fegato

Fegato alla contadina con cipolle rosse

Fegato alla contadina con cipolle rosse

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Piatti a base di fegato fanno parte della cucina tradizionale di varie regioni italiane, come il fegato alla veneziana o quello alla milanese, o europee (fegato alla berlinese). Con il fegato vengono inoltre preparati vari insaccati quali i leberwurst tedeschi, i figatelli corsi o la mortadella di fegato piemontese cotta o cruda. Particolarmente apprezzato è il foie gras, una preparazione tradizionale della cucina francese. Il consumo di fegato è a volte legato a particolari festività, come nelle isole Hawaii, dove viene cucinato per Capodanno.

Ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

 Ingredienti per 6 persone

900 gr. di fegato di vitello o di vitellone a fette, 250 gr. di cipolle rosse, 1 bicchiere di vino rosso (Sangiovese di Romagna), 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di salvia, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, olio e.v.o, sale e pepe.

 Preparazione

Tritare le spezie e le erbe aromatiche ed emulsionarle con l’olio e pepe. Con questo intingolo insaporire il fegato e far marinare per 2 ore.

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Tagliate le cipolle ad anelli sottili. In una padella riscaldate l’olio e stufate le cipolle, salate e tenete da parte. Nello stesso olio, aggiungete il fegato infarinato, fatelo rosolare da ambo le parti e bagnate con il vino. Quando il vino sarà evaporato aggiungete un poco di brodo (e si può unire anche polpa di pomodoro). Terminate la cottura aggiungendo le cipolle.

Vino

Sangiovese di Romagna, Chianti, Rosso di Montalcino, Cabernet Sauvignon Trentino, Bardolino rosso, Barbera.

fegato con cipolle rosseFegato alla contadina con cipolle rosse

 

Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla

Fegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla

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Se succolenta è una colazione di «fegato alla veneziana e polenta», che dire di una colazione di  «polenta e fegato di maiale  con la sua rete»?
Forse… qualche moschettina bianca non conosce ancora il piatto?Eccomi allora (assai stupita di tanta ignoranza cucinaria) eccomi dire a colei – e per colmare in lei una tal lacuna…

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Ad ammannire il piatto, io compero (poichè a fargli festa saremo in 6) 6 etti di fegato di maiale ed 1 della sua rete. Taglio il fegato, in pezzi grossi quanto una grossa noce.Avvolgo ogni pezzo in un quadratino della sua reticella, ch’è velata e tutta intrecci di grossi cordoni di bianco grasso; e con uno stecco l’appunto salda.

Se possedessi uno spiedo con i suoi sostegni, ed un camino con le sue brage, infilerei nello spiedo i pezzi di fegato così preparati alternandoli con fettine di pane e foglie di salvia; li ungerei con un goccio d’olio (con un po’ di strutto direbbero altri);  li salerei; metterei lo spiedo con il suo carico sopra le brage appoggiandolo ai supporti; dopo pochi minuti volterei lo spiedo; ungerei il fegato con il suo buon grasso colante; di nuovo volterei; di nuovo ungerei; e servirei, infine, tali e quali i miei fegatini, che sarebbero oltre ogndire saporiti.

Ma poichè io non possiedo nè spiedo nè brage… Metto a fuoco, con 1 solo cucchiaio di olio (con una fettina di lardo tagliata a pezzetti, consigliano invece altri) ¼ di cipolla affettata; quando la cipolla arrossa, unisco il fegato preparato e 3-4 foglie di erba salvia; volto ogni pezzo; lo rivolto; salo; impepo; e dopo 10 minuti (quando, cioè, il fegato è cotto) lo servo con polenta e con tutto il suo abbondante e sapido sugo grasso.

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Per alcuni stomachi sarà un po’ pesantuccio, questo piatto (bisogna convenirne), ma per tutti i palati… oh, quanto esso riuscirà sempre prelibato!

Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
fegatelli_toscani - CopiaFegato di maiale (nella sua rete) alla maniera di Petronilla
Fegato con asparagi all'aceto di mele

Fegato con asparagi all’aceto di mele

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Ricicliamo gli avanzi

Ecco cosa potete fare dei gambi di asparagi  rimasti da una preparazione dove avete utilizzato solo le punte:

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di fegato di vitello a fettine sottili, 500 gr. di asparagi, 1 cipolla piccola, una manciata di prezzemolo, 2 cucchiai di aceto di mele, burro, pangrattato, sale e pepe.

