fegatini fegatelli artusi Crostini_01

Crostini diversi per Nota di pranzo di Febbraio di ARTUSI

Crostini: cipolle caramellate, funghi, fegatini, affettati Villa Caruso Signa
“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come unanscorta per rendervi più facile il compito della scelta”
FEBBRAIO
 
Nota di pranzo II
Minestra in brodo. Zuppa ripiena n. 32.
Principii. Crostini diversi n. 113.
Lesso. Pollastra con Passato di patate n. 443 o Cavolo verzotto n. 453.
Umido. Pasticcio di maccheroni n. 349.
Arrosto. Gallina di Faraone n. 546 e piccioni.
Dolci. Pizza alla napoletana n. 609. – Pezzo in gelo (Biscuitn. 753.
Frutta e formaggio. Pere, mele, mandarini e frutta secca.
 Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₁₁₀. Crostini di fegatini di pollo 
Sapete già che ai fegatini va levata la vescichetta del fiele senza romperla, operazione questa che eseguirete meglio operando dentro a una catinella d’acqua. Mettete i fegatini al fuoco insieme con un battutino composto di uno scalogno, e in mancanza di questo di uno spicchio di cipollina bianca, un pezzetto di grasso di prosciutto, alcune foglie di prezzemolo, sedano e carota, un poco d’olio e di burro, sale e pepe; ma ogni cosa in poca quantità per non rendere il composto piccante o nauseante. A mezza cottura levate i fegatini asciutti e, con due o tre pezzi di funghi secchi rammolliti, tritateli fini colla lunetta. Rimetteteli al fuoco nell’intinto rimasto della mezza cottura e con un poco di brodo finite di cuocerli, ma prima di servirvene legateli con un pizzico di pangrattato fine e uniteci un po’ d’agro di limone. Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di pane nel brodo.

crostini fegatini fegatelli toscani

Crostini toscani

₁₁₃. Crostini diversi 

Il pane che meglio si presta per questi crostini è quello bianco fine, in forma, all’uso inglese. Non avendone, prendete pane di un giorno, con molta midolla, e riducetelo a fette quadre, grosse un centimetro, che spalmerete co’ seguenti composti ridotti come ad unguento:

CROSTINI DI CAVIALE. Tanto caviale e tanto burro mescolati insieme; e se il caviale è duro lavorateli un poco al fuoco, con un mestolo, a moderato calore. Se invece del burro vorrete servirvi di olio, aggiungete qualche goccia d’agro di limone e immedesimate bene i tre ingredienti.

CROSTINI DI ACCIUGHE. Lavate le acciughe e togliete loro la spina e le lische; poi tritatele colla lunetta, aggiungete burro in proporzione, e stiacciate il composto con la lama di un coltello da tavola per ridurlo una pasta omogenea.

CROSTINI DI CAVIALE, ACCIUGHE E BURRO. Mi servirei delle seguenti proporzioni, salvo a modificarle secondo il gusto: Burro, grammi 60. Caviale, grammi 40. Acciughe, grammi 20. Fate un miscuglio di tutto e lavoratelo per ridurlo fine e liscio.

panino crostone crostini fegatelli uovo

Uova sul crostone con fegatini al Marsala

antipasto TapasenBarcelona

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Antipasti di pesce o di mare

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Polenta a palle alla maniera toscana

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo II Crostini 01.jpg [[File:Crostini 01.jpg|Crostini_01]] Crostini Toscani.jpg [[File:Crostini Toscani.jpg|Crostini_Toscani]
Artusi: Menù di Ferragosto

Menù di Ferragosto dell’ Artusi

The Azure Window (Maltese: Tieqa Żerqa) was a natural arch in the Maltese island of Gozo. Unfortunately, in March 2017, the natural arch collapsed during a strong storm.,
La Finestra Azzurra (maltese: Tieqa Żerqa) era un arco naturale nell’isola maltese di Gozo. Purtroppo nel marzo 2017 l’arco naturale è crollato durante un forte temporale.

QUINDICI AGOSTO
Nota di pranzo

Minestra in brodo. Riso con le quaglie n. 44, o Minestra di semolino composta n. 16.
Fritto. Pasta siringa n. 183. – Fritto alla romana n. 176.
Umido. Bue alla moda n. 297, con Tortino di zucchini n. 445.
Tramesso. Pollo in salsa tonnata n. 365.
Arrosto. Pollastri giovani con insalata.
Dolci. Babà n. 565, o Dolce alla napoletana n. 586. – Spumone di the n. 771, o Gelato di cioccolata n. 761

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₄₄. Quaglie col riso
Fate un battuto con prosciutto e un quarto di una cipolla comune: mettetelo al fuoco con burro, e quando la cipolla avrà preso colore, collocateci le quaglie pulite, sventrate ed intere. Conditele con sale e pepe e, rosolate che siano, tiratele a mezza cottura col brodo, indi versate il riso per cuocerlo con quel tanto di brodo che occorre, insieme colle quaglie. Conditelo quando è cotto, col parmigiano e servitelo, brodoso od asciutto, come più piace, frammisto alle quaglie.
Quattro quaglie e grammi 400 di riso potranno bastare per quattro persone.

Bignè bombe pasta siringa

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₁₈₃. Bombe e Pasta Siringa
(A Roma sono i Bigné di San Giuseppe)

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₁₇₇₆. Fritto alla romana
Mettete al fuoco un battutino di cipolla e burro, e quando sarà ben colorito cuoceteci un pezzo di magro di vitella di latte condendolo con sale e pepe. Allorché la carne sarà rosolata bagnatela con marsala per tirarla a cottura. Pestatela nel mortaio e per rammorbidirla alquanto servitevi dell’intinto rimasto, e se questo non basta aggiungete un gocciolo di brodo e per ultimo un rosso d’uovo; ma badate che il composto deve rimaner sodettino.
Ora prendete delle cialde, ossia ostie, non troppo sottili, e tagliatele a quadretti consimili a quelli che usano i farmacisti per le presine.
Frullate un uovo e la chiara rimasta; poi prendete su con le dita un’ostia, intingetela nell’uovo e posatela sopra uno strato di pangrattato; sulla medesima ponete tanto composto quanto una piccola noce, intingete nell’uovo un’altra ostia, fatela toccare il pangrattato da una sola parte, cioè da quella che deve rimanere all’esterno, e con essa coprite il composto appiccicandola all’ostia sottostante, panatela ancora, se occorre, e mettete il pezzo da parte, ripetendo l’operazione fino a roba finita.
Friggetelo nell’olio o nel lardo e servite questo fritto come piatto di tramesso. Con grammi 200 di carne senz’osso, otterrete una ventina di questi bocconi.

 

merenda-pasquetta

Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA delle famiglie nobiliari di inizio ‘900 in Romagna

Merenda sul prato, http://www.domenicoronca.it

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Col tempo buono, era usanza in Romagna di trasformare il pranzo del Lunedì di Pasqua o dell’Angelo in una merenda che le famiglie consumavano in un prato, lungo il ciglio di un boschetto o sopra un rivale (argine) per godere in festosa allegria la prima tiepida brezza di Primavera.
Il mangiare e il bere erano entro canestri infiocchettati e venivano portati seco dai gitanti, con cura, a spalla o a dorso di quadrupede.
I “brendoni” (merendoni) cantavano, ridevano, ballavano, lazzavano (scherzavano), bevevano, mangiavano fino a sera e quando ritornavano soddisfatti e felici nelle loro abitazioni, avevano solamente voglia di dormire.
Questi erano i mangiari che più comunemente usavano coloro che avevano le tasche piene (i ricchi):

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La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnolepiadotto piadina romagnola 2 pngmarocca pane di castagne (2).

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Lingua bollita con salsa verde toscanaAgnello in Tajine con prugne e spezie.Pollo alla cacciatora alla romagnola

 

 

 

.cotolette in umido (3)Uova tonnate

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Uova sode "Funghi sul prato"

Fritti, frittate, frittelleciambella romagnola forlì

 

 

 

 

  • Ciambelle e Ciambelloni, ciambelline, biscotti, Crema fritta, favette fritte¹, pinoli e mandorle al vecchio cognac¹.
  • ¹Favette venete fritte
  • ²Pinoli al vecchio cognac
    Sgusciare e spellare i pinoli, metterli per cinque giornate entro un vaso contenente vecchio cognac e zucchero. Servire il tutto in piccoli bicchierini. Ottime, fatte in questo modo, anche le mandorle dolci.

 biscottini della tradizione

crema fritta

castagnole

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da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.  Mangiari per MERENDA DEL LUNEDI’ DI PASQUA di inizio ‘900

Menù per PRANZO DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Mangiari di metà Quaresima, detta anche della SÉGAVÈCIA (Segavecchia), dei primi del ‘900

Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI nelle terre del ravennate di inizio Novecento

 

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

3 Febbraio, SAN BIAGIO. Menù per pranzo e cena

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze, con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
3 Febbraio, San Biagio di Sebaste
A san Biagio sono stati attribuiti diversi miracoli, tra cui il salvataggio di un bambino che stava soffocando dopo aver ingerito una lisca di pesce.In alcune zone dell’Italia del Nord, soprattutto in Lombardia, è usanza conservare fino al 2 febbraio il Panettone del Natale precedente. Il dolce verrà benedetto durante una funzione religiosa, e mangiato a colazione il giorno di San Biagio, quale auspicio di protezione dalle malattie della gola. In milanese si dice che “San Bias el benediss la gola e el nas(…)
La mattina di San Biagio (3 febbraio) è tradizione mangiare un pezzetto di panettone benedetto avanzato da Natale, per tenere lontano i malanni e proteggersi dal mal di gola

Menù

PRANZO
Minestre
Cappelletti romagnoli o Tortellini bolognesi o Cappelletti di zucca, tutti in brodo
Pietanze
Anguille in graticola
Anguilla contornata da polenta e da patate al forno
Bistecche nel tegame
Verze lessate
Patate cotte nel loro sugo
Formaggi
Ricotta, di vacca, di pecora
Frutta
fresca e secca
Dolci
Latte brulé
Budino di mandorle

Anguille contornate da polenta
Soffriggere in un pignatto, cipolle, aglio e prezzemolo tritati , olio, burro, sale, pepe e alcune foglie di alloro. Aggiungere poi nel pignatto conserva di pomodoro in abbondanza, un bicchiere di vino nero di bosco e i pezzetti di anguilla. Cuocere per 15 minuti circa e servire in tavola con polenta.

Bistecche al tegame
Mettere le bistecche in un tegame con burro e olio e odore di rosmarino. Aggiungere un goccio di acqua e brodo, oppure conserva di pomodoro e servire in tavola con patate o versa lessate cotte nel loro sugo e se questo non basta aggiungere del brodo

cappelletti (2)tortellini-alla-bolognese-dellartusiCapitone e Anguilla

 

 

 

 

Menù

CENA
Minestre
Tagliatelline fini o Strinchetti in brodo
Pietanze
Carni lessate di manzo, vitello, ova, anatra, tacchino,
gallina faraona, cappone, pollastra.
Spinaci, cavoli, patate tutti cotti col burro
Formaggi
Di vacca, Squaquarone
Frutta
fresca e secca
Dolci
Torta di riso
Biscotti viennesi
Liquore di Curaçao

Biscotti viennesi
Farina grammi 400, burro grammi 250, latte grammi 200, un pizzico di sale.
Lavorare il tutto qui sopra detto e tirare poi col mattarello la pasta ricavata. Tagliare la pasta in tante ruote della grandezza di uno scudo (moneta diffusa in passato in molti stati) e cuocerle su lastra unta e infarinata in forno ben caldo.

