Piadina romagnola verza pancetta

La ricetta in dialetto dei Chëvul ala rumagnôla, Cavoli alla romagnola, per farcire la Piadina

La piadina è la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti) [..]

Procuratevi un grosso cavolo verza, toglietegli le foglie esterne più dure, lavatelo e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo e fatelo raffreddare.

In una padella, intanto, fate soffriggere un cucchiaio di strutto o di burro con 2 spicchi d’aglio e 50 gr. di pancetta a pezzetti.

Aprite le foglie del cavolo, tagliatele in pezzi piuttosto grandi e fatele rosolare con il soffritto, con il sale ed il pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti mescolando spesso.

I cavoli accompagnati con la piadina sono una delle più antiche combinazioni della cucina romagnola.

La ricetta in dialetto romagnolo, Romagna in cucina 1998

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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Piadina romagnola verza pancetta

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Farciture x Piadina romagnola

Ghiotte farciture per la Piadina romagnola

Piadina farcita con formaggio, prosciutto e rucola

Dopo avere preparato le piadine, tagliatele a metà, oppure in 4 parti, e scegliete le farciture che preferite:

FORMAGGIO E PROSCIUTTO.
Seguire il procedimento base poi, dopo aver riscaldato e fatto sciogliere il formaggio (Squacquerone, formaggio di fossa, stracchino ecc.), mettere il prosciutto crudo, il formaggio grana grattugiato e la rucola. Chiudi la piadina e riscaldarla ancora. Servire la piadina su un letto di rucola e scaglie di grana.
 
AL SALMONE AFFUMICATO.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Stendere sulla stessa un po’ di burro e ricoprire con una fetta di salmone affumicato. Decorare con una mezza fettina di limone.
 
PIZZETTA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Ricoprirla di pezzi di pomodoro precedentemente insaporiti con sale e una goccia di tabasco. Mettere qualche fettina di mozzarella, un pizzico di origano, una goccia d’olio. Mettere nel forno preriscaldato e lasciare per pochissimi secondi. Il tempo di fare fondere la mozzarella.

CAMPAGNOLA CON CHAMPIGNON.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Preparare degli champignon con prezzemolo e aglio, (ricetta classica: far scaldare l’olio con uno spicchio di aglio, aggiungere i funghi tagliati a fettine sottili, sale e pepe, un po’ di vino bianco e infine un trito di prezzemolo). Ricoprire la piadina con una fetta abbondante di fontina valdostana, aggiungere un cucchiaio di funghi con la loro salsa e scaldare per pochi secondi.
 
ALLA TIROLESE CON SPECK.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Spalmare su una delle parti una amalgama di formaggi teneri diversi e aggiungere una fettina di speck, asparagi e rucola.
 
TARTUFATA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Adagiare due fette di fontina non troppo spesse; al centro stendere un velo di burro e mettere in forno già caldo. Quando la fontina inizia a fondere, aggiungere qualche scaglia di tartufo e togliere dal forno. Servire subito su un piatto preriscaldato.

AL TONNO E UOVA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Schiacciate in una terrina il tonno con la forchetta, unite le uova e la cipolla tritata molto fine. Amalgamare gli ingredienti. Spalmate il composto su una parte della sfogliata e scaldare come di regola.

CARPACCIO.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Appoggiare una o due fette di manzo crudo tagliato appositamente, salare e spruzzare con il limone; affettare il parmigiano e, dopo una spruzzata di pepe nero, scaldare pochi secondi in forno o piastra.
 
CARPACCIO DI MARE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Appoggiare una o due fette di salmone crudo tagliato appositamente, salare e spruzzare con il limone; affettare il parmigiano e, dopo una spruzzata di pepe nero, scaldare pochi secondi in forno o piastra.

PER UNA FARCITURA SEMPLICE E GUSTOSA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Farcire con prosciutto crudo, salame o porchetta con rucola e formaggi bianchi del tipo squacquerone o casatella. Una farcitura “dolce“ prevede che la piadina sia spalmata con crema di cioccolata.
 
