ieri e oggi in cucina

Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 2 ore

Dosi per 4 persone
250 gr. di riso, 30 gr. di burro, 5 cucchiai d'olio, 100 gr. di punte di asparagi, 125 gr. di piselli, 2 carciofi, 3 pomodori pelati e privati dei semi, 100 gr. di fagiolini verdi, 1 patata a pasta dura, 1 cespo di lattuga, 2 carote, 1 cipolla media, 1 costola di sedano, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 3 foglie di basilico tritate, 1 litro abbondante di brodo di carne bollente (anche di dado), 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale.

Attrezzatura: una pentola possibilmente di terracotta munita di coperchio.

Sbucciate, pulite e lavate con cura tutte le verdure. Tagliate a pezzettini asparaci, carciofi, pomodori, fagiolini, patate, lattuga, carote e tritate finemente il sedano con la cipolla..
Fate soffiggere il trito di cipolla e sedano in una pentola di coccio con olio e burro; aggiungete le altre verdure a pezzettini e fatele cuocere a fuoco moderato per un'ora, aggiungendo, se necessario, un mestolo di brodo caldo.
Il fondo di cottura dev'essere alla fine molto ristretto.
Unite allora i piselli e, dopo mezz'ora, il riso; fatelo rosolare nel condimento, quindi versate un mestolo di brodo bollente e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fatelo cuocere al dente, aggiungendo man mano alla preparazione il resto del brodo bollente. Incorporate il prezzemolo e il basilico tritati, regolate di sale, togliete il recipiente dal fuoco, rigirate, unite il formaggio grattugiato e servite subito.

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Potete variare le verdure secondo le disponibilità stagionali.
Questo risotto è soggetto a numerose varianti, in rapporto alla stagione e a quanto offre il mercato (sono da preferirsi i prodotti freschi a quelli conservati). Nel Veneto lo si prepara anche con sole erbe verdi, soprattutto le cime di luppolo selvatico (bruscandoli) raccolte e vendute solo per qualche settimana, in aprile e maggio, e praticamente introvabilli nelle altre regioni.

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Vino

Merlot del Friuli servito a 18°C, Sangiovese di Romagna

da "La mia cucina pratica" 1988