fagiano vignaiola Fasanenbrust_Karches_(2)

Fagiano alla vignaiola servito con composta d’uva in vol-au-vent

Petto di fagiano arrosto alla vignaiola, con noci, crostini di pane, uva, salsa al vino rosso e rösti di patate. Fotografato al Waldrasthaus Karches di Bischofsgrün
 
Ricetta di RistoReggio.it
 Ingredienti per 4 persone
  • 1 fagiano pulito senza pelle,
  • 350 gr. di vino bianco secco,
  • 60 gr. di burro,
  • 1 cipolla,
  • qualche gheriglio di noce,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • brodo,
  • sale e pepe.

Per la composta:

  • 400 gr. di uva nera sgranata,
  • 20 gr. di burro,
  • 1 scalogno,
  •  ½ mela,
  • sale.

Per accompagnare: 4 vol-au-vent medi.

   Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma

 

 

 

 

 

 

Spennate, abbrustolite e vuotate un giovane fagiano. Oppure acquistate un fagiano già pulito per facilitarvi il lavoro. Dividete il fagiano in 4 parti e disossate il petto.
Mettete tutto il volatile a marinare per una notte nel vino con una cipolla a pezzi e 2 spicchi d’aglio, quindi sgocciolatelo e rosolatelo nel burro insieme con le verdure della marinata tritate.
Spruzzate poi con un  bicchiere di vino della marinata, salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per un’ora, aggiungendo anche un goccio di brodo.
Alla fine frullate il fondo di cottura che dovrà risultare piuttosto ristretto. Aggiungete i gherigli di noci.

Preparate la composta facendo rosolare nel burro lo scalogno tritato e mezza mela tagliata a cubetti e, dopo qualche minuto, anche i chicchi d’uva nera tagliati a metà. Salate, rosolate ancora un poco, quindi passate al tritatutto elettrico, distribuendo poi la composta nei vol-au-vent.

Servite il fagiano salsato con il fondo di cottura, accompagnato dai vol-au-vent e, volendo, da timballini di riso oppure da Rösti di patate.

  Vino
Riesling delle colline Mantovane o dell’Oltrepò Pavese, Muller Thurgau (Trentino).
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File:Fasanenbrust Karches (1).jpg
 

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Fagiano arrosto con funghi porcini e tartufo

Vol-au-vent: cosa sono e come si preparano

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torta al salmone Elaborate_fish_pie

Per fare Torta al salmone con Salsa Cameline per un banchetto medievale

  •  La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche, come testimoniano ricette giunte fino a noi. L’origine della pasta sfoglia si trova nella pasticceria medievale nelle zone sotto l’influenza araba, anche se la sua origine è probabilmente anteriore, e classici riferimenti alla pasta sfoglia si possono trovare in Grecia e Roma (Petronio). Le sfoglie dolci o salate vennero prodotte in Spagna prima del XVII secolo.
  • Salsa Cameline
    è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido. Il nome “camelina” si riferisce alla cannella oppure al colore “cammello” del condimento: al tempo, le salse venivano definite in base al loro colore o alle spezie utilizzate.
 Torta al salmone
Ricetta di Daniel Myers

Questa ricetta è sorprendentemente semplice ed eccezionalmente gustosa. La fonte originale è in tedesco. Servire con la salsa Cameline.

Ingredienti

Pasta sfoglia.

  • Filetti di salmone da 1 libbra (gr. 453,592),
  • 1 cucchiaino prezzemolo,
  • ¼ cucchiaino. salvia,
  • ¼ cucchiaino. zenzero,
  • ¼ cucchiaino. sale,
  • 1/8 cucchiaino. pepe,
  • 1/8 cucchiaini. anice

Preparazione
Rimuovere qualsiasi pelle dal salmone. Stendere metà della pasta su una superficie infarinata e posizionare il salmone al centro. Aggiungi gli ingredienti rimanenti e copri con il resto della pasta. Sigillare i bordi con acqua e tagliarli a forma se lo si desidera. Cuocere a 180° fino a doratura – circa 40 minuti.

