focaccia

Focaccia con farina integrale e ciccioli

Piê, Piadôn cun i grasul e focaccia con farina integrale e ciccioli

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Focaccia con farina integrale e ciccioli

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I ciccioli sono ottenuti dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto.

Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l’evaporazione dell’acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l’aggiunta di aromi, che possono essere, chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati. La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.
I ciccioli in tutta Italia: grasëtte in piemontese; grasul in Romagna; graséi nel Piacentino; grasò o grasòl nel Reggiano; grasò o cicioli nel Ferrarese; gréppole nel Mantovano e nel Bresciano; grasooli nel Modenese; sfrizzoli nel centro Italia; lardinzi, siccioli, cicoli, frittole, sprittoli, scittole in Campania; scarafuagli, curcuci, risimoglie o sprinzuli in Calabria; frittula, ziringuri in Sicilia; gherda, gerde, jelda o gigiole in Sardegna. Vengono chiamate cìguele in Molise. In Friuli vengono chiamati cicines o fricis. Nel Novarese, Vercellese e nel Pavese gratòn e nelle Marche si chiamano grasselli o sgrisci.
I ciccioli  si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta. In particolare in Irpinia viene fatta una pagnotta che nell’impasto contiene appunto i ciccioli, detta anche pizza pe re frittole o pane con le cicole. A Napoli è molto diffusa una versione dei ciccioli nella quale la carne di maiale, pressata, resta morbida con abbondanti parti di magro. Questi ciccioli sono venduti affettati in spessori non troppo sottili, e sono usati tipicamente come companatico. Tipica è l’abbinata ciccioli e ricotta con pepe.

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Anche in Romagna vengono preparate specialità con i ciccioli di maiale:
  • Piadôn cun i grasul, focaccia con ciccioli e uova:
    la ricetta che segue è proprio questa e potete leggerla nella versione in dialetto romagnolo (Romagna in cucina 1998).
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Piadone con i ciccioli
Procuratevi 200 gr. di ciccioli di maiale, ben croccanti e impastateli insieme a 500 gr. di pasta di pane lievitata, 4 uova, 50 gr. di strutto e il sale necessatio. Impastate bene il tutto e lasciate lievitare per mezza giornata o meglio, per una notte. Stendete poi l’impasto dello spessore di circa 5 cm. Ungete abbondantemente con il burro una teglia, sistematevi il piadone ed infornate in forno caldo per circa mezz’ora.
  • Focaccia con i ciccioli di maiale
    Io ho preparato questa ricetta ma, anzichè la farina bianca, ho usato la farina integrale. I ciccioli in cottura si sciolgono, conferendo un sapore particolarmente gustoso alla focaccia.

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Focaccia con farina integrale e ciccioli
 “Ciccioli” di Mauro Renna – Mauro Renna. Con licenza CC0 tramite Wikimedia Commons
Fugassa, la focaccia alla genovese

Fugassa, la focaccia alla genovese

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La focaccia classica di Genova è una specialità tipica delle città e dei borghi dislocati lungo la riviera ligure. che si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto – pron. [u gianchettu], in lingua ligure). È uso recente, sebbene da alcuni criticato, inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione.

Ricetta della focaccia tradizionale

Tempo: 40 minuti
Note: + 2 ore di lievitazione dell’impasto e 60 minuti di riposo
Ingredienti e Dosi: per 4 persone

500 gr. di Farina manitoba, 25 gr. di Lievito di birra, 200 ml di Olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio raso di Sale, 1 cucchiaio raso di Zucchero, 170 ml di acqua.

Preparazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana in una terrina. Sciogliete il lievito e lo zucchero in 1 tazzina d’acqua tiepida e versate tutto al centro della fontana. Aggiungete il sale, unite altri 150 ml di acqua e iniziate ad impastare. Lavorate a lungo in modo da ottenere un impasto elastico e omogeneo.

