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I classici. L’uovo in cucina

L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene. Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelatina. L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

L’uovo è protagonista di piatti specifici:
  • frittata (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio) e versate in olio bollente
  • uovo stracciato, o stracciatella, uova sbattute, versate attraverso un passino in brodo bollente.
  • uovo fritto (o uovo al tegamino, uova all’occhio di bue): rompere l’uovo e versarlo in olio bollente o burro ben dorato.
  • uovo al paletto, come l’uovo fritto, salvo che viene prima cotto l’albume e poi il tuorlo
  • uovo in camicia (o uovo affogato o poché): come l’uovo fritto ma versato in acqua (con sale e aceto) bollente o a bagnomaria. Con una padella apposita risulta più semplice far solidificare l’uovo nel modo giusto.Sunny_side_up_by_yomi955
  • uovo alla benedict: è un uovo in camicia disposto su uno strato di prosciutto, il tutto adagiato su un muffin inglese e condito con salsa olandese.
  • uovo sodo: l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
  • uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido
  • uovo con proteine denaturate: versare l’uovo, senza guscio, in una terrina e aggiungere dell’alcool a 95° e mescolarlo finché l’uovo non diventa una specie di cagliata, successivamente posare l’uovo in un colino e passarlo sotto l’acqua corrente (in modo da renderlo commestibile).
  • zabaione, tuorlo montato con zucchero e vino o vino liquoroso (solitamente marsala).
  • pain perdu, pane secco imbevuto nelle uova sbattute e successivamente fritto (nell’Alto Lazio dette fette gajarde)
  • eggnog (lait de poule o latte di gallina), è una bevanda alcolica tipica del periodo natalizio.
  • uovo di re Vittorio: fonduta di toma e fontina con il rosso d’uovo e lamelle di tartufo
  • meringhe: albume e uovozabaione
  • balut: piatto tipico del sud-est asiatico consistente in un uovo già fecondato e bollito poco prima della schiusa.
 Ricette

 

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“Prague (7252311694)” di jimmyweee – PragueUploaded by russavia. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
L’uovo in cucina
Uova sode "Funghi sul prato"

I classici. Uova sode: Funghetti di uova sul prato. Antipasto pasquale

Questo antipasto divenne di moda negli anni 50 fino ai 70. Facevano parte del repertorio standard dei buffet freddi, soprattutto nelle case private.

Ingredienti e dosi per 3 persone

6 uova, 6 pomodori medi, 1 lattuga, maionese, 1 acciuga, 20 gr. di capperi, 20 gr. di burro, olio, limone, pepe e sale.

Prepararzione

Rassodate le uova, scolatele dopo 10 minuti. Raffreddateli in acqua fredda per fermare la cottura e sgusciateli.
Tagliate una calotta dalla parte meno appuntita e estraete il tuorlo. Mettete tutti i tuorli in una terrina e unitevi l’acciuga lavata diliscata, tritata insieme con i capperi, e il burro ammorbidito. Lavorate bene col cucchiaio di legno in modo da ottenere un impasto omogeneo con cui riempirete le uova. Tagliate l’insalata a striscioline, disponetela sul piatto di servizio e conditela con una salsa di olio, limone, pepe e sale.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà e scavateli leggermente al centro eliminando la polpa. Mettete le uova ritte a distanza regolare sull’insalata, ponete mezzo pomodoro su ogni uovo e decorate con qualche puntino di maionese.

 Questi “funghetti” possono servire da accompagnamento ed anche da antipasto. Tenete questo piatto pasquale in frigorifero fino al momento di servire. Potete accompagnare le “uova sul prato” con maionese in salsiera.

Enciclopedia della Donna 1965 – Uova sode “Funghi sul prato”

La buona tavola- Peruzzo ed. 1967

.Secondo Dante Alighieri, l’uovo con il sale sarebbe il miglior alimento al mondo. Un popolare aneddoto narra infatti che un giorno egli incontrò in piazza un signore a lui sconosciuto, che lo fermò domandandogli: “Qual è il cibo più buono del mondo?”. “L’uovo”, rispose il poeta. Un anno dopo, nella stessa piazza, i due s’incontrarono nuovamente, e lo sconosciuto domandò a bruciapelo: “Con che?”. “Col sale”, fu la pronta risposta di Dante, famoso per la sua memoria. Partendo da questo aneddoto, Achille Campanile scrisse il racconto Dante e l’uovo, contenuto nella raccolta Vite degli uomini illustri (1975).

