matelote zuppa pesce anguilla (3)

Matelote (zuppa) di anguilla

Matelote, così è chiamato nella cucina francese, una zuppa di pesce preparata con vino bianco o rosso. Normalmente è preparato con pesci d’acqua dolce e può contenere un misto di pesci diversi o un’unica specie. Tradizionalmente viene guarnito con cipolline e funghi cucinati insieme al pesce. Wikipedia (inglese)

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Ricetta di A. Escoffier

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Scegliere delle anguille di medie dimensioni, pulirle, spellarle e tagliarle a pezzi.

Disporle in una casseruola più larga che alta con (per 1 kg. di pesce) 2 cipolle sminuzzate, un mazzetto guarnito composto da rametti di prezzemolo, una foglia di alloro, un po’ di timo, 2-3 spicchi d’aglio, qualche grano di pepe, 8-10 gr. di sale.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronillamatelote zuppa pesce anguillamatelote zuppa pesce anguilla (2)

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Bagnare con un litro e un quarto di vino rosso, fare partire l’ebollizione. aggiungere 1 dl. di cognac, infiammare e finire di cuocere con il coperchio. Disporre l’anguilla in un piatto fondo, guarnire con funghi rosolati nel burro e con piccole cipolle glassate; tenere in c aldo.  Legare il fondo di cottura con 70-100 gr. di burro amalgamato a 60 gr. di farina. Condire a puntino; passare la salsa al passino cinese e velare i pezzi di anguilla.

N.B. Se si preferisce, si può bagnare il pesce con vino bianco e terminare la preparazione nello stesso modo.

Matelote di carpa
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Matelote di carpa, luccio, lucioperca o sandra, anguilla, trota, carpa. 
E’ consigliabile scegliere pesci piccoli. Procedere come per la matelote di anguilla.

Anguilla con verdure alla maniera di PetronillaRisi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro PetronillaRisotto con l'anguilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiediniCapitone e Anguillaanguilla padella

 

 

 

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Matelote alsacienne.jpg [[File:Matelote alsacienne.jpg|Matelote_alsacienne]] Nakau Eel bowl and udon.jpg [[File:Matelote anguilles.jpg|Matelote_anguilles]] Eel with lots of garlic.jpg [[File:Eel with lots of garlic.jpg|Eel_with_lots_of_garlic]
Il cacciucco alla maniera di Petronilla

Il cacciucco (con cinque C) alla maniera di Petronilla

 Quercianella (Livorno)

… Un’estate ormai lontana, l’attore francese Jean-louis Trintignant, gustato il cacciucco al Calesse e il mare dal Castello di Sonnino, passa a trovare Marcello Mastroianni che ha una villa a Castiglioncello, due passi di lì. Bella villa, dice Trintignant a Mastroianni, ma perché non la sposti lassù? Il «lassù» di Castiglioncello è Quercianella []

(tratto da un articolo de “La Stampa” del 9/9/2001 di Gianni Ranieri)

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Il cacciucco è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi ed altre varietà di pesce “povero”. E’ una pietanza tipica della cucina livornese e viareggina:
  • Cacciucco alla livornese dal sapore deciso:
     si prepara un soffitto di cipolla tritata e molto aglio intero, prezzemolo e peperoncino. Si sfuma con vino rosso e si aggiunge la passata di pomodoro che va fatta ritirare un po’. Si, aggiunge, quindi, pesce di scoglio non sfilettato in ordine decrescente di tempo di cottura.
  • Cacciucco alla viareggina dal gusto più leggero:
    Si soffrigge l’aglio ed il peperoncino tritati. Si aggiunge acqua e pesce di sabbia diliscato. Solo a questo punto si aggiunge il pomodoro.
I tipi di pesce, comunque, variano in virtù del pescato del giorno, pertanto non ci sono regole precise sulla composizione della ricetta. Per un buon risultato occorrono tutti quei pesci definiti “da zuppa”.

cacciucco zuppa pesce

« Di spesa… non poca, e a fare… non svelto, ma… quale piatto, quello che m’accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch’è complessa; e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma… quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
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Quando voglio preparare questo piatto – cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome “cacciucco” ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai – io, la mattina, salto giù dal letto mezz’ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po’ grosso.
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Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti… quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d’olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco. Quando le verdure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio.
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Quando – bolli e bolli – il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d’acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo ½ ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l’aglio; setaccio raccogliendo il passato in un’altra casseruola; aggiungo ancora un poco d’olio; e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio.
.Quando l’intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po’ addensato
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Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco – così o cosà confezionato – deve sempre venir versato in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma… arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.»

Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
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Il cacciucco alla maniera di Petronilla Cacciucco – Fish Stew – Sergio’s Restaurant, Bristol (52736497706).jpg [[File:Toscana – Zuppa di pesce in tegame (Cacciucco) da porre in scodella con pane arrostito.jpg|Toscana_-_Zuppa_di_pesce_in_tegame_(Cacciucco)_da_porre_in_scodella_con_pane_arrostito]]
Caldaro brodetto zuppa pesce

Brudèt ad pès, Brodetto di pesce alla Romagnola

La ricetta scritta in dialetto romagnolo da “Romagna in Cucina”  clicca sull’immagine per vederla ingrandita

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Brodetto di pesce alla Romagnola
Brudèt ad pès

I pesci più largamente usati in questo ormai famoso piatto della riviera romagnola sono i cefali, le triglie, le sogliole, il palombo, gli scorfani, il pesce San Pietro, le canocchie e le seppie. Questa scelta varia comunque da zona a zona: indispensabile è invece che il pesce sia fresco e ben pulito. Per 6 persone occorreranno complessivamente circa 2 kg. di di pesce. .

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Fate soffriggere in una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d’aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d’olio. una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d’aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d’olio.
Unite quindi 250 gr. di salsa di pomodoro, sale, pepe e 1/2 bicchiere di aceto forte. L’aggiunta dell’aceto è stata oggi generalmente sostituita dal vino bianco secco. .

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Quando l’aceto o il vino saranno quasi completamente evaporati unite il pesce, acqua in quantità tale da ricoprirlo e una abbondante manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Ricordate di sistemare nel fondo della pentola prima i pesci più duri da cuocere, come le seppie e le canocchie, e mano a mano gli altri. Fate cuocere a fuoco basso senza coperchio finchè il pesce vi sembrerà cotto. Occorreranno 30 minuti. Lasciate riposare il brodetto qualche minuto, poi servitelo con crostini di pane abbrustoliti o fritti.

Vino

Vini bianchi: Trebbiano di Romagna, Chardonnay (Friuli), Verdicchio (Marche), Gavi (Piemonte), Vermentino (Sardegna) oppure (osando) rossi novelli o rosati.

brodetto zuppa pesce sugo

Il cacciucco (con cinque C) alla maniera di Petronilla

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

Matelote (zuppa) di anguilla

Sópa ‘d ranòci, Zuppa di ranocchi di Artusi e ricetta in dialetto romagnolo

Di SconosciutoL’utente che ha caricato in origine il file è stato Ceppicone di Wikipedia in italiano – Trasferito da it.wikipedia su Commons.(Original text : http://www.lucanianews24.it/), Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=119363983
Zuppa di cozze alla maniera di Petronilla

Zuppa di cozze alla maniera di Petronilla

«Se, in questi giorni, foste voi al mare, e se voleste seguire un mio saggissimo consiglio, fate, ora ch’è la stagione adatta, almeno una volta, la zuppa con le cozze. Son, le cozze, quelle conchiglie ovali e lunghe che son tenute sempre dalle alghe fra loro ammassate, che han valve di un color azzurro assai cupo, quasi nero; che vivono appiccicate ai pali e ai vecchi scafi abbandonati nel mare; e che, col variar dei paesi, hanno anche i vari nomi, oltre che di cozze, di mitili, di muscoli e di peoci.

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In quanti sarete a mangiar la prelibata e marinara zuppa? In cinque? Comperate allora, 2 kg. di cozze (attente che siano tutte saldamente chiuse)); liberatele dalle alghe (strappate con forza quelle che il mollusco si terrà strette fra le valve); lavatele in abbondante acqua (bisogna toglier loro tutta la sabbia); scolatele e mettetele a fuoco in una pentola capace e vuota. Dopo pochi minuti, per il caldo, le cozze cominceranno ad aprirsi ed a cedere un po’ della loro acqua; buttate allora quella; sostituitela con un mestolo d’acqua calda; unite una nocciola di burro, due cucchiai abbondanti di olio, una manciata di prezzemolo trito e ricoprite la pentola con il suo coperchio.

Mentre cucinandosi e aprendo del tutto le loro valve, le cozze abbandoneranno a poco a poco tutta la rimanente loro salatissima acqua, tostate nel burro alcune fette di pane; e, allorchè, sollevando il coperchio, vedrete tutte le cozze ben fumanti e ben aperte, togliete la pentola dal fuoco, giacchè la zuppa è ormai pronta a venire… liquidata.

Da brave mamme, in ognuno dei 5 piatti fondi, mettete una di quelle fette di pane tostato, bagnate ciascuna con un mestolo dell’abbondante, bianco e saporitissimo brodetto, fatto dall’acqua del mare e dai grassi in essa emulsionati; colmate i piatti di cozze; mettete nel mezzo della tavola un grande piatto per raccogliervi i gusci vuoti; chiamate marito e ragazzi; e date il malo esempio che, mangiando in grande confidenza la zuppa con le cozze, ci si può anche scordare delle posate, e ricorrete, invece, alle mani. Prendete cioè ogni cozza con la punta di due dita; staccatene la valva vuota; assorbite con l’altra, quasi fosse un cucchiaio, un po’ di brodo; e mangiatene infine il gustosissimo grasso e giallo mollusco che vi sarà ancora appiccicato.

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Dunque… non scordate: stagione adatta – zuppa di cozze – niente paura (i molluschi sono cotti) – niente posate – ma solo il cucchiaio per quella tal fetta di pane».

