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Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

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Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di scampi (o gamberi) con il guscio, 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone), 30 gr. di burro, 2 cucchiai di olio evo, 1 cipolla tritata finemente, 2 foglie di alloro, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 dado per brodo vegetale, 1 lt. d’acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento.

Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o  i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

il risotto scampi gamberi (3)
Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

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Risotto con gli scampi

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Risotto con l'anguilla

Risotto con l’anguilla

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.riso anguilla

Tra i metodi di pesca all’anguilla, soprattutto nelle valli liguri nel primo novecento, è nota la pesca vàregu, il cui nome deriva dal nome dell’arbusto. Questo metodo consisteva nell’estrarre la lunga radice della pianta, insacchettarla e schiacciarla con i piedi nell’acqua. La reazione delle sostanze contenute nella radice, fortemente urticanti, provocavano dopo qualche ora la fuoriuscita delle anguille dai nascondigli e la conseguente cattura tramite reti predisposte in anticipo dai pescatori dell’epoca, a volte per stordimento e a volte per morte naturale.

Ingredienti e dosi

500 gr. di riso per risotti, 1 kg. di anguille, 1 porro, 6 cucchiai di salsa di pomodoro, sale, alloro, prezzemolo,

Preparazione

Spellate, pulite, lavate bene l’anguilla e tagliatela a pezzi di circa 5 cm. (io la pelle l’ho lasciata). Lessatela leggermente (10 minuti circa) in acqua salata con l’alloro, l’aglio, e il prezzemolo. Togliete i pezzi di pesce e metteteli al caldo. Filtrate il brodo che, poi, utilizzerete per cuocere il riso. Soffriggete, in poco olio, il porro tritato e aggiungete il riso e  fatelo tostare. Aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo filtrato; cuocete fino a metà del tempo di cottura, aggiungendo altro brodo all’occorrenza.  Unite i piccoli pezzi di anguilla e lasciate insaporire portando a termine la cottura e regolando il sale. Lasciate riposare qualche istante, quindi servite..

riso anguilla (2)

Risotto con l’anguilla
Risotto de Gò: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato

«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!

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“Go“ è il nome popolare del Ghiozzo comune, un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov; in Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.

Ricette di cucina
In tempi antichi, in cui la situazione economica era molto peggiore rispetto quella odierna, il ghiozzo gò veniva considerato come il cibo dei poveri ed utilizzato prevalentemente come merce da scambio: in altre occasioni invece, il ghiozzo gò veniva mangiato accompagnato con una semplice piadina, rosmarino ed altre erbe aromatiche.
Al giorno d’oggi invece, il ghiozzo ha assunto un ruolo principale nelle ricette veneziane: nella maggior parte di esse infatti il ghiozzo è presente, e alcune pietanze con questa specie di pesce sono il risotto di gò, e la frittura di alici e ghiozzi.
Il ghiozzo può venir semplicemente grigliato senza essere accompagnato da particolari spezie o essere ingrediente di alcune ricette come quelle precedentemente nominate. chioggiapesca.it

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Ingredienti e dosi per 4 persone

16  pesci Ghiozzi (Go) di media dimensione, 320 gr. di  riso carnaroli, 2 cipolle,  mezzo bicchiere di brandy (o di vio bianco secco), prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per il fumetto di pesce:
Scarti del pesce, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla), erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco, acqua.

  • Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette..È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce

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 Preparazione

Go risotto Ghiozzo (3)Preparate il fumetto con le teste e le verdure per ottenere una specie di brodo.

Eviscerate i ghiozzi e lavateli con acqua; diliscateli e tagliateli a pezzi. Eviscerandoli potreste trovare una massa gialla (come è capitato a me e lo vedete nella foto qui a destra) ebbene, sono le uova.

Tritate la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete i pezzi di pesce. Versate e fate evaporare il vino bianco secco; aggiustate di sale e di pepe, quindi lasciate sul fuoco per un minuto circa. Unite il riso e  lasciatelo tostare per 3 minuti, poi lessatelo al dente aggiungendo il fumetto di pesce, mescolando per farlo insaporire. Spegnete la fiamma ed impiattate il risotto cospagendolo di prezzemolo tritato e guarnite con pezzetti di Go.

