3   riso risotto imbragato

“Risotto” imbragato (Ris imbraghê)

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

.

Detto anche minestra imbragata (mnestra imbragheda), questo  è un primo piatto tipico della Romagna a base di brodo di carne, riso, uova e formaggio grattugiato. È un piatto povero, tipico della tradizione contadina, consumato principalmente in inverno.

.

Ingredienti:

2 litri di brodo fatto con ossa di maiale e cotechino, grammi 500 di riso, grammi 50 di burro, grammi 100 di formaggio Parmigiano grattato, 3 uova di giornata, un pizzico di noce moscata.

Preparazione

Versare il riso in una pentola in cui il brodo fatto colle ossa di maiale o col cotechino è a bollore. Battere tre uova. Quando il riso è cotto, denso ma non prosciugato, levarlo dal fuoco.

1 riso risotto imbracato2 riso risotto imbracato3 riso risotto imbracato

.

.

.

.

Versare le uova battute, il burro, il formaggio grattugiato e il pizzico di noce moscata sopra il riso quando questo è ancora caldissimo. Rimescolare con delicatezza ripetutamente il tutto e servirete in tavola.

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare

.

NdR la denominazione “risotto” non è corretta, poiché in questo caso i chicchi di riso durante la cottura vengono lessati e non mantecati.

2 riso risotto imbragato

Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di scampi (o gamberi) con il guscio, 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone), 30 gr. di burro, 2 cucchiai di olio evo, 1 cipolla tritata finemente, 2 foglie di alloro, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 dado per brodo vegetale, 1 lt. d’acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento.

Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o  i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

risotto-con-gli-scampi-L-Ju94XK

Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi
risotto radicchio rosso arance

Risotto con radicchio rosso di Treviso e arance

Mangia con me
 Ingredienti per 2 persone

180 gr di riso carnaroli, 1 arancia Tarocco bio, 1/2 lime, 80 gr di radicchio rosso di Treviso,1 scalogno, qb brodo vegetale (o dado), 1/2 bicchiere di vino bianco, qb pecorino sardo,1 noce di burro, qb sale, qb pepe nero, qb olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire e tagliare in listarelle il radicchio. Lavare l’arancia e..(continua a leggere sul blog Mangia con me)

radicchio rosso arance

Risotto with radicchio and oranges (32407613653).jpg [[File:Risotto with radicchio and oranges (32407613653).jpg|Risotto_with_radicchio_and_oranges_(32407613653)]]
Riso in cagnòne e verza

Ris in Cagnòn, riso in cagnòne. La ricetta in dialetto milanese.

Ricetta in dialetto milanese “Milano in bocca” 1978

riso-cagnone ris in cagnon

Traduzione

Si fa cuocere con tanta acqua salata 400 gr. di riso. Poi si versa, quando è cotto al dente, nella zuppiera e sopra ci si mette 100 gr. di burro, dove si è fritto qualche spicchio d’aglio con 6-7 foglie di salvia. Si serve dopo averlo ben mescolato con tanto formaggio parmigiano grattugiato.

Il termine Cagnone deriva dal lombardo cagnòn che significa baco poichè i chicchi rimangono gonfi e staccati assomigliando a delle piccole larve. Talvolta viene anche denominato erroneamente risotto in cagnòni non essendo un risotto ma un riso lessato.
.
Le origini del piatto sono dibattute fra Lombardia e Piemonte ed il formaggio usato varia di conseguenza: Tomette di Maccagno nel biellese; Grana Padano nel milanese oppure Parmigiano; la paternità è rivendicata anche dal lodigiano, novarese, vercellese, varesotto, lomellina Ris in cagnon, mantecato con la toma.
.
Nel biellese il formaggio Maccagno viene tagliato a pezzetti piccoli piccoli e fatto sciogliere in mantecatura. Quando il formaggio è sciolto e mantecato al riso si aggiunge il burro fuso color nocciola. Solitamente si aggiunge anche un mezzo cucchiaino di grappa per profumare, niente salvia e aglio ma un maggior quantitativo di burro e formaggio.
.
Esiste una versione ligure in cui il riso lessato viene condito con salsiccia e sugo di carne. Probabilmente si tende ad estendere la dicitura in cagnone a riso lesso successivamente condito
Riso in cagnòne e verza
 Ingredienti e dosi per 4 persone

 ½ cavolo verza, 380-400 gr. di riso semifino¹, 4 foglie di salvia, 80-100 gr. di Parmigiano grattugiato (Toma a pezzetti piccoli, Grana padano grattugiato), 100 gr. di burro, 1 o 3 spicchi d’aglio schiacciato, sale e pepe macinato al momento.

¹Riso semi fino (riso medio), a grani semi lunghi di grandezza media, è particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Italico, Lido, Padano, Vialone nano). La varietà “Vialone nano” è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di risotti. corriere.it

.

Preparazione

 Lessate il riso: portate ad ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo cuocere al dente.

Intanto che l’acqua si scalda, sfogliate il cavolo verza, eliminate le parti di foglie troppo dure o sciupate e le coste troppo grosse; rompete le foglie più grandi in pezzi di misura media; lavatele e sgocciolatele. Gettate la verza nell’acqua bollente insieme al riso.

Quando il riso è quasi cotto (dopo circa 12 minuti) in un tegamino su fiamma dolcissima, fate dorare il burro con gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di salvia.

Scolate il riso una volta cotto, versatelo sul piatto di portata (o in una zuppiera) e cospargetelo con il formaggio grattugiato. Aumentate la fiamma sotto il burro, fatelo schiumare e dorare e togliete l’aglio. Versate il burro caldissimo sul formaggio, avendo cura di distribuirlo bene su tutta la superficie. Pepate e portate subito in tavola, mescolando appena prima di servire, cioè quando il piatto (o la zuppiera) arriva in tavola.

   Varianti e Note
  • Potete non usare aglio e salvia, il sapore sarà meno ricco ma sempre molto buono
  • Foglie di salvia fritta per decorazione.
  • Riso bollito in brodo leggero, tenuto all’onda e condito con un trito di erbe aromatiche fresche macerate qualche minuto in olio evo: rosmarino, salvia, aglio fresco. Assolutamente niente formaggio, pepe.
  • Saltare in padella il riso lessato assieme al condimento
  • In molte ricette il burro viene portato a color nocciola.
  • Pesce persico fritto in burro e salvia e servito su riso condito anche con il fondo di frittura del pesce.
 Vino

Montello rosso (Oltrepò, Lombardia), Merlot del Trentino, Barbera (Piemonte). Serviti a 18°C

riso verza (2)
Riso in cagnòne e verza
Risotto con l'anguilla

Risotto con l’anguilla

Tra i metodi di pesca all’anguilla, soprattutto nelle valli liguri nel primo novecento, è nota la pesca vàregu, il cui nome deriva dal nome dell’arbusto. Questo metodo consisteva nell’estrarre la lunga radice della pianta, insacchettarla e schiacciarla con i piedi nell’acqua. La reazione delle sostanze contenute nella radice, fortemente urticanti, provocavano dopo qualche ora la fuoriuscita delle anguille dai nascondigli e la conseguente cattura tramite reti predisposte in anticipo dai pescatori dell’epoca, a volte per stordimento e a volte per morte naturale.

Ingredienti e dosi

500 gr. di riso per risotti, 1 kg. di anguille, 1 porro, 6 cucchiai di salsa di pomodoro, sale, alloro, prezzemolo,

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Preparazione

 

Spellate, pulite, lavate bene l’anguilla e tagliatela a pezzi di circa 5 cm. (io la pelle l’ho lasciata). Lessatela leggermente (10 minuti circa) in acqua salata con l’alloro, l’aglio, e il prezzemolo. Togliete i pezzi di pesce e metteteli al caldo. Filtrate il brodo che, poi, utilizzerete per cuocere il riso. Soffriggete, in poco olio, il porro tritato e aggiungete il riso e  fatelo tostare. Aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo filtrato; cuocete fino a metà del tempo di cottura, aggiungendo altro brodo all’occorrenza.  Unite i piccoli pezzi di anguilla e lasciate insaporire portando a termine la cottura e regolando il sale. Lasciate riposare qualche istante, quindi servite..

riso anguilla risotto

anguilla verdure-matelote zuppa pesce anguilla (3)Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padellaCapitone e Anguilla

 

 

 

 

Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Risotto con l’anguilla
1 Risotto pesce Go (2)

«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!

Go è il nome popolare del Ghiozzo comune, un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov; in Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.
Ricette di cucina
In tempi antichi, in cui la situazione economica era molto peggiore rispetto quella odierna, il ghiozzo gò veniva considerato come il cibo dei poveri ed utilizzato prevalentemente come merce da scambio: in altre occasioni invece, il ghiozzo gò veniva mangiato accompagnato con una semplice piadina, rosmarino ed altre erbe aromatiche.
Al giorno d’oggi invece, il ghiozzo ha assunto un ruolo principale nelle ricette veneziane: nella maggior parte di esse infatti il ghiozzo è presente, e alcune pietanze con questa specie di pesce sono il risotto di gò, e la frittura di alici e ghiozzi.
Il ghiozzo può venir semplicemente grigliato senza essere accompagnato da particolari spezie o essere ingrediente di alcune ricette come quelle precedentemente nominate. chioggiapesca.it

.

Ingredienti e dosi per 4 persone

16  pesci Ghiozzi (Go) di media dimensione, 320 gr. di  riso carnaroli, 2 cipolle,  mezzo bicchiere di brandy (o di vino bianco secco), prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per il fumetto di pesce:
Scarti del pesce, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla), erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco, acqua.

  • Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette. .È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce
 Preparazione

Preparate il fumetto con le teste e le verdure per ottenere una specie di brodo.

Eviscerate i ghiozzi e lavateli con acqua; diliscateli e tagliateli a pezzi. Eviscerandoli potreste trovare una massa gialla (come è capitato a me e lo vedete nella foto qui a destra) ebbene, sono le uova.

1 Risotto pesce Go3 Risotto pesce Go2 Risotto pesce Go

Tritate la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete i pezzi di pesce. Versate e fate evaporare il vino bianco secco; aggiustate di sale e di pepe, quindi lasciate sul fuoco per un minuto circa. Unite il riso e  lasciatelo tostare per 3 minuti, poi lessatelo al dente aggiungendo il fumetto di pesce, mescolando per farlo insaporire. Spegnete la fiamma ed impiattate il risotto cospargendolo di prezzemolo tritato e guarnite con pezzetti di Go.

 Vino
  • Vini bianchi del Veneto: Pinot grigio, Pinot bianco, Riesling, Tocai Italico,
  • Altri: Trebbiano di Romagna, Verdicchio, Traminer, Est Est Est, Ischia bianco, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

Risotto pesce Go

Risotto de Gò: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto di gusto delicato

Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

« Certamente tutte quante conoscete il cavolfiore lessato e poscia condito con olio e aceto, nonchè il cavolfiore affettato e poscia fritto nel burro; tutte quante avrete anche, di certo, ormai fatto ed apprezzato il mio cavolfiore alla salsa besciamella¹; ma fra tutte voi, forse forse, vi potrebbe essere qualcuna che ancora non conosca il risotto con cavolfiore. Ebbene; prima che ogni cavolo tanto invecchi da presentare fra le sue lunghe foglie soltanto fiori molli e troppo aperti, io consiglio… a costei di fare, almeno una volta, questo buon risotto che le darà così il modo di conoscere un nuovo pregio cucinario del prelibato erbaggio invernale.
***
Per allestire il piatto, comperi cavolfiore bianco e sodo. Buttate le foglie e il grosso torsolo, lo lavi e ne tagli a grossi pezzi i mazzetti di fiori; e a pezzi piccoli i relativi gambi carnosi. Ponga a fuoco 2 pignatte. Metta nell’una (perchè vi bolla) brodo, oppure acqua alla quale abbia aggiunto, qualora 6 siano i commensali, un cucchiaio di burro ed un cucchiaino dell’uno o dell’altro dei tanti estratti (oppure 5 degli uni o degli altri dei tanti dadi) che, per far alla svelta e all’economica brodi, sono in commercio.

Metta nell’altra 1 etto di burro e ½ cipolla affettata fina; appena la cipolla imbruna, aggiunga il cavolo preparato; dopo 10 minuti anche un cucchiaino di salsa di pomidoro sciolta in ½ chicchera d’acqua; e lasci, per altri 10 minuti, cucinare il tutto a fuoco basso. Versi, sull’apposita tafferia² (o su di un piatto) 8 etti di riso possibilmente di qualità vialone; lo mondi con cura; e stia bene all’erta affinchè niuno, mentre mangia il risotto, possa avere la brutta sorpresa di sentirsi un sassolino sotto i denti.

Tosto che nell’una pentola bollirà il brodo vero  o pasticcio, e che nell’altra il cavolo sarà quasi cotto, versi in questa il riso mondato; aggiunga un ramaiolo di brodo; e mescoli e rimescoli con l’indispensabile cucchiaio di legno. Appena il riso, cucinando, avrà bevuto tutto il brodo, ne aggiunga un altro ramaiolo; mescoli; e continui così, sempre aggiungendo di mano in mano un ramaiolo di brodo, e sempre mescolando, fino a che il riso sarà quasi cotto.
Unisca allora un pugno di parmigiano grattugiato; ancora rimescoli il risotto ormai fatto; lo assaggi; e qualora constati ch’esso è al giusto cotto e salato… lo versi sul piatto; dia la definitiva… formaggiata; e porti in tavola.
***
Trovate niente di nuovo, voi, in questo piatto, perchè di quando in quando esso di già compare sulle vostre tavole? Ma non per voi, ricordate! non per voi, oggi ne ho scritta la semplice ricetta; ma bensì per quell’una che forse… forse… »Ricette della Petronilla libri

Altre ricette di Petronilla 1937

  •  ¹Cavolfiore alla salsa besciamella: No? Mai fatto e quindi mai apprezzato? Cercate allora in queste mie «Altre ricette di Petronilla» il modo di preparare il piatto gustoso.
  • ²Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla
Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

“Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese”
L’ossobuco (in Insubre, dialetto lombardo, oss bus o òs büüs) è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe, aglio e prezzemolo.

.

 La ricetta di Petronilla

« Mi è pervenuta, da lontano… lontano… la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli una bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda. Anche voi tutte, che non siete di Milano e che non conoscete questa pietanza prelibata, vorreste…? Eccomi allora pronta ad accontentarvi tutte quante.
* * *
Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio e far da lui segare l’osso e tagliare la carne tutt’in giro di una o due zampe di vitello, in tanti pezzi (alti ciascuno, circa 3 dita) quante saranno le persone che dovranno poi fare onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d’osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.

Veal-shank.jpg

Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po’ di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dover esservi l’uno all’altro sovrapposti, e che abbia anche I bordi piuttosto alti. Tosto che sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo 5 minuti, un abbondante bicchiere d’acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio, adagio, per circa un’oretta. Si potrà, intanto, preparare il pesto con un pizzico di prezzemolo, mezza acciuga, un cucchiaino di gialla corteccia di limone grattugiata e, se si crede, anche un spicchietto di aglio. Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; far cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portare infine in tavola… (purchè non ci siano invitati d’importanza) nella stessa teglia.
* * *Petronilla libri
E’ questa la semplicissima ricetta della pietanzina milanese che, specie se contornata di milanesissimo risotto giallo o di piselli, sia freschi, sia di scatola, e cucinati con un po’ di burro (sono questi degli ossi-buchi i classici contorni) vi farà avere dal marito un’occhiata di meraviglia; un sorriso soddisfatto ed un affettuoso: « Grazie, cara », mentre egli andrà succhiando il dolce midollo degli ossi-buchi nostrani.»

Ricette di Petronilla 1939
Osobuco - 2010-10-20 2.jpg
Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla
Petronilla, chi era ? PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

“Ossobuco – 2010-10-20 2” by juantiagues from Pontevedra, España – MP1040624. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons –  Di Mogens Engelund – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5231054 “Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese (4520611482)” by Micaela & Massimo from Vaprio d’Adda (MI), Italy –
risotto fragole

L’audace ed imprevedibile “Risotto alle fragole” molto molto anni ’80

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno dei primi piatti più gustati e vero simbolo di quegli anni (e nei precedenti anni ’70) è questo risotto dagli accostamenti audaci ed imprevedibili, ma elegante e dal sapore delicato. Un risotto rosa che ben si addice ad essere presentato in occasione della Festa della donna oppure per la Festa della Mamma.

Ma vediamo come

Cucinare il risotto alle fragole:

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di fragole, 320 gr. di riso Carnaroli, 2 scalogni, 50 gr. di burro, brodo vegetale o di dado q.b, ½ bicchiere di spumante o vino bianco secco, 20 gr. di parmigiano, olio extravergine d’oliva q.b, sale q.b.

Preparazione
Pulite le fragole e tagliatele a pezzetti (non dimenticate di conservarne qualcuna intatta: servirà alla fine). Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo a rosolare in una padella col burro. Aggiungete il riso, mescolate per alcuni minuti e fatelo tostare. Bagnatelo con due dita di spumante o vino e fate evaporare. Una volta evaporato, aggiungete il brodo ben caldo fino a coprire il riso. Mescolate di tanto in tanto e, quando vedete che si sta asciugando troppo, aggiungete col mestolo un po’ di brodo. Aggiustate di sale e portate a cottura. Quando il brodo si sarà assorbito aggiungete le fragole, ancora un po’ di brodo e continuate a cuocere e mescolare. A fine cottura, buttate sopra una manciata di parmigiano, mescolate bene e il vostro risotto alle fragole è pronto. Aggiungete il tocco finale guarnendo il piatto con delle fragole intere e una fogliolina di menta fresca.

.

Accorgimenti
Ricordate che le fragole devono essere fresche e mature. Meglio se non troppo zuccherine.
Se volete, potete versare le fragole direttamente nel soffritto di scalogno col burro e farle cuocere fino a che non diventano crema. Dopodiché, aggiungete il riso, il vino e il brodo come da ricetta.

.

Idee e varianti
Questo sfizioso risotto è ottimo anche con l’aggiunta di un po’ di panna a fine cottura.
C’è chi usa la cipolla al posto dello scalogno, e chi non disdegna l’aggiunta di… gamberetti!
Se ormai non avete più remore nelle sperimentazioni, potete seguire questa ricetta identica, ma con i kiwi al posto delle fragole.
.
 Vino

A ogni tipo di risotto si addice uno speciale vino locale e dato che spesso nella ricetta entra uno spumante, poi si usa pasteggiare con quello: Alta Langa spumante rosato, Monferrato Chiaretto o Ciaret.

.

risotto-alle-fragoleRisotto alle fragole
Strawberries risotto (26862190556).jpg [[File:Strawberries risotto (26862190556).jpg|Strawberries_risotto_(26862190556)]]
Riso e champagne

Riso e champagne

Già il nome sa di festa!  Questo è un piatto dal successo assicurato ed.è perfetto come uno dei Primi piatti per il pranzo di Natale e per il cenone di Capodanno. E’ un piatto facile e veloce da preparare. Questa è la versione base che potete arricchire con pesce pregiato o gamberi.

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di riso carnaroli, 1 litro ca. di brodo vegetale, 1 bicchiere abbondante di Champagne o un ottimo spumante secco italiano, 50 gr. di burro, 100 gr. di Parmigiano o di Grana grattugiato, 1 piccola cipolla, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione

Continua qui

Accorgimenti

Se usate un brodo vegetale già pronto, in dado o in polvere, molto probabilmente non sarà necessario salare il risotto. Per le dosi: per ogni commensale calcolate una manciata di riso e un bicchiere di brodo.

Idee e varianti
Vino

Il vino bianco usato per la preparazione.

riso risotto champagne spumante

Riso e champagne
Preparation rissoto saumon etape3.jpg [[File:Preparation rissoto saumon etape3.jpg|Preparation_rissoto_saumon_etape3]]
Risotto con prosciutto e melone

Prosciutto e Melone sì, … ma in risotto!

 

 Ingredienti per 4 persone

1 melone, 380 gr. di riso per risotti (Carnaroli), 150 gr. di prosciutto crudo, 1 piccola cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio evo, sale e pepe bianco, menta (facoltativo).

 Preparazione

Lavate e asciugate il melone, tagliatelo a metà e, con l’aiuto di un coltello affilato o di un cucchiaio, asportate prima tutti i semi e i filamenti, quindi, tutta la polpa che taglierete poi a cubetti  piccoli. Tritale la cipolla e tagliate il prosciutto a straccetti, tenendone da parte un po’.

girasole di patate con prosciuttomelone11melone32.melone7

.

.

.

Fate rosolare in  padella con poco olio, una parte degli straccetti di prosciutto, quindi aggiungete metà della polpa del melone e mescolate. Versate nella padella il riso (che assorbirà il liquido del melone), versate il vino, fatelo sfumare e mescolate.

Aggiungete un mestolo di brodo e fate cucinare come per un normale risotto, aggiungendo altro brodo all’occorrenza. A fine cottura unite gli straccetti di prosciutto ed i dadini di melone che avete messo da parte. Mantecate mescolando delicatamente.

melone44

Fate riposare in padella, poi servite cospargendo foglioline di menta (se volete).

Per presentare il risotto nel melone:

dopo avere tolto delicatamente la polpa, tagliate poca parte inferiore del melone, quanto basta perchè possa restare diritto sul piatto di portata. Intagliate a piacere il bordo nella parte superiore e tenete in frigo, coperto con pellicola, fino al momento dell’utilizzo.

Prosciutto di Parma e melone, un tipico piatto estivo parmigiano.

prosciutto melone

[[File:Prosciutto di Parma e melone.jpg|thumb|Prosciutto di Parma e melone]
Risotto con granchio Granciporro

Il gustoso e raffinato Risotto con il granchio Granciporro

Come già ho scritto nel post dei Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi  ho scoperto che si può acquistare il pesce on line tramite ilpescatoreonline.it, un nuovo e-commerce dove è possibile acquistare il pesce fresco direttamente dal mercato ittico di Milano con spedizione in tutta Italia.. Per la ricetta di questo post ho scelto il granchio granciporro: anche questa volta è arrivato un bel pacco bianco, molto curato, non solo esteticamente, ma anche a tutela del mantenimento della freschezza del contenuto.

11 risotto granchio Granciporro4 risotto granchio Granciporro1 risotto granchio Granciporro

 

 

 

 

  • Il Granciporro, Granchio poro, Gransoporo (Cancer pagurus) è un grosso granchio marino dalle grandi e minacciose pinze. Si trova sulle coste di tutta l’Europa ma principalmente su quelle della Bretagna. Può vivere fino a trent’anni e misurare fino a 30-40 centimetri.

