Riso in insalata di mare

Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure

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Ingredienti
Cozze, Vongole, Seppioline, Polipi, Gamberetti sgusciati, Peperone Rosso, Peperone giallo sott’olio, Olive Verdi, Olive Nere, Cetrioli, olio d’oliva evo, limone, sale e pepe.
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Preparazione
Lavare molto bene le cozze e le vongole sotto l’acqua corrente, poi metterle in due casseruole e farle cuocere, a fiamma viva, lasciandovele fino a quando si saranno aperte spontaneamente. Raffreddare ed estrarre i molluschi dalle valve. Pulire accuratamente le seppioline e i polipi, metterli in una tegeme ricoperti di acqua salata e lessarli per circa 10 minuti (i polipi dovranno assumere un leggero colore rosato). Lavare i gamberetti, metterli sul fuoco in un’altra casseruola e farli lessare in acqua salata per 5 minuti. Scolare e tagliare a striscioline i polipi, lasciando invece intere le seppioline.
Riunire in una insalatiera: cozze, vongole, polipi, seppioline e gamberetti. Aggiungere i peperoni tagliati a listarelle, le olive snocciolate e spezzettate ed i cetrioli tagliati a rotelle. Condire con una emulsione di olio, limone, pepe e sale, leggermente sbattuti con una forchetta. Lasciare riposare l’insalata per qualche ora prima di servirla.
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Vongole e Cozze
Vongole veraci e cozze, aglio, olio, peperoncino, prezzemolo
Mettere le vongole e le cozze in una zuppiera con acqua e sale per circa 4-5 ore in modo da far depositare eventuale sabbia. Preparare il battuto di aglio, prezzemolo e peperoncino. Soffriggere lentamente in padella con l’olio. Sciacquare bene le vongole e le cozze sotto l’ acqua corrente e mettere in padella con il battuto. Alzare il fuoco sotto la padella e coprire con il coperchio. Togliere dal fuoco appena saranno aperte. Servire nel piatto da portata caldo e spolverizzato con prezzemolo fresco.
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Capesante gratinate
per 4 persone
8 capesante, 100 gr. di pane grattatugiato, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 manciata di prezzemolo, olio d’oliva evo, sale e pepe
Lavare le capesante ed aprirle a crudo con un coltellino, conservando solo la valva con il corallo.
A parte preparare un composto con il pane grattugiato ed il parmigiano grattugiato, l’aglio ed il prezzemolo tritati insieme ed un po’ d’olio. Coprire l’interno delle capesante con il composto ed infornare in forno già caldo a 160 gradi per circa 20 minuti. Togliere appena dorate e servire calde.
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Insalata di mare
1 polpo, 1 calamari, 10 gamberi, olio d’oliva evo, 1 limone, prezzemolo tritato, sale e pepe
Pulire bene il pesce sotto l’acqua corrente.
Cuocere separatamente il polpo, il calamaro e i gamberi, perchè hanno tempi di cottura differenti. Quando il pesce sarà cotto (toccarlo con una forchetta), lasciarlo raffreddare.
Tagliarlo a pezzetti. Mescolare. Condirlo con il succo di un limone e con l’olio. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo.
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Carpaccio di salmone affumicato
300 gr. di salmone affumicato, 2 limoni, olio di oliva a piacere, pepe nero, prezzemolo tritato
Amalgamare in una ciotola il succo dei due limoni insieme all’olio di oliva e al pepe. Lasciare riposare per 10/15 minuti. Intingere le fette di salmone nel guazzetto di limone preparato in precedenza d adagiarle ad una ad una su di un piatto da portata. Cospargere sopra ilprezzemolo tritato. Accompagnare con crostini e burro fresco.
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  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura.
    (video)
Vino
Bianco secco, asciutto e leggero: Verdicchio, Soave, Vermentino, Tocai
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a0/Food_italy_2011-by-RaBoe-08.jpg?uselang=it
Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdure
Insalata russa "casalinga" Petronilla

Petronilla – Insalata russa “casalinga” e…

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L’insalata russa fu creata intorno al 1860 da Lucien Olivier nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca.
In Russia è comunemente chiamata “insalata italiana“, poiché si dice sia stato un dono allo zar venuto in visita in Italia. Il piatto sarebbe stato preparato con prodotti comunemente coltivati in Russia come carote e soprattutto patate; la ricetta non prevedeva l’uso della maionese ma della panna, che voleva rappresentare la neve, tipica del clima russo. Lo zar avrebbe portato con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. Successivamente, secondo questa versione, si sarebbe diffusa anche in Europa ma modificata con l’uso della maionese al posto della panna.]

