Piadina romagnola verza pancetta

La ricetta in dialetto dei Chëvul ala rumagnôla, Cavoli alla romagnola, per farcire la Piadina

La piadina è la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti) [..]

Procuratevi un grosso cavolo verza, toglietegli le foglie esterne più dure, lavatelo e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo e fatelo raffreddare.

In una padella, intanto, fate soffriggere un cucchiaio di strutto o di burro con 2 spicchi d’aglio e 50 gr. di pancetta a pezzetti.

Aprite le foglie del cavolo, tagliatele in pezzi piuttosto grandi e fatele rosolare con il soffritto, con il sale ed il pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti mescolando spesso.

I cavoli accompagnati con la piadina sono una delle più antiche combinazioni della cucina romagnola.

La ricetta in dialetto romagnolo, Romagna in cucina 1998

cavoli-alla-romagnola-piadina-romagnola-farci-L-wYIErX

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Piadina romagnola verza pancetta

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Riso in cagnòne e verza

Ris in Cagnòn, riso in cagnòne. La ricetta in dialetto milanese.

Ricetta in dialetto milanese “Milano in bocca” 1978

riso-cagnone ris in cagnon

Traduzione

Si fa cuocere con tanta acqua salata 400 gr. di riso. Poi si versa, quando è cotto al dente, nella zuppiera e sopra ci si mette 100 gr. di burro, dove si è fritto qualche spicchio d’aglio con 6-7 foglie di salvia. Si serve dopo averlo ben mescolato con tanto formaggio parmigiano grattugiato.

Il termine Cagnone deriva dal lombardo cagnòn che significa baco poichè i chicchi rimangono gonfi e staccati assomigliando a delle piccole larve. Talvolta viene anche denominato erroneamente risotto in cagnòni non essendo un risotto ma un riso lessato.
.
Le origini del piatto sono dibattute fra Lombardia e Piemonte ed il formaggio usato varia di conseguenza: Tomette di Maccagno nel biellese; Grana Padano nel milanese oppure Parmigiano; la paternità è rivendicata anche dal lodigiano, novarese, vercellese, varesotto, lomellina Ris in cagnon, mantecato con la toma.
.
Nel biellese il formaggio Maccagno viene tagliato a pezzetti piccoli piccoli e fatto sciogliere in mantecatura. Quando il formaggio è sciolto e mantecato al riso si aggiunge il burro fuso color nocciola. Solitamente si aggiunge anche un mezzo cucchiaino di grappa per profumare, niente salvia e aglio ma un maggior quantitativo di burro e formaggio.
.
Esiste una versione ligure in cui il riso lessato viene condito con salsiccia e sugo di carne. Probabilmente si tende ad estendere la dicitura in cagnone a riso lesso successivamente condito
Riso in cagnòne e verza
 Ingredienti e dosi per 4 persone
  •  ½ cavolo verza,
  • 380-400 gr. di riso semifino¹,
  • 4 foglie di salvia,
  • 80-100 gr. di Parmigiano grattugiato (Toma a pezzetti piccoli, Grana padano grattugiato),
  • 100 gr. di burro,
  • 1 o 3 spicchi d’aglio schiacciato,
  • sale e pepe macinato al momento.
¹Riso semi fino (riso medio), a grani semi lunghi di grandezza media, è particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Italico, Lido, Padano, Vialone nano). La varietà “Vialone nano” è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di risotti. corriere.it

.

Preparazione

 Lessate il riso: portate ad ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo cuocere al dente.

Intanto che l’acqua si scalda, sfogliate il cavolo verza, eliminate le parti di foglie troppo dure o sciupate e le coste troppo grosse; rompete le foglie più grandi in pezzi di misura media; lavatele e sgocciolatele. Gettate la verza nell’acqua bollente insieme al riso.

Quando il riso è quasi cotto (dopo circa 12 minuti) in un tegamino su fiamma dolcissima, fate dorare il burro con gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di salvia.

Scolate il riso una volta cotto, versatelo sul piatto di portata (o in una zuppiera) e cospargetelo con il formaggio grattugiato. Aumentate la fiamma sotto il burro, fatelo schiumare e dorare e togliete l’aglio. Versate il burro caldissimo sul formaggio, avendo cura di distribuirlo bene su tutta la superficie. Pepate e portate subito in tavola, mescolando appena prima di servire, cioè quando il piatto (o la zuppiera) arriva in tavola.

