Minestra di pane toscana

Minestra di pane toscana

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Ingredienti per 4 persone

Pane toscano raffermo, 300 gr. di fagioli cannellini (precedentemente bolliti in acqua salata e con un po’ d’olio e 1 pomodoro), mezzo cavolo nero e un quarto di cavolo verza tagliati grossolanamente, 250 gr. di bietole, 1 cipolla rossa tritata, 3 pomodori maturi (o pelati) tagliati grossolanamente, 1 carota, 1 zucchina e 1 porro tagliati a rondelle, 1 costa di sedano a pezzetti, 2 patate, 4 cucchiai di olio evo, prezzemolo, basilico o salvia freschi, sale e pepe, 1 litro di acqua o brodo di carne.

Preparazione

Tritare la cipolla e soffrigerla nell’olio. Aggiungere i pomodori, i fagioli con l’acqua o il brodo di cottura, quindi le verdure. Salare e pepare.
Cuocere a fiamma bassa per 2 ore circa, finchè le verdure saranno tenere. Quando il tutto sarà cotto, mettere uno strato di pane in una zuppiera e coprire con la minestra (eventualmente aggiungere altri due strati di pane e minestra). Al momento di servire: un giro di ottimo olio d’oliva extravergine toscano, sul piatto d’assaggio. Può essere gustata fredda o calda.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.

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minestra  di pane

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Minestra di pasta e ceci alla toscana

Minestra di pasta e ceci alla toscana

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Rustico e dalle mille versioni (con pomodoro o senza, brodoso o asciutto, con pasta di semola o all’uovo, con solo ceci o con altre verdure) è questo un piatto della tradizione contadina con origini lontanissime.

Tempo di ammollo dei ceci: 24h.  Tempo di preparazione: 10′   Tempo di cottura: 3h. 30′
 Ingredienti per 4 persone

200 gr. di ceci 200 gr. di pasta di semola corta (ma va benissimo anche la pasta all’uovo come le tagliatelle spezzettate o i maltagliati), 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori pelati, 1 rametto di rosmarino, 50 gr. d’olio e.v.o., sale e pepe nero macinato al momento.

 Preparazione

Mettete i ceci in acqua fredda per 24 ore., quindi scolateli e fateli cuocere, senza sale, in 2 litri d’acqua a pentola coperta su fuoco molto basso e costante, senza mescolarli, per circa tre ore,.
Preparate intanto un soffritto con metà dell’olio a disposizione, l’aglio e il rametto di rosmarino, aggiungete i pomodori sminuzzati,, il sale e un po’ di pepe macinato, lasciate cuocere 10 minuti, poi togliete aglio e rosmarino.
Accertata la cottura dei ceci, raccoglietene metà circa con un mestolo forato e passateli al setaccio; rimetteteli nella stessa pentola e unitevi anche il soffritto e la pasta che farete cuocere assieme ai ceci (aggiungendo un po’ di acqua se occorre). Regolate il sale e pepate.
Servite caldo, ma non bollente, cospargendo con il rimanente olio crudo la minestra nei piatti e (facoltativo) una manciata di formaggio grattugiato.

Vino

Chianti a 19° (Toscana), Bonarda a 19° (Lombardia), Merlot a 19° (Friuli), Montepulciano d’Abruzzo

Altre zuppe toscane

Pasta e ceci con maltagliati di pasta all’uovo, Fonte e ricetta

Pasta e ceci con maltagliati di pasta all’uovo.jpg

 Minestra di pasta e ceci alla toscana
 “Pasta e ceci con maltagliati di pasta all’uovo” by Rollopack – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons –
Soupe à l'oignon française, Zuppa di cipolle

La Soupe à l’oignon française è la Carabazada fiorentina.

 Zuppa di cipolle

.Portail de la cuisine française   La leggenda vuole che Louis XV, una notte che era nella residenza di caccia, scoprì di avere a disposizione solo cipolle, burro e champagne. Con questi tre ingredienti preparò la prima Soupe à l’oignon.