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Inverno

Quando preparo, per pranzo, una minestra molto ghiotta, una minestra cioè di pasta impastata dalle mie mani con farina e uova, e condita poi con molto burro, molto formaggio, molta carne, e persino con molti funghi (e magari anche coperta con salsa besciamella), allora la faccio sempre seguire da un piatto di verdura, giacchè io sto sempre bene all’erta di non favorire l’entrata della gotta in casa mia. Un piatto che faccio spesso in tali liete evenienze, e specialmente d’inverno, è quello dell’insalata russa, della quale va matto il maggiore dei miei ragazzi.

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Per farlo alla casalinga, cioè all’economica e alla spiccia, lesso separatamente due o tre patate, cinque o sei carote, un cavolfiore, e (se li trovo sul mercato ad un prezzo non esagerato) un paio di zucchette, un pizzico di fagiolini verdi, una piccola manciata di fagioli freschi, e un’altra di piselli. Scolo ben bene; levo la pelle alle patate; raschio le carote; taglio tutto in piccoli pezzi (delle carote cerco di fare tanti piccoli cubetti); metto nell’insalatiera; aggiungo olio, aceto, sale, pepe, un mezzo cucchiaino di senape e, se neho in casa, qualche cappero e qualche acciuga sminuzzata.mescolo poi ben bene, ricordando come ogni insalata, per riuscire perfetta, debba “da un pazzo esser rimescolata” e, – fatta una salsa maionese con due torli, mezza ampolla d’olio e il succo di due limoni, – la verso sulle verdfure; rimescolo; e… la mia insalata russa, sempre nutriente, è pronta.

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Se però voi voleste fare una insalata russa sopraffina, tutta unita, consistente, che serva da piatto di portata, e che sia degna sorella di quelle che espongono nelle loro vetrine i salumieri di lusso… Andate da un lattoniere; ditegli di prepararvi, con una listerella di latta alta 5-6 centimetri, uno stampo senza fondi; un cerchio, cioè, che abbia le dimensioni  esatte dell’interno di un vostro piatto da portata;… vi insegnerò poi la mia maniera di preparare una insalata russa degna di fare la sua comparsa, quale piatto di mezzo, persino in un pranzo.
Attendo dunque che mi diciate: “Lo stampo è fatto!”…

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Russian_insalataDi Buzzcut50 di Wikipedia in inglese (Trasferito da en.wikipedia su Commons.) [Public domain], attraverso Wikimedia Commons
Di Mariuszjbie (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Insalata russa “casalinga” Petronilla
Zucchine scapece

Zucchine a scapece (Cucuzzielle a la scapece)

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 Ingredienti per 4 persone

1 kg. di zucchini teneri e freschi, olio evo, sale, 2 spicchi d’aglio, origano o menta, aceto

Preparazione

Tagliare a rondelle gli zucchini e farli asciugare un po’ al sole oppure asciugarle premendole con un canovaccio. Friggere gli zucchini nell’olio e salarli, scolarli solo quando saranno diventati scuri. Metterli in una terrina, a strati, cospargendo ogni strato di aglio tritato e origano, oppure foglie di menta tritate. Versare, nella terrina, sopra gli zucchini dell’ottimo aceto di vino. Marinare per qualche ora o, meglio, 1 giorno prima di servire.

Leggi anche

 

 Scapece,
etimologicamente deriva dal latino Escha Apicii, e cioe salsa di APICIO, autore del De coquinaria, il piu antico manuale di gastronomia, per fare in modo che pisces fricti diu durent (per conservare pesci fritti) consiglia: eodem momento, quo friguntur et levantur, ab aceto calido, perfunduntur (nello stesso momento in cui escono dall’olio cospargili di aceto caldo).
Dell’Imperatore Federico II di Svevia si racconta che ne era talmente ghiotto che difatti se la faceva venir dal Lago Lesina (Resina ut ab eis faciat ascaperiam). Nel marzo del 1240 in vista del Colloquium generale previsto a Foggia, chiese al cuoco Berardo di preparare askipeciam et gelatinam usando appunto il pesce che proveniva da quel lago.
Alcuni studiosi affermano invece il termine deriva dall’arabo As-sikbāj che designava una preparazione molto apprezzata di quella cucina che seguiva una procedura abbastanza simile alla scapece, ma solitamente utilizzata per le carni bollite e che sarebbe pervenuta a noi attraverso lo spagnolo escabeche. nella gastronomia iberica, infatti, figurano molte preparazioni di escabeche: Patatas en escabeche con tenca (tinca) a la cacerena (alla maniera di Caceres), Escabeche de berenjenas (melanzane) con hinojo (finocchio), Perdices (pernici) escabechadas.
Può considerarsi una sorta di scapece il siviero di Ippolito Cavalcanti (Capetone in siviero, Puorco sarvateco (cinghiale) ‘nseviero). […]

 Zucchine scapece