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Cerises Jubilé o Cherries Jubilee, la ricetta di Escoffier del 1897

Cherries jubilee con Baked Alaska (torta di pan di spagna, meringa e gelato ghiacciato)

Quando Auguste Escoffier creò  le Cerises jubilé per la regina Vittoria
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La recette d’Escoffier de 1897 (telle que décrite dans son «Guide culinaire» de 1921):

Dénoyauter de belles cerises; les pocher au sirop et les dresser dans de petites timbales en argent.
Réduire le sirop; le lier avec de l’arrow-root délayé avec un peu d’eau froide, dans les proportions d’une demi-cuillérée d’arrow-root par trois décilitres de sirop, ou avec de la gelée de groseilles.
Couvrir les cerises avec ce sirop lié; verser dans chaque timbale une cuillérée à dessert de kirsch chauffé et l’enflammer juste au moment de servir.
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La ricetta di Escoffier del 1897 (come descritto nella sua “Guida culinaria” del 1921):
Snocciola delle belle ciliegie; lessatele nello sciroppo e disponetele in piccoli timbales in argento. Ridurre lo sciroppo; legarlo con maranta diluita con un po’ di acqua fredda, nella proporzione di mezzo cucchiaio di marzapane per tre decilitri di sciroppo, oppure con gelatina di ribes rosso. Ricoprite le ciliegie con questo sciroppo legato; versare in ogni timbale un cucchiaio da dessert di kirsch riscaldato e accenderlo poco prima di servire.

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Timbale en argent

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Cherries Jubilee è un dessert con le ciliegie intrise di liquore o brandy, in genere kirsch, kirshwasser o cognac, per ottenere il flambé, dove l’acool si infiamma. Oggigiorno viene servito con gelato alla vaniglia.

il famoso chef francese A. Escofffier, ha il merito di aver creato questo delizioso dessert per il Giubileo della regina Victoria d’Inghilterra, l’anniversario per celebrare gli anni di regno. La data non certa, potrebbe essere il 1887, il cinquantesimo anno di regno della regina, oppure il 1897, il sessantesimo anniversario di Victoria come regina. Una versione basca, potrebbe far precedere la ricetta di ben 200 anni.

La ricetta originale di Cherries Jubilee di Escoffier, fu pubblicata per la prima volta nel suo libro Guide Culinaire del 1903 e non prevede il gelato come accompagnamento a differenza della Pesca Melba, un altro dessert alla frutta di Escoffier, che viene servita proprio sul gelato. Non è detto però che anche il Cherries Jubulee fosse servito allo stesso modo.

Se si vuole preparare in casa il dessert alle ciliegie del Giubileo con il gelato, occorre, in sicurezza, fare attenzione al metodo flambé. Se le ciliegie sono sul fuoco, al momento di aggiungere il liquore, si deve spegnere la fiamma e poi usare un accendino lungo per infiammare l’alcool. Siccome il dessert è bene servirlo caldo, meglio preparare prima il gelato nelle coppette,  poi fare il flambé.

Ciliegie jubilee, ricetta con ingredienti e dosi

Snocciolare un chilo di belle ciliegie rosse e metterle a bollire in un padellino con 150 grammi di zucchero e 200 gr. di marmellata di ribes per 6-8 minuti. Trasferirle quindi in  coppette d’argento, che andranno però riempite soltanto fino a metà della loro altezza, e portarle in tavola. A questo punto, versare su ciascuna coppetta una cucchiaiata di kirsch intiepidito e far flamber.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

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Cherry, il liquore Cigliegino fatto in casa

Cherry, il liquore alle ciliegie che profuma di primavera
Preparato con ciliegie dolci-acidule come le marasche, visciole, amarene o con altre varietà dolci come le ciliegie ferrovia, o ancora con le foglie e il vino, il liquore alle ciliegie è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Questo infuso alcoolico di antica origine vanta svariate modalità di preparazioni e ingredienti e diversi nomi: Ciliegino, Ratafià, Cherry ecc.