Coprite accuratamente la pasta e fatela lievitare, al riparo dalle correnti, per almeno 2 ore. Emulsionate l’olio (all’incirca un bicchiere) con altrettanta acqua. Stendete la pasta e disponetela in una teglia unta. Spennellate la superficie con l’emulsione di olio e acqua e lavoratela con i polpastrelli in modo da formare delle fossette.
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Coprite la teglia con un panno e fatela riposare per circa 1 ora. Cospargetela di sale grosso e cuocete in forno già caldo alla massima temperatura per circa 15 minuti.
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Accorgimenti
Durante la lievitazione, è una buona idea conservare l’impasto all’interno del forno spento, precedentemente riscaldato.
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Idee e Varianti
Per quanto a prima vista può sembrare bizzarro, la focaccia alla genovese è ottima intinta nel caffelatte: potete anche servirla come aperitivo, magari aggiungendo del rosmarino alla ricetta, con un fresco vino bianco ligure.
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La focaccia, anche detta schiacciata, è un impasto di farina, acqua, lievito e sale, simile a quello del pane, cotto al forno o alla brace. Pur avendo in comune gli ingredienti base, la focaccia viene prodotta in una vastissima gamma di tipi che differiscono per condimento e lavorazione, assumendo svariate denominazioni:

Focaccia alla genovese
 Fugassa, la focaccia alla genovese
Focaccia con salsiccia e friarielli

Focaccia con salsiccia e friarielli

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Street food

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I friariélli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa, utilizzate in preparazioni alimentari tipiche della cucina napoletana e della cucina romana (a Roma sono chiamati broccoletti). Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape, broccoli friarielli) anche in altre zone d’Italia, in Galizia (Spagna) e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese.
Il nome friariello potrebbe derivare dal castigliano “frio-grelos” (broccoletti invernali), oppure dal verbo napoletano frijere (friggere).

Nella cucina napoletana i friarielli formano un binomio quasi indissolubile con la salsiccia, di cui rappresentano il contorno tradizionale. Come cibo da strada, le paninerie vendono infatti panini farciti al momento con salsiccia e friarielli. Nelle pizzerie napoletane non manca mai sul menu anche la pizza con salsiccia, friarielli, grana grattugiato e fiordilatte (da alcuni chiamata “pizza alla carrettiera”). Nelle rosticcerie e in alcuni panifici si preparano pizze ripiene (calzoni) con salsiccia e friarielli. Nelle friggitorie si produce la versione fritta di questa specialità.

 « ‘A sasicc’ è ‘a mort d’ ‘o friariell’ » (La salsiccia è la morte dei friarielli) e allora, perchè non preparare una gustosa focaccia con salsiccia e friarielli. Preparate la focaccia come indicato, quindi aggiungete i friarielli, dopo averli soffritti in olio d’oliva con aglio, sale e poco peperoncino rosso piccante: non richiedono una preventiva lessatura.

Focaccia con salsiccia e friarielli

Tempo: 30 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone

250 g di salsiccia 120 g di caciocavallo 600 g di pasta di pane già lievitata Origano q.b. Olio extravergine di oliva q.b. Pepe q.b.

Preparazione

Lavorate per un paio di minuti la pasta e stendetela abbastanza sottile con l’aiuto di un mattarello, avendo cura di fare dei bordi rialzati.
Foderate una teglia con della carta da forno e adagiatevi sopra la vostra pasta stesa. Bucherellate la superficie. Distribuitevi sopra la salsiccia tagliata a pezzetti e delle fette di caciocavallo. Cospargete di origano e pepe, versate un filo di olio e infornate in forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti.

Accorgimenti 

È preferibile l’utilizzo di caciocavallo fresco.
Non salate la vostra focaccia perché la salsiccia e il caciocavallo sono già molto saporiti.

Idee e varianti 

Potete usare pasta per il pane o per la pizza.
Al posto del caciocavallo, provate questa ricetta con la ricotta!
Potete arricchire la focaccia con salsiccia con delle olive. Anche il rosmarino si sposa benissimo con questa preparazione.
Invece di fare un’unica focaccia, tagliate la sfoglia a quadri, sarà ottimo da servire come antipasto.

