ieri e oggi in cucina

 

Di spesa... non poca., e a fare... non svelto, ma... quale piatto, quello che m'accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch'è complessa;  e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma... quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
***
Quando voglio preparare questo piatto - cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome "cacciucco"
ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai - io, la mattina, salto giù dal letto mezz'ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po' grosso.
Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti... quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d'olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco.  Quando le vedure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio. Quando - bolli e bolli - il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco  e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d'acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo 1/2 ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l'aglio; setaccio raccogliendo il passato in un'altra casseruola; aggiungo ancora un poco d'olio;  e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio. Quando l'intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po' addensato. Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco - così o cosà confezionato - deve sempre venir versato  in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma... arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.