«Nei fondali rocciosi dell’Oceano Atlantico catturiamo i migliori granciporro perchè anche voi possiate gustarne il gusto delicato e ricercato. Si presta ad una grande varietà di ricette fredde o calde: al vapore, in casseruola, alla Veneziana, al vapore, al forno, lessato o semplicemente in insalata». ilpescatoreonline.it.

.

14 Risotto con il granchio Granciporro.

La ricetta del risotto è semplice pochi e semplici ingredienti perchè il sapore del crostaceo sia il protagonista del piatto. Occorre un po’ di pazienza nel togliere la polpa soprattutto dalle zampe e dalle chele.

.

Ingredienti per 4 persone

380 gr. di riso per risotti Carnaroli, un granchio granciporro da 1 kg, 10 pomodorini ciliegini, 1 cipolla bianca piccola, mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, olio evo, sale e pepe.

.

Preparazione

Lavate bene il granchio sotto l’acqua corrente aiutandovi con una spazzolina. In una pentola portate a bollore l’acqua e mettetevi il crostaceo. Cuocete per 4 minuti circa,  toglietelo quando sulla superficie comincia a formarsi una schiuma grigia. Lasciatelo raffreddare e non buttate il brodo perchè servirà per cuocere il risotto.

.

2 risotto granchio Granciporro3 risotto granchio Granciporro5 risotto granchio Granciporro

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Aprite il granchio tenendolo per il dorso e staccando energicamente il carapace del ventre. Togliete la polpa, il corallo se c’è ed eliminate le membrane e le parti scure.

.

6 risotto granchio Granciporro7 risotto granchio Granciporro8 risotto granchio Granciporro

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Togliete le chele e le zampe avvitandole ed estraete la polpa, qui contenuta, aiutandovi con la punta di un coltellino oppure con l’apposita posata, lunghissima e sottile, che permette con la sua estremità inferiore a spatola tagliente, di staccare la polpa dall’involucro, e con la forchetta all’altra estremità, di infilzarla.

.

9 risotto granchio Granciporro10 risotto granchio Granciporro13 Risotto con il granchio Granciporro

.

.

.

In una padella capiente mettete poco olio e fate rosolare la cipolla tritata con il prezzemolo tritato. Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro spicchi e fate cuocere la salsa aggiungendo qualche mestolo di brodo di cottura del granchio. Versate il riso, mescolate e fatelo tostare, quindi portate a cottura su fuoco medio, aggiungendo ancora il brodo di cottura.

polpa del granchio

Dopo 10 minuti unite la polpa del granchio e il corallo (se c’è) sminuzzato. Fate saltare, versate il vino bianco secco e fatelo sfumare. Regolate il sale e il pepe. Servite con  prezzemolo tritato.

 .

Vino

Chablis (Borgogna.F), Gavi (Piemonte), Prosecco (Veneto), Sauvignon (Bordeaux. F), Alto Adige Traminer, Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Rheinpfalz Riesling Kabinett D.

16 risotto granchio Granciporro

Risotto con granchio Granciporro
Peeled crab meat.JPG [[File:Peeled crab meat.JPG|Peeled_crab_meat]]
riso fiori acacia-

Riso con fiori di acacia

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di Riso Carnaroli, brodo di carne (1 lt. circa), 100 gr. di pancetta fresca, 1 cipolla o  un porro, 10 grappoli  di fiori d’acacia, 3 cucchiai di formaggio morbido e cremoso (tipo Casatella o stracchino), un bicchiere di vino bianco, burro, sale.

Preparazione

Soffriggete nel burro la pancetta a dadini, aggiungere la cipolla tritata (o il porro) e farla appassire. Unite il riso e fatelo tostare, quindi versate  il vino e fatelo sfumare. Unite pian piano il brodo fino a cuocere il risotto (circa 10 minuti).

acacia3riso acacia9riso acacia1

.

.

.

.

Quasi a fine cottura aggiungete il formaggio morbido e cremoso e, poco prima della fine della cottura, i fiori d’acacia privi del picciolo. Regolate il sale e mescolate delicatamente, quindi spegnete la fiamma. Mantecate con burro e decorate con qualche fiorellino d’acacia.

 Vino

MüllerThurgau, Traminer, Prosecco.

riso fiori acacia- (2)

 Leggi anche

Confettura di fiori di acaciafrittata acacia

 

 

 

 

frittelle acacia7frittelle acacia8torta margherita acacia

 

 

 

 

Curiosità
  • La Massoneria ha scelto come simbolo floreale l’acacia, pianta con grande valore simbolico collegata alla leggenda del Maestro Hiram, in quanto ritenuta vigorosa e gentile simbolo di immortalità e purezza, che non appassisce mai durante il corso delle stagioni eppure si rinnova sempre.
  • Ha il significato di innocenza; l’acacia bianca è simbolo di amore platonico.
  • L’acacia è l’albero che forniva il sacro legno Shittim degli Ebrei.
  • Delle circa 960 specie originarie dell’Australia, una in particolare è molto famosa a livello internazionale: Acacia pycnantha (in inglese: golden wattle), i cui colori giallo e verde (molto simili, a vista, a quelli della mimosa) sono utilizzati dalle squadre sportive delle federazioni australiane. Questo è il motivo per il quale le divise di tutte le squadre sportive nazionali del Paese del canguro (ivi inclusi calcio, basket, atletica, ciclismo, pallavolo e rugby ) utilizzano la combinazione giallo-verde in luogo di quella blu-rosso-bianco, che invece rimanderebbe direttamente ai colori della bandiera nazionale.

Riso con fiori di acacia

Risotto con asparagi selvatici di pineta

Risotto con asparagi selvatici di pineta

Asparago di pineta Molto aromatico, ha un sapore intenso e una consistenza tenera. L’asparago selvatico si consuma come quello coltivato, nelle frittate o semplicemente lessato e condito con olio e limone, e si utilizza nella preparazione di primi piatti o di torte salate]
 www.ravennaintorno.it

Risotto con asparagi selvatici di pineta
Ingredienti per 4 persone

500 gr. di asparagi (io li ho raccolti in pineta ma, naturalmente, vanno bene anche quelli verdi coltivati), 380 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di guanciale di maiale, 100 gr. di formaggio fresco e cremoso (Squacquerone, Casatella), 1 cipolla 1,5 l. di brodo (anche di dado), parmigiano grattugiato, sale e pepe bianco.

asparagi

 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Tritare, quindi, i gambi degli asparagi lasciando intatte le punte.

Tagliate a dadini il guanciale e tritate la cipolla. Mettete a fuoco il guanciale, in una padella capiente, e fatelo rosolare fino a che avrà rilasciato il grasso; unite la cipolla e fatela dorare.

Aggiungete i gambi tritati degli asparagi, salateli leggermente e lasciateli rosolare per un po’. Unite le punte di asparagi ed il riso, mescolando.

Bagnate con due mestoli di brodo  e continuate la cottura aggiungendo ancora brodo via via se occorrerà. Quando il riso sarà cotto ed il brodo tutto assorbito, condite con il formaggio cremoso e abbondante parmigiano grattugiato.

riso-asparagi-6

Io il risotto l’ho decorato con tre punte di asparagi ed una cialdina di parmigiano.

Vino
Pignoletto dei colli Bolognesi (Emilia), Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Terlano bianco (Alto Adige), Cortese di Gavi (Piemonte).
.
Risotto con asparagi selvatici di pineta
Risotto con germogli di pungitopo

Risotto con germogli di pungitopo

I teneri germogli del pungitopo, la caratteristica piantina sempreverde con la tipica bacca rossa (da non confondere con l’agrifoglio), si trovano alla base delle piante nel periodo primaverile nelle stesse zone degli asparagi e sono molto gustosi utilizzati per diverse preparazioni: pasta, risotto, frittata, crostata salata, in insalata, sott’olio.

 Ingredienti per 4 persone

280 gr. di riso per risotti (Arborio, io ho usato il Carnaroli)

per il sugo:
400 gr. di germogli di pungitopo, 300 gr. di formaggio a pasta cremosa (Squacquerone, Quark, Mascarpone, io ho usato la Casatella), 200 gr. di guanciale di maiale, parmigiano grattugiato, 4 scalogni piccoli, 1 noce di burro, sale e pepe (ricordate che il guanciale è pepato), mezzo bicchiere di vino bianco ecco, brodo qb.

pungitopo 0

 Preparazione
Lavate bene i germogli di pungitopo, eliminate la parte dura dei gambi, tagliate le punte, tritate grossolanamente il pezzo restante e passatene una parte al mixer.

In una padella capiente rosolate il guanciale tritato, aggiungete i porri tritati e fateli dorare, quindi unite i gambi del pungitopo tritati, le punte e la crema ottenuta dai gambi passati al mixer. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il vino bianco secco e fatelo evaporare mescolando delicatamente. Condite con sale e pepe, versate il brodo necessario e proseguite con la cottura del risotto. .

Abbassate la fiamma al minimo e mantecate il risotto con la noce di burro, il formaggio cremoso e il parmigiano grattugiato. Mescolate con rapidi e profondi movimenti perchè non attacchi. Fate riposare per qualche secondo, poi servite.

Vino

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

riso pungitopo

Leggi anche

Crostata di germogli di pungitopo e stridoli con mozzarella di bufala campana

Pasta con germogli di pungitopo

 

riso carciofi

Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla

«Se, in molte case, è stato accolto con vero entusiasmo il mio risotto con cavolfiore, immaginarsi come lo sarà il mio risotto con carciofi che ora mi accingo ad insegnare come debba venire cucinato. È, questo, un piatto che, al gran pregio di essere oltre ogni dire prelibato, unisce anche quelli di essere… piatto non comune; piatto che può essere, in parte, preparato la sera innanzi (adatto, quindi, a chi sia relegata in uffici, l’intiera giornata); piatto sempre lesto fare; e piatto soprattutto di spesa… relativa giàcchè, avendo in sé minestra e pietanza, rappresenta veramente, e anche da solo, un pranzo completo!.

***

Non lasciatevi dunque sfuggire la bella occasione di portare un po’ di varietà dei pasti familiari; ed ora, che sul mercato sono i prelibati carciofini nostrani, comperatene subito… uno e 1/2 circa per commensale. Ad ogni carciofo togliete poi 2-3 strati delle legnose ed immangiabili foglie esterne; mozzate la cima (e senza economia specie se irta di spine); e mozzate pure, alla sua base, il gambo. Raschiate ogni gambo, dall’attaccatura delle foglie in giù, per circa 2 dita; e buttate il restante. Tagliate ogni carciofo per il lungo, in 8 spicchi; e se nel mezzo d’ogni spicchio vedeste un po’ di… barba o ancora spine, togliete (e vi raccomando, al completo) sia quella, che queste. Lavate gambe e carciofi in acqua acidulata con il sugo di un limone; scolateli; strizzateli tra le mani.

Tritate, con la mezzaluna, 1/2 cipolla ed una manciata di prezzemolo. Mettete a fuoco, in una larga casseruola, 2-3 cucchiai d’olio (se 6 od 8 sono i carciofi), la verdura trita, ed una fetta di pancetta di maiale tagliata a pezzi (o di prosciutto crudo). Allorché vedrete la cipolla imbrunita, aggiungete gambi e carciofi, un pizzico di sale, e (se ne gradite il gusto) un pizzichino di pepe. Coprite la casseruola con il suo coperchio; lasciate bollire lentamente; e aggiungete di tratto in tratto mezzo ramaiolo di brodo vero, o di brodo… falso (acqua e dati) giacché i carciofi dovranno nuotare in un sugo abbondante.