 Vino

 

  • Vini bianchi del Veneto: Pinot grigio, Pinot bianco, Riesling, Tocai Italico,
  • Altri: Trebbiano di Romagna, Verdicchio, Traminer, Est Est Est, Ischia bianco, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

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Risotto de Gò: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato
Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

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« Certamente tutte quante conoscete il cavolfiore lessato e poscia condito con olio e aceto, nonchè il cavolfiore affettato e poscia fritto nel burro; tutte quante avrete anche, di certo, ormai fatto ed apprezzato il mio cavolfiore alla salsa besciamella¹; ma fra tutte voi, forse forse, vi potrebbe essere qualcuna che ancora non conosca il risotto con cavolfiore. Ebbene; prima che ogni cavolo tanto invecchi da presentare fra le sue lunghe foglie soltanto fiori molli e troppo aperti, io consiglio… a costei di fare, almeno una volta, questo buon risotto che le darà così il modo di conoscere un nuovo pregio cucinario del prelibato erbaggio invernale.
***
Per allestire il piatto, comperi cavolfiore bianco e sodo. Buttate le foglie e il grosso torsolo, lo lavi e ne tagli a grossi pezzi i mazzetti di fiori; e a pezzi piccoli i relativi gambi carnosi. Ponga a fuoco 2 pignatte. Metta nell’una (perchè vi bolla) brodo, oppure acqua alla quale abbia aggiunto, qualora 6 siano i commensali, un cucchiaio di burro ed un cucchiaino dell’uno o dell’altro dei tanti estratti (oppure 5 degli uni o degli altri dei tanti dadi) che, per far alla svelta e all’economica brodi, sono in commercio.

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Metta nell’altra 1 etto di burro e ½ cipolla affettata fina; appena la cipolla imbruna, aggiunga il cavolo preparato; dopo 10 minuti anche un cucchiaino di salsa di pomidoro sciolta in ½ chicchera d’acqua; e lasci, per altri 10 minuti, cucinare il tutto a fuoco basso. Versi, sull’apposita tafferia² (o su di un piatto) 8 etti di riso possibilmente di qualità vialone; lo mondi con cura; e stia bene all’erta affinchè niuno, mentre mangia il risotto, possa avere la brutta sorpresa di sentirsi un sassolino sotto i denti.

Tosto che nell’una pentola bollirà il brodo vero  o pasticcio, e che nell’altra il cavolo sarà quasi cotto, versi in questa il riso mondato; aggiunga un ramaiolo di brodo; e mescoli e rimescoli con l’indispensabile cucchiaio di legno. Appena il riso, cucinando, avrà bevuto tutto il brodo, ne aggiunga un altro ramaiolo; mescoli; e continui così, sempre aggiungendo di mano in mano un ramaiolo di brodo, e sempre mescolando, fino a che il riso sarà quasi cotto.
Unisca allora un pugno di parmigiano grattugiato; ancora rimescoli il risotto ormai fatto; lo assaggi; e qualora constati ch’esso è al giusto cotto e salato… lo versi sul piatto; dia la definitiva… formaggiata; e porti in tavola.
***
Trovate niente di nuovo, voi, in questo piatto, perchè di quando in quando esso di già compare sulle vostre tavole?Ma non per voi, ricordate! non per voi, oggi ne ho scritta la semplice ricetta; ma bensì per quell’una che forse… forse… »Ricette della Petronilla libri

Altre ricette di Petronilla 1937
  •  ¹Cavolfiore alla salsa besciamella: No? Mai fatto e quindi mai apprezzato? Cercate allora in queste mie «Altre ricette di Petronilla» il modo di preparare il piatto gustoso.
  • ²Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

riso cavolfiore (2)

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla
Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

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“Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese”

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L’ossobuco (in Insubre, dialetto lombardo, oss bus o òs büüs) è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe,aglio e prezzemolo.

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 La ricetta di Petronilla

« Mi è pervenuta, da lontano… lontano… la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli una bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda. Anche voi tutte, che non siete di Milano e che non conoscete questa pietanza prelibata, vorreste…? Eccomi allora pronta ad accontentarvi tutte quante.
* * *
Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio e far da lui segare l’osso e tagliare la carne tutt’in giro di una o due zampe di vitello, in tanti pezzi (alti ciascuno, circa 3 dita) quante saranno le persone che dovranno poi fare onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d’osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.

