Come servire il Vino e ad ogni vino il suo bicchiere

da sn: Bardolino 1977, Contessa Rosa 1985, Amarone 1993, Montalcino 1978

Quando si apparecchia la tavola bisogna disporre i bicchieri obliquamente davanti al commensale, in ordine crescente di grandezza e partendo da destra. I bicchieri si dispongono mettendo il bicchiere dell’acqua in direzione della punta del coltello. Subito dopo a destra e sulla stessa linea, si collocano i bicchieri per il vino. Riassumendo, partendo da sinistra: bicchiere per l’acqua (di grandi dimensioni), bicchiere per il vino rosso (di grandezza media), bicchiere per il vino bianco.

• Il numero massimo di bicchieri consentiti in tavola per ogni commensale è cinque: uno da acqua, due per i vini bianchi e due per i vini rossi.
• Il bicchiere da Spumante e i bicchieri da grappa e cognac vanno portati in tavola solo al momento del servizio.
• Il bicchiere da acqua può essere diverso per forma, colori e spessore dai bicchieri da vino.
• La personalità di un vino può essere esaltata o sacrificata a seconda del calice che viene utilizzato. Poichè ogni vino ha caratteristiche diverse, per ciascuno bisogna usare il bicchiere adeguato e alla giusta temperatura.
• Il bicchiere da vino deve essere di cristallo e di spessore minimo.
• Lo stelo deve essere lungo in modo che il calore e il profumo della mano non interferiscano nella degustazione.
• Il bicchiere non va mai afferrato per la coppa ma sempre alla base del gambo.
• I vini bianchi giovani dal profumo delicato vanno serviti in bicchieri dal volume ridotto per non disperderne il bouquet. Il bordo deve essere svasato per favorire la percezione dei profumi fruttati e per consentire la piena introduzione del vino in bocca, in modo da avvertirne dolcezza e acidità.
• I Vini bianchi corposi e maturi dal profumo intenso vanno serviti in bicchieri a tulipano la cui forma permette l’analisi degli aromi complessi e l’introduzione del vino in bocca verso il fondo della lingua, dove si percepisce l’amaro e ai lati, dove si percepisce l’acidità.
• I vini rosati seguono la stessa regola dei vini bianchi delicati.
• I vini rossi giovani vanno serviti in bicchieri di media grandezza.
• I vini rossi corposi e maturi vanno serviti in bicchieri larghi e panciuti, la cui ampia apertura permetta una maggiore ossigenazione del vino esaltandone la percezione olfattiva.
• I vini spumante metodo Classico e Champagne vanno serviti nelle lunghe flûtes, affinché si concentrino meglio gli odori e si mantenga più a lungo il perlage.
  • I vini spumanti secchi metodo Charmant o Prosecchi vanno serviti nelle flûtes.
  • I vini dolci vanno serviti in bicchieri piccoli e di forma regolare.
  • I vini spumanti dolci vanno serviti nelle coppe, per far esprimere al massimo i profumi.
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I BICCHIERI
I bicchieri in cui si serve il vino dovrebbero essere bianchi, di cristallo sottile e a stelo:

• Bianchi per apprezzare il colore del vino.
• Cristallo sottile perchè il vino rosso si possa scaldare.
• A stelo per evitare il contatto con la mano ai vini bianchi che devono restare fresco. la lunghezza dello stelo non è rilevante: ciò che conta è la forma della parte cava dove si versa il vino.

• Ad ogni vino, il suo bicchiere
• Bottiglie per il vino

Le forme dei bicchieri sono diverse. Ogni forma è la più indicata per degustare al meglio il vino scelto e per esaltarne le qualità.

1. Calice per vini rossi giovani a forma abbastanza alta ed ampia per poterne cogliere il bouquet.
2. Calice per vini rossi invecchiati a forma più panciuta del precedente, detto anche ballon per permetterne una buona ossigenazione.
3. Calice per vini rossi invecchiati eccellenti a forma molto grande ed ampia per consentirne al massimo la decantazione.
4. Calice per vini bianchi o rosati a forma con stelo lungo ma più piccolo di quello utilizzato per i rossi giovani.
5. Calice per vini bianchi o rosati corposi ed affinati nel legno a forma con stelo corto ma calice grande ed ampio per coglierne il bouquet.
6. Flüte per spumanti o champagne secchi a forma stretta e lunga per osservare meglio l’effervescenza e conservare più a lungo il profumo
7. Coppa per spumanti dolci a forma molto ampia per valorizzane l’aromaticità.
8. Calice per i vini liquorosi e passiti a forma piccola e stretta.

• Vini rossi: in genere da 1 a 2 ore prima del consumo.
• Vini rosati e bianchi: al momento della consumazione
• Vini frizzanti e spumanti: al momento della consumazione senza il “botto”.
• I vini bianchi si servono freddi ma non con il ghiaccio nel bicchiere.
• Il vino non va mai messo in frigo, ma nel secchiello del ghiaccio.
• I vini rossi si servono a temperatura ambiente.

• Le bottiglie non si agitano.
• Il primo bicchiere non si serve mai.
• Alcuni grandi vini si servono in caraffa.
• Non spolverare le bottiglie provenienti dalla cantina, ma appoggiarle su di un piattino.
• Non si riempiono i bicchieri fino all’orlo.
• Lo champagne è l’unico vino che può essere servito dall’inizio alla fine del pasto, purchè sia brut o secco.
• La buona riuscita di un pranzo dipende al 50% dai vini.
• Se una pietanza va “bagnata” o “legata” con vino, usare lo stesso tipo di vino che verrà servito in tavola

DIZIONARIO

• Abboccato: Vino dolce ma non zuccherino

• Amabile: Vino non troppo alcolico e nel quale si distingue il gusto dolce

• Aroma: E’ l’odore dell’uva di cui il vino è fatto e che si attenua nel tempo

• Asciutto: Vino che pu fermentato ha ancora tracce di zucchero

• Bouquet: E’ l’insieme dell’aroma e del profumo

• Corposo: Il vino che dà la sensazione di maggiore densità (per alta gradazione)

• Fresco: Vino leggero che dà una sensazione di freschezza

• Generoso: Vino vecchio ad alto contenuto alcolico

• Pastoso: Come il generoso ma con gusto di dolce

• Pieno: Come “corposo” e “pastoso”

• Profumo: E’ l’odore proprio del vino che a differenza dell’aroma si sviluppa nel tempo

• Retrogusto: Il vino appena bevuto fa sentire un nuovo sapore

• Sulla vena: Vino che leggermente ha sapore zuccherino

• Vellutato: Vino che quando si beve dà al palato una sensazione di corposità e morbidezza

• ABBINAMENTO CIBO-VINO

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