Piadina romagnola verza pancetta

Cavoli alla romagnola: Piadina romagnola farcita con verza e pancetta

.
La piadina è la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti) [..]

Procuratevi un grosso cavolo verza, toglietegli le foglie esterne più dure, lavatelo e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo e fatelo raffreddare.

In una padella, intanto, fate soffriggere un cucchiaio di strutto o di burro con 2 spicchi d’aglio e 50 gr. di pancetta a pezzetti.

Aprite le foglie del cavolo, tagliatele in pezzi piuttosto grandi e fatele rosolare con il soffritto, con il sale ed il pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti mescolando spesso.

I cavoli accompagnati con la piadina sono una delle più antiche combinazioni della cucina romagnola.

La ricetta in dialetto romagnolo, Romagna in cucina 1998

cavoli romagnola piadina

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese

piadina-pancetta-verza

romagna crescione    kebab piada    piadina-salsiccia-e-cipolle

tortelli lastra     Piadina romagnola “imbottita”     piadina romagnola...natalizia

Piadina romagnola verza pancetta

 

Farciture x Piadina romagnola

Ghiotte farciture per la Piadina romagnola

Piadina farcita con formaggio, prosciutto e rucola

.

Dopo avere preparato le piadine, tagliatele a metà, oppure in 4 parti, e scegliete le farciture che preferite:

FORMAGGIO E PROSCIUTTO.
Seguire il procedimento base poi, dopo aver riscaldato e fatto sciogliere il formaggio, mettere il prosciutto crudo, il formaggio grana grattuggiato e la rucola. Chiudi la piadina e riscaldarla ancora. Servire la piadina su un letto di rucola e scaglie di grana.
 
AL SALMONE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Stendere sulla stessa un pò di burro e ricoprire con una fetta di salmone affumicato. Decorare con una mezza fettina di limone.
 
PIZZETTA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Ricoprirla di pezzi di pomodoro precedentemente insaporiti con sale e una goccia di tabasco. Mettere qualche fettina di mozzarella, un pizzico di origano, una goccia d’olio. Mettere nel forno preriscaldato e lasciare per pochissimi secondi. Il tempo di fare fondere la mozzarella.

CAMPAGNOLA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Preparare degli champignon con prezzemolo e aglio, (ricetta classica: far scaldare l’olio con uno spicchio di aglio, aggiungere i funghi tagliati a fettine sottili, sale e pepe, un pò di vino bianco e infine un trito di prezzemolo). Ricoprire la piadina con una fetta abbondante di fontina valdostana, aggiungere un cucchiaio di funghi con la loro salsa e scaldare per pochi secondi.
 
ALLA TIROLESE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Spalmare su una delle parti una amalgama di formaggi teneri diversi e aggiungere una fettina di speck, asparagi e rucola.
 
TARTUFATA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Adagiare due fette di fontina non troppo spesse; al centro stendere un velo di burro e mettere in forno già caldo. Quando la fontina inizia a fondere, agiungere qualche scaglia di tartufo e togliere dal forno. Servire subito su un piatto preriscaldato.

AL TONNO E UOVA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Schiacciate in una terrina il tonno con la forchetta, unite le uova e la cipolla tritata molto fine. Amalgamare gli ingredienti. Spalmate il composto su una parte della sfogliata e scaldare come di regola.

CARPACCIO.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Appoggiare una o due fette di manzo crudo tagliato appositamente, salare e spruzzare con il limoe; affettare il parmigiano e, dopo una spruzzata di pepe nero, scaldare pochi secondi in forno o piastra.
 
CARPACCIO DI MARE.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Appoggiare una o due fette di salmone crudo tagliato appositamente, salare e spruzzare con il limoe; affettare il parmigiano e, dopo una spruzzata di pepe nero, scaldare pochi secondi in forno o piastra.

PER UNA FARCITURA SEMPLICE E GUSTOSA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Farcire con prosciutto crudo, salame o porchetta con rucola e formaggi bianchi del tipo squacquerone o casatella. Una farcitura “dolce“ prevede che la piadina sia spalmata con crema di cioccolata.
 
ALLA MARINARA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Spalmare su una delle parti uno strato di maionese e guarnire con acciughe e fettine sottili di uova

ALLA SALSICCIA.
Scaldare la piadina su una padella antiaderente o su una piastra a contatto. Stendere un velo di grana e farcire con un pò di salsiccia ai ferri.

ALLA MOZZARELLA.
Cuocerela piadina. Intanto in un padellino a parte mettere del sugo con un po’ di origano e scaldarlo, tagliare la mozzarella a cubetti. Prima che la piadina finisca di cuocere, girarla e coprirla con il sugo (lasciando vuoti i lati) e la mozzarella. Quando la piadina sarà cotta (non serve che la mozzarella si sia sciolta ) metterla su un piatto e chiuderla a metà.

romagna crescione    piadina-salsiccia-e-cipolle    piadina pancetta verza    kebab piada

piadina scacqueronePiadina romagnola “imbottita”piadina romagnola...nataliziapiadina marinella

 

 

 

 

 

 Farciture x Piadina romagnola

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con formaggio Squäquaròn

.

La piadina è la più romagnola della specialità romagnole.

E’ questo uno dei modi più usati per mangiare la piadina. Se lo fate bene, è un piatto sano che stuzzica l’appetito naturalmente.
Preparate delle piadine e cuocetetele sul testo e, se si può, sulla fiamma (c’è la ricetta). Intanto che sono ancora calde, dividetele in 4 parti, e sopra ad ogni pezzo stendetevi molto formaggio morbido (Squacquerone¹). Spolverate con un po’ di pepe e mettete un pezzo sopra l’altro.
E’ importante che le piadine siano appena fatte e ancora calde: sentirete che roba!

piadina scacquerone (3)

La ricetta in dialetto romagnolo, Romagna in cucina 1998

Piadina con il formaggio Squaquerone

  • ¹ Lo Squacquerone (detto anche squacquarone) è un formaggio di vacca, fresco e cremoso, tipico della Romagna, ma oggi è diffuso in tutta l’Emilia-Romagna, che ha origini molto antiche. Il nome  deriva dal dialetto squäquaròn, a indicare l’elevata “acquosità” di questo formaggio che, essendo molto molle, tende a assumere la forma dell’oggetto in cui è contenuto; è molto simile allo stracchino o alla crescenza, ma dalla consistenza più liquida e non ha crosta.
    Esistono notizie certe della sua preparazione in Romagna nel XIX secolo, in quanto viene citato in una lettera del cardinale Carlo Bellisomi vescovo di Cesena; tuttavia la tradizione popolare fa risalire la sua origine al I secolo d.C.
    Trattandosi di un formaggio estremamente morbido, è facilmente spalmabile. Non viene stagionato, e quindi va consumato entro pochissimi giorni dalla produzione (3 o 4).
    È uno dei prodotti “per eccellenza” con cui viene farcita la piadina, altro prodotto tipico delle terre romagnole.
piadina scacquerone (2)
.

Altre ricette con la piadina

 Piadina romagnola  formaggio Squäquaròn
fichi caramellati alla romagnola

Fichi caramellati alla romagnola

.

L’estate sta finendo ed è il momento di preparare i fichi caramellati da gustare il prossimo inverno!

Ecco qui la ricetta della tradizione contadna romagnola: i fichi venivano raccolti a fine estate ancora non troppo maturi, e dopo la bollitura venivano riposti in dispensa in attesa dell’occasione speciale per servirli.

Il modo migliore per gustarli è metterlii sulla piadina calda con il formaggio Squäquaròn (squacquerone), ma sono anche un perfetto accompagnamento al gelato.

Ricetta tratta da Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione – L’Altra […]

Ficus carica 006.JPG

Fichi caramellati

Tempo di preparazione e cottura: 8 – 12 ore

Ingredienti

  • 4 kg di fichi maturi ma ancora ben sodi e non privati della buccia
  • 1 kg di zucchero
  • 1 bicchiere di vino bianco o di aceto
  • 1 limone
  • pentola di acciaio o paiolo di rame: Se usate il paiolo di rame, non lasciate riposare i fi chi tutta la notte, ma metteteli subito al fuoco, dopo aver completato gli strati.

Preparazione

Versate un bicchiere di vino bianco o di aceto nella pentola dove andrete a sistemare i fichi, a strati, con lo zucchero e il limone tagliato a spicchi sottili, buccia compresa.

  • Se usate una pentola di acciaio lasciate riposare tutta la notte.
  • Se usate il paiolo di rame non lasciate riposare i fichi tutta la notte, ma metteteli subito al fuoco dopo aver completato gli strati.

Al mattino mettete la pentola sul fuoco e fate cuocere pianissimo, lasciando bollire almeno 8-10 ore, senza mai mescolare e senza coperchio. Schiumate all’occorrenza. Sono pronti quando il sugo è scuro e denso come il caramello. Sistemateli in barattoli di vetro puliti e sterilizzati. Riposti in dispensa, si conservano per mesi.

Varianti

  • Prima della cottura inserite all’interno dei fichi una mandorla o un gheriglio di noce.
  • Si può sostituire il limone con mezzo bicchiere di rum o di vino moscato.

fichi caramellati alla romagnola (2)

Di H. Zell – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1019806
Carsôn, crescione romagnolo

E’ Carsôn, il crescione romagnolo

.

E’ anche questa una ricetta di vecchia tradizione, specialità locale della zona di Forlì, dove un tempo veniva venduta per strada da caratteristici venditori ambulanti. Si tratta di grossi ravioli ripieni di verdura e cotti, come la piadina, sull’antico testo di terracotta.

Crescione

Per 6 persone, lessate in acqua salata 2 kg. di bieta, scolatela e strizzatela con cura e tagliatela finemente. Fate intanto soffriggere mezza cipolla affettata e 2 spicchi d’aglio in 2 o 3 cucchiai d’olio. Unitevi 200 gr. di pancetta a dadini. Quando la pancetta sarà ben soffritta, aggiungetevi la bieta e lasciate insaporire tutto insieme per qualche minuto. Regolate il sale, il pepe e lasciate freddare. Preparate intanto la pasta con 600 gr. di farina e 6 uova, stendete la sfoglia piuttosto sottile e, su di una metà, disponetevi delle palline di impasto ad una certa distanza l’una dall’altra. Coprite con l’altra metà della sfoglia e ritagliate i ravioli piuttosto grossi, a forma di mezzaluna. Secondo l’usanza antica questi ravioli andrebbero cotti sul testo posto sulle braci. Potete sostituire questo tipo di cottura, ormai quasi scomparso, con una normale piastra di forno ben calda.

crescione romagnolo
La Ricetta in dialetto romagnolo.

Vartiante

Preparate la piadina romagnola. A parte fate insaporire in poco strutto o olio le verdure: spinaci, cicoria, bietole (poteta impastare le verdure con ricotta). Stendete le verdure in metà piadina e chiudete a mezzaluna bagnando un po’ i lembi e premete bene. Cuocete come la piadina scondita.

CIAMBELLE e CIAMBELLONI ricette inizio '900

Ricette per CIAMBELLE e CIAMBELLONI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

.

E’ Zamblôn
La Ciambella

La ciambella è, con la zuppa inglese, il dolce più comune gradito in Romagna.

Per 6 persone, prendete 500 g di farina, 300 g di zucchero, 100 g di burro, 100 g di margarina, una noce di strutto, 3 uova, una bustina, per mezzo chilo di farina, di lievito per dolci, un po’ di scorza di limone grattugiato.
(Queste dosi sono abbondanti, ma così la ciambella viene dolce e soffice).

Impastate la farina con il burro la margarina lo strutto liquefatti, le uova, lo zucchero e il latte necessario per ottenere una pasta consistente. Prima di finire e di impastare, mettete il lievito e l’odore di limone, imburrate uno stampo da forno, sistematevi la ciambella, dorate la superficie con tuorlo d’uovo e mettete in forno per circa mezz’ora. Ricordate: non c’è pranzo, non c’è merenda con salumi che siano completi se non si chiudono con una bella fetta di ciambella, meglio se inzauppata in un l bicchiere di Albana.

La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina”
ciambella: ricetta in dialetto romagnolo

 Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del ‘900¹

Ciambella di Imola
Farina 300 grammi, zucchero 100 grammi, burro 100 grammi, 3 uova, un pizzico di lievito usato per il pane.
Lavorare ben bene la pasta, bagnarla con chiara di uova e cuocerla nel forno caldo.

Ciambella di Faenza
Farina 350 grammi, zucchero 150 grammi, mezzo chcchiaio di cannella, un bicchiere di vino bianco, un pizzico di lievito di pane.
Lavorare la pasta, ungerla con chiara d’uovo sulla superficie e cuocerla nel forno a caldo come per il pane. Cotta la ciambella riporla entro un grande piatto tondo e tagliarla a fette senza farle perdere la sua forma primitiva. Riempire il buco della ciambella con marmellata di cui uno è ghiotto.

Ciambella di Forlì
Farina grammi 500, zucchero grammi 180, burro grammi 100, 2 uova, odore di limone, mandorle sopra. Impastare col latte, forgiarla, ungerla alla superficie con tuorlo d’uovo sbattuto, guarnirla con mandorle e cuocerla al forno.
 
Ciambella di Ravenna
Farina grammi 400, zucchero grammi 150, burro grammi 100, 2 uova, un pizzico di lievito, una tazza di latte.

Ciambella della bassa Romagna
Farina gialla grammi 300, burro grammi 200, zucchero grammi 100, 5 tuorli d’uovo.
Si impasta, si foggia il tondo spolverizzandolo di zucchero e guarnendolo con mandorle dolci e nocciole e si cuoce in forno.

Ciambellone della Romagna alta
Farina grammi 400, mandorle pestate grammi 60, zucchero grammi 150, burro grammi 130, strutto un cucchiaio, latte 200 grammi, 3 uova e un pizzico di lievito e si cuoce in forno.

Ciambellone della Romagna bassa
Farina grammi 400, zucchero grammi 100, burro grammi 60, lardo grammi 30, latte grammi 100, Marsala grammi 100, Rum un bicchiere, 2 uova, un pizzico di sale, lievito di pane, scorza di limone tritata fine fine.
Cuocere in forno moderato per circa trenta minuti.

Ciambellone del povero
Farina 400 grammi, un po’ di strutto, 2 cucchiai di olio, un po’ di fichi tritati, un po’ di chicchi d’uva, un po’ di sale.
Impastare con acqua calda e metterlo in forno.

Ciambellone del ricco
Farina 400 grammi, zucchero 120 grammi, marmellata grammi 100, burro grammi 100, strutto gammi 50, latte grammi 200, 3 tuorli d’uovo, 3 chiare montate, mandorle tostate dolci, uva secca, pezzetti di fichi e di canditi, un pizzico di lievito per fare il pane e cuocere al forno.

¹Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

romagna,ciambella,ciambellone,dolci,festa,zucchero,farina,uova,burro,forlì

 CIAMBELLE e CIAMBELLONI ricette inizio ‘900

 

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale

.

Sono tradizionali dolcetti fritti del periodo carnevalesco in Romagna. Provengono dalla civiltà contadina e sono golosissimi nella loro semplicità: sulla sfoglia delle comuni tagliatelle, subito dopo averla stesa, si sparge la scorza grattugiata di  limoni o arance e tanto zucchero. Quindi si arrotola la sfoglia e si taglia il rotolo a fette senza disfarle.

Ingredienti e dosi per circa 30 tagliatelle

100 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 1 uovo intero, la scorza grattugiata di 2 limoni o arance.

Preparazione

Impastate la farina con l’uovo come per le normali tagliatelle e tirate la sfoglia. Cospargete la sfoglia di zucchero e la scorza dei limoni o delle arance.

tagliatelle carnevale tagliatelle carnevale0 tagliatelle carnevale2 tagliatelle-dolci.

.

.

.

Arrotolate la sfoglia e tagliate le tagliatelle senza sfogliarle. Friggetele in abbondante olio di semi..
Sgocciolatele possibilmente su carta gialla perchè la comune carta assorbente può attaccarsi al caramello che si forma durante la frittura.

Vino

Malvasia, Recioto (Veneto), Albana dolce di Romagna, Verduzzo (Friuli), Moscato (Veneto), Marsala dolce (Sicilia).

