« Certamente tutte quante conoscete il cavolfiore lessato e poscia condito con olio e aceto, nonchè il cavolfiore affettato e poscia fritto nel burro; tutte quante avrete anche, di certo, ormai fatto ed apprezzato il mio cavolfiore alla salsa besciamella¹; ma fra tutte voi, forse forse, vi potrebbe essere qualcuna che ancora non conosca il risotto con cavolfiore. Ebbene; prima che ogni cavolo tanto invecchi da presentare fra le sue lunghe foglie soltanto fiori molli e troppo aperti, io consiglio… a costei di fare, almeno una volta, questo buon risotto che le darà così il modo di conoscere un nuovo pregio cucinario del prelibato erbaggio invernale.
***
Per allestire il piatto, comperi cavolfiore bianco e sodo. Buttate le foglie e il grosso torsolo, lo lavi e ne tagli a grossi pezzi i mazzetti di fiori; e a pezzi piccoli i relativi gambi carnosi. Ponga a fuoco 2 pignatte. Metta nell’una (perchè vi bolla) brodo, oppure acqua alla quale abbia aggiunto, qualora 6 siano i commensali, un cucchiaio di burro ed un cucchiaino dell’uno o dell’altro dei tanti estratti (oppure 5 degli uni o degli altri dei tanti dadi) che, per far alla svelta e all’economica brodi, sono in commercio.
Metta nell’altra 1 etto di burro e ½ cipolla affettata fina; appena la cipolla imbruna, aggiunga il cavolo preparato; dopo 10 minuti anche un cucchiaino di salsa di pomidoro sciolta in ½ chicchera d’acqua; e lasci, per altri 10 minuti, cucinare il tutto a fuoco basso. Versi, sull’apposita tafferia² (o su di un piatto) 8 etti di riso possibilmente di qualità vialone; lo mondi con cura; e stia bene all’erta affinchè niuno, mentre mangia il risotto, possa avere la brutta sorpresa di sentirsi un sassolino sotto i denti.
Tosto che nell’una pentola bollirà il brodo vero o pasticcio, e che nell’altra il cavolo sarà quasi cotto, versi in questa il riso mondato; aggiunga un ramaiolo di brodo; e mescoli e rimescoli con l’indispensabile cucchiaio di legno. Appena il riso, cucinando, avrà bevuto tutto il brodo, ne aggiunga un altro ramaiolo; mescoli; e continui così, sempre aggiungendo di mano in mano un ramaiolo di brodo, e sempre mescolando, fino a che il riso sarà quasi cotto.
Unisca allora un pugno di parmigiano grattugiato; ancora rimescoli il risotto ormai fatto; lo assaggi; e qualora constati ch’esso è al giusto cotto e salato… lo versi sul piatto; dia la definitiva… formaggiata; e porti in tavola.
***
Trovate niente di nuovo, voi, in questo piatto, perchè di quando in quando esso di già compare sulle vostre tavole? Ma non per voi, ricordate! non per voi, oggi ne ho scritta la semplice ricetta; ma bensì per quell’una che forse… forse… »
Altre ricette di Petronilla 1937
- ¹Cavolfiore alla salsa besciamella: No? Mai fatto e quindi mai apprezzato? Cercate allora in queste mie «Altre ricette di Petronilla» il modo di preparare il piatto gustoso.
- ²Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»