Descrizione di carni, Fusoritto da Narni, trinciante

Descrizione di carni, dei loro pregi e difetti, di Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese

Il trinciante, particolare da Le Nozze di Cana, P. Veronese,1562-63

 

Grandi banchetti

Trincianti e scalchi erano incaricati di tagliare le carni da portare in mensa nelle corti signorili medievali e rinascimentali. “Il trinciante“, manuale scritto da Vincenzo Cervio (forse era lo stesso Fusoritto da Narni), trinciante presso la corte del cardinale Farnese, contiene una descrizione particolareggiata del taglio di ogni singola carne

Il raro e poco fa buon nutrimento.
“Poichè, dice il proverbio, tante teste, tante fantasie e tante fantasie tante opinioni: ho pensato che gli errori che alcuni troveranno, leggendo la mia operetta, la renderanno meno noiosa”.
Così il Cavalier Reale Fusoritto da Narni, trinciante dell’illustrissimo Signor Cardinale Farnese di gloriosa memoria e dell’illustrissimo Signor Cardinale Mont’Alto introduce la descrizione di carni, uccelli, pesci e frutta, dei loro pregi e difetti, della stagione in cui devono essere serviti.

Fusoritto da Narni aveva organizzato:

  • il banchetto reale per le nozze dell’eccelentissimo signor Principe di Mantova, nel mese di maggio del 1581;
  • il banchetto stupendo fatto in Spagna alla serenissima regina figliola del cristianissimo re di Francia alle sue nozze quando si sposò con la maestà cattolica del re don Filippo
  • e il bellissimo banchetto fatto in Quaresima nel mese di marzo dal signor ambasciatore di Portogallo, quando per la maestà cattolica rese obbedienza del regno di Portogallo a papa Gregorio XIII, dove mangiarono venti cardinali, tre ambasciatori, cioè quello dell’imperatore, del re Filippo e di Venezia, tenuto in Roma nel palazzo Capranica, servito da cinque piatti con cinque scalchi e quattro trincianti.

Sapeva anche fare con pochissima spesa una stupenda apparecchiatura per un pranzo di nozze ad una tavola di donne sole con bellissimo giardino, vasca per i pesci, fontane e statue.

Descrisse il modo che si deve tenere nel ricevere un papa, un re e ogni altro principe.
Delle vitelle mongane
Viscose già non son, ma salutifere,
Temprate son le vitelline carni,
E son tra l’altre assai le più odorifere.

Del capriolo
La carne del capriol è assai migliore
ch’ogni altra carne di selvaggina
Fa poco umor, leggero e sano il core.

Natura delle carni
La carne nutre più d’ogni altra cosa
Ingrassa ognun: e fa forte e robusto.
Dà forza più ardita, anche amorosa.

Natura della carne selvaggina grassa
Fa superfluità e assai umori
La selvaggina è melanconica
E dar solo si deve ai lavoratori.

Natura della lingua
Continuamente dà buon nutrimento,
ed è temperata, ma di sua natura
offende molti: non ho esperimentato.

Carne arrostita allo spiedo
Nutre ben, ma è dura a digerire
la carne che è cotta nello spiedo.
Restringe il corpo a chi ha debole natura.

Lepre
La stagione della lepre è da dicembre per tutto carnevale, e dei leprotti da mezzo luglio per tutto settembre, è caldo e secco in secondo grado, e tardi si digerisce, e ingenera umore melanconico, e fa smagrire, è buono per i giovani, è cattivo per i vecchi.

Le porchette
Le porchette che si sogliono mangiare alla tavola dei principi sono di cattiva digestione, e non si dovrebbero mangiare se non una o due volte l’anno alli svogliati, perchè alla fine son pessime.

Cappone e gallina
Si suol dire per proverbio che il cappone non perde mai stagione: perchè è perfettissimo in ogni tempo e per ogni età tanto il cappone quanto la gallina.
 
Fagiano e fagianotto
Sono temperati e danno ottimo nutrimento, ingenerano buon sangue ristorano i convalescenti, è però pasto per principi.
Fonte: Creare donna – Demetra

Le Nozze di Cana, P. Veronese,1562-63
Servire a tavola nel RinascimentoDescrizione di carni, Fusoritto da Narni, trinciante
Servire a tavola nel Rinascimento

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

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Il banchetto rinascimentale e barocco era una complessa macchina conviviale e teatrale, oltre che gastronomica. Dietro le quinte, per così dire, si svolgeva il lavoro di preparazione e presentazione delle numerose portate, che implicava il concorso di specifiche professionalità. Per descrivere la “squadra”, anzi il piccolo esercito necessario per la messa in opera di cotanto evento ci serviremo di un celebre dipinto, le Nozze di Cana, dipinto da Paolo Veronese tra il 1562 e il 1563, esposto a Parigi nel museo del Louvre. In esso sono raffigurati infatti tutti personaggi che concorrevano alla realizzazione di un banchetto principesco come quello in cui il Veronese ambienta l’episodio evangelico.

In cucina: lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi

 lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere

Il credenziere, oltre a provvedere al rifornimento delle derrate, deve pensare all’allestimento della credenza, dove vengono predisposte le stoviglie, cambiate a ogni servizio, e accomodati i cibi da portare in tavola, talchè la credenza diviene spesso uno spettacolo nello spettacolo per la ricchezza e la raffinatezza dei suoi arredi.

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Il servizio: il trinciante da tinello – da non confondere con il trinciante, di rango superiore – provvede alla preparazione delle carni, tagliandole abilmente prima che vengano messe al fuoco. Il trinciante è un artista sui generis: non solo fa le porzioni e le offre ai commensali, ma fa in modo che ogni boccone, ogni vivanda, ogni piatto sia un piccolo capolavoro di grazia, di inventiva e di buon gusto, perché a godere non sia soltanto il palato.

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Il compito dello scalco o maestro di cucina, in particolare, è assai delicato: dovrà predisporre la lista delle vivande e la loro successione, tenendo conto dell’offerta stagionale, scegliere gli arredi della tavola e delle credenze, finissimi e preziosi, assecondando i gusti della committenza, predisporre le “sorprese” che dovranno allietare i banchettanti e gli intrattenimenti che consentiranno ai commensali di fare qualche salutare pausa nel succedersi delle vivande.

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A mescere il vino e l’acqua provvede il bottigliere subordinato al coppiere, predisponendo le coppe che saranno recate in tavola dei valletti. Ecco nelle Nozze del Veronese il bottiglierie che riempie una caraffa versando il vino da un’anfora.

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Il coppiere ha un’enorme responsabilità, cui deve far fronte con palato sensibilissimo, naso fino e occhio attento: scegliere i vini che allieteranno il banchetto, assaggiarli, abbinarli alle varie portate, ordinare ai valletti, giunto il momento, di servirli. Inoltre deve provvedere agli acquamaniliin cui i banchettanti si rinfrescheranno le mani.

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Le coppe con acqua e vino sono recate ai commensali dai valletti: questi devono svolgere il loro compito con precisione, agli ordini del coppiere, e con grazia.

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Il banchetto è anche spettacolo: ad allietare i commensali, tra un servizio e l’altro, mentre gli inservienti cambiano tovaglie, arredi e stoviglie, i musici intonano pezzi appositamente creati. La tradizione vuole che il Veronese, nel gruppo dei musici delle Nozze di Cana, abbia raffigurato se stesso alla viola da gamba e i colleghi pittori Tiziano al violone, Tintoretto al violino e Jacopo Bassano al cornetto.

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Ad allietare i banchettanti non mancano lazzi e frizzi del buffone e del nano.

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In cucina, tra vampe e vapori, vi erano anche donne incaricate di svolgere i compiti più umili, come spennare e sventrare i volatili o a lardellare gli arrosti. A illustrarne la condizione abbiamo scelto un dipinto di Pieter Aertsen, La cuoca (1550), conservato in Palazzo Bianco a Genova.

Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio
 
 
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