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Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po’ di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dover esservi l’uno all’altro sovrapposti, e che abbia anche I bordi piuttosto alti. Tosto che sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo 5 minuti, un abbondante bicchiere d’acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio, adagio, per circa un’oretta. Si potrà, intanto, preparare il pesto con un pizzico di prezzemolo, mezza acciuga, un cucchiaino di gialla corteccia di limone grattugiata e, se si crede, anche un spicchietto di aglio. Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; far cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portare infine in tavola… (purchè non ci siano invitati d’importanza) nella stessa teglia.
* * *Petronilla libri
E’ questa la semplicissima ricetta della pietanzina milanese che, specie se contornata di milanesissimo risotto giallo o di piselli, sia freschi, sia di scatola, e cucinati con un po’ di burro (sono questi degli ossi-buchi i classici contorni) vi farà avere dal marito un’occhiata di meraviglia; un sorriso soddisfatto ed un affettuoso: « Grazie, cara », mentre egli andrà succhiando il dolce midollo degli ossi-buchi nostrani.»

Ricette di Petronilla 1939
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

Osobuco - 2010-10-20 2.jpg

“Ossobuco – 2010-10-20 2” by juantiagues from Pontevedra, España – MP1040624. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons –
Di Mogens Engelund – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5231054
“Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese (4520611482)” by Micaela & Massimo from Vaprio d’Adda (MI), Italy –
   
Risotto alle fragole

L’audace ed imprevedibile “Risotto alle fragole” molto molto anni ’80

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganaiano.

Uno dei primi piatti più gustati e vero simbolo di quegli anni (e nei precedenti anni ’70) è questo risotto dagli accostamenti audaci ed imprevedibili, ma elegante e dal sapore delicato. Un risotto rosa che ben si addice ad essere presentato in occasione della Festa della donna oppure per la Festa della Mamma.

Ma vediamo come

cucinare il risotto alle fragole:

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di fragole, 320 gr. di riso Carnaroli, 2 scalogni, 50 gr. di burro, brodo vegetale o di dado q.b, ½ bicchiere di spumante o vino bianco secco, 20 gr. di parmigiano, olio extravergine d’oliva q.b, sale q.b.

Preparazione
Pulite le fragole e tagliatele a pezzetti (non dimenticate di conservarne qualcuna intatta: servirà alla fine). Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo a rosolare in una padella col burro. Aggiungete il riso, mescolate per alcuni minuti e fatelo tostare. Bagnatelo con due dita di spumante o vino e fate evaporare. Una volta evaporato, aggiungete il brodo ben caldo fino a coprire il riso. Mescolate di tanto in tanto e, quando vedete che si sta asciugando troppo, aggiungete col mestolo un po’ di brodo. Aggiustate di sale e portate a cottura. Quando il brodo si sarà assorbito aggiungete le fragole, ancora un po’ di brodo e continuate a cuocere e mescolare. A fine cottura, buttate sopra una manciata di parmigiano, mescolate bene e il vostro risotto alle fragole è pronto. Aggiungete il tocco finale guarnendo il piatto con delle fragole intere e una fogliolina di menta fresca.
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Accorgimenti
Ricordate che le fragole devono essere fresche e mature. Meglio se non troppo zuccherine.
Se volete, potete versare le fragole direttamente nel soffritto di scalogno col burro e farle cuocere fino a che non diventano crema. Dopodiché, aggiungete il riso, il vino e il brodo come da ricetta.
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Idee e varianti
Questo sfizioso risotto è ottimo anche con l’aggiunta di un po’ di panna a fine cottura.
C’è chi usa la cipolla al posto dello scalogno, e chi non disdegna l’aggiunta di… gamberetti!
Se ormai non avete più remore nelle sperimentazioni, potete seguire questa ricetta identica, ma con i kiwi al posto delle fragole.
 Vino

A ogni tipo di risotto si addice uno speciale vino locale e dato che spesso nella ricetta entra uno spumante, poi si usa pasteggiare con quello:

Alta Langa spumante rosato, Monferrato Chiaretto o Ciaret.

