Verdure ripiene: Zucchine ripiene dell'Artusi

I classici. Verdure ripiene: Zucchine ripiene dell’Artusi

Foto di michelinastreghina.
Zucchini ripieni

 Gli zucchini per farli ripieni si possono tagliare o a metà per il lungo, o a metà per traverso, o anche lasciarli interi. Io preferisco quest’ultimo modo come più elegante e perché gli zucchini fanno di sé bella mostra. Comunque sia, vanno vuotati per far posto al ripieno. Per vuotarli interi meglio è il servirsi di un cannello di latta che si fa passare dal basso all’alto; ma se per la maggior grossezza dello zucchino, il vuoto non paresse grande a sufficienza, allargatelo con un coltellino sottile.

Per fare il ripieno prendete del magro di vitella di latte, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con un battutino di cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un poco di carnesecca tagliata a pezzettini, un poco d’olio, sale e pepe. Rivoltatela di frequente coi mestolo e quando la carne avrà tirato tutto l’umido e preso colore, versate un ramaiolino d’acqua; dopo che avrà tirato anche questa, versatene un altro e dopo poco un altro ancora, per finire di cuocerla, avvertendo che vi resti del sugo

Allora questo passatelo e lasciatelo in disparte. Tritate la carne asciutta ben fine colla lunetta, e con un uovo, un poco di parmigiano grattato, una midolla di pane bollita nel brodo o nel latte e l’odore delle spezie, fate tutto un composto e servitevene per ripieno. Preparati così gli zucchini, metteteli a soffriggere nel burro cui farete prima prendere il color nocciuola e per ultimo tirateli a cottura (35 min. circa) col sugo già messo da parte.

Gli zucchini si possono riempire anche col composto del n. 347 e mancandovi il sugo di carne potete cuocerli o col solo burro o con burro e salsa di pomodoro.

Ripieno n. 347
Vitella di latte, grammi 150.
Un petto di pollo di circa grammi 130.
Prosciutto grasso e magro, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 20.
Uova, n. 3.
Odore di noce moscata.
Un pizzico di sale.125.

 Salsa di pomodoro

C’era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva metter lo zampino. Era, d’altra parte, un onest’uomo e poiché dal suo zelo scaturiva del bene più che del male, lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro, per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.

Fate un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e prezzemolo a sufficienza. Conditelo con un poco d’olio, sale e pepe, spezzate sette o otto pomodori, e mettete al fuoco ogni cosa insieme. Mescolate di quando in quando e allorché vedrete il sugo condensato come una crema liquida, passatelo dallo staccio e servitevene.

Questa salsa si presta a moltissimi usi, come v’indicherò a suo luogo; è buona col lesso, è ottima per aggraziare le paste asciutte condite a cacio e burro, come anche per fare il risotto n. 77.

Verdure ripiene, Zucchine ripiene dell’Artusi
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  Annabella 1978

 

 
Zucchine tonde ripiene al forno

Zucchine tonde ripiene al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 zucchine tonde, 100 gr. di prosciutto cotto, 250 gr. di mozzarella, 50 gr. di parmigiano,  1 tuorlo d’uovo, sale e pepe, olio evo. (Io ho aggiunto anche un avanzo di Fricò di Romagna).

Preparazione

Sbollentate le zucchine per 5 minuti in acqua bollente, quindi scolatele e fatele raffreddare. Togliete le estremità, tagliatele a metà in orizzontale; prelevate la polpa e tritatela. Tagliate a dadini la mozzarella, il prosciutto cotto e il parmigiano; poi metteteli in una ciotola aggiungendo la polpa tritata ed il tuorlo d’uovo. Salate, pepate ed amalgamate il tutto.

Con il composto ottenuto, farcite le mezze zucchine svuotate. Posizionate le mezze zucchine tonde ripiene in una teglia unta d’olio, quindi mettete la teglia in forno già caldo a 180-200 gradi per circa 30 minuti. Se la superficie della farcitura tendesse a bruciarsi, coprite con un foglio di alluminio e proseguite la cottura.

Fate riposare qualche istante e, poi, servite.

zucchine ripiene Zucchine tonde ripiene al forno
Verdure ripiene
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Il ripieno, detto anche farcitura o farcia, è una sostanza o un insieme di alimenti che vengono utilizzati in cucina per riempire la cavità di un altro alimento, insieme al quale il ripieno viene cotto. Molti alimenti possono essere farciti, tra cui carni, uova e ortaggi.
Oltre ad uccelli,  pesci e vari tagli di carne, che vanno farciti dopo essere stati disossati o appositamente tagliati (ad esempio, braciole di maiale, petto di vitello, pollo e tacchino ripieni), anche molti verdure si prestano ad essere farciti, dopo aver rimosso semi e polpa. In questo modo possono essere preparati ripieni i peperoni, le zucchine, le melanzane, i carciofi e i cavoli.
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La farcia può contenere quasi tutti i tipi di alimenti. Molti ripieni anglo-americani popolari contengono pane o cereali, di solito insieme a verdure, erbe, spezie, pangrattato o uova. Ripieni di verdure medio-orientali possono spesso contenere riso e carne macinata. Anche frutta e frutta secca, di solito, possono far parte di una buona farcia: le più utilizzate sono mele, prugne secche, uva passa e albicocche.
Nel giorno del ringraziamento, negli Stati Uniti d’America, è tradizione mangiare un tacchino ripieno con castagne, patate, zucca o salse. Wikipedia

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Fagottini di verza con riso e provola Fondi di carciofi alla veneta alla maniera di PetronillaFritto di carciofi imbottiti PetronillaInvoltini di melanzane con gorgonzola e parmigiano

 

 

 

 

Ricette

Melanzane ripiene alla maniera di PetronillaPatate ripiene al fornoPeperoncini rossi piccanti (2)Peperoni ripieni di Fricò romagnolo