Preparazione

L’intingolo di asparagi:
Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura.
Tagliate a pezzetti i gambi di asparagi già cotti; tagliate a fettine la cipolla e tritate il prezzemolo.
In un coccio fate fondere un po’ di burro su fiamma dolce, quindi mettete a rosolare la cipolla con il prezzemolo. Versate l’aceto, mescolate e fatelo sfumare. Unite i pezzetti di asparagi, mescolate delicatamente e fate insaporire. Spegnete il fuoco, ma tenente in caldo.

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Impanate le fettine di fegato premendo con il palmo della mano, perchè il pangrattato aderisca bene. Nella padella fate sciogliere e schiumare il burro su fiamma vivace. Quando la schiuma comincia a sciogliersi,, adagiate in padella le fettine di fegato (se non avete una padella così grande da accoglierle tutte dovrete cuocerle in 2 riprese). Cuocete a fuoco vivace per 5 minuti circa, girando una sola volta. Servite le fettine in un piatto di portata dove avrete accomodato anche gli asparagi all’aceto di mele.

Potete servire il fegato a striscioline croccanti:008

  • adagiate in padella le fettine di fegato impanate. Cuocetele a fuoco vivace per 5 minuti circa, girando una sola volta. Tagliate le fette in striscioline prima di passarle nel piatto di portata.
 Vino

Abbinare un vino in una ricetta dove è presente l’aceto è sempre un problema, si può accostare ad un vino bianco leggero. Soave, Vermentino, Verdicchio, Pinot

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 Fegato con asparagi all’aceto di mele
Decorazioni: pigne, globi, ghirlande

F – Menu de Noël classique, Classico menù di Natale

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Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

Cuisine Française

Menù
Cocktail di champagne
Coquilles St.-Jacques gratinés
Cappesante gratinate
Canapés de foie gras
Tartine al foie gras
Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo Champagne
Bûche de Noël
Ceppo di Natale
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Vini
Graves
Borgogna bianco
Champagne Blanc de Blancs
Chateau Margaux
Chateau Latour
Champagne demi-sec

Bandiera Francia

 

Canapés de foie gras
Tartine al foie gras

8 fette di foie gras, 4 fette di pane per tramezzini senza bordo, confettura di fichi, burro, pepe rosso.
Tagliare il pane per tramezzini senza il brodo con uno stampino per biscotti a forma di stella. Rosolate nel burro le stelle di pane da entrambi le parti. Tagliate a fette il foie gras e mettete in frigo per un po’. Prelevate dal frigo le fette di fegato, e friggetele per 2 minuti su ogni lato.
Spalmate le stelle di pane fritte con la confettura di fichi, coprite con una fetta di foie gras e finite con due grani di pepe rosso.
Servire con Graves, Champagne Blanc de Blancs o Borgogna bianco.

Chapon de fête au Champagne
Cappone di Natale allo champagne

Un chapon qui trouvera facilement sa place pour un agréable repas de Noël. Un grand classique !
per 8 persone
1 cappone da 1,8-2 kg. (pronto per la cottura 1,4-1,6), 150 gr. di prosciutto crudo, mezzo limone, 3 dl. di panna, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di paté di fegato d’oca, qualche fettina di tartufo, sale, pepe, burro, 1 bottiglia di champagne (o spumante secco), mezzo kg. di cipolline, 700 gr. di champignons.

Legate bene il cappone pronto per la cottura, salatelo e pepatelo anche internamente. In una capace casseruola fate rosolare 60 gr. di burro, unite il prosciutto crudo tritato finemente e il cappone. Lasciatelo rosolare per una mezz’ora girandolo spesso. Bagnate con lo spumante e continuate la cottura per 50 minuti. Togliete il cappone e tenetelo in caldo. Fate ridurre il fondo di cottura, unite la panna, il succo di limone, lasciate sobbollire per qualche minuto. Togliete dal fuoco ed incorporate i tuorli e le fettine di tartufo. Riportate la casseruola sul fuoco, ma appena accenna a bollire toglietela. Preparate il cappone tagliato a pezzi su di un grande piatto di portata, irroratelo con una parte della salsa e servite il resto in una salsiera. Contornatelo con le cipolline, che avrete scottato in acqua bollente e finito di cuocere nel burro, le zucchine scottate affettate e dorate nel burro e gli champignons fatti saltare nel burro.
Attenzione alla scelta del cappone, se ha la pelle rossiccia e gli speroni lunghi non sarà di certo tenero!

Vino:
Servire con Chateau Margaux, Chateau Latour, Corvo rosso di Salaparuta o un Barbaresco.

Altri menù di cucina francese
Menu de Noël classique, Classico menù di Natale