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APICIO antica roma libri

APICIO – De re coquinaria: raccolta di ricette dell’antica Roma

Pubblicato da
Frontespice d’une édition de 1709

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MARCO GAVIUS APICIUS
(Marco Gavio Apicio)

Nacque intorno al 25 A.C. e morì suicida verso la fine del regno di Tiberio. Fu considerato il più grande gastronomo della Roma del basso Impero. Era in grado di preparare sontuosi banchetti e, quando rimase con gli ultimi 10 milioni di sesterzi, si uccise per il timore di non poterne allestire più. Passò alla storia per li suoi piatti fantasiosi: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.
Intorno al 230 D.C. un cuoco di nome Celio compilò una raccolta di ricette in dieci libri, il De re coquinaria (L’ arte culinaria), attribuendola ad Apicio.

Si tratta di appunti frettolosi e disordinati, tuttavia è il più importante libro di cucina scritto in latino. I piatti, qui descritti, furono creati per i nobili ed i ricchi dell’epoca, ma, le ricette e gli accorgimenti per le preparazioni, risultano attuali.

Apicio ritratto da Alexis Soyer
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Leggi anche
INDEX
DE RE COQUINARIA  – Marco Gavio Apicio

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Liber primus (Libro primo)

EPIMELES (l’esperto in cucina

I. CONDITIUM PARADOXUM
 (Composizione di vino aromatico speciale)
CONDITIUM MELIZOMUN
 (Sciroppo di miele per chi viaggia)
II. APSINTHIUM ROMANUM
 (Vino d’assenzio Romano)
III. ROSATUM ET VIOLATIUM
 (Vino rosato e violato)
IV. OLEUM LIBURNICUM SIC FACIES
 (Olio liburnico o croato)
……….
XXI. MORETARIA
(Piccatiglio o condimento piccante)

Il primo libro contiene suggerimenti vari: come preparare un vino speciale, come rendere chiaro il vino nero, come conservare a lungo la frutta aromatica e alcune verdure, come conservare a lungo la carne, come riconoscere il miele cattivo, come conservare le olive verdi in modo da poterne sempre ricavare l’ olio e come preparare le salse adatte a tartufi, ostriche, ecc…

Liber secundos (Libro secondo)

SARCOPTES (Le carni tritate)

I. ISCIA
(Polpette)
II. HYDROGARATUM ET APOTHERMUM ET AMULATUM
(Altre polpette somiglianti a salsicce)
III. VULVULAE BOTELLI
(Vulvette (o Ammorsellati) e salsicciotti)
IV. LUCANICAE
(Lucaniche, salsicce)
V. FARMICINA
(Ripieni)

Il secondo libro è dedicato all’ impiego di carni tritate, l’ uso di alimenti poveri ed erbe aromatiche.

Liber tertius (Libro terzo)

CEPUROS (Gli ortaggi)

I. DE HOLERIBUS
(per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio)
II. PULMENTARIUM AD VENTREM
 (Poltiglia per combattere la stipsi)
III. ASPARAGOS
 (Asparagi)
IV. CUCURBITAS
(Zucca antipasto)
………..
XXI. CAROETAE SEU PASTINACAE
(Carote o Pastinasche)

Il libro terzo è dedicato a verdure, frutta, formaggio, legumi e farinacei che erano la base dell’ alimentazione dei romani.
Apicio spiega come conservarli e li considera quasi una ghiottoneria e un cibo sano, buono, quasi benefico . Lo ritiene un saporito medicinale e non solo un contorno.

Liber quartus (Libro quarto)

PANDCTER (Pandette)

I. SALA CATTABIA
(Salsa per vasi (di vetro)
II. PATINA PISCIUM HOLERUM POMORUM
 (Piatti di pesci, verdura e frutta)
III. MINUTAL DE PISCIBUS VEL ISIICIS
(Trito (ammorsellato) di pesci o di polpette)
IV. TISANAM VEL SUCUM
(Tisana e orzata)
V. GUSTUM
(Antipati)

Apicio contraddistingue il quarto libro con il nome di Pandette (nome di origine greca) che significa “contenitore di ogni cosa“, infatti sono molti gli alimenti trattati: Ricette per salse, torte, piatti di verdure, antipasti, piatti con frutta cotta e formaggi.

Liber quintus (Libro quinto)

OSPREON (Dei legumi)

I. PULTES
(Farinate)
II. LENTICULA
(Lenticchie)
……….
VIII. FASEOLI ET CICER
 (Fagioli e ceci)

Il Libro quinto tratta dei legumi e delle varie farine che se ne ricavano. Piselli e lenticchie spesso servono per fare una farcia da inserire in una sorta di pasta dura che viene chiamata “conchiglia”.

 Liber sextus (Libro sesto)

AEROPETES (I volatili)

I. IN STRUTHIONE
(Modo di condire lo struzzo)
II. IN GRUE VEL ANATE PERDICE TURTURE
PALUMBO COLUMBO ET DIVERSIS AVIBUS
(Gru, anitra, pernice, tortora, palombo, colombo e uccelli diversi)
……….
IX. IN PULLO
(per polli)

Il libro sesto tratta di come cucinare cacciagione da piuma (fenicotteri, pappagalli ecc.) e animali da cortile, con le indicazioni per preparare salse da condirli.

Liber septimus (Libro settimo)

POLYTELES (Vivande prelibate)

I. VULVAE STERILES, CALLUM, LIBELLI, COTICULAE ET UNGELLAE
(Vagine sterili, callo (di dromedario), lombo, cotenna e peducci)
II. SUMEN
(Poppa di scrofa)
III. FICATUM
(Fegato)
IV. OFELLAE
(Braciuole)
V. ASSATURAE
(Arrosti)
VI. ELIXAM ET COPADIA
(Salse per lessi e carni tagliuzzate)
……….
XIX. OVA: OVA FRIXA, OVA ELIXA
(Uova: uova fritte, uova lesse)

Il libro settimo tratta di pietanze assai ghiotte a quei tempi.

Liber octavus (Libro ottavo)

TETRAPUS (I quadrupedi)

I. IN APRO
(Cinghiale)
II. IN CERVO. IUS IN CERVUM
(Cervo. Salsa per cervo)
III. IN CAPREA
(Camoscio)
IV. IN OVIFERO
(Pecora selvatica)
………..
IX. GLIRES
(Ghiri – Sciurus Glisi)

Il libro ottavo è dedicato alle carni che venivano mangiate normalmente: cinghiale, cervo, camoscio, capretto, pecora selvatica, ghiro (i romani ne erano ghiotti), agnello, lattonzolo, maiale, lepre.

Liber nonus (Libro nono)

THALASSA (Il mare)

I. IUS IN LUCUSTA ET CAPPARI
(Salsa per aragosta)
II. IN TORPEDINE
(Per la torpedine)
III. IN LOLLIGINE
(Calamari)
IV. IN SEPIIS
(Seppie)
V. IN POLYPO
(Polpo)
……….
XIV. EMBRACTUM BAIANUM
(Intingolo baiano (con ostriche)

Liber decimus (Libro decimo)

HALIEUS (Il pescatore)

I. IN PISCIBUS
 (I pesci)
 II. IN MURENAM
(Murena)
 III. IN LACERTOS
 (Sgombri)
 IV. IN ANGUILLAM
 (Anguilla)

Il libro nono e il libro decimo:
Sono dedicati alla preparazione dl pesce, molluschi e crostacei. Apicio, consiglia anche le salse più adatte.

La giornata degli antichi romani iniziava presto la mattina e le ore erano regolate dall’orologio solare. La prima colazione era a base di pane, carne e formaggio. A mezzogiorno erano preferiti pasti leggeri. Alle 16 circa, dopo una eventuale sosta alle terme pubbliche, veniva consumata la cena, che era il pasto principale. Era composta da piatti sostanziosi: olive, nocciole, noci, datteri e altra frutta, lenticchie, piselli, orzo e grano, zuppe, piatti di pesce o carne cotti alla griglia o al forno. Il vino era molto apprezzato: veniva diluito in acqua fredda o calda, o bevuto puro (merum), oppure arricchito con miele o altro.

I Romani a tavola

bibliolab.it, Romani a tavola, ricette di Apicio
Lessico
  • cena, –ae pranzo, cena (pasto principale della giornata; iniziava nel pomeriggio)
  • ……………..cenam facere dare un pranzo
  • ……………..inter cenam durante il pranzo
  • ……………..ad cenam invitare invitare a pranzo
  • convivium, –i convivio, banchetto
  • coquus, –i cuoco
  • gustatio, –onis antipasto
  • ientaculum, –i prima colazione
  • mensa, –aetavola, portata, piatto
  • instruere mensas apparecchiare
  • mensam removere (o tollere) sparecchiare
  • secundae mensae dessert, dolce
  • prandium, –i pranzo, pasto (consumato intorno a mezzogiorno)
  • symposium, –i banchetto

Stoviglie e utensili

  • amphora, –ae anfora, vaso (a due manici, per olio, vino ecc.)
  • calix, –icis calice, bicchiere
  • cantharus, –i cantaro, coppa a due anse
  • catinus, –i piatto fondo, scodella
  • cochlear, –aris cucchiaio
  • crater, –eris cratere, brocca (dove si mescolavano vino e acqua)
  • culter, –cultri coltello
  • linteum, –i tovagliolo (di lino)
  • mantile, -is tovagliolo
  • patella, –ae piatto (per cuocere o servire le vivande)
  • patina, –ae piatto; padella
  • pocùlum, –i bicchiere; bevanda
  • scyphus, –i coppa, tazza
  • trulla, –ae mestolo

Cibi e condimenti

  • agnus, –i agnello
  • anser, anseris oca
  • aper, apri cinghiale
  • apium, –i sedano
  • asparagi, –orum asparagi
  • brassica, –ae cavolo
  • caseus -um, –i formaggio
  • cepa, –ae cipolla
  • cepula, –ae cipollina
  • ciceres, –um ceci
  • farina, –ae farina
  • fabae, –arum fave
  • far, farris farro
  • ficus, –i fico
  • garum, –i salsa di interiora di pesce azzurro
  • holus, –eris ortaggi, verdura
  • lac, lactis latte
  • lactuca, –ae lattuga; insalata
  • lepus, –oris lepre
  • mel, mellis miele
  • oleum, –i olio
  • olivae, –arum olive
  • ostrea, –arum ostriche
  • ovum, –i uovo
  • panis, –is pane
  • …………….panis ater pane nero
  • …………….panis candidus pane bianco
  • …………….cibarius panis pane comune
  • …………….panis nauticus galletta dei marinai
  • perna, –ae prosciutto
  • piscis, –is pesce
  • placenta, –ae focaccia, torta
  • poma, –orum frutta
  • porcus, –i maiale
  • puls, pultis polenta; farinata
  • sal, salis sale
  • sus, suris (m. e f.) maiale; scrofa

Apicius 1541.jpg   Apicius, De re coquinaria, 1498 Wellcome L0014639.jpg   Apicius1709 bis.jpg

Di Apicius, Coelius – Disponibile nella biblioteca digitale BEIC e caricato in collaborazione con Fondazione BEIC., Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50356952

2. ABEMUS IN CENA menù dell'antica Roma

1. *ABEMUS IN CENA* (menù dell’antica Roma)

Pubblicato da patiba0
ABEMUS IN CENA
(menù)
GUSTUM
OVA SFONGIA EX LACTE
GUSTUM DE PRAECOQUIS
PRIMAE MENSAE
STRUTHIONE ELIXO
OFELLAS APICIANAS
PORCELLUM AENOCOCTUM
SECUNDAE MENSAE
DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
TYROPATINAM
Ostia antica – Il Thermopolium, bottega dove si vendeva vino, cibi freddi, e talvolta anche cibi caldi. Invocazione iniziale
 
 Invocazione iniziale

Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”

Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 196

GUSTUM (Antipasti)

XIII,7. OVA SFONGIA EX LACTE
(Frittata col latte)
Sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 gr. d’olio in modo che facciano un sol corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e servi in tavola. V,4. GUSTUM DE PRAECOQUIS
(Antipasto di albicocche)Duracina primotina (pusilla praeco(quia) purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis.
Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum.
Refundis in patinam super praecoqua, olei modicum mittis et lento igni ferveat.
Cum ferbuerit, amulo obligas. piper aspargis et inferes.
Dure primaticce ( piccole albicocche ) pulisci, snocciola, metti in acqua molto fredda, disponi in terrina. Pesta pepe, menta secca, copri di liquame, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa nella terrina su albicocche, aggiungi olio moderato e (fai) che bolla a fuoco lento.Quando avrà bollito, lega con amido. Spargi di pepe e servi.
VINUM MULSUM

PRIMAE MENSAE (piatti principali)

I,6. STRUTHIONE ELIXO
(Struzzo lesso)
Metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o carote, del miele, dell’aceto, del passito, della Salsa (garum) con poco olio.
Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe.
Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta.
Altro modo per loi struzzo lesso: condisci con pepe, ligustico, timo,
santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa (liquamen) e olio.

IV,7. OFELLAS APICIANAS
(Braciole apiciane)
Disossa le braciole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e accostale al forno. Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l’umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino. Trita del pepe, del ligustico, del cipero e del cumino; stempera con la Salsa (garum) e del passito. Metti le braciole nel tegame con questa salsa. Quando saranno0 cotte, levale e asciugale senza salsa. Cosparse di pepe, portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si possono fare braciole anche dall’addome.

VII,8. PORCELLUM AENOCOCTUM
(Maiale in salsa di vino)

Prepara e lascia insaporire il maiale. Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi un manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum¹, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.
  • Garum, salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.

SECUNDAE MENSAE (dolci e dessert

)XIII,7. DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
(Dolci casalinghi con miele)
Prendi palpule o datteri. Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di pinoli o di pepe.
Salali all’esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola.
Aliter dulcia:
Piperato mittis mel, merum, passum, rutam. Eo mittis nucleos, nuces, alicam elixatam.
Concisas nuces Abellanas tostas adicies, et inferes. Altri dolci:
Trita pepe, pinoli, miele, ruta e mescola col passito.
Mettigli pinoli, noci, farina (d’orzo) lessata.
Aggiungi nocciole tostate e tritate, e servi.
Altri dolci:
Raschia bei sedani e mettili nel latte. Quando si saranno imbevuti mettili nel forno in modo che non si secchino.
Levali caldi e cospargili di miele, pungili perchè si imbevano.
Cospargi di pepe e servi.

XII, 7. TYROPATINAM
(Piatto di formaggio)
Accipies lac, quod adversus patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam, ova tria .
In lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana colas et igni lento coques.
Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia¹, metti 5 uova per un sestari² o 3 per 1 emina². Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana³ e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.

  • LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui adesso non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo nessuna indicazione sulla quantità di miele.
  • SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 mlè curioso che sebbene il sestario sia il doppio dell’emina, il numero di uova non sia il doppio.
  • CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all’interno di un’argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.

Nel ricettario di Apicio non sono indicate le dosi e così non si riesce tanto a capire la proporzione.Ricostruire esattamente le pietanze è impossibile, quindi le dosi qui riportate sono indicative.

AQUA (Acqua)

AQUA MULSA IDROMELE (Acqua con miele)

CERVISIA (Birra)

POSCA (bevanda a base di acqua e vino scadente)

VINUM (vino)

VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)

II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
..fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM (Vino rosato e violato)
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.

V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio.

NdR. Accanto ai titoli:
  • Nr. romano indica il paragrafo,
  • Nr. arabo indica il libro (i libri sono 10 in cui sono raccolte 450 ricette)

 Leggi anche

INDEX
2. ABEMUS IN CENA menù dell'antica Roma

2. *ABEMUS IN CENA* (menù dell’antica Roma)

Pubblicato da patiba0
ABEMUS IN CENA

(menù)

GUSTUM
GUSTATICIUM
LIBUM
EPITYRIUM
PETASONEM EX MUSTEIS
MORETUM
PRIMAE MENSAE
TISANA
PATINAM APICIANAM
PULLUS FARSILIS
SECUNDAE MENSAE
PATINA VERSATILIS
GLOBULOS
Museo Archeologico Sarsinate
 Invocazione iniziale

Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”

Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 1965)

GUSTUM (antipasti)
La cena tradizionale, spesso preceduta da un aperitivo di vino addolcito, iniziava con gli antipasti a base di uova, ceci bolliti o salati, foglie di lattuga, tonno e, nelle cene più ricche, frutti di mare, salsicce ed altri cibi saporiti.GUSTATICIUM
Mettere nel piatto uova, datteri, olive, datteri, noci, nocciole, allec (si può sostituire con delle acciughe) , albicocche, pistacchi. Come “tartine” libum, moretum (un pasticcio di cacio con aglio) ed epityrum (un gramolato di olive)
(Catone)
LIBUM DI CATONE
(focaccia sacra preparata con ricotta e farina per 6 persone: 400 gr. di ricotta, 100 gr. di farina, 1 uovo, sale, qualche foglia di alloro.)
“Farai così il libum.
Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo”
(Catone)

EPITYRIUM
(patè di olive, per 12 persone: 300 gr. di olive nere, 1 pizzico di semi di coriandolo, 1 pizzico di finocchiella, pochissima ruta, 1 pizzico di cumino.)
“Fa in questo modo l’epityrum d’olive bianche o nere, leva i noccioli dalle olive e accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un oriolo e coprile bene con olio e usale così condite” (Apicio)

X,7. PETASONEM EX MUSTEIS
(Prosciutto cotto con mostaccioli)
(è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate): fai il prosciutto lesso con 600 gr. circa di orzo e 25 fichi secchi. Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente brucia il grasso e ungilo di miele. O meglio, mettilo in forno cosparso di miele. Quando avrà ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino puro. Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l’altra metà bagna i mostaccioli fatti a bocconcini. Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che avanza.

MORETUM
formaggio preparato con pecorino, aglio, coriandolo e sedano (Virgilio)

VINUM MULSUM
vino, miele e pepe
 
PRIMAE MENSAE (piatti principali)
La cena proseguiva con piatti forti a base di carne o pesce, sempre accompagnati da vari tipi di verdure.
Orazio, Giovenale e Marziale ci descrivono sfilate di cinghiali, maialetti, capretti, pesci e arrosti vari.

IV,4. TISANA
(Zuppa)
per 6 persone: 1 litro e mezzo di acqua, 100 gr. di ceci, 100 gr. di lenticchie, 100 gr. di piselli, 100 gr. di orzo perlato, 6 cucchiai di nuoc-nam, 1 manciatina di prezzemolo, 1 pizzico di aceto, 200 gr. di cime di broccoli, 1 bella pizzicata di origano, 2 spicchi d’aglio, 1 manciata di levistico, 2 cucchiai d’olio.
“Metti a bagno ceci, lenticchie e piselli secchi. Frega l’orzo per togliergli la buccia e fallo lessare con gli altri legumi. Quando saranno cotti, mettici olio e tagliuzza porro, coriandolo verde, aneto, finocchiella e gettali nella pentola. Lessa cime di cavolo e trita assieme parecchio seme di finocchiella, origano silfio e finocchio. Dopo averli tritati, insaporisci con il liquamen ed aggiungili ai legumi. Infine tagliuzzaci sopra cime di cavolo molto tenere”(Apicio)

II,4. PATINAM APICIANAM
(pasticcio apiciano)
Prendi pezzi di poppa cotta di scrofa, polpe di pesci, polpe di pollo, beccafichi o petti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi. Sciogli nell’olio le uova crude. Trita del pepe, del ligustico, bagna con la salsa, con il vino, con passito; metti tutto nella pentola a bollire e lega con amido (maizena).Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano. Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia. Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra. Spiana col mattarello una sfoglia e copri il pasticcio. Copri di pepe. Prima avrai – nella pentola – legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame può avere una forma qualsiasi.
(antenata della lasagna n.d.r.) (Apicio)

X,6. PULLUS FARSILIS
(Pollo farcito)
Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. fai l’impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latterenzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo. (Apicio )

SECUNDAE MENSAE (Dolci)
IV,2. PATINA VERSATILIS VICE DULCIS
(piatto da usare come dolce)
Prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa (liquanem¹), latte, uova e poco vino puro e olio. (Apicio)

GLOBULOS
(dolce di formaggio)
Farina di farro, formaggio di capra, miele, semi di papavero, olio. (Catone)

XIII,1. SALES CONDITOS AD MULTA
(Sali preparati per molti usi)
I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre e vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu creda. Prendi 300 gr. di sale comune molto asciutto, 300 gr. di sale ammoniaco assai asciutto, 90 gr. di pepe bianco, 60 gr. di zenzero, 45 gr. di amomo, 45 gr. di timo, 45 gr. di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 gr. di prezzemolo), 90 gr. di origano, 45 gr. di semi di ruchetta, 90 gr. di pepe nero, 30 gr. di zafferano, 60 gr. di issopo di Creta, 60 gr. di foglie di nardo, 60 gr. di prezzemolo e 60 gr. di aneto. (Apicio)

La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio.

  • ¹GARUM o LIQUAMEN: salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci. Da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”
Da Marziale:
“Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.
Da Plinio:
“Oggigiorno il garum migliore vien fatto negli stabilimenti di Cartagine Spartaria con gli sgombri, pesce di ottima qualità. Si chiama garum del consorzio, e raggiunge il prezzo di 1000 sesterzi ogni due congi (6 litri). Soltanto i profumi raggiungono prezzi più elevati…”
Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L’aggiunta di liquamen all’acqua, soprattutto d’estate, la rendeva più saporita e dissetante. L’aggiunta di mosto al garum ne rendeva possibile l’aggiunta alle pietanze in grandi quantità.
Il garum veniva aggiunto a una straordinaria varietà di piatti o preparazioni, tal quale ma anche diluito con acqua (hydrogarum), aceto (oxygarum) o vino (oenogarum). L’aggiunta di liquamen all’acqua, soprattutto d’estate, la rendeva più saporita e dissetante.

AQUA (Acqua)

AQUA MULSA IDROMELE (Acqua con miele)

CERVISIA (Birra)

POSCA (bevanda a base di acqua e vino scadente)

VINUM n(vino)

VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)

II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
..fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM (Vino rosato e violato)
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.

V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

NdR. Accanto ai titoli:
  • Nr. romano indica il paragrafo,
  • Nr. arabo indica il libro (i libri sono 10 in cui sono raccolte 450 ricette
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