Vitello tonnato all'economica alla maniera di Petronilla

I classici. Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

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-Estate-
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E’ Damia una mia vecchia amica. Abbiamo fatte insieme le scuole elementari ed anche le normali, sì che ci trattiamo con grande confidenza. Ebbene, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per poter, così, aver pronto qualche piattino senza bisogno di tanto lambiccare il suo cervello.Stamane ci siamo incontrate proprio sulla porta della comune macellaia, e alla sua consueta domanda, io ho risposto: -“Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello tonnato, che così mi servirà per questa sera e per domani.
“Un piatto tanto costoso? -“Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre… all’ “economica” e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l’appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l’appetito. Dimentica della spesa che doveva fare, la buona Damia, intanto, mi seguiva passo passo, ed io: -“Vuoi che ti dica come lo faccio? È presto detto. E, così anche tu lo potrai preparare per oggi o per domani.
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La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cuciner la pastina o il riso con le verdure relative. La carne, quando è bene raffreddata, la tagio a fettine sottili che dispongo a strati in un insalatiera fonda distribuendo, sopra ciascuno strato, la salsetta.
Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tempo di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz’etto di capperi, e unendo il succo di tre limoni e un etto e mezzo d’olio.
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Ti assicu ro, Damia, che dopo tre o quattro ore quella carne, con quell’acidetto del limone, con quel grasso dell’olio, e con quella salsetta così piccante, costituisce un tale piattino che, quando ognuno si è presa la sua abbondante razione, debbo togliere subito il piatto dalla tavola e metterlo sotto chiave, altrimenti l’indomani sarei costretta a preparare, per il pranzo, un’altra pietanza!
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Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Di jules – vitello tonnatoUploaded by Diádoco, CC BY 2.0,
Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

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La ricetta

Ho tritato grossolonamente il prosciutto e la carne di vitella; ho spezzettatoi la mozzarella. In un tegame capiente ho fatto sfrigolare il burro e vi ho fatto rosolare il trito di prosciutto e vitella.
Ho versato e poi fatto sfumare il vino bianco, quindi ho condito con dado e con un bel pizzico di noce moscata. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa.

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Nel frattempo ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata mista a latte, quindi ho buttato la pasta. Una volta cotta l’ho scolata bene e l’ho versata nel sugo di prosciutto e carne. Ho mescolato, poi ho aggiunto la mozzarella spezzettata ed il parmigiano grattugiato. Ho mescolato delicatamente facendo attenzione a non fare raggrumare i formaggi per non formare…”er solito malloppo” come dice il poeta!.

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Risutato: squisito, una vera goduria. “Sto piatto è proprio ‘na consolazione; ‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione”.

LASAGNE AR BIONDO TEVERE

‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella ¹
e da la gioia ve verà da piagne.

  • ¹A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d’acqua bollente all’ultimo momento. Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata, facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino, formando… er solito malloppo.
http://blog.cookaround.com/queidelicatimotivisparsi/wp-content/uploads/2014/06/lasagne-tevere1.jpg
 Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI
    Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
  Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
Spezzatino di vitello con asparagi selvatici

Spezzatino di vitello con asparagi selvatici

 

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Asparago di pineta Molto aromatico, ha un sapore intenso e una consistenza tenera. L’asparago selvatico si consuma come quello coltivato, nelle frittate o semplicemente lessato e condito con olio e limone, e si utilizza nella preparazione di primi piatti o di torte salate [continua]
 www.ravennaintorno.

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 Ingredienti per 4 persone

 

700 gr. di carne di vitello per spezzatino, 1 mazzetto di asparagi selvatici (ma si possono usare anche quelli coltivati), qualche pomodorino, vino bianco secco, farina, brodo, olio evo, sale.

Preparazione

Tagliate la carne a dadi di 3-4 cm. di lato. Nella casseruola scaldate circa 1 cucchiaio di olio, su fiamma moderatamente vivace, per 1 minuto scarso .Infarinate leggermente i  pezzi di carne, quindi metteteli in casseruola e cuoceteli, girandoli spesso, finchè sono dorati da tutte le parti (occorreranno 7-8 minuti). Bagnate con il vino, fatelo sfumare, aggiungete il sale e fate alzare il bollore. Aggiungete i pomodorini tagliati a spicchi, coprite, riducete la fiamma e cuocete a fuoco dolce per circa 45 minuti, mescolando un paio di volte.
Nel frattempo, lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile; tagliate i gambi a pezzetti e lasciate intere le punte.

asparagi     asparagi riso     spezzatino alla senape (4)    spezzatino alla senape (5)

Unite alla carne i pezzetti di gambi degli asparagi, regolate il sale e aggiungete qualche mestolo di brodo caldo. Coprite nuovamente e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Passati 10-15 minuti unite le punte degli asparagi e continuate a cuocere finchè carne e asparagi sono teneri.

  • Se verso la fine della cottura il sugo fosse troppo liquido, riducetelo togliendo il coperchio e aumentando leggermente la fiamma; se, invece, fosse troppo asciutto, allungatelo con poco brodo.
  • Una volta cotti, passate carne e asparagi nel piatto di portata, aiutandovi con un cucchiaio forato. Fuori dal fuoco, unite al sugo un poco di burro (20 gr. circa) e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Mescolate finchè il burro è sciolto, quindi distribuite questa salsa su carne e asparagi. Servite.

spezzatino asparagi selvatici

Spezzatino di vitello con asparagi selvatici
Rotolo cotechino Petronilla

Rotolo con cotechino alla maniera di Petronilla

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Niente di straordinario, niente di eccezionale, nel piattino che oggi voglio insegnarvi; ma quando, seguendo il mio consiglio, lo avrete preparato, anche voi potrete vedere e constatare com’esso sia un piatto… dal bell’aspetto, dal profumo molto promettente, assai appetitoso, abbastanza nuovo, lesto a fare e, per di più, poco costoso!