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

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«E’ cascata dal cielo, in casa mia, la ricetta di un piatto che è lesto da fare; che non costa un patrimonio; che è sano e nutriente; che è di perfetto magro; e che pertanto vi consiglio di preparare subito, il prossimo venerdì.
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Calcolate per ogni persona circa due triglie; 1 canocchia; 2 calamaretti; 1 etto di cozze; un pezzo di anguilla (comperatene una più o meno grossa a seconda che più o meno numerosa è la famiglia); due rane (che fanno squisito il brodo) e una bella fetta di pesce da trancio, meglio se palombo e meglio ancora se coda di rospo (o pescatrice). Lavate il pesce; “strigliate” le triglie; raschiate i gusci delle cozze per asportarne le alghe e la sabbia; e poco prima dell’ora del pranzo… Tritate molto fini, con la mezzaluna, prezzemolo, una cipolla, 3 carote, un pizzico di basilico e affettate una piccola gamba di sedano tenendo presente che queste dosi di verdure valgono per circa 6 commensali.
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Versate in una casseruola olio (1 cucchiaio scarso per persona); aggiungetele verdure, una foglia di alloro e due di salvia; mettete a fuoco; fate soffriggere fino a che le verdure, spargendo il più solleticante dei profumi, assumono un color rosato; aggiungete allora il pesce; rimescolatelo adagino in modo che, pur non spezzandosi, possa prendere dalle verdure un po’ del loro gusto (5 minuti); aggiungete salsa di pomodoro (1 cucchiaio per 6 persone) sciolta in poca acqua, un pizzico di pepe e tanta acqua che basti a coprire appena il pesce (ma non più, perchè il brodo non riesca slavato), fate bollire 15 minuti; assaggiate il brodo; salatelo se sarà necessario, mettete nella zuppiera crostini di pane fritti nel burro e seccati poscia, se possedete, nel forno casalingo (3 ogni persona); versatevi sopra il bollito; portate infine in tavola la vostra zuppa profumatissima e gustosissima, coi suoi pesci, con le sue cozze che, a gusci spalancati vi offriranno i loro molluschi saporiti, e con le sue cannocchie che parrà persino dicano: “Siamo dolci; succhiateci”. Niente formaggio, invece quel giorno in tavola, chè, con la zuppa di pesce, ogni formaggio (sia pure il vecchione parmigiano) rappresenterebbe una autentica eresia.
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Eccovi la ricetta che… dal cielo è cascata in casa mia, e se, incuriosite, voleste anche sapere di qual cielo si tratti… eccomi a confessarvi: “dal cielo, rappresentato da un autentico… chioggiotto che ho incontrato in uno di quei treni dei quali si suol dire: “lesti al par delle lumache!»
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

zuppa di pesce (2) Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 500 gr. di seppie,
  • 500 gr. di piselli,
  • 250 gr. di passata di pomodoro o di pelati schiacciati con una forchetta,
  • 1 cipolla piccola,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • ½ bicchiere di vino bianco secco,
  • sale,
  • 1-2 mestoli di brodo.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 25-30 minuti

Attrezzi:

  • Coltellino,
  • forbici da cucina,
  • tagliere,
  • casseruola o tegame di misura media,
  • forchetta,
  • coperchio.
 Preparazione

Mondate le seppie e tagliatele a pezzi come spiegato qui. Lavate tutto molto bene sotto acqua fredda corrente, sgocciolate, tagliate la parte a sacco a strisce larghe 1-2 cm., la parte coi tentacoli in 2-3 pezzi. Se i piselli sono freschi, sgusciateli e sgranateli. Pelate, lavate e tritate la cipolla.
Riunite nella casseruola o nel tegame la cipolla e l’olio; rosolate per un paio di minuti su fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto. Aggiungete le seppie e rosolate ancora per un paio di minuti.
Versate il vino, salate, coprite con il coperchio; cuocete per un paio di minuti su fiamma abbastanza sostenuta.

Riducete la fiamma aggiungete la passata di pomodoro o i pelati schiacciati e continuate la cottura a fuoco dolce per 10 minuti. Unite i piselli e continuate a cuocere  fino ad un totale di 30 minuti o finchè seppie e piselli sono teneri (ve ne potrete accertare pungendo le seppie con una forchetta; i piselli è meglio assaggiarli). Durante la cottura aggiungete un po’ di brodo, mescolate un paio di volte e regolate la fiamma in modo che la preparazione non asciughi troppo: se alla fine il sugo fosse troppo abbondante, aumentate leggermente il fuoco e togliete il coperchio.

  • Invece di 500 gr. di seppie ancora da pulire, potete acquistare 400 gr. di seppie già pulite (come ho fatto io); il tempo di preparazione si ridurrà di circa 10 minuti. Potete anche usare seppie surgelate.
  • Se usate i piselli surgelati, il tempo di preparazione si ridurrà a 3-4 minuti.
  • La preparazione può servire per condire spaghetti e riso.
 Vino

Vini bianchi di grande struttura, bene i friulani, bene gli Chardonnay di buona struttura, i Verdicchi (Marche) ed alcuni Gavi (Piemonte).  Anche un rosso leggero, non tannico.

Risotto con seppie e piselli

Risotto con seppie e piselli