ieri e oggi in cucina

Auguste Escoffier

Trota al vino rosso

Dopo averle pulite, disporle in una pesciaiola imburrata, il cui fondo è ricoperto di fettine di cipolla e carota, di qualche foglia di prezzemolo e di una foglia di alloro; condirle con sale e pepe fresco e macinato.

Bagnarle con del buon vino rosso fino a ricoprire i pesci. Coprire la pesciaiola e cuocere le trote al forno, annaffiandole di tanto in tanto con il loro fondo di cottura. Disporre le trote in un piatto di portata; fare ridurre il fondo di cottura di un terzo; legare la salsa con un po' di burro amalgamato alla stessa quantità di farina.

Passare la salsa al passino fine, metterla in una casseruola, aggiungere 75 gr. di burro e, a piacere, qualche goccia di pasta di acciughe. Le trote al vino rosso possono essere servite su fette di pane grigliato.

da Annabella 1978

Come si mangia e si pulisce il pesce.
Come si mangiano molluschi e crostacei

Per pulire il pesce occorre innanzitutto di squamarlo: a questo scopo, tenendo fermi i pesci per la coda, passate rapidamente il coltello sul corpo di esso dalla coda verso la testa e tenendolo inclinato per non intaccarne la pelle. Togliete quindi le branchie alzando gli opercoli e adoperando il coltello come una leva. Nella città i pesci grossi sono posti in vendita senza i visceri. Per togliere questi ultimi dovete fare un'incisione lungo il ventre che vi permetterà di asportarli. Lavate quindi con molta acqua fresca i vostri pesci avendo cura di portar via tutti gli eventuali residui delle squame, delle branchie e dei visceri.

da Almanacco della Cucine 1935