19. Diz ist ein gut spise von eime lahs. Nim einen lahs. schabe im abe die schupen. spalde in und snit in an stücke. hacke peterlin selbey. Nim gestozzen yngeber pfeffer enys saltz zu mazzen. mache eynen derben teyk noch der groezze der sticke. und wirf daz krut uf die stücke. e divertiti con il teyge. puoi sie gestemphen in ein forme daz tu. quindi mahtu machen hechde. förheln brasmen und backe eigliches besunder in eime teyge. ist ez aber eins fleischtages. so mahtu machen hüenre, rephüenre, tuben und vasande mahtu machen. ab du hast die formen. und backe sie in smaltze oder siut sie in den formen. nim von den brüsten der hüenre oder ander gut fleisch. so wirt die kunst dests bezzer und fersaltzez.
Prendete un salmone. Raschiate le squame. Tagliatelo a pezzetti. Tritate il prezzemolo (e) la salvia. Prendete lo zenzero macinato, il pepe, l’anice. Sale. Realizzate un impasto della dimensione del trancio (di salmone). mettete le erbe sul trancio. Ricopritelo con l’impasto.  e modellatelo.  In questo modo potete preparare lucci (e) trote. E cuoceteli individualmente in un impasto. Tuttavia, se è un giorno a base di carne, allora potete preparare galline, pernici, piccioni e fagiani. Se avete gli stampi, cuocetele nel grasso o fatele cuocere negli stampi. Prendete dai petti delle galline o altra buona carne.

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

La camelina era una delle salse più comuni utilizzate nel Medioevo. Era così comune che poteva essere acquistata già pronta dai venditori nella Parigi della fine del XIV secolo.

Quando il Ménagier dava istruzioni alla sua nuova moglie sugli acquisti, scrive: “Dal salsiere, tre mezze pinte di cameline per pranzo e cena e un litro di acetosella”Ménagier de Paris è un manoscritto di economia domestica scritto nel XIV secolo (1392 – 1394). Viene attribuito a un borghese di Parigi, che lo redasse per la sua giovane sposa, per farle conoscere il modo di tenere la casa e di cucinare. Contiene insegnamenti in materia di comportamento sociale e sessuale, ricette e consigli per la caccia e il giardinaggio. Il suo interesse è altrettanto storico e linguistico che culinario. Quest’ultimo aspetto è stato tuttavia il più valorizzato nel XX e XXI secolo: esso passa per essere il maggior trattato culinario francese del Medioevo.

  • Incipit (fol.1r) (FR) «Chere souer pour ce que vous estant en laage de xv.ans et la sepmaine que vous et moy feusmes espousez me priastes que ie espargnasse a v(ost)re jeunesse et a v(ost)re petit et ignorant seruice jusques ace que vous eussiez plus veu apris…» (IT) «Cara sorella, poiché voi avete l’età di quindici anni e che mi avete pregato, nella settimana in cui ci siamo sposati, di risparmiarvi i vostri piccoli [errori di] servizio dovuti a ignoranza, e ciò fino a che voi non avrete imparato di più …»

La ricetta seguente è tipica, basata su una fonte inglese del XV secolo. E’ agrodolce e, perchè la cannella predomini, occorre andare leggeri con i chiodi di garofano. Ho aggiunto sale (comune a oltre la metà delle fonti che ho consultato) e ho fatto bollire la salsa (che a volte veniva fatto e altre volte no). Il risultato è una salsa dolce e piccante che assomiglia molto alla moderna salsa per bistecche.

Salsa cameline
Ricetta di ilmondodi laura.altervista.org

ingredienti

70 gr. di mandorle spellate, 40 gr. di uva passa, 40 gr. di mollica di pane raffermo, 30 cl. di agresto oppure 20 cl. di aceto di mele diluito in 10 cl. d’acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano in polvere, sale.

Preparazione

  1. Tagliare il pane a pezzetti e metterlo in una ciotola con vino e aceto. Lasciare in ammollo, mescolando di tanto in tanto, finché il pane non diventa una poltiglia. Filtrare con un colino a maglie fitte in una casseruola, pressando bene per far uscire quanto più liquido possibile dal pane.
  2. Lavare e mettere a bagno per 1 ora l’uva passa. Pestare le mandorle, quindi stemperarle in un po’ d’acqua e filtrare la miscela ottenuta. Tritale finemente l’uva passa insieme alle spezie e alla mollica di pane già ammollata.
  3. Mischiare il latte di mandorle e l’uvetta e aggiungere l’aceto di mele (o l’agresto). Amalgamare bene e salare leggermente.