   Varianti e Note
  • Potete non usare aglio e salvia, il sapore sarà meno ricco ma sempre molto buono
  • Foglie di salvia fritta per decorazione.
  • Riso bollito in brodo leggero, tenuto all’onda e condito con un trito di erbe aromatiche fresche macerate qualche minuto in olio evo: rosmarino, salvia, aglio fresco. Assolutamente niente formaggio, pepe.
  • Saltare in padella il riso lessato assieme al condimento
  • In molte ricette il burro viene portato a color nocciola.
  • Pesce persico fritto in burro e salvia e servito su riso condito anche con il fondo di frittura del pesce.
 Vino

Montello rosso (Oltrepò, Lombardia), Merlot del Trentino, Barbera (Piemonte). Serviti a 18°C

riso verza (2)
Riso in cagnòne e verza

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Come preparare i cavoli

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Fra tutti i rimedi quello per curare ogni tipo di malattia, secondo Marco Porcio Catone, il migliore è il cavolo che ha virtù terapeutiche eccezionali

« Il cavolo è quello che tiene il primissimo posto tra tutti gli ortaggi. Mangialo cotto o crudo!» Catone

Wall Street Int. -Le virtù del cavolo di Catone

Tutti i cavoli, cavoli verza, cavoli cappucci, broccoli, cavolfiori, derivano da un’unica specie da cui, attraverso i secoli, i contadini e gli orticoltori sono riusciti a ricavare numerosissime varietà, preziose per la nostra alimentazione.
Tutte le varietà di cavoli, che si conoscono, si dividono in tre gruppi:

i cavoli che si coltivano,

  • per le loro foglie: cavolo cappuccio (il più indicato per per la preparazione dei crauti),  cavolo verza (indicato per il minestrone), cavolini di Bruxelles, cavolo nero toscano, cavolo cinese o cavolo di Pechino.

cavolo cappuccio crauticavolo verza Wirsingkohlcavolini_di_bruxelles7 cavolo nero Lacinato_kale

.

.

.

.

  • per i loro fiori: cavolfiori, broccoli, broccolo romanesco
  • per le loro radici: cavolo rapa, navone

 Romanesco_BroccoliKoolrabi_ cavolo rapa broccolipasta cavolfiore Casarecce con cavolfiore verde e Feta.

.

.

.

Il cavolo, in tutte le sue varietà, è ricco di Vitamine del gruppo B, calcio, magnesio, zolfo, potassio e acido folico dalle proprietà antiemorragiche. Purtroppo, però, non è indicato per chi soffre di di disturbi digestivi.

Alcuni consigli da l’Enciclopedia della Donna del 1965

Per rendere meno indigesto il cavolo

  1. Cambiate tre volte l’acqua durante la cottura;
  2. aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura;
  3. cuocete insieme al cavolo una rapa con una zolletta di zucchero;
  4. quando dovete cuocere il cavolo nel grasso o nel sugo, o aggiungerlo ad una minestra di verdura, fatelo cuocere per qualche minuto in acqua bollente, poi scolatelo e usatelo come indicato nella ricetta.

Come scegliere il cavolo

  1. Un bel cavolo deve essere molto pesante in rapporto al suo volume;
  2. deve avere le foglie compatte e di un verde brillante e chiaro;
  3. se i cavoli hanno le foglie esterne giallastre e avvizzite, o troppo aperte, sono duri da cuocere, hanno un sapore aspro e sono molto indigesti;
  4. la palla del cavolfiore deve apparire molto compatta e di colore uniforme; se presentano macchioline gialle o brune sono vecchi;
  5. le foglie molli e di un verde giallastro denunciano scarsa freschezza.

Le Preparazioni
Esistono molte ricette con i cavoli  e tutte saporite:

  • Nelle minestre di verdure autunnali ed invernali la loro presenza è quasi indispensabile
  • Come involtini: le foglie, staccate e lessate per pochi minuti in acqua bollente, si possono farcire a piacere  ed arrotolare; gli involtini vanno rosolati nel burro, poi passati in una salsa di pomodoro e brodo.
  • Il cavolo verza ripieno e presentato intero, è una pietanza casalinga di sicuro effetto.
  • Come antipasto o contorno, il cavolo verza ed il cavolo rosso si mangiano crudi tagliati a striscioline sottile  e conditi con olio evo, aceto, sale, pepe e, volendo, una puntina di senape.
  • Il cavolo cappuccio serve in particolare per la preparazione dei crauti.
  • Il cavolo cinese o cavolo di Pechino è molto utilizzato, sia crudo (in insalata) che cotto (nelle zuppe, brasato, nelle farciture per ravioli cinesi) nelle preparazioni orientali.

Ricette

Carré di maiale affumicato crautiCasarecce con cavolfiore verde e Feta cavolini_di_bruxelles Cavoletti di Bruxelles

 

 .

 .