Escoffier: Uova sode

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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Bodino di uova sode alla maniera di Petronilla

Bodino di uova sode alla maniera di Petronilla

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Un ottimo modo di utilizzare i tuorli delle uova che sono servite per preparare gli schiumini (meringhe).
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« VOLETE, in un giorno di gran pranzo, far comparir in tavola un bodino veramente superlativo?
Uno di quei bodini che fan sempre l’effetto, a chi li mangia, di non esser stati fatti da una donnina (quale noi siamo) ma da un pasticciere, ma da un cuoco sopraffini?
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Lunghetto a fare è però il bodino, ed anche parecchio costoso (ve ne avverto) ma… non vi ho parlato di pranzo di riguardo? E, per un pranzo, non è sempre obbligatorio non guardare per il sottile né al tempo, né all’economia?
Una notevole economia però potrete farla se, al par di me, userete, specie per la cucina, i liquori che si fanno in pochi minuti unendo a questa o a quella essenza (che per una lira si compra da ogni droghiere) acqua, zucchero ed alcool secondo l’esatta prescrizione che reca ogni boccetta.
Dunque, se avete tempo a disposizione, e liquori economici in credenza…
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Cucinate sode 6 uova (7 minuti di bollitura). Mettetene le chiare da una parte (le mangerete l’indomani con l’insalata) e i 6 tuorli in una capace insalatiera. Calcate e schiacciate per bene i torli sodi, con il cucchiaio di legno. Unite gr. 170 di burro, e mescolate. Unite 6 cucchiai di zucchero, e mescolate.
Unite un cucchiaio colmo di zucchero vanigliato, e mescolate. Unite un bicchierino abbondante da marsala (e non il più piccolo) di economici liquori (possibilmente metà maraschino e metà kümmel o rhum) ma soltanto quando sarà trascorsa un’ora circa da che il… mescolamento venne iniziato; e mescolate e rimescolate ancora.
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Bagnate con marsala uno stampo da bodino di latta od alluminio. Tappezzatelo tutto per bene con sottili fette di pan di Spagna (compratene 2 etti) imbevute nel marsala (calcolate mezza bottiglia). Versate nello stampo tappezzato, metà della crema; all’altra metà aggiungete mezz’etto di cioccolata in polvere (ma che sia di primissima qualità) e, fatta l’ultima mescolatina, colmate con essa lo stampo.
Coprite col rimanente pan di Spagna (imbevuto di marsala). Mettete lo stampo nell’acqua fredda e, un’ora prima del pranzo, in ghiaccio. Al momento di servire, rovesciate lo stampo sul piatto (il bodino mai non si siede e mai non si rompe) e…
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E mi saprete poi dire quanti complimenti vi sarete guadagnate con questo mio bodino sopraffino e del quale (se voi saprete starvene zitte) nessuno saprà scoprire… l’intima natura! »
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Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

Maraschino (o Cherry Brandy o Sangue morlacco) casalingo alla maniera di Petronilla

Bodino di uova sode di Jonathunder (Opera propria) [GFDL 1.2 (http://www.gnu.org/licenses/old-licenses/fdl-1.2.html)], attraverso Wikimedia Commons
Scarcedda Scarciofa Treccia pasquale

Chiamala Scarcedda o Scarciofa oppure Treccia pasquale comunque è sempre di buon augurio

Scarciedda, Scarciofa, Palomba o Corrucolo.

Questo pane dolce pugliese è tipico del periodo pasquale ed è conosciuto in tutto il sud d’Italia.  La particolarità è che vengono inserite uova intere col guscio, “legate” da strisce di pasta; le uova devono essere in numero dispari da 1 a 21. Può essere ricoperta di glassa o granella di zucchero colorato ed avere forme diverse come colomba, pulcino, coniglio cestino ecc.

Ricetta de “la treccia pasquale da servire la domenica di Pasqua

Tempo: 70 minuti

Ingredienti e Dosi: per 4 persone

500 g di farina 120 g di zucchero 2 uova intere + 1 tuorlo 1,5 dl di olio extravergine di oliva 1\2 dl di latte

Preparazione:

Setacciare la farina su una spianatoia di legno, aggiungete 1 dl di olio e lo zucchero e lavorate gli ingredienti per amalgamarli
Unite il latte e continuate a lavorare l’impasto; se risulta troppo duro, aggiungete 1 cucchiaio di olio; se troppo morbido aumentare un po’ il quantitativo la farina. Al termine dovrà risultare morbido, sodo ed elastico.

Dividete l’impasto in tre parti uguali, tenete da parte circa 100 g del composto, ricavate 3 cilindretti che poi intreccerete tra loro. Curvate la treccia fino ad unire le due estremità che con una leggera pressione delle dita, farete unite, per ottenere una ciambella rotonda.
Ungete una teglia con 2 cucchiai di olio e sistematevi la treccia. Pulite il guscio di 2 uova e adagiatene uno nel punto di unione delle due estremità, l’altro di fronte. Poi premete per fare aderire.

Stendete la pasta tenuta da parte e ricavatene quattro striscioline che sistemerete intrecciate sulle uova. Spennellate con il tuorlo e fate cuocere per 40 minuti in forno a 180°C

Le uova inserite nell’impasto della treccia saranno state cotte per 40 minuti in forno a 180°: Questo le rende simili a uova sode che siano state lessate troppo a lungo. Una volta aperte, potranno sembrare secche e presentare delle venature.

Sono comunque buone e ben augurali.

Consigli:

Procuratevi della carta stagnola e 15 minuti prima del termine della cottura, usatela per coprire le striscette intrecciate sulle uova. Così non bruceranno

 Autore: Ricettaidea.it
Chiamala Scarcedda o Scarciofa oppure Treccia pasquale
1 fagottini verdure sorpresa

Fagottini di verdure con sorpresa

Alina, una mia amica romena, mi ha insegnato la ricetta di questa sfiziosità che piace molto anche ai bambini.

Questi fagottini si prestano a moltissime interpretazioni. E’ divertente sostituire le verdure con altre di sapore diverso, come: cipolle, funghi, carciofi. E/o sostituire la ricotta con dello squaquerone, dello stracchino o formaggi dal sapore intenso. O aggiungere salmone affumicato, speck, mortadella, prosciutto. E come sorpresa: wurstel interi e di grosse dimensioni al posto dell’uovo sodo. Una bella idea è quella di prepararne di diversi tipi per realizzare, poi, tanti fagottini misti.

Ingredienti e dosi per 4 persone

1 rotolo di pasta briseé (ottima anche la pasta sfoglia), 250 gr di verdura (porri, spinaci, zucchini ecc.), 4 uova sode (uno per fagottino),100 gr di ricotta, sale e pepe,  olio evo, un tuorlo d’uovo.

Preparazione

Rassodare 4 uova. Insaporire, in padella, la verdura nell’olio e lasciare freddare In una ciotola unire la verdura, la ricotta, sale, pepe e mescolare bene. Srotolare la pasta briseé e ritagliare 4 quadrati (se necessario, spianare ulteriormente la pasta con il mattarello). Distribuire il composto ottenuto sui quadrati di sfoglia e porre al centro 1 uovo sodo (la “sorpresa*).

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Unire i 4 angoli dei quadrati di pasta per formare i fagottini. Pennellare la superficie con il tuorlo. Adagiare i fagottini su una teglia foderata con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 30 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. Lasciare raffreddare e servire tiepidi. Sono ottimi anche riscaldati il giorno dopo.

6 fagottini verdure sorpresa

Fagottini di verdure con sorpresa
Curry di uova sode e lenticchie

Per Capodanno le lenticchie sì, ma esotiche!

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India – Bandiera India

Le lenticchie (dāl) sono un ingrediente fondamentale nella cucina dell’ Asia meridionale.

Dāl, ovvero legumi secchi come lenticchie, piselli e vari tipi di fagioli, è anche il nome che viene dato a pietanze preparate con questi legumi nelle cucine del sud dell’ Asia. È servito con riso nel sud dell’India, con riso e roti (pane piatto a base di grano) in tutto il nord dell’India e del Pakistan, nonché in Bangladesh, India orientale, e Nepal dove Dāl Bhat (dāl e riso) è l’ alimento base per gran parte della popolazione.