Autore: Ricettaidea.it
Leggi anchefrittata cime rapa

 

 

Focaccia al pomodoro e erbe aromatiche

Focaccia al pomodoro e alle erbe aromatiche

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Ingredienti e dosi per 4 persone

600 gr. di farina 0, 25 gr. di lievito di birra, acqua tiepida q. b., 20 gr. di passata di pomodoro, 1 uovo, 100 gr. di struttoo olio evo, sale, erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, basilico, erba cipollina, aneto, ecc.) tritati grossolanamente, 100 gr. di olive nere.

Preparazione

.Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Versare in una ciotola la farina, al centro mettere il lievito, l’uovo, e lo strutto (oppure l’olio). Salare e lavorare tutti gli ingredienti. Aggiungere il trito di erbe aromatiche, la passata di pomodoro ed eventulmente le olive nere. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare una palla e lasciare riposare per non meno di 1 ora (più lieviterà e più verrà rigonfia), avvolta in un panno pulito. Mettere quindi l’impasto su un piano coperto da un foglio di carta da forno. Stendere la pasta con il mattarello formando un disco (o la forma della teglia).

Trasferire il foglio di carta da forno con sopra l’impasto nella teglia e finire di distribuire con le mani. Bucherellare con una forchetta. Cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 220 gradi circa.Questa focaccia è ottima anche come sostituto del pane: tagliata a metà e farcita a piacere (salumi, formaggi, verdure grigliate).

Può anche servire come base per torte salate, come per la Torta rovesciata di pomodori e cipolle.

Vino

Vermentino (Liguria), Chiaretto di Bardolino (Veneto), Etna rosato (Sicilia), Rosso Vesuvio (Campania), Rosatodel Salento (Puglia), Orvieto (Umbria).

Focaccia al pomodoro e erbe aromatiche
 
Erbe aromatiche: fieno greco, aneto, prezzemolo,  erba cipollina.
undefinedparsley, dill, fenugreek, chives Di tannaz from los angeles – herbs for sabzi polo, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2935558
Di J.P.Lon (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) o CC BY-SA 2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5-2.0-1.0)], attraverso Wikimedia Commons
umbria torta testo

la Torta al testo Umbra

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La torta al testo, conosciuta anche come crescia o ciaccia è tipica della gastronomia umbra. Si compone di un impasto di acqua, farina, bicarbonato e sale, a cui viene data forma piatta e rotonda. La cottura avviene su di un piano in ghisa detto testo.
La torta al testo ha origini antichissime. Nasce come alternativa non lievitata al pane tradizionale. Ne esistevano due varianti: quella di grano, più popolare, e quella di granoturco, utilizzata dalle famiglie benestanti.

Il piano di cottura, un disco dello spessore di circa 3 cm, è chiamato testo dal latino ‘testum’, ovvero la tegola in laterizio sulla quale, nella Roma antica, venivano cotte le focacce. Originariamente si fabbricava in casa scolpendo grosse pietre refrattarie oppure modellando un impasto di argilla e ghiaia finissima, mentre oggi è possibile acquistarlo in ghisa o cemento. 

Ingredienti
Farina 0, sale, olio d’oliva, acqua q.b.

Preparazione
Setacciare la farina. Aggiungere il sale, l’olio d’oliva, l’ acqua ed amalgamare fino ad ottenere un impasto ben omogeneo e morbido. Lasciare riposare per un 15 minuti circa. Scaldare il “testo” sul fuoco (avrà raggiunto la giusta temperatura quando versandovi un pizzico di farina, questa tosterà senza annerire); oppure preriscaldare una padella antiaderente. Con il mattarello stendere l’impasto in un disco alto un dito e del diametro della spanna di una mano. Metterlo sul testo, bucherellarlo con i rebbi della forchetta e cuocerlo per venti minuti a fuoco lento, girandolo ogni tanto. Tagliare la “torta al testo” a spicchi e farcire a piacere con stracchino e rucola, o salsicce e verdura, o prosciutto e formaggio.
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Vino
Vino Bianco Fermo, robusto.
Umbria:Torta al testo
Gubbio (Pg)
Il territorio del comprensorio turistico è collocato nell’area nord-orientale dell’Umbria, al confine con le Marche (est). Zona prevalentemente montuosa, delimitata ad est dalla catena appenninica e ad ovest dalla valle del Tevere, è ricca di bellezze naturali e tesori d’arte dove storia, cultura e paesaggio convivono in una simbiosi armonica. Accanto a centri storici di straordinaria bellezza e suggestione che conservano testimonianze eccellenti dell’epoca medievale, offre una natura con ambienti incontaminati e produzioni artigianali artistiche che testimoniano la maestria secolare di una consolidata abilità.