Se volete far bollire la salsa:

  • portare a ebollizione il composto ottenuto al punto 3, facendo sobbollire fino a che non si addensi. La consistenza dovrà essere fluida e il colore biondo vivo.

Servire caldo.

Fonte Due libri di cucina del XV secolo

“Pro Salsa camelina” e Libro de coquina 1300 et 1309.

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato.

acqua-Rose_Petal_Soda

Acquarosa

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

Idromele

Idromele

 

 

 

 

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Ricette medievali magiche e afrodisiache

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Elaborate fish pie.gif [[File:Elaborate fish pie.gif|Elaborate_fish_pie]] Poultry cream sauce, 2006.jpg[[File:Poultry cream sauce, 2006.jpg|Poultry_cream_sauce,_2006]By Unknown author – https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b52512738t, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=94360735
Riso Venere con broccoli e uvetta

Riso Venere con broccoli e uvetta

Il riso Venere nasce dall’incrocio tra una varietà di riso nero asiatico ed una varietà di riso italiano. Il chicco è color ebano e ha un caratteristico aroma di pane appena sfornato che si sprigiona durante la cottura. E’ un riso integrale ricco di fibre e antiossidanti ed è ottimo anche lessato e senza condimenti.

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 300 gr. di riso Venere,
  •  600 gr di broccoli,
  •  100 gr, di uvetta,
  • 3 cucchiai di  olio extra vergine d’oliva,
  • sale e pepe

riso_broccoliPanetti d' uva passa (4)2 Riso Venere gorgonzola noci

 

 

 

 

Preparazione

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti. Lessate le patate, poi scolatele, sbucciatele e tagliatele a cubetti.

Pulite i broccoli eliminando i gambi e divideteli in cimette;  fateli insaporire con l’olio ed il sale, quindi procedete alla cottura; verso la fine della cottura aggiungete l’uvetta strizzata. Unite le patate:

Lessate il riso Venere per 15-20 minuti, poi scolatelo e versatelo nella padella con i broccoli, l’uvetta e le patate. Regolate il sale, pepate e fate insaporire per qualche minuto.

riso-venere broccoli

 Riso Venere con broccoli e uvetta

Facile e veloce ma di sicuro successo il Riso Venere con gorgonzola e noci

Riso Venere e zucchine con sugo al salmone

Marmellata senza zucchero (uva e pere) Petronilla

Marmellata senza zucchero (con uva e pere) della Petronilla

« Poichè quella tale marmellata che vi ho insegnata, quella… che costa proprio niente e che si fa coi pomidoro acerbi, ha fatto, come si suol dire… colpo, oggi voglio insegnarvene un’altra, che costa ancora meno, in quanto che, per farla, non occorre nemmeno lo zucchero; quello zucchero, intendo, che si deve comperare dal droghiere.

Occorrono, invece, uva e pere, ma se voi, econome massaie, sapete quanto costa al chilo l’uva, quanto le pere e quanto lo zucchero, potete far subito i vostri conti e, naturalmente, i relativi confronti.

Per fare una tale marmellata, comprate 8 chili di uva, ma di uva che sia molto dolce, cioè ricca di quegli zuccheri naturali che abbondano nei frutti quando sono stramaturi (io, per far la marmellata, ho ricorso all’uva moscata); schiacciatela su di un setaccio; raccogliete il mosto in una pignatta; fatelo bollire; appena leverà il bollore, abbassate la fiamma; e, mescolando spesso, lasciate ancora bollire, ma sempre adagio adagio, e fino a che il mosto, bene ispessito, si sarà ridotto a circa metà del suo volume.

Aggiungete, allora, 1 chilo e 1/2 di pere sbucciate, tagliate in quattro, e ben monde dei loro semi. Fate ancora bollire; e sempre mescolando di tratto in tratto; e sempre a fiamma molto bassa; ché, se la marmellata si appiccicasse e bruciasse sul fondo della pignatta, sarebbe tutto rovinato! Dopo un’oretta di bollitura, la marmellata è fatta, e pronta per essere invasata!

