L'uovo in cucina

I classici. L’uovo in cucina

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L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene. Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelatina. L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

L’uovo è protagonista di piatti specifici:

 

  • frittata (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio) e versate in olio bollente
  • uovo stracciato, o stracciatella, uova sbattute, versate attraverso un passino in brodo bollente.
  • uovo fritto (o uovo al tegamino, uova all’occhio di bue): rompere l’uovo e versarlo in olio bollente o burro ben dorato.
  • uovo al paletto, come l’uovo fritto, salvo che viene prima cotto l’albume e poi il tuorlo
  • uovo in camicia (o uovo affogato o poché): come l’uovo fritto ma versato in acqua (con sale e aceto) bollente o a bagnomaria. Con una padella apposita risulta più semplice far solidificare l’uovo nel modo giusto.Sunny_side_up_by_yomi955
  • uovo alla benedict: è un uovo in camicia disposto su uno strato di prosciutto, il tutto adagiato su un muffin inglese e condito con salsa olandese.
  • uovo sodo: l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
  • uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido
  • uovo con proteine denaturate: versare l’uovo, senza guscio, in una terrina e aggiungere dell’alcool a 95° e mescolarlo finché l’uovo non diventa una specie di cagliata, successivamente posare l’uovo in un colino e passarlo sotto l’acqua corrente (in modo da renderlo commestibile).
  • zabaione, tuorlo montato con zucchero e vino o vino liquoroso (solitamente marsala).
  • pain perdu, pane secco imbevuto nelle uova sbattute e successivamente fritto (nell’Alto Lazio dette fette gajarde)
  • eggnog (lait de poule o latte di gallina), è una bevanda alcolica tipica del periodo natalizio.
  • uovo di re Vittorio: fonduta di toma e fontina con il rosso d’uovo e lamelle di tartufo
  • meringhe: albume e uovozabaione
  • balut: piatto tipico del sud-est asiatico consistente in un uovo già fecondato e bollito poco prima della schiusa.
 Ricette

 

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“Prague (7252311694)” di jimmyweee – PragueUploaded by russavia. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
L’uovo in cucina
 
riso cantonese

Riso alla cantonese

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In questo periodo sono affascinata dalla cucina etnica; veramente è tanto che sono incuriosita da cucine diverse dalla nostra. Una di queste è la cucina cinese, che è tra le più antiche che si conosca, con i suoi bastoncini, le ciotole e ciotoline. Finora sono stata solo al ristorante, ma adesso ho acquistato il wok (e l’ho pure stagionato), il cestino di bamboo per la cottura al vapore, ho scoperto un bottega di alimenti cinesi e, così, ho iniziato a sperimentare con riso, salse, soia, noodles etc. Naturalmente pubblicherò tutte le mie prove.

In questo post propongo il riso alla cantonese

  • Il riso cantonese (炒飯) è un tipico piatto appartenente alla cucina cinese. È una delle ricette cinesi maggiormente conosciute ed apprezzate, insieme agli Involtini primavera e ai Ravioli al vapore. Immancabile in ogni pranzo o cena cinese, è preparato con prosciutto, frittata a pezzettini, piselli, a volte accompagnati da mais, gamberetti, peperoni ed altre verdure. Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito.
    Viene servito caldo ed è solitamente condito con salsa di soia o salsa Tamari¹. È consigliato sia come primo piatto sia come contorno per piatti a base di carne o di pesce.

    • ¹Il tamari è una salsa di soia, molto salata. È tradizionalmente usata per condire il riso e i piatti a base di verdura. Nata 2.500 anni fa in Cina, si diffuse in Giappone, grazie anche alla proibizione buddhista di usare salse a base di carne o pesce. La variante giapponese contiene anche frumento.La salsa tamari va bene per chi soffre di celiachia mentre la shoyu è sconsigliata.  Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito. Wikipedia

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la tradizionale ricetta del riso alla cantonese

 炒飯

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di Riso basmati 150 gr. di Prosciutto cotto 200 gr. di Pisellini 2 Uova 3 cucchiai di Salsa di soia Olio di semi Sale Pepe

 Preparazione

Versate il riso in una casseruola e ricopritelo di acqua fino a 2 cm sopra. Salate l’acqua e fate cuocere per 15 minuti. Sbollentate per circa dieci minuti i pisellini, tagliate il prosciutto cotto in listarelle e fateli saltare in un poco di olio di semi. Sbattete le uova con un po’ di sale e cuocetele con un po’ di olio in una padella antiaderente. Una volta che la frittatina sarà pronta tagliatela a listarelle.  Appena il prosciutto sarà rosolato aggiungete la frittatina e il riso basmati. Fate saltare il tutto in padella e aggiungete la soia, un pizzico di sale e il pepe.
Servire il riso alla cantonese in singoli piatti.

 Accorgimenti

Prestate attenzione a non bruciare il prosciutto cotto e i pisellini quando li fate soffriggere.

Idee e varianti
  • Se vi piace, potete aggiungere una cipolla affettata da far soffriggere insieme ai piselli e il prosciutto cotto.
  • Per un corredo orientale, inoltre, potete utilizzare le bacchette cinesi per mangiare il riso.

riso alla cantonese