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Carsôn, crescione romagnolo

E’ Carsôn, il crescione romagnolo

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E’ anche questa una ricetta di vecchia tradizione, specialità locale della zona di Forlì, dove un tempo veniva venduta per strada da caratteristici venditori ambulanti. Si tratta di grossi ravioli ripieni di verdura e cotti, come la piadina, sull’antico testo di terracotta.

Crescione

Per 6 persone, lessate in acqua salata 2 kg. di bieta, scolatela e strizzatela con cura e tagliatela finemente. Fate intanto soffriggere mezza cipolla affettata e 2 spicchi d’aglio in 2 o 3 cucchiai d’olio. Unitevi 200 gr. di pancetta a dadini. Quando la pancetta sarà ben soffritta, aggiungetevi la bieta e lasciate insaporire tutto insieme per qualche minuto. Regolate il sale, il pepe e lasciate freddare. Preparate intanto la pasta con 600 gr. di farina e 6 uova, stendete la sfoglia piuttosto sottile e, su di una metà, disponetevi delle palline di impasto ad una certa distanza l’una dall’altra. Coprite con l’altra metà della sfoglia e ritagliate i ravioli piuttosto grossi, a forma di mezzaluna. Secondo l’usanza antica questi ravioli andrebbero cotti sul testo posto sulle braci. Potete sostituire questo tipo di cottura, ormai quasi scomparso, con una normale piastra di forno ben calda.

crescione romagnolo
La Ricetta in dialetto romagnolo.

Vartiante

Preparate la piadina romagnola. A parte fate insaporire in poco strutto o olio le verdure: spinaci, cicoria, bietole (poteta impastare le verdure con ricotta). Stendete le verdure in metà piadina e chiudete a mezzaluna bagnando un po’ i lembi e premete bene. Cuocete come la piadina scondita.
Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì

4 febbraio – Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì, Romagna

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Il 4 febbraio si celebra a Forlì la festa del Patrono: la Beata Vergine del Fuoco (o Madonna del Fuoco).
Le origini di questo culto sono antiche. La storia narra che nella notte fra il 4 e il 5 febbraio 1428 si sviluppò un furioso incendio nella scuola pubblica gestita da Mastro Lombardino da Riopetroso. Le fiamme distrussero completamente l’edificio ad eccezione del muro su cui era appesa una piccola xilografia su carta raffigurante la Vergine col Bambino. Subito si gridò al miracolo e la domenica successiva, 8 febbraio, l’immagine fu portata con una solenne processione in Cattedrale.
La devozione popolare aumentò tanto da eleggere la Madonna del Fuoco a patrona della città. Nel 1619 iniziarono i lavori della attuale cappella per dare una sistemazione più consona all’immagine della patrona, che dal 1428 era conservata nella cappella di S. Bartolomeo. La traslazione dell’immagine avvenne, con solenni festeggiamenti, il 20 ottobre 1636. Il progetto è dell’architetto faentino Domenico Paganelli (1545-1624). Particolare è la cupola sormontata da una lanterna, al cui impianto decorativo collaborò anche Guido Cagnacci (le cui tele ora sono in pinacoteca). Gli affreschi che si ammirano attualmente si devono a Carlo Cignani (1628-1719).
La festa del 4 febbraio è sempre stata molto sentita dai forlivesi (una delle pochissime occasioni – o l’unica – in cui i festeggiamenti saltarono fu il 4 febbraio 1797, a causa dell’ingresso in città del generale Napoleone Bonaparte, vittorioso dalla battaglia del Senio). Numerosissime bancarelle rallegrano la piazza del Duomo e le zone limitrofe. Tipico è un dolce: la “piadina della Madonna del Fuoco“, una focaccia dolce insaporita con semi d’anice che ricorda la distribuzione di pane, durante un periodo di carestia, impastato con la farina acquistata con il ricavato della vendita del Tesoro della Madonna del Fuoco, formato dai doni votivi fatti dai fedeli per le grazie ricevute invocando Maria nella sua manifestazione di Beata Vergine del Fuoco.. Inoltre è tradizione apporre alle finestre delle case dei lumini.
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Focaccia dolce all’anice 
Ricetta di elenuccia75