Che differenza c’è tra Cherry e Sherry?
Il liquore di ciliegie è forse uno dei liquori, un brandy, più famosi del mondo: è conosciuto anche come cherry, da non confondere con lo sherry, che è invece un vino liquoroso spagnolo.
Il Liquore Cherry è ideale come digestivo, da gustare in piccole quantità dopo i pasti, oppure come ingrediente per la preparazione di cocktails e dolci. È perfetto da accompagnare a dolci al cucchiaio, come il tiramisù o la panna cotta, o a formaggi stagionati come il gorgonzola.
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CHERRY LIQUEUR CASALINGO
La Ricetta che bottiglieevasi.it propone è ispirata allo Cherry, il liquore ciliegino che si tramanda di famiglia in famiglia in varie regioni d’Italia. Seguite la loro ricetta per preparare uno Cherry fatto in casa, buono come quello della nonna!
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Ingredienti
 Per il liquore
  • 500 gr. di zucchero semolato
  • 1 litro di acqua naturale
  • 1 kg. di ciliegie mature
  • 500 ml. di alcool puro 90% vol.
Accessori
  • Bottiglie da 250 ml oppure bottiglie da 75 ml.
  • Vasetti da 750 ml.
  • Colino a maglie strette, filtri in tessuto o carta
Preparazione
  • Preparazione: 25 minuti
  • Cottura. 10 minuti
  • Tempo totale: 35 minuti

Scegliete e preparate le ciliegie: per realizzare il liquore alla ciliegia potete scegliere delle amarene, visciole, ecc. dal gusto amaro o delle varietà dolci. In ogni caso, lavate e asciugate accuratamente il prodotto selezionato per la vostra ricetta e denocciolare con l’apposito attrezzo.

Infusione in alcool: versate i frutti denocciolati in un barattolo ermetico. Aggiungete l’alcool e lasciate macerare a temperatura ambiente per una  settimana.

Filtrate l’infuso: trascorso il tempo di macerazione, filtrate in un altro vasetto ermetico l’infuso alcoolico alla ciliegia, aiutandovi con un colino a maglie strette e, se necessario aggiungete una garza sterile.

Preparate lo sciroppo: in un pentolino, versate lo zucchero e aggiungete l’acqua. Riscaldate il composto a fuoco moderato per 15 minuti o fino a che non avrà raggiunto una consistenza liquida; quindi lasciate intiepidire.

Unite gli ingredienti: unite lo sciroppo di acqua e zucchero all’infuso per il liquore alla ciliegia; quindi, mescolate e travasate in un barattolo ermetico sanificato. (Per sterilizzare i vasetti).

Periodo di riposo: lasciate riposare il liquore alla ciliegia per circa 3 settimane a temperatura ambiente.

Imbottigliare: dopo il periodo di riposo il vostro Cherry sarà pronto, imbottigliatelo ed etichettate ogni bottiglia, riportando gli ingredienti e le date di preparazione e scadenza.

Conservazione: conservate il liquore a temperatura ambiente o in frigorifero al riparo da fonti di luce e di calore.

Consigli e spunti per preparare un ottimo liquore alla ciliegia.

  1. Aromatizzare: per arricchire la vostra ricetta potete aggiungere al vostro Ciliegino delle spezie come vaniglia, cannella o chiodi di garofano, che conferiscono allo Cherry una complessità gustativa intensa e fortemente aromatica.
  2. Temperatura di servizio: servite il liquore di ciliegie ben freddo. Inoltre, potete conservare la bottiglia in frigorifero e, al momento della degustazione, versate il liquore in bicchieri già freddi.
  3. Abbinamenti gastronomici: il liquore alla ciliegia si abbina bene con dessert a base di cioccolato fondente e frutta. È ideale come digestivo, da gustare in piccole quantità dopo i pasti, oppure come ingrediente per la preparazione di cocktails e dolci. È perfetto da accompagnare a dolci al cucchiaio, come il tiramisù o la panna cotta, o a formaggi stagionati come il gorgonzola. Sperimentate diverse combinazioni per scoprire accostamenti che soddisfino il vostro palato e quello degli ospiti.
  4. Conservazione dopo l’apertura: il liquore allo Cherry si conserva per circa 90 giorni in un luogo fresco o in frigo.
  5. Un regalo sfizioso: se desiderate regalare il vostro Cherry fatto in casa, scegliete delle bottiglie decorative per presentare al meglio la vostra creazione.

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Cherry juice 259A7261.jpgAlmanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie