Oggetti in terra cotta esposti nella culina (cucina), Pompejanum, replica idealizzata di una villa romana, Aschaffenburg, Germania by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany
I tre pasti principali degli antichi romani
LENTACULUM,
prima colazione
PRANDIUM,
pranzo
VESPERNA,
cena
ABEMUS IN CENA
(menù)
GUSTUM
OVA SFONGIA EX LACTE
GUSTUM DE PRAECOQUIS
PRIMAE MENSAE
STRUTHIONE ELIXO
OFELLAS APICIANAS
PORCELLUM AENOCOCTUM
SECUNDAE MENSAE
DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
TYROPATINAM
Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”
Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 19
GUSTUM (Antipasti) |
Frittata col latte
Sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 gr. d’olio in modo che facciano un sol corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e servi in tavola.
PRIMAE MENSAE (piatti principali) |
I,6. STRUTHIONE ELIXO
Metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o carote, del miele, dell’aceto, del passito, della Salsa (garum) con poco olio.
Struzzo lesso
Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe.
Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta.
Altro modo per loi struzzo lesso: condisci con pepe, ligustico, timo,
santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa (liquamen) e olio.
IV,2. OFELLAS APICIANAS
Ofellas exossas, in rotundum complicas, surclas, ad furnum admoves. postea praeduras, levas et, ‹ut› humorem exspuant, in craticula igni lento exsiccabis, ita ne urantur. teres piper, ligusticum, cyperis, cuminum, liquamen et passo temperabis, cum hoc iure ofellas in caccabum mittis. cum coctae fuerint, levas et siccas, sine iure, piper asperso, et inferes. si pingues fuerint, cum surclas tollis cutem. potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere.
Braciole apiciane
Disossa le braciole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e accostale al forno. Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l’umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino. Trita del pepe, del ligustico, del cipero e del cumino; stempera con la Salsa (garum) e del passito. Metti le braciole nel tegame con questa salsa. Quando saranno0 cotte, levale e asciugale senza salsa. Cosparse di pepe, portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si possono fare braciole anche dall’addome.
VIII, 7. 11. PORCELLUM OENOCOCTUM
porcellum praeduras, ornas. adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, vino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes.
Maiale in salsa di vino: Prepara e lascia insaporire il maiale. Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi un manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum¹, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.
- ¹Garum, salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.
SECUNDAE MENSAE (dolci e dessert |
VII,11. DULCIA DOMESTICA
Palmulas vel dactilos excepto semine, nuce vel nucleis vel piper tritum infercies. sales foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.
Dolci casalinghi
Prendi palpule o datteri. Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di pinoli o di pepe. Salali all’esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola.
VII, 9.7. TYROPATINAM
Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.
Piatto di formaggio
Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia¹, metti 5 uova per un sestari² o 3 per 1 emina². Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana³ e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.
- ¹LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui adesso non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo nessuna indicazione sulla quantità di miele.
- ²SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 mlè curioso che sebbene il sestario sia il doppio dell’emina, il numero di uova non sia il doppio.
- ³CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all’interno di un’argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.
Nel ricettario di Apicio non sono indicate le dosi e così non si riesce tanto a capire la proporzione. Ricostruire esattamente le pietanze è impossibile, quindi le dosi qui riportate sono indicative.
BEVANDE |
AQUA (Acqua: che veniva bollita e bevuta calda o raffreddata con la neve)
AQUA MULSA (Acqua con miele)
IDROMELE (Acqua piovana e miele)
CERVISIA (Birra)
POSCA (Bevanda a base di acqua e vino scadente o aceto)
VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)
LATTE (di capra, di vacca, di asina, di cavalla. Bevuto fresco o aromatizzato)
II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.
.
V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.
La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio
Leggi anche
-
II. ABEMUS IN CENA, menù dell’antica Roma
-
III. ABEMUS IN CENA, menù dell’antica Roma
-
La Cena di Trimalchione dal Satyricon di Petronio
-
I cibi afrodisiaci di Apicio
-
Apicio, ricette
INDEX |
Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.
Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.