Ma in realtà sembra che derivi da la Carabaccia, la zuppa di cipolle alla fiorentina. ll piatto è presente nei ricettari fin dal Rinascimento, citato per la prima volta da Cristoforo Messisburgo con il nome Carabazada.

Soupe à l’oignon française

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di cipolle bianche, 40 gr. di farina, 80 gr. di burro, 1 litro e 1/4 di bodo di pollo, 100 gr. di formaggio, gruyère o emmentaler, tagliato a fettine sottili, prezzemolo tritato, 4 fette di pane casereccio abbrustolite, sale, pepe appena macinato.

Tempo di preparazione: 20 minuti – Tempo di cottura: 30 minuti
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Attrezzatura: 4 tegami di coccio o di pirofila individuali, resistenti al fuoco.
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Forno a 180°C

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Preparazione

Sbucciate e affettate finemente le cipolle e fatele rosolare per qualche minuto nel burro.Cospargete con la farina bianca e mescolate a lungo per stemperarla bene. Bagnate più volte la preparazione con poco brodo caldo fino a che ne avrete aggiunto un litro abbondante.
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Mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa trenta minuti. Aggiungete il s.ale, se necessario.
Sistemate nei tegamini le fette di pane abbrustolite, versatevi sopra la zuppa, pepate abbondantemente e coprite con fettine di gruyère, o emmentaler. Passate in forno caldo e lasciate gratinare sino a che la superficie sarà ben dorata. Servitela caldissima.

Il gusto di questa zuppa può essere arricchito con l’aggiunta di senape di Dijon.

Vino

Vernaccia di San Gimignano (Toscana) di 2 anni servito a 10°C;

Arbois rosé (Jura, Francia) servito a 15°C.

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  Par Ludovic Péron — Travail personnel, CC BY-SA 3.0
Soupe à l’oignon française, Zuppa di cipolle
Minestrone alla romagnola

Minestrone alla romagnola, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900

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Per 6 persone

Tagliare finemente due cipolle, due melanzane, due zucchine, quattro patate, quattro pomidori maturi, due mazzetti di erbette, due mazzetti di spinaci e aggiungere 100 grammi di fave secche macerate prima, 200 grammi di piselli freschi sgranati, 300 grammi di fagioli freschi sgranati, un mazzetto di prezzemolo, tre gambi di sedano e due mazzetti di fagiuolini e riporre il tutto in un pentolone pieno d’acqua insieme a due cucchiaiate di grasso, 200 grammi di pancetta tagliata a quadrettini, sale e pepe.

Quando le verdure sono cotte versare entro il pentolone tre bicchieri di brodo, tre cucchiai di burro o di olio e 200 grammi di riso o di pasta detta «i ditalini» e mescolare ogni tanto con un mestolo di legno fino alla cottura.
Servire il minestrone freddo o caldo a piacimento spolverandolo con formaggio parmigiano o pecorino grattugiato.

Se il minestrone vien privato della pasta vien chiamato in Romagna sempre Minestrone, invece se privo di pasta e con l’aggiunta di quadretti di pane vien detto Zuppa di verdura.

Il minestrone alla romagnola era consumato a Pranzo nel giorno di SAN LORENZO dalle famiglie nobili ravennate di inizio ’900.

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Minestrone alla romagnola
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”. Menù per festività e ricorrenze. Con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo G. Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani. Per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi.
Lugo di Romagna 1985.
Zuppa di farro e orzo

Zuppa di farro e orzo

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Nel Medioevo la diffusione del consumo dei legumi e dei cereali arricchì e migliorò la dieta delle popolazioni. Miglio, panìco, sorgo, segale, orzo, venivano anche aggiunti alla comune farina e nelle case si cuoceva pane di mistura.

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Ingredienti per 4 persone

250 gr. di farro perlato, 250 gr. di orzo perlato, 1 grossa cipolla tritata, 2 dadi da brodo, 2 litri circa di passato di verdura o acqua o brodo di carne, sale, pepe, rosmarino, prezzemolo, olio e strutto.

Preparazione

Lavare molto bene l’orzo ed il farro in una ciotola con 1 cucchiaio di bicarbonato e poi sotto l’acqua corrente. In una pentola, possibilmente di coccio, mettere un filo d’olio ed una noce di strutto (questi possono essere sostituiti da lardo o prosciutto crudo o pancetta o bacon o spek tagliati a dadini e fatti rosolare affinchè si sciolga il grasso). Aggiungere la cipolla e farla rosolare.

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.Versare l’acqua fredda (o il brodo) e tutti gli altri ingredienti. Il farro e l’orzo devono essere costantemente coperti dal liquido durante la cottura. Portare ad ebollizione e cuocere a fuoco moderato per 30 – 40 minuti. Quasi a fine cottura regolare il sale.
Servire ben caldo.
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Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera (Piemonte), Vitulano rosso (Campania).

  • Tipica pietanza invernale, ma piacevole gustata fredda in estate, può essere preparata in dose notevole poichè si conserva molto bene per alcuni giorni.
  • In pentola a pressione sono sufficienti 10 minuti dall’inizio del fischio.
  • 500 gr. di orzo e farro secchi corrispondono a circa 1 kg. da cotti.
  • Nel tempo, il farro e l’orzo, tendono a perdere il contenuto naturale di umidità, quindi può essere necessario aumentare i tempi di cottura ed il liquido usato (acqua o brodo).

zuppa farro orzo

Zuppa di farro e orzo
Zuppa Inglese Petronilla

“Zuppa Inglese” alla maniera di Petronilla

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Un piatto dolce, e che sia squisito, e degno di un pranzo; e per nulla complicato; e di riuscita sempre sicura; e quindi adatto per cuoche ancora inesperte? Questo volete? Ecco, allora, la ricetta che fa per voi; la ricetta cioè, e con le dosi per 6 persone, di quel dolce prelibato che ha il nome (chissà perchè) di “zuppa inglese”.
Per fare il dolce piatto, comperate 2 etti di biscotti savoiardi (o di Novara) o, meglio ancora, di pan di Spagna (questo tagliatelo in fette grosse 172 centimetro all’incirca). In una casseruola sbattete 4 torli con 3 cucchiai colmi di zucchero; aggiungete, a poco a poco e sempre mescolando, prima 40 gr. di farina bianca e poscia 1/2 litro di latte. Ponete la casseruola al fuoco, non smettete mai di rimescolare, e quando la crema, addensandosi, sarà lì lì per levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco, e lasciate raffreddare.
Sbattendoli con la forchetta (se non possedete l’istrumento adatto) montate a neve, ben sodi, i 4 albumi; e a poco a poco, e adagio adagio, e sempre mescolando, unite, infine, gr. 180 di zucchero. Bagnate metà delle fette di pan di Spagna (o metà biscotti savoiardi) con liquore rosso (Alkermes) e l’altra metà con liquore bianco (Kummel); ma con liquori fatti all’economica, e ad uso cucina, con gli estratti che vendono i droghieri.
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Nel caso non voleste saperne, in fatto di liquori, di certer sagge economie, e che non voleste…sperperare liquori autentici e sopraffini, bagnate metà fette con vino di Rodi o di Marsala, e l’altra metà con liquore di marca e possibilmente bianco. Scegliete, in credenza, un piatto di porcellana che già conosca il lieve calore del forno tiepido; versatevi metà della crema; coprite questa con le fette (o con i biscotti) bagnate di Alkermes (o di Marsala); su queste distribuite l’altra metà della crema; su questa, le restanti fette di pan di Spagna (o i restanti savoiardi); su tutto il monticello che avrete così innalzato, versate tutti gli albumi montati a neve e inzuccherati; e date infine una generale e abbondante inzuccherata superficiale.