***

Se voi, ora, pensate che questa marmellata senza zucchero sia una trovata della mia fantasia, voi sbagliate proprio della grossa; e se, facendola, la troverete squisita (come squisita l’ho trovata io che l’ho fatta proprio ieri) non la solita Petronilla dovrete ringraziare, ma bensì una gentile marchesa che dalla nostra bella Riviera ha voluto mandare per tutte noi (cuoche e massaie) questa sua preziosissima ricetta.»

da Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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“Pear preserve head space (8292255177)” di Leslie Seaton from Seattle, WA, USAMarmellata senza zucchero (uva e pere) Petronilla
Come si mangia la frutta

Galateo: Come si mangia la frutta

La frutta generalmente viene portata in tavola intera e già lavata, fanno eccezione l’ananas, i meloni e le angurie chelibri enciclopedia_donna vengono presentati già tagliati a fette.

Nel caso in cui la frutta venga presentata non lavata insieme a una bacinella d’acqua, ci si regola così: si sceglie il frutto, lo si prende col cucchiaio, lo si mette nella bacinella, lo si sciacqua discretamente senza toccarlo con le dita e si porta, sempre col cucchiaio, nel proprio piatto. In nessun caso bisogna asciugare il frutto con il tovagliolo.

 Arance

Le arance si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il coltello. Gli spicchi si staccano e si portano alla bocca con le dita. Se però l’arancia è molto sugosa e matura, è preferibile, dopo averla sbucciata, affettarla sul piatto e portare alla bocca le fette con la forchetta.

Banane

Le banane si tengono nella mano sinistra e si sbucciano col coltello; si appoggia poi il frutto già sbucciato sul piatto e lo si taglia a fettine col coltello; ogni fettina, infine, viene portata alla bocca con la forchetta.

 Cachi

I cachi si tagliano a metà, poi si mangiano col cucchiaino, lasciando la buccia sul piatto.

Ciliegie

Le ciliegie si mangiano staccandole dal gambo a una a una.

Fichi

i fichi si dividono in quattro e si sbucciano col coltello: la polpa viene portata alla bocca con la forchetta.

Fragole

 Le fragole se sono molto grosse si mangiano con due dita, se piccole col cucchiaio da dolce.

 Frutta secca

Alla frutta secca (noci, nocciole, ecc.) si rompe il guscio con l’apposito strumento, si libera il seme dai frammenti e lo si porta alla bocca con le dita.

Mandarini

I mandarini si sbucciano col coltello, poi si mangiano, spicchio per spicchio, con le mani.

 Mele e le pere

Le mele e le pere si tagliano e si sbucciano in questo modo: con la forchetta si tengono ferme nel piatto e col coltello si tagliano a metà, poi in quarti, in pezzetti che vengono sbucciati e poi portati alla bocca con la forchetta.

Pesche

Le pesche si tengono ferme nel piatto con la forchetta e si sbucciano interamente con il coltello, poi si tagliano a pezzetti che vengono portati alla bocca con la forchetta.

Pompelmo

Il pompelmo viene generalmente servito già tagliato a metà, adagiato in coppe emisferiche, e con gli spicchi precedentemente divisi da un apposito coltellino. Si mangia col cucchiaino.

Prugne e le albicocche

Le prugne e le albicocche non si sbucciano. Si dividono a metà facendo una leggera pressione con le dita ai lati del frutto e, dopo aver tolto il nocciolo, si portano alla bocca con la mano destra. Si possono anche tagliare a piccoli pezzi con forchetta e coltello.

Uva

L’uva si mangia tenendo il grappolo nella mano sinistra e staccando gli acini a uno a uno con la destra. Le bucce e i semi si raccolgono nella mano e poi si depongono sul piatto.

Enciclopedia della Donna 1964
La macedonia 

Se è servita in coppette individuali, si lascia la coppa sul piatto tenendola con la mano sinistra, mentre con la destra si tiene il cucchiaino (al contrario per i mancini). Il cucchiaino non si lascia mai nella coppa, ma si deposita sempre sul piattino sottostante. Se vi sono noccioli, questi non si espellono con la mano, ma nel cucchiaino si depositano nel piattino, di lato.