 

cavolfiore besciamella 2Piadina romagnola verza pancettacrauti fermentati

 

 

 

 

Crauti sauerkraut pancetta

frittata cavolfioreFrittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

 

 

 

 

Involtini primavera alle verdurezuppa lenticchie cavolo nero toscano e crostinijota friuli

 

 

 

 

Minestra di pane toscana

penne sugo di salmone cavolo cappuccio rosso

 

 

 

 

PizzoccheriPolpette di broccolo romanesco

Ravioli cinesi al vapore con verdure

 

 

 

 

ribollita di pane toscanaRiso Long & Wild con misto benessere, patate e speckRisotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

 

 

 

 

Seitan al pomodoro con crautiZuppa rustica con salsicciaZuppa di cavolfiore e patate

 

 

 

 

Come preparare i cavoli
CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=302352
Aspic di verdura 2

Aspic di verdure miste, un antipasto anni ’80

L’aspic è una preparazione della cucina francese, che prevede l’utilizzo di gelatina (o colla di pesce), adatto per buffet. Ne esistono di dolci, di frutta e di salati: gli aspic salati possono essere antipasti, contorni e pietanze. Le verdure più utilizzate sono: agretti,  bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa,  cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e tapinambur.
.
  • Aspic dolceÈ una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell’incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.
  • Aspic salatoÈ un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante). La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo  (la forma del recipiente più classica è a tronco di cono arrotondato). Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere. A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.

La ricetta dell’aspic di verdure, 

un antipasto preparato con piselli e cavolo rosso, ma ognuno può scegliere le  verdure e gli ortaggi più idonei ai propri gusti. È anche un contorno per accompagnare carne o pesce.

 Ingredienti per 8 persone .
  • 150 ml. di birra a temperatura ambiente
  • 100 ml. di acqua
  • 20 gr. di colla di pesce
  • sale
  • 300 gr. di piselli
  • 2 carote
  • 50 gr. di cavolo rosso

Oppure altre verdure a piacere: agretti,  bietole, broccoli, carciofi, cavolfiori, cime di rapa,  cipolle, fagiolini, porro, radicchio, spinaci, verza e topinambur.

Preparazione  
  1. Cuocete i piselli freschi in abbondante acqua salata per 10-15 minuti, finchè risultano abbastanza ammorbiditi.
  2. Lavate accuratamente le carote sotto l’acqua corrente, sbucciatele e tagliatele a cubetti piccoli; lessatele in acqua salata per 10 minuti.
  3. Lavate il cavolo rosso ed eliminate le foglie esterne; dividetelo a metà e togliete la costa dura centrale. Tagliatelo a listarelle sottili e mettetene da parte 50 gr.
  4. Scolate le carote e i piselli, scolateli e metteteli a raffreddare in due ciotole separate.
  5. Preparate la gelatina: mettete i fogli di colla di pesce in una ciotola, copriteli con acqua fredda e lasciate in ammollo per 10 minuti. Quindi, scolate la colla di pesce e mettetela nella ciotola. Aggiungete un pochino di acqua bollente (prendendola dalla dose prevista nella ricetta). Appena i fogli di colla di pesce saranno completamente sciolti, aggiungete la restante acqua e versate la birra a temperatura ambiente.
  6. Preparate l’aspic di verdure in un unico stampo (oppure in tanti pirottini): coprite il fondo dello stampo con 1-2 cucchiai di gelatina alla birra e mettete in frigorifero per 10 minuti.
  7. Quindi, aggiungete uno strato di cavolo rosso tagliato a listerelle (o altra verdura che avete scelto), coprite con della gelatina e riponete in frigorifero per 10 minuti.
  8. Quindi, aggiungete i piselli lessati con qualche cucchiaio di gelatina e rimettete in frigorifero per 10 minuti.
  9. Ripetete lo stesso passaggio con le carote (o altra verdura che avete scelto). Completate fino all’ultimo strato dell’aspic.
  10. Una volta terminata la preparazione, rimettete lo stampo in frigorifero per almeno 3 ore, in quanto l’aspic di verdure deve solidificare completamente prima di poter essere capovolto e servito.
Ricetta.it

aspic verdure 1

 
 Antipasti anni ’80

Cestini e cialde di parmigiano

Cocktail di scampi in salsa rosa

antipasto Grissini_prosciutto sandaniele

 

 

 

 

insalata capricciosa

Insalata russa "casalinga" Petronilla

insalata russa carolina

 

 

 

 

prosciutto 1 Schinkenrolle_4807

pesce finto mousse tonno

 

 

 

 

tartine

Vol-au-vent con gamberi

 

 

 

 

La vera, l’autentica Gelatina fatta in casa… alla maniera di Petronilla (Aspic salato)

Ricette anni ’80 per una festa a tema.

Kök-Aladåb kött. Utställningen “Smak av svunnen tid” år 2007 Di Sebleouf – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=132182367 – Hallwylska museet – 86301.tif Aspic de verduras 6.JPG