è sembrato anche interessante riportare alcune pagine sparse prese dal libro “Mio Padre” di Clelia Garibaldi e così con l’autorizzazione di Clelia Gonella ho fatto.”
Franca Torsellini – Vice delegata della Delegazione di Livorno dell’Accademia Italiana della Cucina

Alcune delle ricette più amate dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano: Trenette al pestostoccafissobouillabaisse e pollo di Ne. Garibaldi ebbe modo di assaggiare le olive verdi di Ascoli, sia in salamoia che ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento. Wikipedia

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Trenette al pesto

Trenette al pesto

Stoccafisso alla garibaldina

Stoccafisso alla garibaldina

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldi di Ne

 

 

 

 

 

 

Bouillabaisse di baccalà

 

Trenette, stoccafisso e pollo alla Garibaldi
Trenette al pesto

Il pesto alla genovese per condire le Trenette

Le trenette al pesto (o anche linguine al pesto) sono un tipo di pastasciutta tipica della cucina ligure.

La ricetta tradizionale vuole che, ingaribaldi a tavolasieme alla pasta e al pesto, vi siano anche fagiolini lessati e patate lessate tagliate a pezzi, che accompagnano il piatto conferendogli maggiore gusto e completezza. La stessa ricetta vale anche per le linguine che hanno la stessa lunghezza degli spaghetti, ma sono di formato piatto e più sottili delle trenette.
Era uno dei piatti più amati dal generale, patriota, condottiero e scrittore italiano, Giuseppe Garibaldi.
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stoccafisso alla garibaldina

stoccafisso alla garibaldina

Pollo alla Garibaldi di Ne

Pollo alla Garibaldi di Ne

Bouillabaisse

Bouillabaisse

 

 

 

 

Trenette al pesto alla genovese
Ingredienti

500 g trenette, 100 g fagiolini, 3 patate, pesto alla genovese¹, sale grosso, formaggio grana grattugiato

Preparazione

Dopo averle pulite si mettono a bollire le patate sbucciate e tagliate a pezzetti. Dopo dieci minuti si aggiungono i fagiolini.
Si lasciano cuocere le verdure, e quando sono quasi cotte si mettono a cuocere nell’acqua anche le trenette. A seconda del tipo di pasta, dopo circa 8-10 minuti le trenette saranno cotte.
Non resta che metterle in un piatto da portata e condirle con il pesto che avremo preparato in precedenza ed una spolverata di formaggio di grana grattugiato.

Vino

Pigato, Rossese di Dolceacqua, Sagrantino Montefalco.

Libro di cucina Wikibooks

¹Il pesto alla genovese
  • è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (o meglio, il Basilico Genovese), al quale vengono  uniti e pestati a crudo pinoli e aglio, parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva. Il Pesto è una salsa a crudo, cioè tutti gli ingredienti vengono amalgamati a freddo, non cucinati.
  • Origini: Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio, ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. La prima ricetta scritta la si trova sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi (1852), denominata “pesto d’aglio e basilico”. Con molta probabilità anticamente, almeno nella ricetta nata nelle case contadine, non era prevista la presenza del Parmigiano-Reggiano, poiché formaggio raro sulle mense popolari liguri, ma soltanto il pecorino; non il sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino genovese. D’altronde i palati contadini delle epoche passate erano abituati ad aromi e sapori molto più intensi e, a volte, rustici di quelli attuali.
  • Uso: Il pesto alla genovese si usa per condire i primi piatti come gli gnocchi di patate o le trofie avvantaggiate, il minestrone alla genovese e la pasta, tipo le trofiette, le bavette, le linguine, le trenette, i corzetti, le tagliatelle, i tagliolini e le lasagne. Inoltre si usa per condire dei fast food come i testaieu, i testaroli e i panigacci.
Ingredienti