 La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.

tagliatelle dolci frittte

Dolci tagliatelle fritte di Carnevale
"Savòr" di Romagna ricetta inizio ’900

« Savòr » di Romagna

Il Savòr è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È  mieloso scuro e di sapore molto intenso ricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi. Ogni massaia (azdòra) aveva una ricetta tramadata da madre in figlia o figlio. E’ ottimo per accompagnare formaggi freschi e cremosi come lo Squacquerone (in romagnolo squäquaròn).

« Passare al setaccio del mosto d’uva dolce, metterlo in un paiolo a bollire a fuoco lento per 5 ore poi aggiungere entro questo pezzetti di mela, di pera, di mela cotogna, di melone seccato, di zucca, midollo di canne, gherigli di noce, mandorle dolci, bucce d’arancio e di limone e far bollire il tutto per circa 30 minuti. Togliere il composto dal fuoco, metterlo in pignatti di terracotta e ne uscirà fuori una marmellata da leccare anche il piatto in cui verra mangiata.»

  • Fonte: Così si mangiava in Romagna: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di bodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

« Savòr » di Romagna

Ingredienti e dosi

5 litri di Sapa¹ ottenuta dalla bollitura del mosto, alcune fette di melone messe ad essiccare durante l’estate, 1,5 kg. di mele non troppo mature, 1,5 kg. di pere non troppo mature, 1 kg. di pere volpine, 3 kg. di mele cotogne, gherigli di noci q. b., mandorle e avolane (nocciole) q. b., fichi non maturi.

Preparazione
Mettere in una grossa pentola, di capacità di 8 – 10 litri, i cinque litri di Sapa*. Sbucciare e tagliare a grossi pezzi tutta la frutta e metterla nella pentola con i fichi e la frutta secca. Far bollire (senza coperchio a fuoco lento, perchè si concentra velocemente assumendo un sapore sgradevole di bruciato) per qualche ora fino a quando, facendo la prova piatto, si vedrà che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso. tipo miele.
Continuare, quindi, a bollire il composto per circa 8-10 ore senza mescolare per non rompere i pezzi di frutta che devono rimanere interi. Assaggiare i pezzi di frutta più grossolani: se la frutta è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, il “savòr” è pronto. Lasciare intiepidire solo un po’ e mettere in vasi a chiusura ermetica per conserve. Si conserva anche per alcuni annii.
.
Sapa o saba, sciroppo d'uva, alla maniera dell'Artusi
¹La saba o sapa è un condimento tipico di Emilia, Romagna, Marche e Sardegna, dove è considerata tra i sapori tipici dell’alimentazione contadina. È uno sciroppo d’uva che si ottiene dal mosto appena pronto, di uva bianca o rossa.[…]
Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cappelletti all’uso di Romagna dell’Artusi

.

Sono così chiamati per la loro forma a cappello.
Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.
.

Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta..
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata,
poche spezie,
scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.

.
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gl’ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera. Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo
.
Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato (N.B. circa 6 cm di diametro).
Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito. Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto nell’acqua, gli orli dei dischi.
Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini.