ALLA MARINARA CON ACCIUGHE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Spalmare su una delle parti uno strato di maionese e guarnire con acciughe e fettine sottili di uova

ALLA SALSICCIA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Stendere un velo di grana e farcire con un po’ di salsiccia ai ferri.

ALLA MOZZARELLA.
Cuocere la piadina. Intanto in un padellino a parte mettere del sugo con un po’ di origano e scaldarlo, tagliare la mozzarella a cubetti. Prima che la piadina finisca di cuocere, girarla e coprirla con il sugo (lasciando vuoti i lati) e la mozzarella. Quando la piadina sarà cotta (non serve che la mozzarella si sia sciolta ) metterla su un piatto e chiuderla a metà.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

 

 

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese
Farciture per Piadina romagnola
Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con formaggio Squäquaròn

La piadina è la più romagnola della specialità romagnole.

E’ questo uno dei modi più usati per mangiare la piadina. Se lo fate bene, è un piatto sano che stuzzica l’appetito naturalmente.
Preparate delle piadine e cuocetele sul testo e, se si può, sulla fiamma (c’è la ricetta). Intanto che sono ancora calde, dividetele in 4 parti, e sopra ad ogni pezzo stendetevi molto formaggio morbido (Squacquerone¹). Spolverate con un po’ di pepe e mettete un pezzo sopra l’altro.
E’ importante che le piadine siano appena fatte e ancora calde: sentirete che roba!

¹ Lo Squacquerone (detto anche squacquarone) è un formaggio di vacca, fresco e cremoso, tipico della Romagna, ma oggi è diffuso in tutta l’Emilia-Romagna, che ha origini molto antiche. Il nome  deriva dal dialetto squäquaròn, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida e non ha crosta.

Esistono notizie certe della sua preparazione in Romagna nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.

Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4).

È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.

romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

 

Piadina romagnola  formaggio Squäquaròn
1 fichi caramellati

Fichi caramellati alla romagnola

L’estate sta finendo ed è il momento di preparare i fichi caramellati da gustare il prossimo inverno!

Ecco qui la ricetta della tradizione contadina romagnola: i fichi venivano raccolti a fine estate ancora non troppo maturi, e dopo la bollitura venivano riposti in dispensa in attesa dell’occasione speciale per servirli.

Il modo migliore per gustarli è metterli sulla piadina calda con il formaggio Squäquaròn (squacquerone), ma sono anche un perfetto accompagnamento al gelato.

Ricetta tratta da Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione – L’Altra […]

2 fichi caramellat

Fichi caramellati

Tempo di preparazione e cottura: 8 – 12 ore

Ingredienti

  • 4 kg di fichi maturi ma ancora ben sodi e non privati della buccia
  • 1 kg di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco o di aceto
  • 1 limone
  • pentola di acciaio o paiolo di rame: Se usate il paiolo di rame, non lasciate riposare i fi chi tutta la notte, ma metteteli subito al fuoco, dopo aver completato gli strati.

Preparazione

Versate un bicchiere di vino bianco o di aceto nella pentola dove andrete a sistemare i fichi, a strati, con lo zucchero e il limone tagliato a spicchi sottili, buccia compresa.

  • Se usate una pentola di acciaio lasciate riposare tutta la notte.
  • Se usate il paiolo di rame non lasciate riposare i fichi tutta la notte, ma metteteli subito al fuoco dopo aver completato gli strati.

Al mattino mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere pianissimo, lasciando bollire almeno 8-10 ore, senza mai mescolare e senza coperchio. Schiumate all’occorrenza. Sono pronti quando il sugo è scuro e denso come il caramello. Sistemateli in barattoli di vetro puliti e sterilizzati. Riposti in dispensa, si conservano per mesi.

Varianti

  • Prima della cottura inserite all’interno dei fichi una mandorla o un gheriglio di noce.
  • Si può sostituire il limone con mezzo bicchiere di rum o di vino moscato.
  • Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Come sterilizzare i recipienti per una perfetta conservazione di frutta e verdura

Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

Di H. Zell – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1019806
Dolci tagliatelle fritte di Carnevale

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale

Sono tradizionali dolcetti fritti del periodo carnevalesco in Romagna. Provengono dalla civiltà contadina e sono golosissimi nella loro semplicità: sulla sfoglia delle comuni tagliatelle, subito dopo averla stesa, si sparge la scorza grattugiata di  limoni o arance e tanto zucchero. Quindi si arrotola la sfoglia e si taglia il rotolo a fette senza disfarle.

Ingredienti e dosi per circa 30 tagliatelle

100 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 1 uovo intero, la scorza grattugiata di 2 limoni o arance.

Preparazione

Impastate la farina con l’uovo come per le normali tagliatelle e tirate la sfoglia. Cospargete la sfoglia di zucchero e la scorza dei limoni o delle arance.

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Arrotolate la sfoglia e tagliate le tagliatelle senza sfogliarle. Friggetele in abbondante olio di semi..
Sgocciolatele possibilmente su carta gialla perchè la comune carta assorbente può attaccarsi al caramello che si forma durante la frittura.

Vino

Malvasia, Recioto (Veneto), Albana dolce di Romagna, Verduzzo (Friuli), Moscato (Veneto), Marsala dolce (Sicilia).

 La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.

tagliatelle dolci frittte

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale
"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

« Savòr » di Romagna

La sapa e il savor, sapori della Romagna contadina

Il Savòr è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È  mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramandata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn).

« Passare al setaccio del mosto d’uva dolce, metterlo in un paiolo a bollire a fuoco lento per 5 ore poi aggiungere entro questo pezzetti di mela, di pera, di mela cotogna, di melone seccato, di zucca, midollo di canne, gherigli di noce, mandorle dolci, bucce d’arancio e di limone e far bollire il tutto per circa 30 minuti. Togliere il composto dal fuoco, metterlo in pignatte di terracotta e ne uscirà fuori una marmellata da leccare anche il piatto in cui verrà mangiata.» 

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze, con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
«Savòr» di Romagna

«Savòr» di Romagna

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Ingredienti e dosi

5 litri di Sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto, alcune fette di melone messe ad essiccare durante l’estate, 1,5 kg. di mele non troppo mature, 1,5 kg. di pere non troppo mature, 1 kg. di pere volpine, 3 kg. di mele cotogne, gherigli di noci q. b., mandorle e avolane (nocciole) q. b., fichi non maturi.

Preparazione
Mettere in una grossa pentola, di capacità di 8 – 10 litri, i cinque litri di Sapa*. Sbucciare e tagliare a grossi pezzi tutta la frutta e metterla nella pentola con i fichi e la frutta secca. Far bollire (senza coperchio a fuoco lento, perchè si concentra velocemente assumendo un sapore sgradevole di bruciato) per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, si vedrà che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso. tipo miele.
Continuare, quindi, a bollire il composto per circa 8-10 ore senza mescolare per non rompere i pezzi di frutta che devono rimanere interi. Assaggiare i pezzi di frutta più grossolani: se la frutta è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, il “savòr” è pronto. Lasciare intiepidire solo un po’ e mettere in vasi a chiusura ermetica per conserve. Si conserva anche per alcuni anni.
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Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi
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Saba o sapa
¹La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa.[…
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Immagine 002“Savòr” di Romagna ricetta inizio ’900 
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Menu per PRANZO NATALIZIO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

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Alla Vigilia del Natale i signori romagnoli mangiavano pesci di acqua dolce e di acqua salata lessati, in umido e arrosto; mangiavano pure per minestra i tortelloni ripieni di ricotta e prezzemolo, i cavoli in umido e i “marroni castrati”, cioè le castagne cotte sotto la cenere calda.

PRANZO NATALIZIO

Menù

Minestra
Cappelletti romagnoli in brodo

Pietanza
Cotechino e Zampone con passato di patate stemperate al burro e con lenticchie al burro.
Pollo arrosto e cappone arrosto contornati da patate.