La ricetta del Masoor dāl proviene dal nord dell’India e utilizza lenticchie rosse in una vivace preparazione al curry. Questa pietanza saporita e poco costosa, è molto adatta per menù familiari durante la stagione invernale e, perchè no, servita per un Capodanno esotico.

मसूर की दाल
Masoor dāl
Curry di uova sode e lenticchie

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di lenticchie secche, 1 carota, 1 zucchina, 2 cipolle medie, 1 spicchio d’aglio, 2 cm. di zenzero, 1 cucchiaino di polvere di curry, peperoncino, 2 pomodori freschi o secchi (no pelati), 4 uova, olio di girasole,  sale.

Preparazione
  • La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato.
  • Lessate le uova in acqua bollente per 10 minuti, su fuoco bassissimo; fermate la cottura con acqua fredda e togliete il guscio.
  • Grattugiate le carote e le zucchine; tagliate a dadini la cipolla e i pomodori; in un mortaio pestate l’aglio e lo zenzero.

Preparate la salsa al curry

  • In una casseruola versate l’olio e fatevi rosolare velocemente l’aglio e lo zenzero (attenzione a non bruciarli). Aggiungete le cipolle, incoperchiate e fatele appassire a fuoco basso. Aggiungete la polvere di curry e i pomodori; continuando a rimescolare, fate proseguire la cottura per altri 10 minuti.

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Preparate il dāl

  • Scolate le lenticchie. In un tegame con 1 lt d’acqua mettete le carote e le zucchine, unite le lenticchie e coprite il recipiente. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora, quindi togliete il coperchio e aggiungete la salsa al curry, regolate il sale e lasciate restringere il sugo fino alla consistenza desiderata.
  • E’ importante che le lenticchie siano ben cotte, ma non disfatte, e il sugo ben legato. Si possono usare anche le lenticchie in scatola già lessate, riducendo opportunamente i tempi di cottura.

Versate la preparazione su un piatto di portata precedentemente riscaldato e portate subito in tavola con le uova sode che potranno essere lasciate intere oppure tagliate in 2 o 4 spicchi e spolverizzate con il peperoncino. Servite con riso Basmati o crostini tostati.

Vino

Rosato del Salento (Puglia) servito a 15°C, Roseolo pescarese (Abruzzo) servito a 15°C, Lambrusco (Emilia) servito a 16° C.

La cucina indiana e abbinamento con il Vino
“Nonostante gli indiani siano soliti abbinare alla loro cucina succhi di frutta o acqua, non è comunque escluso l’abbinamento con il vino (continua a leggere).”

lenticchie curryCurry di uova sode e lenticchie
Pasta fredda con sottoli

… per la pausa pranzo di oggi ecco una bella pasta fredda con sottoli!

Un pasta corta, perchè più pratica; una pasta ricca di sapori e di energie per affrontare il pomeriggio lavorativo; una pasta facilissima, invitante e fresca.
Come l’insalata di farro, è un piatto unico che si gusta freddo, quindi perfetto da portare al lavoro in una lunch box e che si presta ad innumerevoli varianti di dosi e di ingredienti, secondo i propri gusti: per esempio invece del tonno potete usare il salmone o la polpa di granchio in scatola e potete non mettere i pomodorini, le olive possono essere nere ecc. ecc.

 Ingredienti per 4 persone

380 gr. di pasta corta (io ho usato le mafalde corte), 100 gr. di tonno sott’olio, 100 gr. di funghetti sott’olio, 50 gr. di olive verdi, 2 cucchiai di olio d’oliva evo, 2 uova sode, 1 limone,  pomodorini,  timo o origano, sale e pepe.

 Preparazione

Mettete sul fuoco abbondante acqua salata, appena bolle gettatevi la pasta, cuocetela appena appena al dente (per la buona riuscita della ricetta è indispensabile); scolateli e passateli sotto il getto dell’acqua fredda per fermare la cottura.  Allargateli sopra un canovaccio e lasciateli asciugare.

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Sminuzzate il tonno con la forchetta e mettetelo in una grande ciotola, unite le uova tritate grossolanamente, le olive snocciolate (qualcuna intera ed altre tagliate a rondelle), i funghetti sott’olio interi, timo o origano a volontà, sale e pepe. Condite la pasta con questo composto e con olio e succo di limone, mescolate bene e trasferite il tutto nel contenitore (ciotola o lunch box), quindi tenete in frigo per un’ora.