.
Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
.
cappelletti ripienoCappelletti1cappelletti cappelletti (2).
.
.
.
.
.
.
A proposito di questa minestra vi narrerò un fatterello, se vogliamo di poca importanza, ma che può dare argomento a riflettere. Avete dunque a sapere che di lambiccarsi il cervello su’ libri i signori di Romagna non ne vogliono saper buccicata, forse perché fino dall’infanzia i figli si avvezzano a vedere i genitori a tutt’altro intenti che a sfogliar libri e fors’anche perché, essendo paese ove si può far vita gaudente con poco, non si crede necessaria tanta istruzione; quindi il novanta per cento, a dir poco, dei giovanetti, quando hanno fatto le ginnasiali, si buttano sull’imbraca, e avete un bel tirare per la cavezza ché non si muovono.
.
Fino a questo punto arrivarono col figlio Carlino, marito e moglie, in un villaggio della bassa Romagna; ma il padre che la pretendeva a progressista, benché potesse lasciare il figliuolo a sufficienza provvisto avrebbe pur desiderato di farne un avvocato e, chi sa, fors’anche un deputato, perché da quello a questo è breve il passo. Dopo molti discorsi, consigli e contrasti in famiglia fu deciso il gran distacco per mandar Carlino a proseguire gli studi in una grande città, e siccome Ferrara era la più vicina per questo fu preferita. Il padre ve lo condusse, ma col cuore gonfio di duolo avendolo dovuto strappare dal seno della tenera mamma che lo bagnava di pianto.
.
Non era anco scorsa intera la settimana quando i genitori si erano messi a tavola sopra una minestra di cappelletti, e dopo un lungo silenzio e qualche sospiro la buona madre proruppe: – Oh se ci fosse stato il nostro Carlino cui i cappelletti piacevano tanto! – Erano appena proferite queste parole che si sente picchiare all’uscio di strada, e dopo un momento, ecco Carlino slanciarsi tutto festevole in mezzo alla sala. – Oh! cavallo di ritorno, esclama il babbo, cos’è stato? – È stato, risponde Carlino, che il marcire sui libri non è affare per me e che mi farò tagliare a pezzipiuttosto che ritornare in quella galera. – La buona mamma gongolante di gioia corse ad abbracciare il figliuolo e rivolta al marito: – Lascialo fare, disse, meglio un asino vivo che un dottore morto; avrà abbastanza di che occuparsi co’ suoi interessi. – Infatti, d’allora in poi gl’interessi di Carlino furono un fucile e un cane da caccia, un focoso cavallo attaccato a un bel baroccino e continui assalti alle giovani contadine.
.
Vino
Sangiovese, Pagadebit, Cagnina di Romagna
cappelletti
Cappelletti di Romagna Artusi
Menù PRANZO DI CAPODANNO inizio '900

Menu per PRANZO NATALIZIO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Viggo Johansen, Merry Christmas (1891)

Alla Vigilia del Natale i signori romagnoli mangiavano pesci di acqua dolce e di acqua salata lessati, in umido e arrosto; mangiavano pure per minestra i tortelloni ripieni di ricotta e prezzemolo, i cavoli in umido e i “marroni castrati”, cioè le castagne cotte sotto la cenere calda.*

Menù

Minestra
Cappelletti romagnoli in brodo

Pietanza
Cotechino e Zampone con passato di patate stemperate al burro e con lenticchie al burro.
Pollo arrosto e cappone arrosto contornati da patate.

Formaggi di Roma, d’Olanda, di Francia

Frutta di stagione

Dolci
Zuppa Inglese con savoiardi inzuppati nel liquore dolce e ricoperti di crema e cioccolato.
Panspeziale.
Ciambella dorata
Pinoli

Menù e festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
Menu PRANZO NATALIZIO inizio ‘900

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

.
E’ la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti). Impastate 500 gr. di farina con 300 gr. di grasso (strutto), sale, un pizzico di bicarbonato, tanta acqua tiepida quanta ci vuole per fare un impasto piuttosto duro. Stendetela in cerchi grossi circa 1/2 cm. e di diametro di 15 cm. Cuocete la piadina sopra il testo o la lastra, girandola spesso e forandola sopra con le punte di una forchetta. Si mangia tagliata a metà e imbottita di formaggio morbido (squaquerone) o di fette rosolate di pancetta, o cavoli alla romagnola (c’è la ricetta). Le buone piadine fatte in casa devono sempre essere accompagnate da un bel po’ di vino rosso (Sangiovese o Cagnina).
Ricetta classica in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” ed. Gulliver libri.
.

La ricetta passo a passo di chocomolly:

.

Ingredienti per 5-6 piadine
500 gr. di farina, 50 gr. di strutto, 15 gr. di sale grosso, una bustina di lievito per piadine, latte.
Preparazione
Riscaldate la piastra (o testo¹) sul fornello più grande, al minimo. Rompete con il mattarello il sale grosso. Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un panetto sodo e morbido.
.
piada_1_piada_2_piada_3_testo piadina.
.
.
.
.
.
.
.
Senza far riposare dividete l’impasto in 5-6 palline (a me ne sono venute 6 da 140 gr l’una). Tiratele una alla volta e mettete a cuocere sulla piastra (o testo) o in una padella antiaderente: quando sta finendo di cuocere una, cominciate a tirare l’altra. Cuocete al minimo girando spesso. Se le volete congelare le piadine, cuocetele del tutto prima da un lato e giratele solo una volta.
.

romagna crescionekebab piadapiadina-salsiccia-e-cipollepiadina farcita rucola

 

 

.