 Ingredienti e dosi
500 g farina (io uso la manitoba), 1/2 cubetto di lievito di birra, 2 uova, 100 g zucchero, 100 g burro, 15 g semi di anice, 200 ml circa di latte
Preparazione
  • Sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido a cui si è aggiunto un cucchiaino di zucchero e mescolare il tutto in una terrina con 100 g di farina. Lasciare lievitare per un paio d’ore.
  • A questo punto fare la fontana con la restante farina, aggiungere lo zucchero, il burro, le uova, l’anice e l’impasto di farina e lievito precedentemenete preparato.
  • Impastare e aggiungere latte quanto basta in modo da ottenere un impasto bello liscio ed elastico ma non troppo morbido.
  • Lasciare lievitare altre 3 ore in modo che l’impasto raddoppi il suo volume (io lo metto dentro il forno spento in modo che stia al calduccio).
  • Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e dividelo in una quindicina di palline.
  • Stendere ogni pallina ad uno spessore di circa mezzo centimetro, lasciare rilievitare le focaccine per un’altra ora.
  • Spennellare il centro delle focaccine con un po’ di acqua e spolverizzare con zucchero semolato.
  • Cuocere in forno statico a 180 per circa 25 minuti o comunque finchè non diventano rosate. Io ho riempito due teglie e ho fatto due infornate successive, altrimenti se si vogliono cuocere contemporaneamente credo che vada meglio usare il ventilato.

piadina madonna del fuoco

Cronaca di Giovanni di Mastro Pedrino sulla Madonna del Fuoco.

Giovanni Merlini (detto Giovanni di Mastro Pedrino Depintore o più semplicemente Giovanni di Mastro Pedrino. Forlì1390-1465 ca) era uno dei principali cronisti della storia forlivese tra ‘400 e ‘500.

Fotografia di documento conservato presso la Biblioteca Vaticana

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Piadina della Madonna del Fuoco di Forlì
Crescia pasquale, torta salata formaggio

Crescia di Pasqua, torta salata al formaggio

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Torta salata alta tipica delle Marche e dell’ Umbria.

L’ impasto della crescia pasquale (o pizza di Pasqua o pizza di formaggio)  è insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. I grossi pezzi di formaggio pecorino durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli (occhi) all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.

 Ingredienti

500 gr di farina 0, 200 gr. di parmigiamo grattugiato, 200 gr. di pecorino, 150 gr. di olio d’oliva evo o strutto, 4 uova, lievito di birra, mezzo bicchiere di latte tiepido, 2 cucchiaini di zucchero, sale e pepe

 Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. Tagliare il formaggio a cubetti: più i cubetti saranno grandi, più verranno grandi gli “occhi” di lievitazione in cottura.
In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto.Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto morbido ma che non deve attaccarsi alle mani. Formare una palla e porre in uno stampo con i bordi alti e abbastanza stretto (il mio è 20 cm di diam.), unto ed infarinato o rivestito con carta da forno.

Crescia al formaggio marchigiana di Pasqua (4)Crescia al formaggio marchigiana di Pasqua (3)Crescia al formaggio marchigiana di Pasqua (5)crescia di pasqua.

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Coprirlo con un telo e porre in luogo caldo per almeno 3 ore. Una volta lievitato porre in forno già caldo a 180 gradi per 1 ora. Sfornare. Lasciare raffreddare su una griglia.

Vino

Sangiovese dei Colli Pesaresi (Marche), Merlot (Friuli, Trentino), Frascati secco (Lazio), Etna bianco (Sicilia)

crescia pasqua