ieri e oggi in cucina

Antipasto assortito

Preparate un bel piatto di salumi assortito: prosciutto cotto e crudo, lingua, galatina,salsicce ecc.
Disponete con buon gusto e mandate in tavola accompagnando con l'apposito porta antipasti i cui rispettivi scompartimenti saranno stati debitamente riempiti di
Burro
Scegliete del burro fresco di primissima qualità che taglierete a riccioli.
Sardine
Levate le sardine dalla loro scatola, asciugatele leggermente con un pannolino e ponetele nel porta antipasti coprendole di olio. Non userete mai l'olio della scatole.
Olive
Scegliete le così dette olivelle. Siano esse sempre sode e verdi. Lavatele per far loro perdere il sapore eccessivodi sale.
Acciughe
Prendete delle acciughe piccole e rotonde; esse devono avere le squame del dorso bianche e la loro salamoia deve essere di un colore rosso mattone carico. Dopo averle lavate separatele, levate loro la testa e le spine; risciacquatele, asciugatele con un pannolino, indi arrotolatele su se stesse e adagiatele, così confezionate, nello scompartimento a loro destinato. Copritele con olio d'oliva finissimo.

Capretto al forno

Prendete una bella coscia di capretto, mettetela in una casseruola dove avrete posto un bel pezzo di burro e, dopo averla cosparsa consale fine e con pepe in giusta misura, circondatela con mazzetti di erbe aromatiche, salvia e rosmarino che leverete poi. Regolate ilo forno con caloria normale ed introducetevi la casseruola sorvegliando di tanto in tanto la carne e rivoltandola onde abbia ad acquistare una bella tinta dorata da tutte le parti. Quando il capretto sarà cotto, dovrà cedere al tatto; levatelo dalla casseruola ed adagiatelo sopra di un piatto. Sgrassate l'intingolo, spruzzatevi il sugo di un limone e, dopo aver lasciato restringere a fuoco vivo per qualche minuto, versate la salsa ottenuta sul vostro capretto e servite.

Uova in aiuola di lattuga

Acquistate della lattuga fresca in piccoli cespi: tanti cespi quante sono le persone per le quali si prepara il piatto. Togliete tutte le foglie superiori e lasciate soltanto i cuori della lattuga. Lavate questi abbondantemente in acqua fresca e lasciateli sgocciolare ben bene. Allorchè saranno asciutti, conditeli con sale e pepe. Prendete delle fettine di tenera fesa di vitello(calcolate una fetta per ogni persona) e ponete su ognuna una foglia di salvia. Fate cuocere sode delle uova (un uovo per ogni fetta di carne) e adagiate l'uovo così cucinato sulle rispettive vostre fettine di carne che arrotolerete con cura. Legate con un poco di filo e introducete le polpettine così confezionate in una padella dove avrete preparato del burro spumeggiante. Cospargete consale fine e, se di vostro gusto, aggiungete un pizzico di paprika. Bagnate con poco brodo; coprite la padella col coperchio e fate cuocere molto lentamente sino a quando la carne non sia diventata ben morbida. Levate dal fuoco e fate raffreddare. Ponete intanto in piatto di portata i cuori di lattuga e conditeli con olio e con aceto lasciando riposare per qualche minuto per permettere al condimento di penetrare. Tagliate a metà le polpettine sopra descritte ormai fredde e ponetele con gusto fra le foglie di lattuga. A parte avrete preparato un piatto con altre insalate tagliate a pezzettini debitamente condite (pomodori crudi, cetrioli e funghi sott'olio, ecc.) Cospargete qua e là tra le foglie di lattuga anche questi ingredienti ed otterrete un piatto decorativo e saporito.

Ciambelle pasquali

Prendete mezzo chilo di farina bianca, 2 etti di zucchero in polvere, 15 gr. di cremor tartaro, 8 gr. di bicarbonato e mescolate tutto sul tavolo. Aggiungetevi due uova intere, mezzo bicchiere di latte, la buccia grattugiata di mezzo limone e 509 gr. di cedro candito tagliato a pezzettini. Lavorate energicamente la pasta, non dimenticando come sia necessaria una buona manipolazione perchè le caimbelle risultino ben soffici. Dividete quindi in due la vostra pasta e fatene due cilindri. Riunite le estremità di questi ultimi e avrete foggiato così le vostre ciambelle. Incidetene leggermente qua e là la superficie con un coltello, perchè cuocendo abbiano a spaccarsi e, infine, con un pennello intriso con del rosso d'uovo misto a zucchero, dipingete le ciambelle così confezionate. Adagiatele in una teglia da forno molto unta di burro e dopo circa mezz'ora di cottura a fuoco regolare le ciambelle saranno cotte a puntino. lasciatele raffreddare e servitele con una buona crema perarata come segue.

Crema

Prendete sei tuorli d'uovo e frullateli assieme a 150 gr. di zucchero. Ammorbidite il composto versandovi, poco per volta,tre quarti di litro di latte. Ponete al fuoco piuttosto vivo er fate cuocere continuando a mescolare col cucchiaio di legno sempre dalla parte medesima. Quando la crema sarà diventata ben densa profumatela con odore di vaniglia, oppure di limone, quindi levate dal fuoco e servite. Bisogna fare molta attenzione perchè la crema venga tolta dal fuoco prima che s'inizi il bollore; in caso contrario sarebbe rovinata.