Alla fine della cena
Servire agli invitati il Curaçao (liquore dolce dal sapore di arancia pronto per l’uso che veniva acquistato in bottiglioni nelle botteghe o rivendite di alcoolici).

Spinaci con uova Quaresima Petronillatorta di risoliquore Blue_Curacao )

 

Menù per pranzo e cena San Biagio
Menù per cena per S, Antonio Abate

17 gennaio. PRANZO di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

S. Antonio Abate, motivo per coperta da buoi sec. XIX. Stampa a ruggine con matrice cm. 20×25. Stamperia Visini, Meldola Fo. È questa una delle numerose varianti dell’immagine del Santo protettore degli animali domestici e contadini, veneratissimo nelle campagne romagnole. La sua effiìge, presente in ogni stalla, appare tra i primi motivi ad essere riprodotti sulle tradizionali coperte da buoi.
Questa tavola riproduce una versione già “evoluta” dell’immagine votiva: la figura del Santo, dapprima rappresentata con umili vesti, appare qui già solennizzata mediante la vestizione di paramenti liturgici. In particolare spicca la mitra vescovile e il bastone pastorale, che sostituisce l’originaria pertica.
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

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17 gennaio, Sant’Antonio Abate

Menù
Minestre
Risotto imbragato
Pietanze
Cotechino alla campagnuola
Lenticchie alla contadina
Patate passate
Panetti
Formaggi
di vacca, di Reggio E.
Frutta
Fresca e secca
Dolci
Dolce al burro
Castagne al Rhum

“Risotto” imbragato (Ris imbraghê) 
La denominazione “risotto” non è corretta, poiché in questo caso i chicchi di riso durante la cottura vengono lessati e non mantecati.

Lenticchie alla contadina
Lessare le lenticchie con acqua piovana perchè diverranno più tenere; scolarle, condirle con sale e pepe e metterle in una casseruola con olio, cipolle e sedano finemente tritati, cotti a parte.

Panetti
Piccoli pani fatti di pasta salata o zuccherata cotta al forno. Venivano consumati per devozione nel giorno di Sant’Antonio Abate. Anche gli animali domestici, come era credenza, beneficiavano dell’assaggio di questo alimento che, secondo la credenza popolare, li preservava dalle malattie.

Panetti di sant’Antonio Abate, panini al latte

“Risotto” imbragato (Ris imbraghê)

Castagne al rum

17 gennaio. CENA di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”


Menù pranzo per S. Antonio Abate

A.D. 1600 - Banchetto per le nozze di Maria de' Medici

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici con Enrico IV: Lista delle vivande e cronaca della cena

Maria de’ Medici in vestito da consacrazione, particolare del dipinto di Frans Pourbus il Giovane (1610) 

Firenze, Palazzo Vecchio 5 ottobre 1600, Nozze di Maria de’ Medici, figlia di Francesco I e di Giovanna d’Austria e nipote del granduca Ferdinando I, con Enrico IV re di Francia.

Maestro di casa: Bernardo Buontalenti, che si occupò anche degli aspetti più minuti della vita di corte, tanto che gli venne attribuita l’invenzione del gelato, in occasione di uno dei banchetti di rappresentanza più importanti a cui sovraintese: le nozze di Maria de’ Medici.

IL BANCHETTO
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Piatti freddi
Insalate lavate in bacini
Susine semiane
Fragole
Pavoni rivestiti
Fortezze piene d’uccelleti vivi
Galli d’India affagianati in foggia d’idra e guarniti
Capponi in pasticci in forma di grua
Pasticci di vitella a foggia di liocorno
Pasticci di cinghiali in forma di cignali
Pasticci a uso di drago con carne
Tartara secca addiacciata di zucchero
Torta biancha senza sfoglia addiacciata di zucchero
Torta di più colori
Lamprede piene di crema
Piatti di palle di citornate adornate di figurette
Aguglie di pane di Spagna adornate del medesimo
Turbanti sfogliati con animalii sopra
Prosciutto sfilato a foggia di un gallo
Un lavoro di figure di burro
Tortiglioni ripieni sfogliati
Lingue di bue adornate
Pollastri abborracciati e armati di pere
Pollanche abborracciate piene di crema
Anitrotti coperti di meciado
Capponi coperti del medesimo
Piccioni torraioli alla Catelana
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Primo servito di caldo
Ortolani con fette di pan dorato
Quaglie con sua crostata
Piccioni grossi arrosto
Pollanche d’India arrosto
Fagiani a lanterna
Pollanche affagianate, adornate di bracciuole lardate
Leprotti o conigli lardati alla franzese
Capponi lessi senz’osso coperti di ravioli
Petti di vitella stufati alla moresca
Pasticci all’inglese in forma di pescie
Bianco mangiare in fette
Pasticci di piccioni torraioli a rocca
Crostate di cervelle e animelle
Torte verdi alla milanese
Tartara di rilievo
Orecchioni di pasta
Rose di biscotto
Tommacelloni con fegatelli
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Secondo servito caldo
Tordi e allodole con salsiccia
Pasticcio a triangolo di carne battuta
Tortole con crosta e sua adornamenti
Crosta di persiche
Porchette ripiene
Pollastrelli a uso di pavoncini arrosto
Pasticcio ovato d’oglia potrida
Stame o coturnice alla franzese
Crostata di vitella
Torta d’Inghilterra
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Per il servizio di cucina da dare in credenza con il freddo si ordina di preparare
Paste fatte con le arme del Re e della Regina
Crostata di cedro
Torta di bocca di dama
Ciambellette
Torte diacciate
Pasticcetti di tartufi
Gofani
Latte mele in bacini
Pasticci voti, entrovi conigli con sonagliera
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Il convito termina con i formaggi e le frutta, ovvero Marzolino Raviggiuoli Ulive Cialdoncini Pesche in vino Pere Uve Azeruole Carciofi Sedani Finocchio Fragole Pere cotognie in gelo Mele appie in candido zucchero.

Nella cronaca della cena imbandita a Palazzo Vecchio si legge.

«Dopo la funzione nuziale celebrata in Duomo e del battesimo dei bambini del Granduca, la Regina Maria e tutti gli altri convitati andarono posare a Palazzo Pitti e poi, i Principi e tutti i convitati, la sera giunsero a Palazzo Vecchio ed aspettando di mettersi a tavola, cominciarono a ballare nella sala anticha, ma, quando venne l’ora della celebrazione del convito le trecento gentildonne convitate, dal ballare toltesi, si videro comparire così leggiadre e ornate che insieme con la naturale bellezza, regine esse si sarìan credute se pur la Regina, inaccessibile luce di valore di maestà e di bellezza non fosse comparsa sopra di loro (povere stelle e scarse di luce parer facendole nel suo cospetto).
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La giovane sposa, il Cardinale Aldobrandini e gli altri principi, dopo aver ammirato lo splendore dell’arredamento della sala illuminata da infiniti lumi, si avviarono verso la tavola principale dove sederono tutti da una banda, per prima al centro il Legato Pontificio poi, alla sua destra la Regina Maria e appresso di lei, la duchessa di Mantova, la granduchessa Cristina e la duchessa di Bracciano, alla sinistra del Cardinale invece, presero posto il duca di Mantova che offrì la salvietta a Sua Maestà e poi il granduca Ferdinando.
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Maestro di sala era Don Virgilio Orsini, duca di Bracciano, coppiere¹ della regina il signor Don Giovanni de’ Medici, il signor Don Antonio de’ Medici ebbe cura della porta e guardia della sala e venticinque nobili paggi furono destinati al servizio della mensa più degna. Alle altre tavola presero posto le trecento gentildonne che vennero servite da altrettanti giovani nobili, divisi in squadre contrassegnate da colori diversi e comandate da venticinque caporali e questi ultimi si valsero dell’aiuto di venticinque scalchi² comandati dal signor Agnolo del Bufalo, maestro ordinario di sala di Sua Altezza.
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Nell’entrare a tavole tutti si stupirono delle bellissime piegature dei tovaglioli³ preparate dal solito credenziere di corte, esse facevano un bianco compimento che quasi di marmo o di neve pareva. Egli fece con la tela due querce di grande altezza con i rami distorti pieni di bianche foglie e di ghiande argentate e con il fusto ricoperto di ellera tutto increspato che rassomigliava verace scorza, le quali vicino alle teste delle tavole mostrava far selva, modelli huomini e cani insidiati a sembianza di caccia, e molti animali tra cui un liofante, un rinoceronte, tori, orsi, cignali, cervi e infine nella testa della tavola di mezzo, in aspetto fiero, un leone che posando su quattro piedi quando le gentildonne si misero a tavola, sollevandosi in due, si vide aprirsi il seno e pieno di gigli, mostrarlo, convertendosi appresso in aquila a due fronti, e volar via, concetto simile a quello, il quale Lionardo da Vinci nella città di Lione, nella venuta di re Francesco mise in opera per la nazione fiorentina.
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Su ogni tavola la tovaglia finissima candidissima si faceva di più colori per li viticci, fogliami, fiori, animali, e piccole armi che di intagliature e di ermesini e i suoi drappi vi furono appiccate sopra.
L’apparecchio supremo, il quale vi fu nell’entrar di tavola fu servito accompagnato da musiche di doppi cori, eranvi dissimulate vivande che parevano altri animali e una figura affinata tutta di statue e sembianze d’architettura e altre mille invenzioni artificiosissime di perfetto lavoro acconcie e disegnate da inventore sublime, essendovi qua e là fermagli e collane pur tutte di sodo componimento di zucchero. Nondimeno quelle che le altre tutte superarono furono alcuni rapimenti di certi centauri che sostenevano donne et erano di altezza intorno a due braccia, e la Regina fu contenta di vedersi davanti sopra un andante cavallo la immagine ben espressa dello sposo Re.
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Terminatesi poscia tutti i servizi del convito spartendosi la mensa de’ Principi, in una subito per lo mezzo s’andò ella quindi lontano a posare vicino ai muri convertendosi in un istante in due fontane ornate di rilievi d’oro e di pietre preziose e, questo fatto, mosse ad uno stupito riso di circostanti Principi e tutti. Intanto da sotto apparve un’altra tavola piena di confetture, queste erano statue ed anche vasellame per tavola, posate, tazze e tanti altri arnesi tutti di zucchero e lavorati finiissimamente.
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Mentre i commensali terminavano la confettura reale, sparvero i lumi, furono uditi grandissimi simulati tuoni e si videro cadere dall’alto due nuvole che giunte in basso si aprirono: nella prima era una donna che raffigurava Giunone, con scettro, corona e pavoni e nell’altra Pallade con sulla testa l’arcobaleno. Dopo che le fanciulle ebbero cantato in onore degli sposi, le nuvole si sollevarono e, appena scomparse, nella sala ritornarono i lumi e al posto della tavola con confetture alla mensa del Principe ne apparve un’altra con un giuoco di lucidissimi cristalli e di specchi, che mostravano ad ognuno il proprio sembiante con una gradita e dilettosa in aspettazione.
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Ma anche questa tavola non si trattenne a lungo perché, come per incanto si tramutò in un giardino di boschetti, viali, siepi, e fontane, con ornamenti di fiori, frutta e di statuette di ninfe e di pastorelli, leggiadrissime. Nel giardino cantavano uccellini addomesticati che la Regina prese con le mani per distribuirli a tutte le dame intervenute.»

  • ¹Coppiere: aveva il compito di scegliere i vini per il banchetto, assaggiarli e abbinarli alle portate.
  • ²Scalchi: Lo scalco, o maestro di cucina, aveva il compito di predisporre la lista delle vivande, gli intrattenimenti e scegliere gli arredi.
  • libri A TAVOLA CON LA REGINA³Il tovagliolo, che inizialmente si chiamava “truccabocca”, inizia ad essere utilizzato a tavola nel Rinascimento. Questo accessorio nasce come mezzo di purificazione delle dita sporche di cibo e per pulirsi la bocca prima di bere dal bicchiere comune. I galatei dell’epoca raccomandano di non usare il tovagliolo per pulirsi il viso, i denti o per soffiarsi il naso. Quando le posate sono in cumune tra i commensali, viene anche utilizzato per pulirle prima di porgerle agli altri commensali. Il tovagliolo viene portato sulla spalla o sul braccio sinistro perchè si usa mettere nei piatti comuni la mano destra.
Fonte: A tavola con la regina – C. Nobbio
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A.D. 1655 – Cronaca di un Banchetto al castello, raccontato dal maestro di cucina.

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

 

A.D. 1600 – Banchetto per le nozze di Maria de’ Medici
Menù da "Il pranzo di Babette"

Menù da “Il pranzo di Babette” di K. Blixen

È il film preferito di Papa Francesco

Quando uscì nel 1987, il film “Il pranzo di Babette (Babette’s Feast)”, ottenne un successo così clamoroso da assicurarsi l’Oscar. Non tanto clamoroso, però, quanto fu quello ottenuto nel 1958 dal racconto di Karen Blixen, l’autrice de “La mia Africa” e una delle massime scrittrici del Novecento, verso cui personaggi come Ernest Hemingway e Orson Welles nutrivano un’autentica devozione. Babette, la misteriosa donna che le due sorelle accettano in casa come domestica, è in realtà una chef e lo dimostrerà con un pranzo delle meraviglie che allestisce a proprie spese, e grazie al quale una comunità lacerata, luterana e chiusa, riscoprirà la gioia di vivere. Una sorta di rovesciamento miracoloso dell’Ultima Cena, il pranzo cabalistico di Babette ha un posto riservato per tutti i gourmet della grande letteratura.
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File:Kongsfjord in Berlvåg2.jpg
Il villaggio di  Kongsfjord in Berlevåg, Finnmark, Norvegia. Nel centro della foto è il negozio locale (a sn), e Kongsfjord Cappella (a ds).
Nel piccolo paese norvegese di Berlevåg, alla fine del XIX secolo, un Reverendo fonda una propria comunità di seguaci e alleva con purezza e riserbo due figlie ricche di qualità e doti. Le due giovani donne non rimangono inosservate, due visitatori del villaggio infatti si innamorano di loro, per dover però rinunciare al loro sogno di fronte alla impossibilità di entrare e di essere accettati fino in fondo nel loro mondo. Il riserbo e l’educazione rigorosa che le due hanno ricevuto dal reverendo hanno ridotto e frenato la realizzazione dei loro desideri e delle loro aspirazioni. Passano così 35 anni di vita quando una lettera di uno dei due uomini introduce in scena il personaggio di Babette, che costretta ad andarsene da Parigi (ricercata dalla polizia dopo i giorni della Comune di Parigi) vorrebbe trovare rifugio nel piccolo villaggio.
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L’arrivo di Babette sarà la forza scatenante che andrà a muovere la stagnante energia del villaggio. Assunta come governante dalle due donne, Babette scopre di aver vinto alla lotteria. Decide allora di organizzare un grande pranzo in onore della ricorrenza del compleanno del defunto Reverendo, ormai diventato una guida spirituale per tutto il paese. La sola idea del pranzo scatena stupore ed inquietudine ma nessuna osa chiedere nulla a proposito.
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Babette introduce la gioia di una vincita, ma non solo. Lascia che emozioni e meraviglia irrompano nelle restrizioni e nella quotidianità anestetizzata dalle grandi emozioni. Non solo. Il pranzo che Babette organizzerà sarà al di fuori di ogni abitudine sensoriale ed emozionale per gli abitanti del villaggio. Babette per l’occasione ha infatti ordinato il cibo più raffinato, le salse, le spezie, le tovaglie di lino, i piatti di ceramica direttamente da Parigi. Un’invasione di colori, di bellezza, di armonia, di piacere e di gusti raffinati squarciano il velo dell’ umile e modesto stile di vita del paese che aveva impedito alle due donne di cogliere il gusto della vita, di coltivare la loro arte o i loro amori.
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In un mondo di moralismi e di regole controllate, dove i desideri e gli istinti venivano controllati e compressi nel minimo necessario, Babette introduce la passione, le emozioni e il gusto per il bello attraverso un pranzo che cambierà il destino del villaggio e dei suoi abitanti. I personaggi sembrano infatti liberarsi da una sorta di qualche catena che li lega da 35 anni: cominciano a rivelarsi cose mai dette prima e una nuova linfa vitale sembra pervadere nuovamente i rapporti tra le persone.
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ll delizioso racconto è stato successivamente trasformato in un film delicato ed emozionante (diretto da Gabriel Axel), vincitore del premio Oscar come miglior film straniero nel 1988.
.«Avevano diffidato dell’asserzione di Monsieur Papin secondo la quale Babette era capace di cucinarzuppa-di-birra-norsk suppee. In Francia, lo sapevano, la gente mangiava solo i ranocchi. Mostrarono a Babette come si prepara lo stoccafisso e una zuppa di birra e pane; durante quelle dimostrazioni il viso della francese perse ogni espressione. Ma dopo una settimana Babette cucinava lo stoccafisso e la zuppa di birra e pane come una cuoca nata e cresciuta a Berlevåg»
«La biancheria da tavola e l’argenteria erano state magistralmente stirate e lucìdate, e caraffe e bicchieri erano arrivati solo Babette sapeva da dove…»
Menù
Brodo di tartaruga con crostini
Blinis Dermidoff (grano saraceno con caviale e panna acida)
Quaglie in crosta con salsa Périgourdine (foie gras e salsa al tartufo)
Insalata mista
Formaggi francesi
Savarin al rum
Frutta mista
Caffè con tartufi al rum
Friandises (piccola pasticceria): pinolate, frollini, amaretti
Vini
Amontillado
Clos de Vougeot 1845
Champagne Veuve Clicquot 1860
Vieux Marc de Champagne (acquavite)

Cailles en sarcophage, Quaglie in crostaCailles en sarcophage, Quaglie in crosta

Blinis con Salsa Smetana Menu de Noël 1899 Savoy-Hôtel à Londres - Escoffierbabette Savarin, la ricetta

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Soupe à la tortue, Brodo di tartaruga con crostini di pane

«Il generale Loewenhielm, che sospettava un poco di quel vino, ne bevve un sorsetto, sussultò, sollevò il bicchiere prima all’altezza del naso e poi degli occhi, e lo posò poi, sbalordito. “Che strano!” Pensò. “Amontillado! e del miglior Amontillado che mai abbia assaggiato. “Dopo un attimo, per mettere alla prova le reazioni del suo gusto, prese una mezza cucchiaiata di minestra, poi una cucchiaiata piena, e posò il cucchiaio. “E’ veramente strano!” disse a se stesso, “perchè sto certamente bevendo brodo di tartaruga… e che brodo di tartaruga!” Fu preso da uno strano panico e si vuotò il bicchiere.»
«Il generale Loewenhielm, che doveva dominare la conversazione alla mensa, riferì che la raccolta dei sermoni del decano era il libro prediletto della regina. Ma quando fu servita una nuova pietanza rimase in silenzio. “Inaudito!” disse a se stesso, “questo è Blinis Demidoff!”. Si guardò attorno, osservò i suoi compagni di tavola. Mangiavano tutti calmi calmi il loro Blinis Demidoff, senza dar mai segno di stupore o di approvazione, come se lo avessero mangiato ogni giorno per trent’anni di fila.»
«Il generale Loewenhielm smise di mangiare e si fece immobile, Era nuovamente riportato indietro nel tempo, al pranzo di Parigi che gli era ritornato alla memoria sulla slitta. un piatto incredibilmente ricercato e gustoso era stato servito quella sera, egi ne aveva chiesto il nome al suo vicino, il colonnello Galliffet, e il colonnello gli aveva detto, sorridendo, che si chiamava Cailles en sarcophage. Gli aveva, poi, spiegato che quel piatto era stato inventato dal cuoco dello stesso café in cui stavano pranzando, persona nota in tutta Parigi come il più grande genio culinario dell’epoca, e – tanto più sorprendente – quel cuoco era una donna! “Infatti,” diceva il colonnello Galliffet, ” questa donna sta ora trasformando un pranzo al Café Anglais in una specie di avventura amorosa – una di quelle avventure amorose nobili e romantiche in cui si distingue più tra la fame, o la sazietà, del corpo e quella dello spirito!»

Salade
Insalata mista con Radicchio belga e noci in vinaigrette.

Savarin au rhum avec des fruits glacé, Savarin al rum con frutta glassata

Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei “Fratelli Julien” ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche, nacque così il babà “Savarin”. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o magari servito mignon con gelato semifreddo.

Formaggi francesi, tra i quali il Roquefort

Frutta mista: uva, pesche, papaia, fichi neri, ananas, datteri e melograne

«Il generale Loewenhielm non si stupì più di nulla. Quando pochi minuti dopo, si vide davanti uva, pesche e fichi freschi, rise guardando il commensale che gli stava di fronte e osservò: “Che splendida uva !” Il vicino rispose: “E scesero fino al ruscello di Escol e spaccarono un ramo con un grappolo d’uva. E lo portarono in due infilato su un palo”. Allora il generale sentì che era giunto il momento di pronunciare un discorso.»

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Vini

Amontillado bianco ambra: Semi-dry Sherry: Vino liquoroso spagnolo. Abbinato a Soupe à la tortue, Brodo di tartaruga
«Il generale Loewenhielm, che sospettava un poco di quel vino, ne bevve un sorsetto, sussultò, sollevò il bicchiere prima all’altezza del naso e poi degli occhi, e lo posò poi, sbalordito. “Che strano!” Pensò. “Amontillado e del miglior Amontillado che mai abbia assaggiato.»

Champagne Veuve Clicquot del 1860 abbinato a Blinis Dermidoff con Salsa Smetana
«Il ragazzo colmò di nuovo i bicchieri. Questa volta i Fratelli e le Sorelle capirono che quanto era loro dato da bere non era vino, perchè spumeggiava. Doveva essere una specie di limonata. La limonata conveniva al loro stato d’animo esaltato e sembrava sollevarli da terra fino a una sfera più alta e più pura. Il generale Loewenhielm posò di nuovo il bicchiere, si rivolse al suo vicino di destra e gli disse: ”Ma questo è certamente Veuve Clicquot 1860!”. Il vicino lo guardò cortesemente, gli sorrise e fece un’osservazione sul tempo».

Gran Cru Clos de Vougeot del 1847, prestigioso Pinot Nero di Borgogna abbinato a  Cailles en sarcophage, Quaglie in crosta.

Vieux Marc de Champagne (acquavite) servito a fine pranzo, in salotto, dopo i Friandises ed il caffè.