Mettete il piatto in forno tiepido, per 10-15 minuti, affinchè gli albumi possano un po’ rapprendersi, o – qualora non possediate forno – fabbricate la zuppa, anzichè su di un piatto, in una insalatiera fonda; coprite questa con un grande coperchio; e mettete sul coperchio cenere molto calda ed anche qualche bragia.

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Sia così che cosà, il piatto – anche per quegli albumi un po’ induriti – sarà di certo splendidamente riiuscito; e presentandolo sul finir del pranzo, il vostro successo di perfette cuoche sarà certamente e completamente assicurato.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Zuppa Inglese Petronilla
Crema di zucca

Crema di zucca, un piatto autunnale

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Ad Halloween le streghe preparano, nel calderone, la loro deliziosa  zuppa…! «…Mescola, mescola nel pentolon…»

 Ingredienti

Brodo vegetale q.b, 1 kg di polpa di zucca, Olio extravergine d’oliva q.b, 1 pizzico di noce moscata, Pepe q.b, Sale q.b.

   Preparazione

Tagliate la polpa della zucca a pezzi e fatela cuocere in acqua salata fino a che risulta tenera.

(continua a leggere Crema di zucca, un piatto autunnale)

  Vino
Traminer aromatico (Alto Adige), Riesling delle colline Mantovane o dell’Oltrepò Pavese, Muller Thurgau (Trentino).
 
 Notevoli sono le possibili variazioni di questa ricetta:

  • Preparare dei crostini di pane e burro saltati in padella che metterete a vostro piacimento nella crema. Usare il formaggio preferito tagliato a pezzetti per rendere più pastosa la crema. Usare altre spezie in alternativa all’alloro: zenzero fresco oppure menta fresca, o ancora salvia, ma sempre con parsimonia per non modificare e non coprire il sapore della zucca. Tostare alcune fette di pane in forno per alcuni minuti, adagiare su ognuna una fettina di formaggio completare con una fetta di salame
  • Può servire come salsa di accompagnamento.
 

La crema può essere servita nella zucca: How to carve the pumpkin bykitchenproject.com (vedi)

Crema di zucca
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

Artusi: Giugno – Nota di pranzo II

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

GIUGNO

Nota di pranzo II
Minestre in brodo.
Zuppa di puré e piselli n. 35
Fritto.
Cotoletta di vitella di latte – Crema n. 214 – Zucchini n. 188
Lesso di vitella rifatto n. 355
Erbaggi.
Sformato di fagiuolini n. 386
Arrosto.
Galletti di primo canto e insalata
Dolci.
Bocca di dama n. 585 – Gelato di visciole n. 762
Frutta e formaggio.
Frutta fresca di stagione
Zuppa di puré e piselli n. 35 Trattandosi qui di piselli da passare non occorre siano de’ più teneri. Grammi 400 di piselli sgranati possono bastare per sei persone che pranzino alla moda, cioè con poca minestra. Cuoceteli nel brodo con un mazzetto, che poi getterete via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti gettate fra i medesimi, per inzupparle, due fette di pane fritto nel burro e passate per istaccio ogni cosa. Diluite questo composto col brodo occorrente, aggiungete un po’ di sugo di carne se ne avete e bagnate la zuppa, la quale dovrà essere di pane sopraffine raffermo, tagliato a dadini e fritto nel burro.
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Crema fritta n. 214Crema fritta Petronilla Amido, grammi 100. Zucchero, grammi 30. Burro, grammi 20. Latte, decilitri 4. Uova, due intere. Odore di scorza di limone. Sale, una presa.Lavorate le uova collo zucchero, poi aggiungete l’amido ridotto in polvere, la scorza di limone grattata, il latte versato a poco per volta e il burro. Mettete il composto al fuoco rimestando continuamente come fareste per una crema comune e quando sarà condensato da non crescer più, gettate la presa di sale e versatelo in un vassoio o sopra un’asse, distendendolo alla grossezza di un dito. Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad altro fritto.Sformato di fagiuolini dell' Artusi
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Zuppa di visciole n. 678 Questa zuppa si può fare con lettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna o con savoiardi. Levate il nocciolo a quella quantità di ciliege visciole che credereste sufficienti e mettetele al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi getterete via. Quando cominciano a bollire aggiungete zucchero quanto basta, mescolate adagino per non guastarle e allorché cominciano a sciroppare assaggiatele se hanno zucchero a sufficienza e levatele dal fuoco quando le vedrete aggrinzite ed avranno perduto il crudo. Dopo che avrete leggermente intinto le fette del pane o i savoiardi nel rosolio, collocateli suolo per suolo, insieme con le ciliege, in un piatto o in un vassoio in modo che facciano la colma. Potete anche dare a questa zuppa la forma più regolare in uno stampo liscio, e tenerlo in ghiaccio avanti di sformarla, giacché nella stagione delle ciliege si cominciano a gradire i cibi refrigeranti. Un terzo di zucchero del peso lordo delle ciliege è sufficiente.
Artusi: Giugno – Nota pranzo II
 
Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie

Ciliegie sotto spirito,
Composta di ciliegie
Gelatina di ciliegie,
Zuppa di ciliegie

Ciliegie sotto spirito

Prendete un chilo di ciliegie che sceglierete molto dure e carnose. Lavatele abbondantemente con acqua fredda, lasciatele sgocciolare bene e, dopo aver loro tagliato metà del gambo, ponetele in un grande vaso di vetro. Aggiungetevi 200 gr. di zucchero, un po’ di cannella, qualche chiodo di garofano, e versatevi dello spirito di vino in quantità tale che tutto resti completamente immerso nel liquido. Chiudete ermeticamente il vaso ed aspettate almeno un mesetto prima di cominciare a gustare le ciliegie così confezionate.

 Composta di ciliegie

Prendete mezzo chilo di cilieige grosse e ben dure. Tagliate loro i gambi al’altezza di due centimetri e dopo averle lavate con cura fatele sgocciolare. Ponete in una casseruola 250 gr. di zucchero assieme ad un bicchiere d’acqua e fate fondere. Unitevi le ciliegie e fatele cucinare dolcemente a casseruola coperta per cinque minuti. Levate le ciliegie dalla casseruola, lasciandovi però il sugo che farete restringere a fuoco vivo sino a quando non abbia raggiunto una giusta densità. Fatelo raffreddare; versatelo sulle ciliegie e servite.

Gelatina di ciliegie

Prendete tante ciliegie quante ce ne vogliono purchè, mondate, pesino 1 chilogrammo. Levate gambi e noccioli badando a non lacerare il frutto. Rompete in una bacinella (apposito recipiente per cucinare gelatine e marmellate) 750 gr. di zucchero in pezzi. Unitevi un bicchiere d’acqua assieme alle ciliegie mondate. Fate cucinare a fuoco vivo rimestando adagio con la schiumarola per non rompere le frutta. Lasciate addensare lo sciroppo in giusta misura, indi togliete dal fuoco e fate raffreddare. Introducete la gelatina così confezionata in appositi vasi di vetro; stendetevi sopra uno strato di paraffina liquida che avrete fatto fondere appositamente a bagnomaria. La paraffina raffreddandosi costituirà un coperchio ermetico ai vasi e vi permetterà di poter conservare a lungo la vostra gelatina. Potrete, seguendo le regole sopra indicate ed attenendovi alle medesime proporzioni, preparare anche la gelatina di marene.

Zuppa di ciliegie

Prendete 1 kg. di ciliegie, lavatele, privatele dei gambi e, sopra una casseruola per raccogliere il sugo, togliete ad ogni ciliegia il rispettivo nocciolo. Aggiungetevi quattro cucchiaiate di zucchero, un bicchiere di vino rosso, un pezzetto di scorza di limone ed un pizzico di cannella. Fate cuocere a fuoco regolare e quando le ciliegie saranno cotte, quando il sugo satrà ben ristretto, versate in una terrina dove avrete preparato uno strato di pane dolce crostato. Servite.

 Almanacco della Cucina 1935, Le Ciliegie