File:Aardbei.jpg

Di Nessun autore leggibile automaticamente. AutoCCD presunto (secondo quanto affermano i diritti d’autore). [CC BY-SA 2.5, attraverso Wikimedia Commons
Risotto alle fragole

 

 

Riso e champagne

Riso e champagne

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Già il nome sa di festa!  Questo è un piatto dal successo assicurato ed.è perfetto come uno dei Primi piatti per il pranzo di Natale e per il cenone di Capodanno.

Ottima anche la variante:

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di riso carnaroli, 1 l ca. di brodo vegetale, 1 bicchiere abbondante di Champagne o un ottimo spumante secco italiano, 50 gr. di burro, 100 gr. di Parmigiano o di Grana grattugiato, 1 piccola cipolla, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione

In una pentola dal fondo largo, scaldate l’olio, fate imbiondire la cipolla tagliata a spicchi e poi toglietela. Versate il riso e mescolandolo con un cucchiaio di legno fatelo perlare, quindi sfumatelo con lo Champagne. Quando il riso avrà assorbito tutto il vino, aggiungete poco alla volta il brodo vegetale caldo. A fine cottura mantecate il risotto allo Champagne con il burro e il Parmigiano o il Grana grattugiato. Servite in tavola i piatti già pronti e versate sul risotto una goccia di Champagne gelato per farlo schiumare.

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Accorgimenti

Se usate un brodo vegetale già pronto, in dado o in polvere, molto probabilmente non sarà necessario salare il risotto. Per le dosi: per ogni commensale calcolate una manciata di riso e un bicchiere di brodo.

Idee e varianti

Vino

Il vino bianco usato per la preparazione.

Riso allo spumante con arance

Riso e champagne
Risotto con prosciutto e melone

Prosciutto e Melone sì, … ma in risotto!

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 Ingredienti per 4 persone

1 melone, 380 gr. di riso per risotti (Carnaroli), 150 gr. di prosciutto crudo, 1 piccola cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio evo, sale e pepe bianco, menta (facoltativo).

 Preparazione

Lavate e asciugate il melone, tagliatelo a metà e, con l’aiuto di un coltello affilato o di un cucchiaio, asportate prima tutti i semi e i filamenti, quindi, tutta la polpa che taglierete poi a cubetti  piccoli. Tritale la cipolla e tagliate il prosciutto a straccetti, tenendone da parte un po’.

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Fate rosolare in  padella con poco olio, una parte degli straccetti di prosciutto, quindi aggiungete metà della polpa del melone e mescolate. Versate nella padella il riso (che assorbitrà il liquido del melone), versate il vino, fatelo sfumare e mescolate.

Aggiungete un mestolo di brodo e fate cucinare come per un normale risotto, aggiungendo altro brodo all’occorrenza. A fine cottura unite gli straccetti di prosciutto ed i dadini di melone che avete messo da parte. Mantecate mescolando delicatamente.  Fate riposare in padella, poi servite cospargendo foglioline di menta (se volete).

Per presentare il risotto nel melone:

dopo avere tolto delicatamente la polpa, tagliate poca parte inferiore del melone, quanto basta perchè possa restare diritto sul piatto di portata. Intagliate a piacere il bordo nella parte superiore e tenete in frigo, coperto con pellicola, fino al momento dell’utilizzo.

http://blog.cookaround.com/queidelicatimotivisparsi/wp-content/uploads/2014/05/melone44_tn.png

Risotto con prosciutto e melone

 

Torta salata di riso alla menta con il risotto avanzato

Torta salata di riso alla menta con il risotto avanzato

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Ricicliamo gli avanzi
….Il risotto avanzato:
….Il riso in bianco avanzato:.
  • si alternano in una tortiera strati di riso e strati di fontina a fettine sottili, si condisce con fiocchetti di burrro e parmigliano grattugiato e si fa dorare in forno.
  • Risotto “maritato”
  • Risotto al salto
continua a leggere

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Torta salata di riso alla menta

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 Ingredienti

Risotto avanzato oppure 350 gr. di riso per risotti, 2 bustine di zafferano, 150 gr. di formaggio grattugiato a piacere, 1 bicchiere di latte, 2 uova intere, prezzemolo e menta, sale e pepe, pane grattugiato.

 Preparazione

Se non avete il risotto avanzato cuocete il riso per 6 minuti in acqua salata bollente, quindi scolatelo e saltatelo con un po’ di burro.

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In una ciotola unite il riso, lo zafferano, le uova, sale e pepe. Mescolate quindi aggiungete il formaggio grattugiato, il prezzemolo e la menta tritati grossolanamente. Mescolate nuovamente per amalgamare bene gli ingredienti.

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Foderate una teglia con carta da forno (oppure imburratela) e versate il composto preparato. Cospargete la superficie con pane grattugiato, così in cottura si formerà una croccante crosticina. Mettete in forno già caldo a 230 gradi per 40-45 minuti.Togliete dal forno e lasciate intiepidire: è comunque buona calda o fredda.

Vino

Vernaccia di San Gimignano (Toscana), Pinot bianco del Trentino, Cortese dell’Oltrepò Pavese (Lombardia), Tocai del Piave (Veneto), Trebbiano di Romagna.

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Risotto con granchio Granciporro

Il gustoso e raffinato Risotto con il granchio Granciporro

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Come già ho scritto nel post dei Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi  ho scoperto che si può acquistare il pesce on line tramite ilpescatoreonline.it, un nuovo e-commerce dove è possibile acquistare il pesce fresco direttamente dal mercato ittico di Milano con spedizione in tutta Italia.granciporro14

Per la ricetta di questo post ho scelto il granchio granciporro: anche questa volta è arrivato un bel pacco bianco, molto curato, non solo esteticamente, ma anche a tutela del mantenimento della freschezza del contenuto.

  • Il Granciporro, Granchio poro, Gransoporo (Cancer pagurus) è un grosso granchio marino dalle grandi e minacciose pinze. Si trova sulle coste di tutta l’Europa ma principalmente su quelle della Bretagna. Può vivere fino a trent’anni e misurare fino a 30-40 centimetri.

«Nei fondali rocciosi dell’Oceano Atlantico catturiamo i migliori granciporro perchè anche voi possiate gustarne il gusto delicato e ricercato. Si presta ad una grande varietà di ricette fredde o calde: al vapore, in casseruola, alla Veneziana, al vapore, al forno, lessato o semplicemente in insalata». ilpescatoreonline.it

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La ricetta del risotto è semplice pochi e semplici ingredienti perchè il sapore del crostaceo sia il protagonista del piatto. Occorre un po’ di pazienza nel togliere la polpa soprattutto dalle zampe e dalle chele.

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Ingredienti per 4 persone

380 gr. di riso per risotti Carnaroli, un granchio granciporro da 1 kg, 10 pomodorini ciliegini, 1 cipolla bianca piccola, mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, olio evo, sale e pepe.

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Preparazione

Lavate bene il granchio sotto l’acqua corrente aiutandovi con una spazzolina. In una pentola portate a bollore l’acqua e mettetevi il crostaceo. Cuocete per 4 minuti circa,  toglietelo quando sulla superficie comincia a formarsi una schiuma grigia. Lasciatelo raffreddare e non buttate il brodo perchè servirà per cuocere il risotto.

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.Aprite il granchio tenendolo per il dorso e staccando energicamente il carapace del ventre. Togliete la polpa, il corallo se c’è ed eliminate le membrane e le parti scure.

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Togliete le chele e le zampe avvitandole ed estraete la polpa, qui contenuta, aiutandovi con la punta di un coltellino oppure con l’apposita posata, lunghissima e sottile, che permette con la sua estremità inferiore a spatola tagliente, di staccare la polpa dall’involucro, e con la forchetta all’altra estremità, di infilzarla.

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In una padella capiente mettete poco olio e fate rosolare la cipolla tritata con il prezzemolo tritato. Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro spicchi e fate cuocere la salsa aggiungendo qualche mestolo di brodo di cottura del granchio. Versate il riso, mescolate e fatelo tostare, quindi portate a cottura su fuoco medio, aggiungendo ancora il brodo di cottura.

Dopo 10 minuti unite la polpa del granchio e il corallo (se c’è) sminuzzato. Fate saltare, versate il vino bianco secco e fatelo sfumare. Regolate il sale e il pepe. Servite con  prezzemolo tritato.

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Vino

Chablis (Borgogna.F), Gavi (Piemonte), Prosecco (Veneto), Sauvignon (Bordeaux. F), Alto Adige Traminer, Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Rheinpfalz Riesling Kabinett D.

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Risotto con granchio Granciporro
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Riso con fiori di acacia

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di Riso Carnaroli, brodo di carne (1 lt. circa), 100 gr. di pancetta fresca, 1 cipolla o  un porro, 10 grappoli  di fiori d’acacia, 3 cucchiai di formaggio morbido e cremoso (tipo Casatella o stracchino), un bicchiere di vino bianco, burro, sale.

Preparazione

Soffriggete nel burro la pancetta a dadini, aggiungere la cipolla tritata (o il porro) e farla appassire. Unite il riso e fatelo tostare, quindi versate  il vino e fatelo sfumare. Unite pian piano il brodo fino a cuocere il risotto (circa 10 minuti).

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Quasi a fine cottura aggiugete il formaggio morbido e cremoso e, poco prima della fine della cottura, i fiori d’acacia privi del picciolo. Regolate il sale e mescolate delicatamente, quindi spegnete la fiamma. Mantecate con burro e decorate con qualche fiorellino d’acacia.

 Vino

Müller–Thurgau, Traminer, Prosecco.

 Leggi anche

Curiosità
  • La Massoneria ha scelto come simbolo floreale l’acacia, pianta con grande valore simbolico collegata alla leggenda del Maestro Hiram, in quanto ritenuta vigorosa e gentile simbolo di immortalità e purezza, che non appassisce mai durante il corso delle stagioni eppure si rinnova sempre.
  • Ha il significato di innocenza; l’acacia bianca è simbolo di amore platonico.
  • L’acacia è l’albero che forniva il sacro legno Shittim degli Ebrei.
  • Delle circa 960 specie originarie dell’Australia, una in particolare è molto famosa a livello internazionale: Acacia pycnantha (in inglese: golden wattle), i cui colori giallo e verde (molto simili, a vista, a quelli della mimosa) sono utilizzati dalle squadre sportive delle federazioni australiane. Questo è il motivo per il quale le divise di tutte le squadre sportive nazionali del Paese del canguro (ivi inclusi calcio, basket, atletica, ciclismo, pallavolo e rugby ) utilizzano la combinazione giallo-verde in luogo di quella blu-rosso-bianco, che invece rimanderebbe direttamente ai colori della bandiera nazionale.

 

 Riso con fiori di acacia

 

Risotto con asparagi selvatici di pineta

Risotto con asparagi selvatici di pineta

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Asparago di pineta Molto aromatico, ha un sapore intenso e una consistenza tenera. L’asparago selvatico si consuma come quello coltivato, nelle frittate o semplicemente lessato e condito con olio e limone, e si utilizza nella preparazione di primi piatti o di torte salate [continua]
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Risotto con asparagi selvatici di pineta
Ingredienti per 4 persone

500 gr. di asparagi (io li ho raccolti in pineta ma, naturalmente, vanno bene anche quelli verdi coltivati), 380 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di guanciale di maiale, 100 gr. di formaggio fresco e cremoso (Squacquerone, Casatella), 1 cipolla 1,5 l. di brodo (anche di dado), parmigiano grattugiato, sale e pepe bianco.

 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Tritare, quindi, i gambi degli asparagi lasciando intatte le punte.

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Tagliate a dadini il guanciale e tritate la cipolla. Mettete a fuoco il guanciale, in una padella capiente, e fatelo rosolare fino a che avrà rilasciato il grasso; unite la cipolla e fatela dorare.

Aggiungete i gambi tritati degli asparagi, salateli leggermente e lasciateli rosolare per un po’. Unite le punte di asparagi ed il riso, mescolando.

Bagnate con due mestoli di brodo  e continuate la cottura aggiungendo ancora brodo via via se occorrerà. Quando il riso sarà cotto ed il brodo tutto assorbito, condite con il formaggio cremoso e abbondante parmigiano grattugiato.

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Io il risotto l’ho decorato con tre punte di asparagi ed una cialdina di parmigiano.

Vino
Pignoletto dei colli Bolognesi (Emilia), Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Terlano bianco (Alto Adige), Cortese di Gavi (Piemonte).
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.Risotto con asparagi selvatici di pineta

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