La pinza bolognese (pénza in bolognese) è un dolce che proviene dalla tradizione contadina bolognese, che si preparava generalmente durante le festività natalizie, anche se ormai viene consumata tutto l’anno. La sua ricetta appare per la prima volta all’interno del volume L’economia del cittadino in villa di Vincenzo Tanara. Il nome deriva molto probabilmente dalla sua forma, poiché si presenta come un rotolo di pasta dura che stringe al suo interno della mostarda bolognese.
Non va confusa con la pinza veneta, a cui somiglia solo il nome.
L’economia del cittadino in villa¹ del Signor Vincenzo Tanara. edizione del 1713
ricetta
L’ECONOMIA DEL CITTADINO IN VILLA
Il pane e il vino
LIBRO PRIMO
pag. 35Pan di Natale, Pinza
I nostri Contadini con minor spesa impastano la farina con levito, sale , & acqua over d’acqua melata, incorporando dentro vva fecca, e zucca condita in mele, aggiuntovi pepe, e ne fanno una pagnotta grossa, quale chiamano Pan da Natale, altri impastando farina con acqua zaffaranata,& assai fermento, quale con la mattarella, o canna à foggia di sfoglia assottilano alla grossezza d’un mezo dito poi coperta d’ uva secca cominciano a rivoltarla dalla parte più stretta, avertendo d’includer ben dentro la detta uva secca, e così rivolgendo fino all’altra parte ne fanno una pagnotta ovata, qual chiamano Pinza. E tanto amico dell’ huomo questo pane, che pare, che in volendo far vivande il pane habbia la qualità dell’huomo, poiche, si come l’ huomo è animale, che ama ama la compagnia, così facendosi diverse vivande di pane, vuole sempre compagnia, onde ancor in questo s’ avverta, che di sol pane non vive l’huomo. Scriveronne dunque alcune vivande, come di quelle, che si chiamano sotto nome di pane, overo di quelle, ove per la maggior parte siano fatte di pane, di molte ancora s’ havrà occasione di parlare più innanzi in descrivendo vivande d’altre cose, ove come ingrediente, ò accessorio vi si pone.
¹L’economia del cittadino in villa è un libro scritto da Vincenzo Tanara, marchese bolognese, nel 1644. I temi principali trattati sono l’agricultura dei campi e della vite, l’allevamento e l’utilità del porco e come gli astri celesti influiscano nella vita quotidiana con il fine di insegnare a chi non conosceva la vita rustica tutti i segreti e tradizioni della cultura contadina emiliana. Il libro contiene la traduzione del Testamentum Porcelli («Il testamento del porcello»), una breve satira medievale erroneamente attribuita a San Gerolamo, dove un porcello che sta per essere macellato descrive ironicamente a chi e a quali scopi vuole che vadano le parti del proprio corpo martoriato.
Pinza bolognese
ricetta di Ilgiornaledel cibo.it
| Ingredienti per 8 persone |
- 500 gr. di farina 00,
- 250 gr. di zucchero,
- ½ bustina di lievito,
- 140 gr. di burro ammorbidito,
- 3 uova intere a pasta gialla,
- 150 gr. di mostarda bolognese,
- un pizzico di sale.
| Preparazione |
- Disponete la farina, lo zucchero e un pizzico di sale a fontana, al centro ponete le uova, il burro ammorbidito ed il lievito. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, se lo risultasse aggiungete farina quanto basta.
- Lasciate riposare l’impasto per 10 minuti, quindi stendetelo tra due fogli di carta da forno per lo spessore di circa ½ cm., rimuovete un foglio e spalmatela di mostarda.
- Iniziando da un lato arrotolatela aiutandovi con la carta da forno che si staccherà ad ogni giro, avrete così ottenuto la classica forma salame. Spennellate la superficie del salame con uovo sbattuto e zucchero semolato ed infornate in forno caldo a 180 gradi. per 25 minuti.
- Una volta cotta, la pinza avrà le caratteristiche spaccature da cui fuoriesce la mostarda.
- Si serve fredda, tagliata a fettine, pronta per essere “tocciata” in un po’ di Albana passito o latte, fate voi.
- Si conserva in luogo fresco avvolta nella carta da forno anche per 15 giorni.
Ricetta in dialetto bolognese di “Gli apostoli della tagliatella”
Il Certosino di Bologna, l’antico Pan speziale, ricco dolce natalizio