Subito, o il giorno appresso all’ora del pasto (se così lo esigerà l’orario dell’ufficio) mondate il riso (gr. 150 per commensale) e ricordate come, tra ogni qualità di riso, sempre primeggi l’una o l’altra qualità di riso vialone; e mettete a fuoco una pignatta d’acqua. Versate il riso mondato nell’acqua al giusto salata, tosto che bollirà; e quando, all’assaggio, lo sentirete cotto, scolatelo in un largo piatto; conditelo con burro crudo e parmigiano grattugiato; distribuite, su questo piano di risotto bianco, tutti i carciofi con il loro abbondante sugo bollente; e portate in tavola.

***
Alla vostra profonda conduttura cucinaria, ecco così aggiunto un nuovo…punto: “Risotto con carciofi”!»

“Altre ricette di Petronilla” 1937

  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla

Leggi anche

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 
Risotto con carciofi alla maniera di Petronilla Il risotto con i carciofi è buonissimo: è una vera squisitezza aggiungendo a fine cottura un po’ di panna, prezzemolo tritato e… c’è sempre chi si lecca i baffi!
risotto-per-la-quaresima-petronilla-L-ssUGAw (2)

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) alla maniera di Petronilla

Nelle foto il risotto l’ho presentato con una cialda di parmigiano
.
«Siamo in Quaresima, e bisogna quindi abbondare nei pasti magri, cioè in quei pasti che in prelibatezza superano quasi sempre i pasti grassi. Come? Non credete che il magro possa valere più del grasso?
Andate allora dal vostro pescivendolo. Comperate (se in famiglia siete 6) 2 chili di quelle conchiglie bivalve, piuttosto larghe e basse, con gusci rigati, di color bianchiccio ma sfumato in bruno, e che sono chiamate, a seconda delle varie regioni: vongole, caperozzoli, arselle. Lavatele 4-5 volte in acqua fredda per toglierne così molta della sabbia che avranno asportata dal mare. Mettete in una casseruola; incoperchiate; ponete a fuoco; fate bollire finché tutte le vongole… giaceranno, con le loro valve abbandonate e spalancate. Togliete, allora, con la forchetta, i molluschi dai loro gusci e passateli, di mano in mano, in una catinella d’acqua (meglio se tiepida) per toglier così loro quel po’ di sabbia che, eventualmente, tenessero ancora aderente al corpo. Colate, per un telo, quell’acqua di mare che i molluschi avranno abbandonata dentro la casseruola (sarete così ben sicure che non contenga più sabbia, ché ogni piatto, anche prelibato, perde molto del suo pregio qualora, mangiandolo, si senta scricchiolare sotto i denti un po’ di sabbia).
.

Fate soffriggere, poco prima del pranzo, e nella consueta pignatta del risotto, 4-5 cucchiai d’olio, uno spicchio d’aglio, pochissima cipolla, ed una manciata di prezzemolo trito. Ponete a fuoco, in una casseruola, quell’acqua di mare che avete colata. Unite le vongole al soffritto appena la cipolla sarà indorata; rimescolate; non salate; leggermente pepate; aggiungete 1/2 cucchiaio di salsa di pomidoro; rimescolate; versate anche il riso ben mondato (7-8 etti); ancora mescolate. Aggiungete, a poco a poco, e sempre mescolando – come si deve mescolare per ammannire il famoso “risotto di Milano” – la bollente acqua di mare delle vongole. Assaggiate, quando il riso sarà quasi cotto; e, a seconda del gusto, più o meno salato, aggiungete o ancora salatissima acqua di mare, o acqua potabile calda. Unite, quando il riso sarà cotto, un pizzico di formaggio e date un’ultima rimescolata. Versate sul piatto di portata. Servite in tavola.

* * *
Mi saprete poi dire se questo risotto magro valga o non valga ancor più di un risotto grasso.»

  Ricette di Petronilla 1935.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Cestini e cialde di parmigiano

Risotto per la Quaresima con caperozzoli (o vongole o arselle) Petronilla

 

Risotto alla Giuseppe Verdi

Risotto alla Giuseppe Verdi

.

Questo piatto fu ideato dallo chef francese Henry-Paul Pellaprat e dedicato al Maestro Giuseppe Verdi, appassionato di gastronomia (al pari di Rossini) e ottimo cuoco che amava cucinare il risotto.

Tempo di preparazione: 25 minuti – Tempo di cottura: 16 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone

320 g di riso carnaroli, 60 g di burro, 80 g di funghi coltivati (o porcini), 80 g di punte di asparagi, 80 g di Prosciutto di Parma, 80 g di pomodori pelati, 5 cl di panna da cucina, un litro di brodo di carne, 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, ½ cipolla affettata sottilmente.

 Preparazione

Pulire e tritare la cipolla. Pulire i funghi tagliando via la punta del gambo con le radici e lavandoli se necessario con un panno umido, tagliateli a lamelle. Lavate gli asparagi, tagliate via i gambi e fate cuocere le punte in acqua bollente per cinque minuti. Tagliare il prosciutto a listarelle e i pomodori pelati a cubetti. Su un fuoco di media intensità ponete una padella larga con metà del burro e, appena questo si sarà sciolto, la cipolla tritata finemente. Appena si sarà imbiondita leggermente, aggiungere il riso e fare tostare a fuoco vivace per un minuto fino a quando non diventerà trasparente, continuando a mescolare.

Risotto alla VerdiRisotto alla Verdi (2)Risotto alla Verdi (5).

.

.

.