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Allorchè vorrete far la prova… comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell’abilità… preparatoria del macellaio, che della vostra, fate da lui tagliare, aprire, battere e spianare quella polpa in un foglio molto sottile. comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bondole¹.

Comperate pure 3 uova, cucinatele sode e sgusciatele. Ecco così pronto il necessario per ammannire il piatto. Stendete sull’asse il foglio di carne. Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente lasciandone libero, tutto all’ingiro, gli orli, per un’altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.

Avvoltolate su se stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporre la… doppia disposizione interna. Legate stretto quasi fosse un salame e stringete anche forte, con 2 lacci, le estremità. Mettete il rotolo in casseruola con poco burro e parecchio olio crudi; spargete sulla superficie poco sale (convien ricordare come la carne insaccata sia sempre salata) e qualche foglia di salvia. Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e coperchiata; e fate così cucinar l’arrosto non scordando di rivoltarlo, di tanto in tanto.

Allorchè il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci, di affettarlo, di disporre per bene le fette tutte variegate sul piatto, e di portare questo in tavola insieme ad una insalatiera colma di insalatina fresca. Non vi ho detto? Bello l’aspetto; promettente il profumo; appetitoso il sapore; nuova la trovata; lesto a fare; e… lieve la spesa giacchè… se con saggia furberia, sottili saran tagliate le fettine… il piatto servirà certamente per più di un pasto.

¹Il piatto più esclusivo del Polesine è la “bondola”, insaccato d’antica tradizione, preparato con carne di suino, carne di manzo e lingua salmistrata accompagnato possibilmente con il robusto Cabernet delle vigne locali. giornale.ilsettimosenso.com

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cos’é la Bondola Sagra della bondola
Risultati immagini per bondolaRotolo cotechino Petronilla
Lingua di vitello su purea di verdure

Lingua di vitello su purea di verdure

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Ingredienti per 4 persone

circa 900 gr. di lingua di vitello

per la purea
2 patate, 1 cipolla, sedano, 2 carote, 1 foglia di alloro, sale e pepe, 1 mazzetto di erbe aromatiche: alloro, prezzemolo, rosmarino.

Preparazione

In una pentola mettere le patate, le carote e  la cipolla pulite e pelate, il sedano e le erbe aromatiche, unire la lingua e coprire il tutto con acqua e 1 cucchiaio di sale grosso; lessare per almeno 2 ore.La lingua sarà cotta quando, una volta tolta dall’acqua, pungendola con una forchetta non lascerà fuoriuscire liquido. Togliere la lingua bollita dalla pentola, asciugarla con un panno e spellarla. Tenerla in caldo.

Lingua purea verdure (3)    Lingua purea verdure (2)    Lingua purea verdure (5)    Lingua purea verdure (6)

Scolare le verdure e farle insaporire in padella con una noce di burro, regolare il sale, quindi passarle al mixer o al passaverdure così da ottenere una purea cremosa. Tenere in  caldo.Tagliare la lingua a fette non troppo sottili e fare insaporire anch’esse in padella con una noce di burro. Aggiungere un bicchierino di cognac e farlo evaporare, possibilmente fiammeggiando.  Servire la lingua sul piatto di portata caldo e accompagnata dalla purea di verdure.

N.b.
La lingua è una parte del bovino che forse meno incontra il gusto del consumatore. Si tratta di un taglio particolarmente tenero e ricco di proteine e di grassi. La lingua può essere semplicemente bollita o servita salmistrata, con una preparazione più complessa e un gusto più accentuato.www.alberghiera.it

Vino

Vino Rosso Fermo e leggero: Alto Adige Schiava Doc, Barbera del Monferrato Doc, Langhe Arneis Doc.

Lingua purea verdure

 Lingua di vitello su purea di verdure
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

Artusi: Giugno – Nota di pranzo II

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

GIUGNO

Nota di pranzo II
Minestre in brodo.
Zuppa di puré e piselli n. 35
Fritto.
Cotoletta di vitella di latte – Crema n. 214 – Zucchini n. 188
Lesso di vitella rifatto n. 355
Erbaggi.
Sformato di fagiuolini n. 386
Arrosto.
Galletti di primo canto e insalata
Dolci.
Bocca di dama n. 585 – Gelato di visciole n. 762
Frutta e formaggio.
Frutta fresca di stagione
Zuppa di puré e piselli n. 35 Trattandosi qui di piselli da passare non occorre siano de’ più teneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di pane fritto nel burro e passate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto col brodo occorrente, aggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete e bagnate la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e fritto nel burro.
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Crema fritta n. 214Crema fritta Petronilla Amido, grammi 100. Zucchero, grammi 30. Burro, grammi 20. Latte, decilitri 4. Uova, due intere. Odore di scorza di limone. Sale, una presa.Lavorate le uova collo zucchero, poi aggiungete l’amido ridotto in polvere, la scorza di limone grattata, il latte versato a poco per volta e il burro. Mettete il composto al fuoco rimestando continuamente come fareste per una crema comune e quando sarà condensato da non crescer più, gettate la presa di sale e versatelo in un vassoio o sopra un’asse, distendendolo alla grossezza di un dito. Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad altro fritto.Sformato di fagiuolini dell' Artusi
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Zuppa di visciole n. 678 Questa zuppa si può fare con lettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con savoiardi. Levate il nocciolo a quella quantità di ciliege visciole che credereste sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e allorché cominciano a sciroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliege, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacché nella stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege è sufficiente.
Artusi: Giugno – Nota pranzo II