Pelare gli agrumi al vivo,

un’operazione apparentemente semplice. Sbucciare un agrume non sembra un’operazione molto difficile ma utilizzando il coltello a volte mette in difficoltà. Iniziate col tagliare le due calotte, quella superiore e quella inferiore, incidete la buccia dell’agrume in senso verticale tutt’intorno facendo 5-6 tagli, poi col coltello staccate la buccia e avrete l’agrume sbucciato.
Per pelarlo a vivo invece dovete sempre tagliare le due calotte poi con un coltellino bene affilato e con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume, tagliate la buccia senza incidere la polpa.
Dopo averlo pelato, se quello che vi serve sono gli spicchi, infilate uno spilucchino (coltellino a lama corta che termina a forma di becco a punta) tra la polpa e la membrana che separa gli spicchi e con un dolce movimento rotatorio staccate la fettina dal pezzo intero. Se invece vi occorre una rondella lo tagliate in senso orizzontale.

ricettedintorni.net
Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 
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Chicchi d'uva con Gorgonzola e pistacchi

Chicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi di Bronte, un finger food veloce e sfizioso

Per un aperitivo, come antipasto oppure come stuzzichino, questi chicchi così ricchi di sapore sono perfetti. Gli ingredienti sono pochi e la preparazione è semplice. Potete sbizzarrirvi per presentarli: per esempio mettete un solo chicco in un pirottino, oppure in coppia (o più) infilati negli stecchini per spiedini e poi adagiati su piattini.

Ingredienti e dosi 
  • 20 acini d’uva bianca tutti della stessa dimensione e ben sodi,
  • 100 gr. di formaggio Gorgonzola dolce,
  • 100 gr. di formaggio cremoso tipo Philadelphia,
  • 100 gr. di pistacchi tostati e ridotti in granella (o altra frutta secca: noci, mandorle, nocciole).
Preparazione

Da un grappolo d’uva bianca ben lavato ed asciugato,  raccogliete 20 acini tutti della stessa dimensione. Versate in una ciotola i due formaggi ed amalgamateli bene, fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Tritate grossolanamente i pistacchi, prima sbucciati, per ottenere la granella.
Con l’aiuto di uno stecchino o di una pinza, prendete ogni singolo acino e passatelo nella crema di formaggi e ricopritelo completamente, poi passatelo nella ciotola con i pistacchi e ricopritelo completamente.
Mettete ogni chicco d’uva in un pirottino e tutti i pirottini presentateli su un vassoio.

chicchi uva gorgonzola pistacchi

Chicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi Grapes in a bowl.JPG [[File:Grapes in a bowl.JPG|Grapes_in_a_bowl]]
Frutta zuccherata à la neige (brinata) alla maniera di Petronilla

Come fare la Frutta zuccherata à la neige (brinata) alla maniera di Petronilla

La frutta alla neve (à la neige) o brinata, è perfetta per decorare la tavola delle feste, in particolare il ribes che “fa tanto Natale”.  Può essere utilizzata per abbellire le torte, la bavarese, il panettone, il pandoro, e piatti di pesce (trota salmonata) e carne.

Due consigli su come preparare la frutta in tal modo, ancora una volta, vengono dai ricettari della mitica Petronilla:

Uva zuccherata

uva-zuccherata neigeAnzichè offrire frutta stagionale semplicemente così, come venne colta, vorreste offrirla con un aspetto promettente e un saporino grato e dolce? Allora, da grappoli d’uva bianca e d’uva nera staccate con le forbici gli acini più grossi e belli lasciando a ciascuno un tantino di picciolo, e con la forchetta montate a neve soda un albume. In quella neve tuffate a uno a uno gli acini, quindi inzuccherateli, versandoli e scuotendoli sopra un foglio di carta sul quale avrete sparso zucchero in polvere; e stendeteli infine su di un vassoio affinchè possano asciugarsi e così trattenere un po’ della dolce polvere che li vela. Presentando  in una coppa quell’uva che con lo zucchero avrete «imbrinata» farete una figura veramente «grande».