 

Leggi anche

piadina pancetta verzatortelli lastraPiadina romagnola “imbottita”piadina farcita rucola

.

.

.

 

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese

Caratteristica soprattutto dell’Appennino tra Forlì, Cesena e Rimini, la piadina è tuttavia diffusa anche nel ravennate e nel resto della Romagna, fino a sconfinare nel Montefeltro, nella provincia di Pesaro Urbino e nella Repubblica di San Marino. Non si presenta ovunque uniforme: la piadina forlivese, cesenate e ravennate è più spessa, mentre nel riminese (piada) tendono a stenderla molto sottile; quella pesarese, chiamata anche crescia o crostolo nell’entroterra, è sfogliata e saporita. La piadina, o piada, romagnola veniva cotta su una “teggia” di terracotta: testo¹…ma oggi viene cotta su piastre di metallo oppure su lastre di pietra refrattaria oppure su una semplice padella antiaderente.
La piadina, per dirla con Giovanni Pascoli, è «il pane, anzi il cibo nazionale dei Romagnoli». In realtà, lo era innanzitutto per i più poveri.

La piadina romagnola: a sn. la riminese e a ds. la forlivese

.

 Puo essere servita come:
  • antipasto se condita con rucola e squacquerone e servita a spicchi.
  • sostituto del pane per grigliate di carne o pesce.
  • piatto unico se farcita con salumi o formaggi.
 Abbinamenti con i vini

Dato che si presta per vari utilizzi, i vini da abbinare possono essere sia bianchi che rossi.

  • Come antipasto, servita a spicchi e condita con formaggi freschi ed una foglia di rucola, si abbina bene con un vino bianco come l’ Albana o il Trebbiano di Romagna, oppure un vino spumante: Prosecco.
  • Come sostituto del pane, allora è la preparazione principale a dettare l’abbinamento. Nel caso di una grigliata di carne, un classico rosso fermo è l’ideale e, per non tradire le origini romagnole, si potrebbe optare per un Sangiovese di Romagna.
  • Come piatto unico, l’abbinamento con il vino dipende dalla farcitura. Data la secchezza della piadina e delle farciture classiche (salumi e formaggi freschi o mediamente stagionati), un vino bianco fermo è ottimo, sempre per restare in Romagna, il Pagadebit (chiamato così perchè il contadino, anche nelle annate peggiori, produceva comunque del vino utilizzabile per pagare i debiti contratti nell’annata precedente. Per questo motivo un altro nomignolo dato al vitigno è “Straccia Cambiale”.
piadina,scquaquerone,crescione,romagna,farina,acqua,sale¹Il testo (dal latino testum che significa coccio di terracotta), è un utensile utilizzato nella cucina regionale della Romagna, della Liguria e del centro Italia. I testi più antichi erano, e sono tuttora, realizzati in argilla formati da una piastra tonda di terracotta sulla quale cuocere focacce piatte non lievitate; attualmente sono più diffusi quelli fabbricati in ghisa. L’argilla viene ancora raccolta a mano, nelle vene del territorio di Montetiffi (FC); lavorandola si ottiene un impasto che viene tirato su piani di marmo. La lavorazione avviene con l’uso di torni a pedale. v. Le teglie di Montetiffi
.

In Romagna Piadina e crescioni sono venduti freschi e realizzati al momento, in appositi chioschi anche detti piadinerie diffusissimi nella riviera. I chioschi della piadina sono colorati a bande verticali e i colori sono diversificati per località romagnole.
Il grande poeta romagnolo Giovanni Pascoli invece dei sontuosi banchetti preferì descrivere i piatti delle mense dei poveri. Attento alle piccole cose e ai semplici riti della famiglia, ha scritto come si prepara e si cuoce proprio la piadina.

 //ierioggiincucina.myblog.it/media/00/00/628404231.JPG

Un chiosco della piadina
 La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole