Il “Formaggio di Fossa di Sogliano DOP” può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti.
La tecnica di fermentazione del formaggio nelle fosse ha origine molto antica. Documenti del XIV-XV secolo, testimoniano la consuetudine all’inserimento del formaggio in fossa per conto terzi, e dimostrano che già all’epoca le tecniche di infossatura dei formaggi erano regolamentate e controllate. Il periodo tradizionale di infossatura era in agosto, e la riapertura avveniva in novembre, tradizionalmente nel giorno di Santa Caterina, il 25 novembre, quando i produttori di formaggio, davano vita ad un mercato nel paese. Alla fine del Novecento la tradizione è stata ripresa con la Fiera del Formaggio di Fossa di Sogliano.
Una fossa per la stagionatura del formaggio
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Focaccine fritte con formaggio di fossa
Ricetta Vivalafocaccia.com
| Ingredienti |
- 400 gr. di farina forte (manitoba),
- 400 gr. di formaggio di fossa per il ripieno,
- 200 gr. di acqua,
- 40 gr. di olio extra vergine d’oliva,
- 2 gr. di sale,
- olio per friggere.
| Preparazione |
Mettete in una ciotola l’acqua, l’olio evo, il sale e la farina. Impastate bene fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sulla spianatoia e formate una palla. Lasciate riposare per mezz’ora.
Riprendete, quindi, l’impasto e stendetelo in una sfoglia di circa 1-2 mm. Tagliate la sfoglia in rettangoli di circa 12×8 cm. A centro di ogni rettangolo, mettete mezzo cucchiaio di formaggio di fossa e richiudete con un altro rettangolo (come un tortello), Schiacciate bene ogni lato e, se volete, rifinite con la rotella dentata per ravioli.
Friggete le focaccine nell’olio per frittura a cica 160-160 gradi. Potete aiutarvi con un mestolo a far cadere l’olio caldo sulla focaccina per non doverla giare sottosopra, in questo modo evitate che fuoriesca il formaggio fuso.