Video dal film

Capricci del destino è una raccolta di 5 racconti di Karen Blixen, pubblicata nel 1958, l’ultima raccolta prima della scomparsa dell’autrice (altri scritti sono stati pubblicati postumi). Contiene The Diver (1954), Babette’s Feast (1950), Tempests (1957), The Immortal Story (1953) e The Ring (1950). Di questi, Tempests appariva qui per la prima volta, The Diver era apparso in danese sulla rivista Vindrosen e gli altri tre erano usciti su Ladies’ Home Journal.
pranzo di babette incipit

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Incipit del libro Capricci del destino (Anecdotes of destiny) – Il Pranzo di Babette (Feltrinelli, 1984)
“In Norvegia c’è un fiordo – un braccio di mare lungo e stretto chiuso tra alte montagne – che si chiama Berlevåg Fjord. AI piedi di quelle montagne il paese di Berlevåg sembra un paese in miniatura, composto da casine di legno tinte di grigio, di giallo, di rosa e di tanti altri colori.
Sessantacinque anni fa, in una delle casine gialle, vivevano due anziane signore. A quell’epoca altre signore portavano il busto, e le due sorelle avrebbero potuto portarlo con altrettanta grazia, perché erano alte e flessuose. Ma non avevano mai posseduto un oggetto di moda, e per tutta la vita si erano vestite dimessamente, di grigio o di nero. Erano state battezzate col nome di Martina e di Filippa, in onore di Lutero e del suo amico Filippo Melantone. Il loro padre era stato decano e profeta, fondatore di una setta o di un pio partito ecclesiastico noto e riverito in tutta la nazione norvegese. I suoi accoliti rinunciavano ai piaceri del mondo, perché la terra e tutto quanto essa offriva era per loro soltanto una specie di illusione, e la vera realtà era la Nuova Gerusalemme verso la quale essi aspiravano. Non facevano voti, ma comunicavano tra loro con un sì sì o un no no, e si chiamavano Fratello e Sorella.”
Brano tratto da Capricci del destino – Il Pranzo di Babette (Feltrinelli, 1984)
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Dopo un pezzo le guardò fissamente e disse: “Una volta ero cuoca al Café Anglais.”Martina ripetè: “L’hanno pensato tutti che era un ottimo pranzo.” E siccome Babette non rispondeva una parola, soggiunse: “Ricorderemo tutti questa serata quando voi sarete tornata a Parigi, Babette.” Babette disse: “Non torno a Parigi.” “Non tornate a Parigi?” Sono andati tutti, li ho persi tutti, mesdames.”(..)
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(..) Alla fine di un altro lungo silenzio Babette fece all’improvviso un sorrisetto, e disse: ” E come potrei tornare a Parigi, mesdames? Io non ho danaro.” ” Non avete danaro?” gridarono le sorelle, come con una bocca sola. “No,” disse Babette. ” Ma i diecimila franchi?” chiesero le sorelle, ansimando inorridite. ” I diecimila franchi sono stati spesi, mesdames, ” disse Babette. Le sorelle si misero a sedere. Per un intero minuto non riuscirono a parlare. ” Ma diecimila franchi?” sussurrò lentamente Martina. ” Che volete, mesdames,” disse Babette, con grande dignità. « Un pranzo» per dodici al Café Anglais costerebbe diecimila franchi….. “Cara Babette,” disse con dolcezza, ” non dovevate dar via tutto quanto avevate per noi”. Babette avvolse le sue padrone in uno sguardo profondo, uno strano sguardo: non v’era, in fondo ad esso, pietà e forse scherno? “Per voi?” replicò. “No. Per me.” Si alzò dal ceppo e si fermò davanti alle sorelle, ritta. “Io sono una grande artista,” disse. Aspettò un momento, poi ripetè: “Sono una grande artista, mesdames.” Poi, per un pezzo, vi fu in cucina un profondo silenzio. Allora Martina disse: “E adesso sarete povera per tutta la vita, Babette?” “Povera?” disse Babette. Sorrise come a se stessa. “No. Non sarò mai povera. Ho detto che sono una grande artista. Un grande artista, mesdames, non è mai povero. Abbiamo qualcosa, mesdames, di cui gli altri non sanno nulla.”
Karen Blixen, al secolo Karen Christence Dinesen, nasce nel 1885 a Rungstedlund, in Danimarca. Figlia di un proprietario terriero anche dedito alla politica, divise la prima parte della sua esistenza tra la serena routine della residenza di campagna del padre e gli agi e le mollezze mondane della vicina della vicina capitale Copenaghen. Dimostra fin da subito un carattere originale e indipendente, sposando il cugino svedese, il barone Bros von Blixen-Finecke, nel 1913 e decidendo di trasferirsi con lui in Kenya per acquistare una fattoria. Annoiata dalle banalità dei salotti europei, da ampio sfogo alla personalità romantica e ribelle costruendosi una nuova vita: successivamente al matrimonio a Mombasa nel 1914, si trasferisce nei pressi di Nairobi all’interno di una grande piantagione di caffè. Anche se l’idillio con Bros termina nel giro di pochi anni (lui tornerà in Europa dopo il divorzio nel 1921), Karen resta nella sua piantagione, dirigendola con passione e oculatezza per ben diciassette anni.
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Capricci del destino - Karen Blixen - Libro Feltrinelli 2013, Universale economica | Libraccio.it
Menù da “Il pranzo di Babette”
 Di Manxruler (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0  
zuppa rane ranocchi

Sópa ‘d ranòci, Zuppa di ranocchi di Artusi e ricetta in dialetto romagnolo

«Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta»
MARZO
Nota di pranzo I
Minestra. Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n. 66.
Principii. Crostini di caviale e acciughe n. 113.
Tramesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n. 464.
Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390.
Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n. 131.
Dolci. Tortelli di ceci n. 624. – Crema montata n. 689.
Frutta. Pere, mele e frutta secca.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

₆₄. Zuppa di ranocchi 
Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le cosce e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale si serba il fegato e la rete; di quelle della vitella di latte, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che, essendo tenero potrebbe servire, come in altri paesi, a fritto misto, si cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta, e al tempo dei piselli, messa arrosto morto con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa.

Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo anfibio dell’ordine de’ batraci (rana esculenta), perché, veramente, merita di essere notata la metamorfosi ch’esso subisce. Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in figura di un pesciolino tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e nutrendosi in questo stato di vegetali ha l’intestino come quello di tutti gli erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli arti, cioè le quattro zampe che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di insetti, l’intestino si accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l’opinione volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché mangiano il grano.

File:The Food at Davids Kitchen 169.jpg

Gli anfibi tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande utilità all’agricoltura, agli orti e ai giardini in ispecie, per la distruzione de’ vermi, delle lumache e de’ tanti insetti di cui si cibano. La pelle del rospo e della salamandra trasuda, è vero, un umore acre e velenoso; ma in sì piccola dose rispetto alla mucosità a cui si unisce, che non può recare nessun nocumento. Ed è appunto per questa mucosità, che la salamandra secerne in gran copia, che la medesima, potendo reggere per qualche istante all’ardore del fuoco, diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di restare incolume in mezzo alle fiamme.
Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini ed è opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Le carni bianche, come quelle dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani, ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non affatica i muscoli col lavoro materiale.

Ma veniamo alla zuppa di ranocchi:
due dozzine di ranocchi, se sono grossi, potrebbero forse bastare per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.
Levate loro le cosce e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi piace: se avete in orrore l’aglio, servitevi di cipolla.
Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l’aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando onde non s’attacchino, e, tirato che abbiano buona parte dell’umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva allungata coll’acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l’acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto che i ranocchi siano cotti e disfatti. Allora passate ogni cosa dal lo staccio, premendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a bollire le cosce, lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire.
Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto grossi.

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Sópa ‘d ranòci, Zuppa di ranocchi

Ravenna è la città romagnola dove è più diffusa la preparazione delle rane. Questa zuppa è infatti una delle sue migliori specialità.
Per 6 persone procuratevi 1 kg. e ½ di rane ben pulite. Fate soffriggere in poco burro un trito di carote, cipolla e sedano, unite le rane e lasciatele rosolare appena un attimo. Aggiungete quindi la quantità d’acqua necessaria per ottenere il brodo, unite il sale e lasciate cuocere per circa 1 ora. Passate il liquido attraverso il colabrodo. Utilizzate il brodo di rane per preparare qualsiasi minestra, aggiungendo, se volete, dei pezzettini della carne delle rane.

La ricetta in dialetto romagnolo “Romagna in cucina” ed. Gulliver 1998

zuppa rane ranocchie

Ran-e pien-e, Rane ripiene e Ran-e friciolà an carpion, Rane fritte marinate. Ricette in dialetto piemontese

Swikee Kodok Oh detail.jpg [[File:Swikee Kodok Oh detail.jpg|Swikee_Kodok_Oh_detail]] ARTUSI: Marzo – Nota di pranzo I The Food at Davids Kitchen 169.jpg [[File:The Food at Davids Kitchen 169.jpg|The_Food_at_Davids_Kitchen_169]]
san valentino carne

Menù di Carne per San Valentino

Antonio Canova, Amore e Psiche

Menù

Antipasti
Crostini misti, Crostini al tartufo
Primi
Riso e champagne
Secondi
Anatra all’arancia
Pollo allo champagne
Asparagi in abbraccio di salse
Dolce
Fragole ricoperte di cioccolato
Torta con un Cuore all’interno
Dolci alla Nutella

 

Crostini misti
Pane, paté di olive nere, formaggio, pomodori maturi, olio e sale.
Lavare il pomodoro e tagliarlo a dadini. Condire con sale e olio. Ridurre le olive snocciolate in una crema morbida.
Affettare il pane a fette sottili e tostarle in forno. Condire le fette di pane con il pomodoro, il paté di olive, il formaggio. I crostini farciti di formaggio vanno ripassati per 2 minuti al grill e serviti caldi. Disporre i crostini nel piatto di portata alternando i colori

Crostini al tartufo
Prendete a preferenza i bastoncini di pane e tagliateli a fette diagonali: in mancanza di essi preparate fettine di pane a forma elegante, arrostitele appena e così a bollore ungetele col burro. Sopra di esse distendete i tartufi preparati nel modo descritto al n. 269 e bagnateli coll’intinto che resta.
269.
Prendete un tegamino di metallo, versate nel medesimo tant’olio che appena ne ricopra il fondo, distendete un suolo di fettine di tartufi, spargendovi sopra pochissimo parmigiano grattato e una presa di pangrattato. Ripetete la stessa operazione per tre o quattro volte, secondo la quantità, e per ultimo condite con olio, sale, pepe e qualche pezzettino di burro, il tutto a piccole dosi perché non nausei. Mettete il tegame al fuoco e quando avrà alzato il bollore annaffiate con un ramaiolino di sugo di carne o di brodo e un po’ d’agro di limone. Ritirate presto dal fuoco questo intingolo e versatelo sopra i petti già rosolati nel modo anzidetto. Non avendo i tartufi, servitevi di funghi secchi rammolliti tritati all’ingrosso, e se manca l’agro di limone ricorrete al sugo di pomodoro o alla conserva.

Canapé cosa sono come si preparanoRiso e champagne

 pollo all crema champagne

 

 

 

 

Asparagi in un abbraccio di salse
per 2 persone:
500 gr. di asparagi, 1 frutto di mostarda tritato finissimo, 1 cucchiaio di salsa Rubra, 1/2 cucchiaino di salsa Worchester, 3 cucchiai di mayonese, qualche goccia di cognac, sale.
Raschiare leggermente gli asparagi per non sciuparli, legarli in mazzetto e lessarli in piedi in abbondante acqua bollente e salata. La cattura varia, dal momento della ripresa dell’ebollizione, da 12 a 14 minuti per gli asparagi piccoli e 18 a 20 minuti per quelli grossi. In una ciotola mettere la mostarda ed aggiungere la salsa Rubra, la Worchester, la mayonese ed infine il cognac. Mescolare con una frusta ogni volta che verrà aggiunto un ingrediente in modo che il tutto si amalgami bene. Sgocciolare gli asparagi, slegarli e disporli nel piatto di portata: coprirli per tre quarti con la salsa “di salse”. Servire, volendo, con uova sode a spicchi.

Fragole-ricoperte-di-cioccolato 1Torta con un Cuore all'interno.

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Crostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

 

Menù di Carne San Valentino

Menù di Pesce per San Valentino

Menù afrodisiaco per San Valentino

san valentino afrodisiaci

Menù afrodisiaco per San Valentino

 Menù

Antipasti
Salade Gourmet
Cocotte di patate e funghi
Primi
Pasta alla créme
Penne in Salsa Rosa
Secondi
Tournedos au poivre rose
Bollito in Salsa Pearà
Dolci
Fragole ricoperte di cioccolato e Dolci alla Nutella

Salade Gourmet
Insalatina gourmet
Fagiolini lessati su un letto di insalatina Valeriana conditi un olio, sale e salsa Dijon. Ricoperti con fettine sottili di tartufo e un giro di pepe.

Accompagnare gli antipasti con vino bianco: Soave

Pasticcio di patate con funghi e mortadellaCanapé cosa sono come si preparano

Pasta alla créme
Fondere nel burro il Taleggio e il Gorgonzola. Condire con la salsa la pasta lessata e spolverizzare con pepe.
 
Penne in Salsa Rosa
200 gr di pasta, 100 gr di pomodori da sugo, 50 gr di panna liquida da cucina, olio d’oliva, aglio, senape, pepe e sale q.b.
Cuocere la pasta al dente, scolatela e conditela con un filo di olio d’oliva per non farla incollare; quindi mescolate con cura e lasciate raffreddare. Preparate la salsa rosa: scottate i pomodori in acqua bollente, sbucciateli e passateli al setaccio; mescolate al passato di pomodori la panna, un cucchiaino di senape, 1/2 spicchio di aglio. Aggiustate di sale e pepe; quindi mescolate la salsa alla pasta.
Accompagnare i primi con vino bianco Soave

Tournedos au poivre rose
Medaglioni al pepe rosa
Prendete un bel tournedos (medaglione di filetto spesso 3 cm) del peso di circa 150 gr. sgrassatelo e paratelo perfettamente, quindi salatelo ed infarinatelo leggermente. Fatelo rosolare in un saltiere con un po’ di burro , e, quando sarà ben rosolato da ambe due i lati, eliminate il burro cotto rimasto in padella. Unite una decina di grani di pepe rosa e bagnate con un bicchierino di buon brandy, fate flambare ed aggiungete qualche goccia di sugo di vitello. Togliete il filetto dal saltiere “tirate” (fate addensare) la salsa aggiungendo una noce di burro crudo o se preferite pochissima panna. Versare sul filetto che avremo lasciato rosa all’interno, e servire ben caldo.

Bollito in Salsa Pearà
Salsa Pearà
400 gr di pane raffermo grattugiato, 200 gr divisi in parti uguali di: midollo di bue, midollo di vitellone e midollo di maiale, mezzo litro di brodo di manzo, 40 gr di burro, pepe per metà macinato sottilissimo, il restante macinato granuloso. Raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. Prendere una pentola di cotto o di ferro smaltato e porre a fuoco lento il midollo di bue, di vitellone e di maiale oppure solo di manzo, e scioglierlo da crudo.

Si può usare anche il midollo tolto dagli ossibuchi bolliti. Mescolare al burro. Quando il midollo si sarà fuso con il calore, versare un mestolo pieno di brodo per persona, ben bollente, in modo da non interrompere la continuità di cottura. dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un’ora e mezza, due ore. un quarto d’ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso. a questo punto, per dare la giusta consistenza cremosa alla pearà , aggiungere del brodo o del pane grattugiato. Tenere presente che raffreddando anche di poco, cambia la consistenza dell’impasto.

Se è di consistenza densa in piena cottura, raffreddando, l’impasto sarà certamente troppo consistente e viceversa. portare a tavola a temperatura più calda possibile, eventualmente aiutandosi con uno scaldatore a fiamma o a piastra. E’ da tenere ben presente che anche il midollo tende, perdendo calore, a consolidarsi. Salsa di gradevolissimo gusto, che lascia alla volontà di ognuno la quantità del pepe. Non esagerare nel gusto piccante del composto. complemento perfetto per lessi misti e per il cappone lesso, anche in occasioni di festività , perfetto complemento anche per crostini di polenta ben brustolata sulla brace.
Accompagnare i secondi con vino Amarone

Crostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vinoFragole-ricoperte-di-cioccolato 1

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I cibi afrodisiaci di Apicio nell’antica Roma

Ricette medievali magiche e afrodisiache

afrodisiaci cibi medioevo Johann_Heinrich_Füssli_058

Ricette medievali magiche e afrodisiache

Prince Arthur and the Fairy Queen 1788 Johann Heinrich Füssli

Medioevo, epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492

Con il termine cucina afrodisiaca s’intende l’attività di scelta e preparazione di tutti i cibi che sono ritenuti avere proprietà afrodisiache È convinzione antica e radicata che gli alimenti influiscano positivamente o negativamente sugli stimoli e sulle prestazioni sessuali. «Sine Bacco et Cerere frigescit Venus» (Venere si raffredda senza Bacco, dio del vino e Cerere, dea della fertilità), sentenziavano i romani. San Girolamo, seppure per opposte preoccupazioni, era della stessa opinione: «All’avidità di cibo si accompagna sempre la lascivia». Come il satollarsi «scaccia la castità» – aggiungeva sant’Ambrogio – così «la fame è amica delle verginità e nemica della lussuria». Nei monasteri medievali il consumo della carne era severamente interdettoal punto che chi la toccava (di norma i vecchi e i malati) veniva isolato e sottoposto a sanzioninelle abbazie più rigoriste si arrivava a negargli la confessione e la comunioneciò perché si riteneva che la carne, e soprattutto quella di quadrupede, attentasse alla continenza.
Il gusto dell’epoca medievale prediligeva la sovrapposizione dei sapori, tipico il caso dell’agrodolce, e il largo uso dello zucchero e delle spezie. Durante i banchetti poi, venivano messe in tavola diverse portate ognuna composta da numerosi piatti senza distinzione di primi, secondi, ecc. ci poteva essere della carne e poi della frutta candita, poi delle lasagne e così via.
L’acqua non si beveva, soprattutto perchè era difficile trovarla “pura”, non c’era l’inquinamento chimico ma c’era invece quello organico, in assenza di fogne tutti scaricavano tutto nei corsi d’acqua. Quindi per salvaguardare la salute si preferiva bere del vino annacquato, che almeno conteneva qualche elemento “disinfettante”.
Non si sa poi se ci fossero i tovaglioli, ma dato che i manuali di galateo raccomandavano di non pulirsi le mani sulla tovaglia o sui vestiti, si desume che ci fossero o comunque qualcosa che assolvesse alla funzione di pulirsi le mani. In ogni caso spesso c’erano dei bacili contenenti acqua per lavarsi le mani.
Durante i pasti medievali, ogni invitato aveva davanti a se del pane a forma di piatto che aveva proprio la funzione di contenere il cibo e raccogliere eventuali sughi.
Per quel che riguarda l’altro apparecchio da tavola ciascuno aveva il suo coltello, ma doveva condividere tutto il resto, ad esempio il bicchiere, con il suo vicino.
da Ricette medievali

Malìe e incantesimi per conquistare l’amore di una donna
compie molte e diverse malie onde possedere le donne […]
col metodo del pepe e del sale,
cio «ponendo dictum piper et sale in ignem (nel fuoco) et dicendo:
Cos’ arda il cuore di Monna
cotale come fa questo pepe e questo sale nel mio amore,
e facendo inoltre altre malie e fatture
per procacciarsi l’amore delle femmine scrivendo
il nome di alcuni diavoli su foglie di pervinca
o di lauro, come Belzeb, Babul e Baldasar,
e facendo con esse foglie frittelle da dar da mangiare
alle donne da concupire»

L’eretica frittella 

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torta al salmone Elaborate_fish_pie

La salsa Cameline è un condimento della cucina medievale a base di zenzero. Era molto popolare e si diffuse in tutta Europa. Gli ingredienti erano le spezie macinate nel mortaio, come pepe africano o grani del paradiso (Aframomum melegueta), zenzero (Zingiber officinale), cannella (Cinnamomum verum), resina di mastice (Pistachia Lentiscus), pepe lungo (Piper longum). Il pane secco imbevuto d’aceto. C’è chi mette in dubbio l’uso dell’aceto nella ricetta per questa salsa medievale, sostenendo invece il verjuice come contributo acido.

I cibi afrodisiaci

Le liste di proscrizione degli ordini monastici, incrociate con le raccolte di rimedi e «segreti» per i debilitati e i frigidi (il ricettario di Caterina Sforza, per esempio), ci consentono di redigere il catalogo degli alimenti considerati afrodisiaci nel Medioevo, come anche in età rinascimentale e barocca. Erano ritenuti risuscitatori della carne tutti i cibi «caldi», «ventosi» e «duri da digerire»: tra i vegetali, i ceci, le fave, le cipolle, i porri, i cavoli, le melanzane, le castagne, i pinoli, le mandorle, i fichi secchi, i tartufi, che «aumentano lo sperma e l’appetito del coito»; tra i pesci e affini, le ostriche, i granchi di fiume e le uova di tutti i pesci; tra i grassi, il burro. Particolarmente efficace era giudicato il cervello di qualsiasi animale, e la carne dei piccioni cotti nel vino e degli sfrenati passeri, capaci – secondo Aristotele – di «coire» ottantatré volte nel giro d’un’ora; erano reputati autentici toccasana, infine (e s’intende perché), i testicoli di toro e d’agnello, da cui in effetti specie se mangiati crudi è possibile assorbire una certa quantità di testosterone, i «granelli» di gallo (“ch’ ancora non calcano le galline”) e il membro del cervo. Un cenno meritano anche il frumento e il mais, o meglio ancora la polenta, di cui solo recentemente sono state ipotizzate potenziali qualità afrodisiache. Proprietà stimolanti, legate probabilmente al loro effetto blandamente irritante sulle vie urinarie e sull’intestino, sono ancora riconnesse a molte spezie, tra cui il pepe e la noce moscata. Secondo la magia erano afrodisiaci  i genitali d’animali e i cibi che nella forma rassomigliando a falli o testicoli.
Durante il Medioevo la categoria degli stimolanti erotici si arricchì soprattutto delle spezie. Dopo la scoperta dell’America, dal XVII sec. si iniziò ad attribuire una valenza afrodisiaca anche a pomodori, patate, peperoncini e soprattutto al cacao.

taccuinigastrosofici.it
Ricette magiche e afrodisiache

Anonimo veneziano – Libro di cucina del XIV secolo

Savor Foco de Drago
Savore rinforzato perfetto.
Prendi garofali, cinamo, zenzero, noxelle pellate;
suso cenere calda e un pocho de molena de pan e zucharo: pesta queste cosse insieme un pocho e maxena con aceto; e questo si è bono savore con zaschuno rosto.
100 gr. di nocciole, poca mollica (molena) di pane bianco ammollata in aceto, polvere di chiodi di garofano, cannella, zenzero e un cucchiaio di zucchero. Si pesta tutto nel mortaio e si aggiusta di sale.

L. Pastero di pipioni
Pasticcio di piccioni al vino
Toy li pipioni e fali alessare e smembrali o voy intriegi; poi face le croste de pastero e meti dentro li pipioni con specie dolze e pignoli e fete de lardo e vino agro. Se l’è tempo, falo choxere, e py ch’è cocto metili agresta dentro ed è bono perfecto.

LXXXVII. Savore de gambari
Çadelo,zoè el savore de gamberi. Toy li gambari e lessali e trane fora le code monde poy pestalli tuto l’altro e mitige un poco d’aqua, poy lo colla. Toy un pocho de herbe bone e toy rossi de ovi e mandole overo molena de pane e pista ben in mortaro e distempera con agresta; mitige uno pocho d’aqua sì che non sia acetoso e mitige specie dolze e forte e olio, ficili code e mitili in quello savore che ty ay fato e fa bollire quando te pare.
Salsa specifica per arrosti di pesce. Servono due tuorli, mollica di pane ammollata in agresto (30 gr.), 80 gr. di mandorle tritate, prezzemolo e salvia. Si aggiunge un bicchiere diacqua, sale e un cucchiaio di olio e si fa cuocere per una decina di minuti mescolando. Quando si sarà formata una bella cremina, si aggiunge una decina di code di gamberi lessati e tritati.

XCVII. Torta de gambari vantagiata
Torta di gamberi di ottima qualità
Toy li gambari, alessi e trane le polpe delle code e toy arquante herbe bone e bati ben e miti con questo batuto brodo de amandole e specie fine e uva passa e de questo batuto fay torta sutille entro do croste e de sopra vuole essere potente de specie dolze e de uva passa e dentro vole essere ben zalla.

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Miscuglio di Venere
Toy de pevere onza una e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e un quarto de zafferano.

Un miscuglio di spezie, perfetto da aggiungere ad ogni pietanza dolce o salata, per accendere i sensi: pepe, peperoncino, zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano. Con queste spezie si aromatizzavano le caramelle d’orzo che servivano ad attirare l’attenzione delle dame; Si aggiunge un pizzico del miscuglio di Venere prima di stendere il caramello.

Nettare di ciceri (ceci)
Un documento medioevale dedicato agli afrodisiaci indica questa ricetta davvero sorprendente per i maschi in buona salute.
“Fai ammorbidir de ciceri in latte. Lasciali ai raggi de lo sole per giorni tre (in assenza de lo sole, lasciali per tutta la notte in tiepido forno). Aggiungi cipolla trita finemente e impasta con le mani. Modella gnocchi che frigger dovrai ne lo strutto di porco. Cospargi alfine il preparato con miele. Mangiandone ogni mattina sodisfar potrai 100 dame”.

Le bevande nel Medioevo

Le bevande erano, sulla tavola dei ricchi, in bottiglie di vetro o in brocche metalliche e si servivano in metallo prezioso, di vetro o di legno decorato. Nel Medioevo e nel Rinascimento erano considerate afrodisiache alcune bevande eccitanti, toniche o corroboranti a base di erbe.

Idromele.  La bevanda degli Dei per la “Luna di miele”
è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del miele.
Appartiene alla mitologia dei popoli della Scandinavia l’idromele magico, bevanda prediletta dal dio germanico Odino. Realizzata con miele e sangue, donava grande sapienza a chi la beveva. In ogni epoca ci furono filtri d’amore; il più noto è quello che lega, nei poemi cavallereschi, Tristano e Isotta, uniti in una passione proibita.

Tristano e Isotta bevono la pozione di D. G. Rossetti (1867)

Era tradizione, in molte parti d’Europa, che alle coppie appena sposate fosse regalato idromele sufficiente per la durata di un mese lunare. Tale dono veniva fatto come incentivo alla procreazione dato che si era perfettamente a conoscenza del fatto che la bevanda fosse alcolica e, in quanto tale, erano note le sue caratteristiche di tonico/energetico. In questo modo quindi la giovane coppia avrebbe avuto “energia” sufficiente per affrontare i loro primi rapporti sessuali. Ai tempi della nascita di questa bevanda (considerando che ne è stata provata la presenza nell’antico Egitto si parla di almeno 2000 anni prima di Cristo) lo scandire del tempo non era regolato dai mesi del calendario gregoriano ma dalle fasi lunari. Un mese lunare corrisponde ad un periodo di tempo di quasi un mese del calendario gregoriano. La locuzione “luna di miele”, deriva proprio dal fatto che per la durata di una luna la coppia si godrà il consumo di questa bevanda.
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acqua-Rose_Petal_Soda

Acquarosa di Leonardo

vino medioevo Idromele_e_ippocrasso

Ippocrasso.

Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Di Mentnafunangann – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=7486998Di Dante Gabriel Rossetti – http://www.gutenberg.org/ebooks/22053, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=12873134
Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820

Escoffier: Potage Parmentier per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

“Pomeriggio al parco delle Tuileries” di Adolph von Menzel (1815-1905)

Menus parus dans l’Art Culinaire Français.

Menù
2 POTAGES
Potage printanier de santé – Bisque d’écrevisses
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4 GROSSES PIECES
Faon de daim à la broche
Turbot, sauce aux huîtres – Carpe à la Régence
Casserole au ris à la Saint-Hubert
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16 ENTREES
Filets glacés aux laitues – Sautés de filets de perdreaux aux truffes
Grenadins de filets de lapereaux à la Toulouse
Côtelettes de chevreuil à la Soubise
Filets de côtes à la Villeroi, sauce vénitienne
Quenelles de volaille au consommé réduit
Hattelets à la belle-vue à la gelée
Escalopes de levrauts au sang
Poulardes à l’estragon – Cromeskis au velouté
Blanquette de filets de poularde à la Conti
Perches à la Waterfish
Poulets à la reine à la Chivry
Petits pâtés à la béchamel
Filets d’agneaux aux pointes d’asperges
Purée de gibier à la polonaise
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4 GROSSES PIECES
Buisson d’écrevisses
Sultane à la Chantilly – Soufflé au fromage
Jambon de sanglier farci
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3 PLATS DE ROTS
Faisans de Bohème – Perdreaux rouges – Bécasses du Morvan
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16 ENTREMETS
Asperges en branches – Choux-fleurs au parmesan
Champignons à la provençale – Truffes au vin de Champagne
Laitues à l’essence – Epinards au consommé
Salade à la piémontaise – Concombres au consommé
Gelée d’oranges
Crème à l’anglaise
Pannequets aux citrons confits
Oeufs pochés au jus – Gâteaux soufflés – Macaroni à l’italienne
Pommes au beurre de Vanvres – Gaufres à la flamande
Deux plombières extra
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DESSERT
8 corbeilles, 4 corbillons, etc.
potage parmentier Potato_and_Leek_Soup_from_Julia_Child's_'Mastering_the_Art_of_French_Cooking'_with_bread_warm_from_the_oven._-mycookingadventures_-vegcookingadventures

Zuppa di patate e porri

Ricette tratte da “Il Grande libro della cucina francese” di A. Escoffier .

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Potage Parmentier

Ingredienti 

500 gr. di patate non novelle, 2 porri, 1 dl di brodo molto leggero (ideale il brodo di pollo), 30 gr. di burro, 1 dl di panna liquida fresca, erba cipollina, sale e pepe bianco.

Preparazione

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini. Mondate i porri dalla parte verde e dalle radici, lavateli e affettateli sottili. Scaldate il burro in una casseruola, versatevi i porri e fateli appassire dolcemente a fuoco lento. Salate e controllate che non prendano colore. Dopo una decina di minuti, quando saranno teneri, unitevi le patate, mescolate e lasciatele insaporire per qualche minuto prima di bagnarle con il brodo caldo. Incoperchiate e lasciate cuocere, a fuoco moderato, per circa mezz’ora. A cottura avvenuta, passate il tutto al passaverdure montato con il disco più fine e rimettete il potage nella casseruola. Insaporite con una macinata di pepe bianco,regolate il sale e riportate a ebollizione. Fuori dal fuoco amalgamate la panna liquida, spolverate con l’erba cipollina tagliuzzata e servite passando a parte dei crostini di pane.
La cucina di casa del Gambero Rosso.

Potage della salute
Aggiungere a 1 litro di potage Parmentier 60 gr. di foglie di acetosella sminuzzate e appassite nel burro. Completare la preparazione aggiungendo, al momento di servire, 60 gr. di burro fresco e una manciata di cerfoglio molto fresco.
Servire contemporaneamente crostini dorati al forno, anche molto sottili.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

 

Bisque d’écrevisses (bisque di gamberi) per il Menu Dîner aux Tuileries 1820

 

Escoffier: Menu Dîner aux Tuileries 1820 Potato and Leek Soup from Julia Child’s ‘Mastering the Art of French Cooking’ with bread warm from the oven. -mycookingadventures -vegcookingadventures (25791317538).jpg  [[File:Potato and Leek Soup from Julia Child’s ‘Mastering the Art of French Cooking’ with bread warm from the oven. -mycookingadventures -vegcookingadventures (25791317538).jpg|Potato_and_Leek_Soup_from_Julia_Child’s_’Mastering_the_Art_of_French_Cooking’_with_bread_warm_from_the_oven._-mycookingadventures_-vegcookingadventures_(25791317538)]]
Minestra di brodo reale marchigiana Zuppa imperiale emiliana 1

Minestra di brodo reale «Royale», o zuppa imperiale, per il Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

Minestra di brodo reale

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Menù
Paté di fegato con Canapè di acciughe e caviale
Minestra di brodo reale
Branzino a “court bouillon”
Salsa “mayonnaise”
Medaglioni di vitello al forno con patate fritte
Sformato di cavolfiore
Arance al maraschino
Budino freddo di ananas

Minestra di brodo reale marchigiana (Zuppa imperiale emiliana)

Mettete al fuoco una pentola con una fetta di manzo del peso di circa 7 etti, una bella gallina pulita a dovere, un garretto di vitello e acqua quanto basta e coprite le carni. Salate, unite una cipollina, due carote, una gambetta di sedano ed un pizzico di prezzemolo. Fate bollire, indi abbassate il fuoco e lasciate cucinare dolcemente per non meno di cinque o sei ore. Se il brodo si restringesse eccessivamente, unite, di tanto in tanto, dell’acqua calda. Trascorso tale tempo, levate le carni, sgrassate, passate allo staccio e versate caldo nella zuppiera dove avrete a parte confezionato così:

prendete dei tuorli d’uovo calcolandone uno per persona, diluiteli con poco brodo e conditeli con sale, pepe e con un pizzico di noce moscata. Riempite con ciò dei piccoli vasetti da crema e fate rapprendere a bagnomaria. Quando la crema così ottenuta sarà ben densa, levate dal fuoco, lasciate raffreddare e tagliate a dadolini. Questa vostra minestra di brodo reale sarà certamente degna di portare tale nome. Servitela accompagnandola con parmigiano grattugiato.

Pranzo Epifania Almanacco della Cucina 1935

Zuppa_imperiale Pasta reale 1

Pasta reale per pranzetto di Capodanno alla maniera della Petronilla

₂₄. Minestra di bomboline fritte, in brodo dell’Artusi

Zuppa imperiale.jpg [[File:Zuppa imperiale.jpg|Zuppa_imperiale]] Zuppa Imperiale (Royale Bolognese).jpg [[File:Zuppa Imperiale (Royale Bolognese).jpg|Zuppa_Imperiale_(Royale_Bolognese)]]
Come regolarsi con l'antipasto?

Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa

Tratto da Enciclopedia della Donna 1964

E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.

Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?

  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet

La scelta del menù

(L’arte di comporre il menù)
Alla scelta del menù si deve in gran parte il successo della cena. La lista delle pietanze dovrà avere uno o due piatti che possano essere preparati il giorno prima (o acquistati in un negozio di di specialità gastronomiche), così il vostro lavoro sarà notevolmente alleggerito: il consommé, caldo o freddo, e una pietanza fredda e così, non rimangono da preparare in casa la minestra e una pietanza.

La cena pic-nic
E la più divertente e richiede la diretta collaborazione degli ospiti: ogni signora porterà un piatto, naturalmente dopo essersi consultata con la padrona di casa che farà da regista, in modo da non ritrovarsi all’ultimo momento con dei doppioni o peggio con una ricca serie di dolci e con poche pietanze. In questo modo ogni amica potrà preparare la sua specialità ed il Buffet riuscirà ricco e vario.

Il cenino in piedi
E’ un buffet freddo con almeno un piatto caldo: il consommé, o un risotto speciale, o i tortellini in brodo. E’ escluso il pollo arrosto che non si presta ad essere mangiato con disinvoltura.: ricorrete invece ad ad un arrosto di vitello o a il roast-beef. Preparate anche una insalata ricca di verdure diverse ed un pasticcio di fegato o di prosciutto, oltre a tartine, canapè, dolcetti vari e torte. Sulla tavola del Buffet disponete inoltre pile di piatti, posate, bicchieri, salviettine e tovaglioli, che, se gli ospiti sono numerosi, possono essere di carta. In una cena di questo genere, la cosa più importante è di liberare rapidamente la tavola dalle posate e dai piatti sporchi, rinnovandoli al più presto.

L’importanza dei vini
Nel cenino pic-nic, toccherà agli uomini la scelta dei vini da portare. Almeno 3 tipi di vino sono indispensabili:

  • un buon vino bianco secco,
  • un buon vino rosso
  • ed infine uno spumante o lo Champagne , che dovrà essere di primissimo ordine, rosé, o demi-sec se non addirittura brut.

Mettete nel frigorifero i vini bianchi, ma non quelli rossi, poichè devono avere la temperatura dell’ambiente in cui vengono serviti. Lo champagne o lo spumante vanno messi in fresco nel secchiello con il ghiaccio un’ora prima di essere serviti.

Occhio all’orologio
Secondo la tradizione, a mezzanotte si stappano le bottiglie di champagne e tutti si scambiano gli auguri. Sta alla padrona di casa fare in modo che lo scoccare del primo minuto dell’anno nuovo coincida con la presentazione del dessert: è meglio sedersi a tavola con un certo anticipo, piuttosto che lasciarsi sorprendere dai rintocchi della mezzanotte quando la cena è ancora a metà.

libri enciclopedia_donnaCena di Capodanno in casa

Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 
capodanno feste 800

Cena di fine anno dell’Almanacco della cucina del 1935

Anni ’30 – Coppia festeggia Capodanno – Copia fotografica vintage su Ebay

Menù

Brodo ristretto con dadini di “royale”
Aragosta fredda con “mayonnaise”
“Soufflé” di pollo
Fettine di “roast-beef” con insalata rossa trevisana
Fagiano arrosto con patatine fritte
Frutta fresca e secca
Stracchino gelato
Biscotti prelibati

  Brodo ristretto con dadini di “royale”
Sbattete dentro una scodella un uovo intero più un rosso ed incorporatevi, poco a poco, sempre mescolando, mezzo bicchiere di brodo tiepido. Passate il composto ottenuto attraverso un colabrodo molto fitto e levate con un cucchiaino quel pochino di schiuma che si sarà formata alla superficie. Imburrate una piccola casseruola; introducetevi la crema sopradescritta e fate cucinare a bagnomaria avendo cura di mantenere l’acqua caldissima ma non bollente. Dopo mezz’ora di cottura la vostra crema sarà sufficientemente addensata; levate la casseruola dall’acqua e lasciate raffreddare. Quando la crema sarà ben raffreddata, rovesciatela sopra un tovagliolino e tagliatela in dadini che servirete con del buon brodo ristretto.

Minestra di brodo reale, o zuppa imperiale, per il Pranzo d’Epifania da Almanacco della Cucina del 1935

Aragosta fredda con “mayonnaise
Comperate una bella aragosta viva del peso di un chilogrammo circa. Lavatela abbondantemente con acqua fredda, indi legatela sopra un’assicella di legno che possa essere contenuta nella vostra pesciaiuola. Mettete in quest’ultima dell’acqua regolarmente salata, un cucchino di estratto di carne, una carota, due foglioline di lauro, un gambetto di sedano ed una cipolletta. Fate prendere il bollore, levate le verdure e introducete l’aragosta legata come sopra descritto. Fate cucinare per mezz’ora; levate dal fuoco e lasciate che l’aragosta si raffreddi nel suo brodo. Tolta dal recipiente e liberata dai legami, ponetela sopra l’asse e con un coltello affilato fate una incisione nel mezzo nel senso della lunghezza, avendo cura però di non intaccare l’interno. Tagliate la carne dell’aragosta a fette rotonde che disporrete sopra un piatto da portata. Preparate a parte una salsa mayonnaise alla quale incorporerete i resti dell’aragosta, il sugo e la carne ottenuta dallo schiacciamento delle sue zampe, il tutto passato al setaccio.

Salsa “mayonnaise”
Mettete in una grande scodella, passata sotto l’acqua fresca senza poi averla asciugata, due tuorli d’uovo da cui avrete tolto con germe. Salate, pepate, indi sbattete girando con un cucchiaino sempre nello stesso senso. Quando le uova cominceranno ad essere legate, aggiungete dell’olio d’oliva finissimo. Da principio goccia a goccia, poscia a filo sino ad ottenere la consistenza desiderata. Quella cioè di una bella densa crema. Se credete potete anche incorporare mezzo cucchiaio di senape inglese. La salsa mayonnaise è ottima per accompagnare le insalate, i polli arrosto, i legumi cotti ed i pesci.

“Soufflé” di pollo
Prendete un etto circa di carne di pollo arrosto oppure allesso e tritatela con la mezzaluna. Preparate una béchamel con mezzo etto di farina bianca, mezzo etto di burro e due decilitri e mezzo di latte. Quando sarà cotta levatela dal fuoco e aggiungetevi 30 gr. di parmigiano grattugiato, una presa di sale fine ed il pollo. Continuate a mescolare e ponete ancora sul fuoco; prima che il bollore riprenda levate nuovamente ed incorporate 4 tuorli d’uovo(uno alla volta), sempre mescolando. Aggiungete ancora i 4 bianchi sbattuti a neve e ben sodi. Date l’ultima rimescolata ed introducete il composto entro una teglia da forno unta di burro. Fate colorire al forno a fuoco moderato per una ventina di minuti e servite caldo.

Bechamel
Ponete al fuoco una casseruola con mezzo etto di burro e con due cucchiai di farina bianca. Continuate a mescolare col cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo essersi amalgamato con la farina, comincerà a friggere. Aggiungete allora a poco a poco, sempre mescolando, un grosso bicchiere di latte e fate molta attenzione perchè non abbiano a formarsi dei grumi. Quando la salsa bollendo si sarà un poco addensata, levatela dal fuoco; incorporatevi un rosso d’uovo e,sempre mescolando, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe ed un po’ di noce moscata grattugiata. Rimescolate ancora.

Fettine di “roast-beef” con insalata rossa trevisana
Prendete un bel pezzo di roast-beef mondatelo, salatelo e pepatelo in giusta misura. Ponetelo al fuoco entro una casseruola assieme ad alcuni pezzi di grasso di manzo e ad un pezzo di burro e fate prendere colore rivoltando da ogni lato. Introducete quindi la casseruola nel forno e fate proseguire la cottura sorvegliando di tanto in tanto. Dopo tre ore buone il vostro roast-beef sarà pronto. Affettatelo e servitelo accompagnato da una tenera insalata rossa trevisana.

Fagiano arrosto, una ricetta tratta dall’Almanacco della cucina del 1935

Patatine fritte
Prendete delle belle patate e sceglietele non troppo grosse. Mondatele e tagliatele in quarti che asciugherete con una pezzuola. Mettetele tosto in una padella dove avrete preparato una grande quantità di grasso oppure di olio bollente. Rivoltate continuamente le patate con la schiumarola per evitare che abbiano ad attaccarsi. Quando avranno assunto una bella tinta dorata, levatele dalla padella, lasciatele sgocciolare, cospargetele di sale fine e servite

Stracchino gelato, Semifreddo con panna, mandorle e scaglie di cioccolato, ricetta del 1935

Biscotti prelibati
Prendete 250 gr. di farina bianca per dolci, 50 gr. di zucchero, 50 grammi di burro, 5 gr. di ammoniaca in polvere e un decilitro di latte. Mescolate tutto assieme e, dopo avere unito un pizzico di sale e un po’ di buccia di limone grattugiata, spruzzate con un bicchierino di liquore forte. Lavorate la pasta e quando l’avrete ridotta ben liscia ed uniforme foggiatene tante strisce che taglierete in forma di biscotti. Adagiate questi entro una teglia da forno unta di burro e fateli cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti circa.

almanacco cucina libri

Cena fine anno Almanacco 1935

capodanno Mark Lancelot Symons, Il giorno dopo Natale, 1931

Almanacco della Cucina del 1935: Colazione di Capodanno

Mark Lancelot Symons, Il giorno dopo Natale, 1931

GALATEO: Un po’ d’ordine tra Colazione, Pranzo e Cena
A differenza di quanto si creda, secondo il Bon Ton, la prima colazione si fa al mattino presto, la Colazione dalle 12,30 alle 14, il Pranzo dalle 19,30 alle 21, la Cena è il pasto dopo le 21 e può arrivare fino a tarda notte

Menù

Ravioli in brodo
Trote in bianco con salsa tonnata
Rotolo di tacchino con spinaci alla panna
Frutta invernale di stagione
Budino caldo di cioccolata con biscotti delicati

 Ravioli in brodo
Prendete 4 etti di farina bianca, 3 uova, un pizzico di sale ed impastate tutto sull’asse lavorando bene la pasta con le mani sino a quando non sarà diventata ben liscia ed omogenea. Spianatela col mattarello sino a quando avrete ottenuto una sfoglia ben sottile, indi con un bicchiere del diametro di 4 cm. circa (che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi), tagliatene tanti dischi che riempirete con delle pallottoline di ripieno che avrete a parte preparato così: prendete 200 gr. di carne di pollo, sia essa a lesso oppure arrosto, e dopo averla finemente tritata assieme a 100 gr. di prosciutto cotto, ponetela in una terrina. Aggiungetevi 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, una presa di pepe e poca noce moscata grattugiata. Legate con due uova intere; mescolate amalgamando bene il composto col cucchiaio di legno e se vi sembrasse troppo duro ammorbiditelo con qualche cucchiaiata di burro fuso. Ponete una pallottolina di ripieno su ogni disco di pasta, ripiegate e comprimete bene gli orli. Fate cuocere i ravioli così ottenuti nel brodo e servite accompagnando con parmigiano grattugiato.

Salsa tonnata per le trote in bianco, ricette per colazione di Capodanno da Almanacco della cucina anno 1935

Rotolo di tacchino per Colazione di Capodanno, da Almanacco della Cucina del 1935

Spinaci alla panna
Pulite un chilo di spinaci, lavateli abbondantemente in parecchie acque e fateli sgocciolare. Dopo averli lessati in abbondante acqua salata, scolateli e strizzateli con le mani per togliere loro tutta l’acqua. Ponete sul fuoco una casseruola con un grosso pezzo di burro assieme ad una cucchiaiata di farina bianca. Fate prendere colore, indi bagnate, poco per volta per evitare i grumi, con un bicchiere di latte. Salate e fate condensare un pochino. Aggiungete gli spinaci e rimescolate bene perchè abbiano ad intridersi di condimento. Unite un pizzico di noce moscata e assaggiate per regolare il sale all’occorrenza.

Frutta invernale di stagione
Prendete un bel cestino e dopo averlo ornato di un bel fiocco di nastro, foderatelo con un piccolo tovagliolo. Riempitelo con della frutta di stagione di vostro gradimento. Pere, banane, arance, mandarini, ananas, datteri, prugne secche, fichi secchi, noci e nocciole. Le sapienti mani della massaia sapranno certamente dare un aspetto artistico al cestino e intercalando con armonia i differenti colori delle frutta sapranno ottenere un piccolo capolavoro; gioia degli occhi e delizia degli stomachi.