Ribes zuccherato

Scegliete grappolini di ribes rosso; battete a neve un albume e spargere un cucchiaio di zucchero sopra  un largo foglio di carta. A uno a uno tuffate i grappolini nell’albume; teneteli un po’ sospesi affinchè ne scoli l’eccesso di albume; avvicinateli poi al foglio inzuccherato e cercate (leggermente scuotendolo) che un poco dello zucchero vada a depositarsi, in tenue strato, sugli acini; stendete ogni grappolino inzuccherato su di un vassoio; deponeteli tutti (appena saranno asciutti) in una bella coppa possibilmente di vetro e presentate l’appariscente e dolcissimo fine pasto della giornata.

Desinaretti di Petronilla 1944
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Frutta zuccherata à la neige (brinata) alla maniera di Petronilla
Panetti d' uva passa, ricetta di inizio '900

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

cucinario dei nobili“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Ingredienti e dosi
  • Zucchero grammi 200,
  • farina grammi 200,
  • quattro cucchiai di burro,
  • un uovo,
  • una tazza di latte,
  • una tazza d’uva passa,
  • due bicchierini di acquavite,
  • un pizzico di lievito,
  • uno di sale,
  • uno di vaniglia.
Preparazione

Panetti d' uva passa (2) Panetti d' uva passa (4) Panetti d' uva passa.

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Mescolare ben bene il tutto, riporlo in piccoli stampi, usati per fare i panetti, unti di burro e cuocere per venti minuti (o 30 minuti a 180-200 gradi in forno caldo). Inzuccherare i panetti fino a ricoprirli.

panetti uva passa
Panetti d’ uva passa, ricetta di inizio ‘900

Buccellato toscano

Uva da conservare per la tavola di Natale

Uva da conservare per la tavola di Natale

Vespaiola grapes hung to dry in northern Italy (uva appesa ad asciugare in nord Italia)photo: Fabio Ingross palatepress.com
L’uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall’uva si estrae il succo d’uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli.

Tradizione vuole che sulla tavola di Natale appaia qualche grappolo d’uva. Uva bianca (Victoria, Italia, Regina, Pizzutella). con chicchi ancora intatti ma leggermente appassiti e dal sapore dolce e intenso. È un “amuleto” particolare: uva autunnale conservata fino a dicembre.

Scegliere con cura i grappoli da conservare: grappoli voluminosi ma con i chicchi non troppo fitti. Insieme con il grappolo verrà tagliato anche un pezzo di tralcio legnoso, della lunghezza di 15 cm. circa.

Togliere, al grappolo, il picciolo ed i chicchi non sani. In una stanza molto asciutta e ben aerata, stendere delle corde o dei fili di ferro e appendervi, a cavallo, i grappoli d’uva. L’uva, così appesa, perderà una parte di umidità ed i chicchi appassiranno, ma aumenteranno la dolcezza e l’ aroma.

Enciclopedia della donna 1965
Uva da conservare per la tavola di Natale

Bijelo grozde.jpg

Come conservare l’ Uva: sciroppo, sotto spirito, al naturale

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Chicchi d’uva con Gorgonzola e pistacchi di Bronte, un finger food veloce e sfizioso

 

 

 

uva passa sotto spirito

Come conservare l’ Uva: sciroppo, sotto spirito, al naturale

Uva passa
Uva allo sciroppo
Uva sotto spirito
Uva al naturale

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Uva passa
Necessaria alla preparazione di vari dolci, l’uva passa ha anche un forte valore nutriente, poichè 100 gr. di essa forniscono dalle 250 alle 300 calorie.
L’uva italiana che meglio si presta ad essere essiccata è lo zibibbo, che produce un’uva passa dai chicchi piuttosto grossi. Anche le uve di Smirne e di Malaga danno un prodotto secco a chicchi grossi, con il vantaggio sullo zibibbo di un minor numero di semi. Questi tipi di uva vengono essiccati in grappoli, e si presentano sulle fruttiere insieme con altra frutta secca.
Le uve di Corinto, a chicchi piccoli e senza semi, vengono invece essiccate sgranate e sono più adatte alla preparazione dei dolci anche se sono meno saporite.
Nelle campagne si usa seccare l’uva, come altre frutta e certe verdure, stendendo i grappoli su cannicci di vimini e lasciandoli in pieno sole, voltandoli ogni tanto e ritirandoli al tramonto. In questo modo il frutto conserva dolcezza e aroma.
L’uva si può anche fare appassire nel forno a una temperatura iniziale di 40° che verrà poi portata fino ai 60° e oltre (tempo occorrente: mezz’ora circa).