Secondo la tradizione, questi sono i sette ingredienti per il pesto

  1. Foglie di basilico di Pra’ giovani (quelle più piccole): il basilico adatto proviene tradizionalmente dalle coltivazioni poste sulle alture di Pra’, quartiere genovese. Questo basilico, dal sapore delicato e non mentolato (qualità fondamentale), gode attualmente della denominazione di origine protetta (DOP) e per quello indicato per le sue qualità alla realizzazione del pesto tradizionale;
  2. Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure. L’olio prodotto in Liguria è tipicamente delicato (non “pìzzica” e non “attacca in gola”, soprattutto quello prodotto da olive di cultivar “Taggiasca” della Riviera dei Fiori) e non molto fruttato, o meglio, “fruttato dolce” ossia con le note d’amaro e piccante (presenti in ogni olio extravergine di qualità) non prevaricanti sulla sensazione di dolcezza, e per le sue qualità, è a Denominazione di Origine Protetta (DOP);
  3. Pinoli italiani, meglio se pisani. (Quelli della pineta di S. Rossore, alla foce dell’Arno, sono i migliori, perché i più fini, delicati e dolci, sia al profumo sia al gusto: i più pregiati).
  4. Parmigiano-Reggiano stravecchio (invecchiato almeno 30 mesi): deve essere molto stagionato, anche perché in questo modo non si “cuoce” quando si aggiunge l’acqua di cottura della pasta per allungare la crema;
  5. Fiore sardo (formaggio pecorino sardo DOP) con almeno 10 mesi di stagionatura.
  6. Aglio di Vessalico (Comune della bassa Valle Arroscia imperiese), caratterizzato dal gusto meno intenso;
  7. Sale marino grosso, meglio se quello particolarmente intenso delle saline di Trapani.

È importante l’utilizzo di ingredienti di pregio poiché contengono le caratteristiche che garantiscono un aroma finale equilibrato e di qualità.

Preparazione del pesto, schiacciato col pestello di legno nel tradizionale mortaio di marmo
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello. Il pesto che si trova comunemente in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L’uso del frullatore ha la controindicazione di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino a ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l’aggiunta finale dell’olio. È comunque preferibile mantenere l’ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d’aglio (1 spicchio ogni 30 foglie circa di basilico).

Si aggiungono poi le foglie di basilico, intervallandone con modesti strati di Sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo necessario per triturare efficacemente le foglie, che andranno dunque schiacciate tramite movimento rotatorio del pestello contro le pareti del mortaio, coordinando movimenti in un verso del pestello con la rotazione del mortaio nel verso opposto afferrando con la mano libera le sue caratteristiche “orecchie”.

Quando il basilico inizia a stillare un liquido verde e si presenta come una crema uniforme, si aggiungeranno i pinoli e successivamente i formaggi preventivamente grattugiati (nelle proporzioni: 2/3 di Parmigiano e 1/3 di Fiore Sardo, circa, per non rendere il gusto troppo squilibrato, essendo il Fiore di gusto più deciso), amalgamando bene il tutto sempre con movimenti rotatori del pestello e con l’eventuale ausilio di un cucchiaio.

Infine si aggiunge l’olio d’oliva versato a goccia, che svolge, anche, un ruolo antiossidante.

La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l’ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde chiaro. I diversi ingredienti devono essere mescolati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.

Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, a seconda della consistenza finale ottenuta, il pesto può essere allungato con l’acqua di cottura della pasta sino a ottenere una consistenza più diluita, che comunque non deve mai essere troppo liquida. Il pesto da aggiungere al minestrone non necessita di questa procedura finale.

 

Cosa mangiava Garibaldi? Trenette, stoccafisso, Bouillabaisse e pollo

Pesto di rucola con noci o mandorle

Pesto trapanese

Moretum, crema di formaggio alle erbe (con noci o pinoli) dell’antica Roma

Pesto alla genovese Trenette Col Pesto Genovese.jpg[[File:Trenette Col Pesto Genovese.jpg|Trenette_Col_Pesto_Genovese]] Pesto! (7379212182).jpg