Budino caldo di cioccolata
Mettete al fuoco una casseruola con mezzo etto di cioccolata in pezzi e con mezzo bicchiere d’acqua. Sempre mescolando fate sciogliere. Sbattete a parte in una grande terrina sei tuorli d’uovo assieme a 100 gr. di zucchero, ad una cucchiaiata di farina bianca e a poca buccia di limone grattugiata. Quando quest’ultimo composto sarà omogeneo, versatelo nella casseruola e unite, poco per volta sempre rimestando, quattro-quinti di latte. Rimettete la casseruola sul fuoco e fate cuocere a fuoco normale sino a quando il vostro budino non avrà raggiunto la giusta densità. Non dimenticate, durante la cottura, di rimescolare sempre col cucchiaio di legno nello stesso senso. Levate il budino prima che s’alzi il bollore, versatelo in una grande apposita coppa e servitelo caldo in tavola accompagnandolo con i seguenti biscotti che avrete precedentemente preparati.

Biscotti semplici
Mettete in mucchio sul tavolo mezzo chilo di farina bianca, 1 pizzico di sale, 2 pizzichi di vaniglia, 7 gr. di carbonato di ammoniaca e 100 gr. di zucchero. Dopo aver mescolato i diversi suddetti ingredienti, unitevi 125 gr. di burro fuso e cominciate a lavorare la pasta ammorbidendola con un quarto di litro di latte. Quando, senza risparmiare la fatica alle vostre braccia, l’avrete ridotta bene omogenea, stendetela col mattarello e fatene una sfoglia alta mezzo centimetro circa. Tagliatene tanti bastoncini lunghi 10 cm. circa e larghi 1 cm. circa, che disporrete in una teglia da forno unta di burro, avendo cura di conservare la distanza tra un bastoncino e l’altro di circa 2 cm. Lasciate riposare fin tanto che non vedrete i bastoncini leggermente rigonfiati. Servendovi di un pennello bagnato nel latte, dipingete la superficie di ciascun bastoncino che acquisterà così, dopo la cottura, un aspetto lucido. Ponete la teglia entro il forno precedentemente riscaldato e lasciatevela non meno di venti minuti. I biscotti saranno sopraffini e la spesa sarà tenuissima.

Colazione Capodanno Almanacco della Cucina 1935MESI secondo ALMANACCO DELLA CUCINA anno 1935
Tre menù cena-buffet Capodanno

Tre menù per la cena-buffet di Capodanno EdD

 Enciclopedia della Donna 1963

Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa

.E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.

Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?

  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet […]

1° Menù
Risotto con i funghi
Pasticcio di fegato
Arrosto di vitello con insalata capricciosa
Macedonia di frutta con gelato
Dolce di cioccolato

Vini
Gattinara, Champagne o Spumante

riso risotto funghiCome si mangia la frutta

insalata capricciosa

2° Menù
Tortellini in brodo
Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa
Trota bollita con maionese
Bavarese all’arancia
Torta Moka

Vini
Corvo, Champagne o Spumante

Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russatrote in bianco salsa tonnatatortellini-alla-bolognese-dellartusi

caffè torta Moka_cake_3

3° Menù
Consommé in tazza
Galantina di pollo con patate chips
Vol-au-vent alla finanziera
Coppe di panna e frutta
Torta meringata con noci

Vini
Falerno, Champagne o Spumante 1° Menù

Consumato (consommé) Nazionale o Tricolore

Vol Au Vent Bouchées_champignons

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Tre menù per la cena tradizionale di Capodanno EdD

Come si presenta il BUFFET: Tartine, canapé, stuzzichini

Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa

Luci e atmosfere: le candele Christmas pudding

UK – Traditional Christmas dinner menu – Menù tradizionale per la cena di Natale

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.

British cuisine
Menù

Prawn cocktail
Cocktail di gamberi

Roast turkey
Tacchino arrosto

Bread sauce
Salsa di pane

Roasted Brussels
Cavolini di Bruxelles arrostiti

Christmas pudding
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Vini
Porto o Sherry
Bourgogne o Bordeaux
Brandy inglese

Christmas Cracker, segnaposto “sorprendente”

Christmas Cracker, segnaposto sorprendente

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Prawn cocktail
Cocktail di gamberi
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di gamberi, 1/4 di panna di latte, 1 cucchiaio di salsa ketchup o rubra, 1 cucchiaio di salsa Worchester, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, pepe bianco e pepe di Cajenna, foglie di lattuga.
Fate lessare i gamberi in acqua leggermente salata, scolateli e sgusciateli. In una terrina versate la panna e unite tutti gli altri ingredienti, mescolando bene. Prendete delle coppe e deponete in ognuna una bella foglia di lattuga, su questa gli scampi e condite con la salsa preparata. Passate le coppe nel frigorifero.

Cocktail di scampi in salsa rosaCarving_turkey-tacchino-posate (1)pranzo natale uk Christmas_lunch_in_the_United_Kingdom

 

 

 

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Roast turkey: Tacchino ripieno arrosto (servire con vino Bourgogne o vino Bordeaux)

Bread sauce, salsa di pane

Roasted Brussels: Cavoletti di Bruxelles gratinati con speck e gorgonzola

Old Fashioned Christmas pudding

Cavolini di Bruxelles gratinati con speck e gorgonzola christmas-pudding (2)

Cena di Natale in Scozia con il puré di sedano rapa

Anatra in salsa Madeira per Pranzo di Natale a Cambridge UK

Bread sauce, salsa di pane per arrosto

 Traditional Christmas dinner menù
oca ripiena arrosto

D – Traditionellen Weihnachtsessen – Menù Tradizionale per la cena di Natale con Oca ripiena arrosto

Natale è senza dubbio la più grande festa della Cristianità, ma è anche per tradizione una vera e propria sagra della gastronomia: in ogni Paese del mondo, infatti il 25 dicembre viene celebrato con pranzi ricchissimi di portate raffinate e di vini generosi.
Menù
Weinschaumsuppe
Minestra allo spumante
Gekochter Fisch mit Mayonnaise
Pesce bollito con maionese
Gans gefüllt mit Gemüse
Oca ripiena con verdure
Gegrillten Würstchen
Salsicce alla griglia
Kranzkuchen
Torta ad anello
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Vini
Vermouth tedesco
Vino bianco della Mosella o del Reno
Scharlachberger
Schillerwein
Spumante Kupferberg
Matheus Müller
Bandiera Germania
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weinsuppe minestra di vino
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File:Weihnachtsgans 2H1A5069WI.jpg

Gans gefüllt mit Gemüse
Oca ripiena arrosto
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Occorrente per 8 persone
  • 1 oca,
  • 150 gr. di prugne secche,
  • 250 gr. di castagne lessate,
  • 1 mazzetto d’aromi,
  • 3 limoni,
  • qualche foglia di salvia,
  • un rametto di rosmarino,
  • 1 carota,
  • un pizzico dei noce moscata,
  • sale e pepe.

Preparazione

  1. Come preparare la selvaggina da piuma (o da penna)
  2. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura

 Come marinare la selvaggina da pelo

 

 

 

 

Pulite, fiammeggiate e lavate l’oca. Tritate finemente le sue interiora insieme alla carota, alla salvia ed agli altri odori. Con il grasso tolto dall’interno dell’oca fate soffriggere lentamente in una pirofila tutto il trito. Mettete le prugne a rinvenire in acqua tiepida, snocciolatele e riempite il petto dell’oca con le prugne e le castagne lessate. Ricucite l’apertura. Mettete l’oca nella pirofila rigirandola nel soffritto. Irroratela col succo di 3 limoni, unite il rametto di rosmarino, salate e pepate. Mettetela nel forno e fatela cuocere per 3 ore. Servite l’oca ben calda.
Tempo: 3 ore e ¼ Calorie 1200Servire con vino Scharlachberger o Schillerwein.

  La buona tavola 1965

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  • Oca da 4 a 5 kg. per 6-8 persone. E’ grassa quindi è necessario togliere la pelle con un coltellino sottile, “sbucciare” l’oca e togliere il grasso sottocutaneo, farlo fondere con salvia e rosmarino e cuocere l’oca con il suo grasso, senza altri condimenti, se arrosto o al forno; oppure conservare il grasso (ottimo per i fritti), e lessare l’oca a pezzi. Sgrassata, sarà leggerissima.

Oca in porchetta per la festa di San Martino

Weinschaumsuppe, Minestra allo spumante

Halbe Gans, Walluf.jpg [[File:Halbe Gans, Walluf.jpg|Halbe_Gans,_Walluf]] Weihnachtsgans 2H1A5069WI.jpg
1° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 2° Menù di Natale

da “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Spuma di prosciutto con gelatina
Cappone con risotto all’olandese
Spinaci con crostini fritti
Dolce alle mandorle

1956 grazia natale

Dosi per 8 persone

Spuma di prosciutto con gelatina
300 gr. di prosciutto cotto magro, 1/2 litro di buon brodo, 10 fogli di colla di pesce, 6 uova, 3/4 di litro di panna montata salata, 1/2 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Fate bollire per qualche minuto il brodo con dentro la colla di pesce precedentemente ammollata: poi passatelo da un colino e lasciatelo raffreddare. Tritate tre volte alla macchina il prosciutto. Mescolate brodo, tuorli e prosciutto, quindi aggiungete le chiare montate a neve e la panna. Mescolate delicatamente e versate l’impasto in uno stampo (o insalatiera) a bordi lisci, bagnato d’acqua fredda. Fatelo gelare in frigo per qualche ora. A parte fate la gelatina e profumatela col marsala. Lasciatela gelare, poi tagliatela a dadini. Tuffate un attimo lo stampo nell’acqua bollente, asciugatelo e sformate la spuma sul piatto da portata: tutto in giro mettete i dadi di gelatina.

Cappone con risotto all’olandese
1 cappone di 3 kg., carote, 1 cipolla, sedano, prezzemolo, 800 gr. di riso, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, brodo e sale q.b.
per la salsa:
3 tuorli d’uovo, 1 limone e mezzo, 75 gr. di farina, 75 gr. di burro, 3/4 di litro di brodo.

Dopo aver spennato, fiammeggiato, svuotato e lavato il cappone, fatelo lessare per due ore abbondanti in una pentola piena d’acqua con le verdure profumate.
A parte fate il risotto: tritate la cipolla, rosolatela nel burro, aggiungete il riso, lasciatelo insaporire, poi fatelo cuocere 20 minuti aggiungendo poco brodo per volta.
Fate anche la salsa nel modo seguente: stemperate la farina con il brodo freddo, aggiungete il burro e mettetela al fuoco; fatela cuocere 20 minuti, mescolandola continuamente; quando è cotta, fuori dal fuoco mescolateci i tuorli d’uovo, che avrete sciolto prima con il succo di limone. Versate il risotto sul piatto da portata, sopra metteteci il cappone tagliato a pezzi e su tutto versate la salsa calda.

₁. Spinaci con crostini fritti
1 kg. di spinaci, 50 gr. di burro, 1 presa di sale, 12 crostini di pane.
Lessate gli spinaci con pochissima acqua, strizzateli, tagliuzzateli ed insaporiteli al burro. Disponeteli nel piatto e contornateli di crostini.

₂. Spinaci con crostini fritti

Dolce alle mandorle (Fruitcake)

Spinaci con uova Quaresima Petronilla

₂. Spinaci con crostini fritti

fruitcake dec 27

Dolce alle mandorle (Fruitcake)

 

 

 

I vini

Spuma di prosciutto (Bardolino, Chiaretto)
Cappone: rosso (Bardolino, Chiaretto)
Dolce: spumante (Asti e Moscato)

Leggi anche

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2° Menù di Natale – Grazia 1956