  • uva di Corinto, a chicchi piccoli e molto scuri (si dice tendano al blu scuro), senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente
  • uva sultanina: è una varietà di uva molto adatta all’essicazione, con chicchi piccoli e dolci, colore biondo-dorato, senza semi; è quella che si trova più comunemente in vendita. Sembra che il suo nome derivi dalla parola Sultano, che era il capo dell’impero turco. In Turchia cresce infatti l’uva più rinomata per questo uso.
    Una leggenda, narrata in medio oriente, afferma che l’uva secca fu inventata casualmente quando il sultano dovette abbandonare l’uva che stava mangiando al sole per sfuggire da una tigre e quando tornò a riprenderla notò che era imbrunita e migliorata nel sapore, da allora l’uva essiccata venne detta “sultana”.
  • uva di Malaga, chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi. Le varietà “sultanina” e “Malaga” sono coltivate ed essiccate anche in Italia.
  • uva di Smirne, chicchi grossi e scuri, senza semi
  • uva Cilena, particolarmente grande, senza semi e dal colore ambrato.
Uva allo sciroppo
Anche in questo caso, scegliete uva bianca a grani grossi.
Preparazione
Preparate uno sciroppo facendo bollire per qualche minuto 400 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua. Mettete l’uva sgranata nei vasi, versatevi lo sciroppo in modo da coprirla.
Chiudete i vasi e sterilizzateli, calcolando 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
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Uva sotto spirito
Preparazione
Mettete i chicchi ben puliti (avendo cura di lasciare attaccato ad essi un pezzetto di picciolo) e bene asciugati, in barattoli di vetro da mezzo litro.
Mettete nel barattolo anche qualche chiodo di garofano, se vi piace questo aroma, o un pezzettino di cannella.
Unite anche un cucchiaio di zucchero riempiendo poi con alcool a 90° o anche con ottima grappa.
Alla fine chiudete ermeticamente i vasi e non consumate l’uva così preparata prima che siano trascorsi due mesi.
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Uva al naturale
Per conservare l’uva al naturale, scegliete prima di tutto dell’uva bianca, a grani grossi.
Preparazione
Lavatela accuratamente, sgranatela e disponetela in vasi di vetro a chiusura ermetica; alla fine cospargete i grani d’uva con una cucchiaiata di zucchero semolato.
Chiudete i vasi e fateli bollire in una pentola, immergendoli quando l’acqua è ancora fredda e calcolando 30 minuti dal momento in cui ha iniziato l’ebollizione. Levate i barattoli dall’acqua quando questa sarà raffreddata; preparata in tal modo, l’uva durerà tutto l’inverno.
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 “Enciclopedia della Donna – 1963”

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Uva da conservare per la tavola di Natale

Come fare la Frutta zuccherata à la neige (brinata) alla maniera di Petronilla

Torta con l ‘uva

 

Raisins 01.jpg [[File:Raisins 01.jpg|Raisins_01]] Conservare l’ Uva
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Torta con l ‘uva

Ingredienti per 4-6 persone
  • 400 gr. di acini d’uva,
  • 300 gr. di farina 00,
  • 150 gr. di burro,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 1 bustina di lievito per dolci,
  • 3 uova.
  • 1 bicchiere di rum,
  • 1 pizzico di sale,
  • 5 gr. di gelatina,
  • Marmellata del gusto preferito.
Preparazione

Tagliare a metà gli acini di uva e togliere pazientemente i semini. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina, il lievito, le uova, il rum ed il pizzico di sale. Mescolare un poco. Mettere gli acini di uva e mescolare bene.

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Foderare uno stampo da plumcake e versarvi il composto. Livellare bene. Cuocere in forno preriscaldato a 210 gradi circa per 40 – 45 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare dentro il forno. Nel frattempo, ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Strizzarli leggermente. Scaldare un bicchiere abbondante di acqua dolcificata senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina e mescolare fino a scioglierla completamente. Lasciare intiepidire. Porre la torta su un piano in posizione rovesciata.

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Spalmare la superficie con la marmellata (io ho usato quella di pesca). Guarnire con chicchi d’ uva. Versarvi sopra la gelatina ancora liquida o di consistenza oleosa. Riporre la torta in frigo per almeno 2 ore. Mettere nel piatto da portata e cospargere di zucchero a velo.

Per guarnire, anzichè uva e zucchero a velo, si può usare l’uva alla neve.

La torta può essere presentata anche togliendo la parte esterna dei lati.
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Vino
Moscato o vino passito: Passito di Pantelleria, Vin Santo (Toscana), Vino cotto (Marche), Tokaj (Friuli).
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.Torta con l ‘uva
Ringrazio le cookine che l’hanno testata, facendo delle OTTIME variazioni da copiare!!!!!
mamma oca
Cara Patrizia, come promesso ti metto le foto ho sostituito il rum con il limoncello ed eliminato la gelitina BUONISSIMISSIMA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Pittbull21
Troppo buonaaaaaaaa!!! Tra ieri sera e stamattina, io e mio figlio, ce ne siamo spazzolati metà!!! Ho fatto solo un paio di modifiche: 1. ho usato la marmellata di mirtilli,  2. l’ho cotta in una teglia rettangolare
Poi mi son picchiata con la gelatina, che non ne voleva sapere di rapprendersi…così ho sclerato e ho aggiunto un paio di fogli…ma si è rappresa poi troppo presto ed ha fatto i grumi!!! UN DELIRIOOOOOO!!! Ma intanto io mica mi arrendo…ce l’ho messa ugualmente! Ora scarico le foto e te le metto… Ecco qua…. questa la torta guarnita
Qui l’oscenità con la gelatina.. Qui la fetta… E qui…quello che ne restava stamattina…
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"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

« Savòr » di Romagna

La sapa e il savor, sapori della Romagna contadina

Il Savòr è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È  mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramandata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn).

« Passare al setaccio del mosto d’uva dolce, metterlo in un paiolo a bollire a fuoco lento per 5 ore poi aggiungere entro questo pezzetti di mela, di pera, di mela cotogna, di melone seccato, di zucca, midollo di canne, gherigli di noce, mandorle dolci, bucce d’arancio e di limone e far bollire il tutto per circa 30 minuti. Togliere il composto dal fuoco, metterlo in pignatte di terracotta e ne uscirà fuori una marmellata da leccare anche il piatto in cui verrà mangiata.» 

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze, con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
«Savòr» di Romagna

«Savòr» di Romagna

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Ingredienti e dosi
  • 5 litri di Sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto,
  • alcune fette di melone messe ad essiccare durante l’estate,
  • 1,5 kg. di mele non troppo mature,
  • 1,5 kg. di pere non troppo mature,
  • 1 kg. di pere volpine,
  • 3 kg. di mele cotogne,
  • gherigli di noci q. b.,
  • mandorle e avolane (nocciole) q. b.,
  • fichi non maturi.
Preparazione
Mettere in una grossa pentola, di capacità di 8 – 10 litri, i cinque litri di Sapa*. Sbucciare e tagliare a grossi pezzi tutta la frutta e metterla nella pentola con i fichi e la frutta secca. Far bollire (senza coperchio a fuoco lento, perchè si concentra velocemente assumendo un sapore sgradevole di bruciato) per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, si vedrà che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso. tipo miele.
Continuare, quindi, a bollire il composto per circa 8-10 ore senza mescolare per non rompere i pezzi di frutta che devono rimanere interi. Assaggiare i pezzi di frutta più grossolani: se la frutta è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, il “savòr” è pronto. Lasciare intiepidire solo un po’ e mettere in vasi a chiusura ermetica per conserve. Si conserva anche per alcuni anni.
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Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi
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Saba o sapa
¹La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa.[…
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Immagine 002“Savòr” di Romagna ricetta inizio ’900