Aggiungere quindi i funghi, il prosciutto, gli asparagi, ed i pomodoro a cubetti. Versare il brodo uno o due mestoli alla volta, aspettando che questo si assorba, mentre continuate a mescolare, prima di aggiungere altro brodo e, dopo circa 8 minuti aggiungere la panna.
Completare la cottura per altri 8 minuti, togliere dal fuoco e amalgamare con il burro rimasto ed il parmigiano, mescolando per bene fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Servire immediatamente.

Io l’ho presentato guarnito con una cialda di parmigiano

Vino

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia) servito a 16°C, Dolcetto d’Asti (Piemonte) a 18°C,Chianti dei Colli Aretini (Toscana) di 1 anno a 18°C.

“La mia cucina pratica” 1988

Risotto alla Verdi (3)Risotto alla Giuseppe Verdi
 
Risotto con seppie e piselli

Risotto con seppie e piselli

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

280-300 gr. di Riso per risotti, sugo di seppie con piselli, 1 bicchiere di vino bianco secco, burro, sale.

Preparazione

Nella casseruola dove avete preparato il sugo di seppie con piselli e che avrete riscaldato, aggiungete il riso e fatelo insaporire per un paio di minuti.
Versate il vino e su fiamma sostenuta fatelo evaporare quasi completamente, Bagnate con ¾ di litro d’acqua calda; salate e portate a bollore su fuoco vivo.

Riducete leggermente la fiamma e continuate la cottura mescolando spesso, e aggiungendo, mano a mano che occorre, acqua calda  finchè il riso è tenero (continuerà a cuocere un po’ al suo stesso calore mentre lo condite e servite). A questo punto il risotto dovrà essere asciutto ma non asciuttissimo. Togliete dal fuoco, aggiungete un poco di burro, mescolate bene e servite. Se volete potete condirlo con parmigiano grattugiato.

Vino

Bianchi secchi e profumati, magari prodotti in zone costiere quali Vermentini (Liguria e Sardegna), Falanghina (Campania), vini isolani di Salina (Sicilia).

Seppie con piselli al pomodoro

Seppie con piselli al pomodoro

 

 

Petronilla: Risotto alla milanese e...

Petronilla: Risotto alla milanese e…

Ridano pure le mie amichette milanesi della gran novità cucinaria che sta per spiattellare la Petronilla, ma quando penso che potrebbe esserci qualche il marito (lungi dalla città nativa) che sempre rinpiange il suo prelibato risotto… io non posso esimermi dal ricordare la deliziosa ricetta!
Ecco perché voglio spiegare come e quando si dovrà spignattare per presentare al milanese marito un autentico piatto del suo milanesissimo e tradizionale risotto giallo!

* * *

Monda con cura 8 etti di riso, qualora siate 6 in famiglia.
Tieni pronta, sull’uno dei fornelli, mezza pignatta di brodo in bollore (o di acqua nella quale avrai stemperato 2 cucchiaini di estratto di erbe o di carne). Metti, sul fornello accanto, una casseruola con mezzo etto di burro, mezzo etto di midollo di bue finemente tagliuzzato (e che ti farai dare dal macellaio) ed una mezza cipolla affettata. Quando la cipolla sarà quasi annerita, togline i pezzi più grossi e anche ciò che non si sarà sciolto del midollo, cioé la parte dura e fibrosa. Butta tutto il riso nei grassi bollenti e, per alcuni minuti, rimuovilo ben bene con un cucchiaio di legno. Aggiungi poscia un mestolo di brodo bollente e ricorda che il risotto milanese non ammette ci si possa stancare di rimescolarlo continuamente. Quando vedrai il brodo tutto assorbito dal riso, aggiungine un altro mestolo e, dopo un po’, un altro e poscia un altro ancora.

Allorché il riso avrà raggiunta la mezza cottura, versa nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco secco (o, se in casa non ce ne fosse, di comune vino nero); sala, e aggiungi anche una presina di pepe.
In mezza chicchera di brodo sciogli poscia quel po’ di quello zafferano¹ che i droghieri vendono in scatolette, o alcuni stami dei fiori di zafferano (se avessi la fortuna di possederli); versa nel risotto e continua la mescolatura e le aggiunte, a poco a poco, di brodo.
Quando il riso sarà cotto, metti nella casseruola anche mezzo etto di burro; due manciate di parmigiano grattugiato o di “grana” lodigiano; da la definitiva rimescolata, versa sul piatto e presenta in tavola il tuo piattone di quel risotto giallo² ch’è … una delle delizie di Milano.
Ma … (c’è un ma) se volessi rendere il piatto ancor più complicato e sopraffino … metti con burro, in un tegame, (e dopo di averli lavati e tagliati a pezzi) animelle, filoni, creste, fegatini; e con tale squisitissima minutaglia ricopri tutta la cupola del tuo risotto giallo.

* * *

Molto rimestare e non poco spendere, ma … che risotto!
Ci scommetto che il marito milanese, mangiando là, lontano lontano… sognerà di essere ancora, all’ombra della sua Madonnina d’oro!

 Ricette di Petronilla 1935
  • ¹ Zafferano: Il pittore milanese Valerio di Fiandra, alla fine del XVI secolo, aveva in bottega un garzone da tutti chiamato Zafferano per la passione per questo colore. Quando si sposò la figlia del Maestro, Zafferano volle fare uno scherzo: si accordò con il cuoco e fece preparare un bellissimo risotto all’onda e prima che fosse finita la cottura fece aggiungere un bel pizzico della sua polvere preferita. Apparve così, sulla tavola nuziale, uno stupendo piatto di risotto giallo oro.
  • ² Come “piatto unico” il risotto giallo si può accompagnare all’ossobuco, agli involtini, al rostin negaa, al manz in grass de rost, ai quaj (quaglie); bianco, a filetti di persico fritti in burro e salvia o in cotoletta.
  • ³ Ossobuco è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
    Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe, aglio e prezzemolo.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Petronilla:  Risotto alla milanese e…