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Pasta fredda
Rotolo cotechino

Rotolo con cotechino alla maniera di Petronilla

Niente di straordinario, niente di eccezionale, nel piattino che oggi voglio insegnarvi; ma quando, seguendo il mio consiglio, lo avrete preparato, anche voi potrete vedere e constatare com’esso sia un piatto… dal bell’aspetto, dal profumo molto promettente, assai appetitoso, abbastanza nuovo, lesto a fare e, per di più, poco costoso!

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Allorchè vorrete far la prova… comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell’abilità… preparatoria del macellaio, che della vostra, fate da lui tagliare, aprire, battere e spianare quella polpa in un foglio molto sottile. comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bondole¹.

Comperate pure 3 uova, cucinatele sode e sgusciatele. Ecco così pronto il necessario per ammannire il piatto. Stendete sull’asse il foglio di carne. Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente lasciandone libero, tutto all’ingiro, gli orli, per un’altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.

Avvoltolate su se stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporre la… doppia disposizione interna. Legate stretto quasi fosse un salame e stringete anche forte, con 2 lacci, le estremità. Mettete il rotolo in casseruola con poco burro e parecchio olio crudi; spargete sulla superficie poco sale (convien ricordare come la carne insaccata sia sempre salata) e qualche foglia di salvia. Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e coperchiata; e fate così cucinar l’arrosto non scordando di rivoltarlo, di tanto in tanto.

Allorchè il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci, di affettarlo, di disporre per bene le fette tutte variegate sul piatto, e di portare questo in tavola insieme ad una insalatiera colma di insalatina fresca. Non vi ho detto? Bello l’aspetto; promettente il profumo; appetitoso il sapore; nuova la trovata; lesto a fare; e… lieve la spesa giacchè… se con saggia furberia, sottili saran tagliate le fettine… il piatto servirà certamente per più di un pasto.

¹Il piatto più esclusivo del Polesine è la “bondola”, insaccato d’antica tradizione, preparato con carne di suino, carne di manzo e lingua salmistrata accompagnato possibilmente con il robusto Cabernet delle vigne locali. giornale.ilsettimosenso.com

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rotolo vitello cotechino polpa

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente otolo cotechino Petronilla
Ролат со мелено месо и јајца.jpg [[File:Ролат со мелено месо и јајца.jpg|Ролат_со_мелено_месо_и_јајца]]
6 Mani di Fata” del 1939

Riviste femminili d’epoca: Ricette di cucina da “Mani di Fata” 1939

Rivista di ricamo, uncinetto e maglia, rubriche di cucina, bambini, casa.
La Casa Editrice MANI DI FATA. Nota a chiunque ami “fare” il ricamo, la maglia, l’uncinetto e altre tecniche di merletto, Mani di Fata viene fondata nel 1925 dalla famiglia Canetta e diventa, nel tempo, una delle più famose case editrici del settore. Oltre a offrire gli spunti più originali nel campo dei lavori femminili, propone anche la vendita di prodotti di ottima qualità, come tessuti, cotoni, disegni, tele disegnate, articoli di merceria e anche capi realizzati a mano.

Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939...Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939....Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939...

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1 luglio 1939

  • La buona tavola
  • Uova sode intere fritte nel burro
  • Uova sode al forno
  • Uova all’ italiana
  • Uova ricoperte
  • Pomodori ripieni di uova sode
  • Il dolce della Domenica: Bignette
Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939 .Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939,.
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 UNIVERSO DONNA

Alle origini delle riviste femminili

(Silvia Cutuli) – Nel corso della seconda metà dell’800, una folla di donne autentiche pioniere del giornalismo, ha condotto una vera battaglia privata e pubblica a colpi di penna. Lo scenario è quello dell’Italia che cambia, diventando un Paese democratico ed industriale. Il Risorgimento culturale e artistico coincide con il cammino dell’universo femminile verso l’emancipazione ed affermazione personale e di tutte. La rivista “La Donna” è uno degli esempi più importanti dell’orientamento femminista nascente, già per il fatto di essere redatto da sole donne. Dalle sue pagine, Gualberta Beccari, parla dei doveri e dei diritti della “nuova donna italiana”. [segue…controluce.it]

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Riviste femminili d’epoca: ricamo e uncinetto da “Mani di Fata” del 1939