Formaggi di Roma, d’Olanda, di Francia

Frutta di stagione

Dolci
Zuppa Inglese con savoiardi inzuppati nel liquore dolce e ricoperti di crema e cioccolato.
Panspeziale.
Ciambella dorata
Pinoli

cappelletti (2)

Cotechino, Zampone e Cappello del prete con lenticchie e puréZuppa_ingleseciambella romagnola forlì

 

 

 

Menu PRANZO NATALIZIO inizio ‘900

Menu per CENA tipica natalizia delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per PRANZO DI CAPODANNO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

Traduzione della ricetta sottostante, in dialetto romagnolo
“E’ la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti). Impastate 500 gr. di farina con 300 gr. di grasso (strutto), sale, un pizzico di bicarbonato, tanta acqua tiepida quanta ci vuole per fare un impasto piuttosto duro. Stendetela in cerchi grossi circa 1/2 cm. e di diametro di 15 cm. Cuocete la piadina sopra il testo o la lastra, girandola spesso e forandola sopra con le punte di una forchetta. Si mangia tagliata a metà e imbottita di formaggio morbido (squaquerone) o di fette rosolate di pancetta, o cavoli alla romagnola (c’è la ricetta). Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).”

Piadina-romagnola

Ricetta classica in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” ed. Gulliver libri.
Clicca sull’immagine per vederla ingrandita.
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La ricetta passo a passo di chocomolly che ringrazio.
Ingredienti per 5-6 piadine
500 gr. di farina, 50 gr. di strutto, 15 gr. di sale grosso, una bustina di lievito per piadine, latte.
Preparazione
Riscaldate la piastra (o testo¹) sul fornello più grande, al minimo. Rompete con il mattarello il sale grosso. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e morbido.
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piada_1_piada_2_piada_3_testo piadina.
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Senza far riposare dividete l’impasto in 5-6 palline (a me ne sono venute 6 da 140 gr l’una). Tiratele una alla volta e mettete a cuocere sulla piastra (o testo) o in una padella antiaderente: quando sta finendo di cuocere una, cominciate a tirare l’altra. Cuocete al minimo girando spesso. Se le volete congelare le piadine, cuocetele del tutto prima da un lato e giratele solo una volta.
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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Farciture x Piadina romagnola

 

 

Piadine farcite con:

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Tortelli alla lastra farciti di patate

piadina romagnola...natalizia

carolina piadina marinella

 

 

 

 

Caratteristica soprattutto dell’Appennino tra Forlì, Cesena e Rimini, la piadina è tuttavia diffusa anche nel ravennate e nel resto della Romagna, fino a sconfinare nel Montefeltro, nella provincia di Pesaro Urbino e nella Repubblica di San Marino. Non si presenta ovunque uniforme: la piadina forlivese, cesenate e ravennate è più spessa, mentre nel riminese (piada) tendono a stenderla molto sottile; quella pesarese, chiamata anche crescia o crostolo nell’entroterra, è sfogliata e saporita. La piadina, o piada, romagnola veniva cotta su una “teggia” di terracotta: testo¹…ma oggi viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria oppure su una semplice padella antiaderente.

La piadina, per dirla con Giovanni Pascoli, è «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli». In realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.
La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese
Può essere servita come:
  • sostituto del pane per grigliate di carne o pesce.
  • piatto unico se farcita con salumi o formaggi.
 Abbinamenti con i vini
Dato che si presta per vari utilizzi, i vini da abbinare possono essere sia bianchi che rossi.
  • Come antipasto, servita a spicchi e condita con formaggi freschi ed una foglia di rucola, si abbina bene con un vino bianco come l’ Albana o il Trebbiano di Romagna, oppure un vino spumante: Prosecco.
  • Come sostituto del pane, allora è la preparazione principale a dettare l’abbinamento. Nel caso di una grigliata di carne, un classico rosso fermo è l’ideale e, per non tradire le origini romagnole, si potrebbe optare per un Sangiovese di Romagna.
  • Come piatto unico, l’abbinamento con il vino dipende dalla farcitura. Data la secchezza della piadina e delle farciture classiche (salumi e formaggi freschi o mediamente stagionati), un vino bianco fermo è ottimo, sempre per restare in Romagna, il Pagadebit (chiamato così perchè il contadino, anche nelle annate peggiori, produceva comunque del vino utilizzabile per pagare i debiti contratti nell’annata precedente. Per questo motivo un altro nomignolo dato al vitigno è “Straccia Cambiale”.