Piatti a base di fegato fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il fegato alla veneziana o quello alla milanese, o europee (fegato alla berlinese). Con il fegato vengono inoltre preparati vari insaccati quali i leberwurst tedeschi, i figatelli corsi o la mortadella di fegato piemontese cotta o cruda. Particolarmente apprezzato è il foie gras, una preparazione tradizionale della cucina francese. Il consumo di fegato è a volte legato a particolari festività, come nelle isole Hawaii, dove viene cucinato per Capodanno.
Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)
| Ingredienti per 6 persone |
- 900 gr. di fegato di vitello o di vitellone a fette,
- 250 gr. di cipolle rosse,
- 1 bicchiere di vino rosso (Sangiovese di Romagna),
- 2 spicchi d’aglio,
- 1 rametto di rosmarino,
- 4 foglie di salvia,
- 1 rametto di timo,
- 2 foglie di alloro,
- olio e.v.o,
- sale e pepe.
| Preparazione |
Tritare le spezie e le erbe aromatiche ed emulsionarle con l’olio e pepe. Con questo intingolo insaporire il fegato e far marinare per 2 ore.
Tagliate le cipolle ad anelli sottili. In una padella riscaldate l’olio e stufate le cipolle, salate e tenete da parte. Nello stesso olio, aggiungete il fegato infarinato, fatelo rosolare da ambo le parti e bagnate con il vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungete un poco di brodo (e si può unire anche polpa di pomodoro). Terminate la cottura aggiungendo le cipolle.
| Vino |
Sangiovese di Romagna, Chianti, Rosso di Montalcino, Cabernet Sauvignon Trentino, Bardolino rosso, Barbera.
Fegato alla contadina con cipolle rosse
Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla