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Tempia e ceci

Scisger cónt la tempia de purscell, Tempia e ceci alla maniera di Petronilla

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Ricetta in dialetto milanese. “Milano in bocca” 1978
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tempia ceci

Questo piatto milanese si preparava tradizionalmente il 2 novembre nel giorno dei morti e per tutto il mese di novembre.

« É vecchia usanza, in ogni casa milanese, allestire proprio nello stesso giorno nel quale si devono commemorare quanti già dormono al Cimitero, un certo piatto nutrientissimo, e grassissimo, e tutt’altro che facile ad essere digerito; ma un piatto oltre ogni dire gustoso, prelibato, e veramente degno della ghiotta Milano. Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purchè egli abbia eccellente l’appetito e sano lo stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli, per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.
***
Comperate 1/2 chilogrammo di ceci; mondateli; rammolliteli tenendoli per 2 giornate in una insalatiera coperti d’acqua alla quale avrete aggiunto un cucchiaino colmo di soda, di quella stessa soda che, per sgrassare i piatti, comperiamo dal droghiere. Giunto il giorno, comperate una zampetta e un chilogrammo di testa di maiale, cercando di aver la vera tempia con il relativo orecchio e, possibilmente, non la parte con il suo relativo occhio, e non la mascella con il suo carico di denti.

Non scordando il brago¹ del porcile, lavate tutto per bene: e togliete alla zampetta unghie e peli. Tre ore prima del mezzodì, mettete a fuoco, nella più capace delle vostre pignatte, un cucchiaio di burro; fatelo imbrunire; aggiungete poi una gamba di sedano, 3 carote, mezza cipolla finemente affettate e, dopo 5 minuti, anche 3 pomidoro tagliati a grossi pezzi e mondati dai semi (oppure un cucchiaio di salsa stemperata in una scodellina d’acqua). Tosto che le verdure saranno rosolate, aggiungete anche i ceci scolati; copriteli d’acqua; e lasciate lentamente bollire per un’ora abbondante, senza mai rimestare.

Quando sentirete, fra due vostre dita, che per l’infusione e la bollitura i ceci sono già per bene rammolliti, mettete nella pignatta anche tempia e zampa, giusto sale, poco pepe, parecchia acqua bollente fino a tutto ricoprire, e lasciate lentamente e continuamente bollire per più di un’ora ricordando che ogni rimescolamento è vietato e che si deve aggiungere, qualora sia necessario, acqua solo e sempre bollente!
***
Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanesissimo piatto tradizionale, che ha in sé minestra e pietanza, e del quale… sia chi lo gusta per la prima volta, sia chi, almeno una volta all’anno, lo esige sulla propria mensa… sempre dice: “Pesantuccia veramente, ma… che squisito!” »

¹Brago: fango, mota, poltiglia.

Altre ricette di Petronilla 1937

Tempia e ceci (2)

Tempia e ceci alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Garbanzos cocidos con oreja de cerdo.jpg[[File:Garbanzos cocidos con oreja de cerdo.jpg|Garbanzos_cocidos_con_oreja_de_cerdo]]
Cocido de garbanzos.jpg [[File:Cocido de garbanzos.jpg|Cocido_de_garbanzos]]
Polipi in umido alla maniera di Petronilla

Polipi in umido alla maniera di Petronilla

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Colazione che rappresenta sempre una “nuova varietà”, ch’è di poca spesa, di gusto squisito, svelta a preparare, e anche i stretto magro, è quella che io, ieri mattina -avendo adocchiato, in pescheria, cassette colme di polipi freschi- ho preparata per la mia piccola famiglia. E come avrei potuto resistere alla grande tentazione di unire…
“utile dulci”; di prendere… due piccioni con una fava sola; di fare, insomma, cosa grata al marito e spendere pochino; giacché i polipi son nel numero di quelle merci che, pur essendo sopraffine, non sono troppo ricercate,
e quindi di prezzo piuttosto basso? Di quel polipi, ne ho dunque comperato 1 kg; li ho scelti tutti piccolini; e giunta a casa… Volete sapere come li abbia preparati, per poter fare anche voi la stessa grata ed economica sorpresa ai vostri mariti? Ecco: così:
***

Ho tagliati i polipi a pezzettini, dopo aver loro tolti gli occhi con la punta del coltello; e li ho poi lavati e rilavati per poterne asportare ben bene quel po’ di sabbia che – tolta al mare – non di rado essi serbano nelle ventose impiantate sui loro lunghi tentacoli.
Ho messa poi a fuoco una casseruola con 3-4 cucchiai di olio; all’olio caldo ho unito 3 acciughe raschiate, senza la spina e spezzettate, ed 1 manciata di prezzemolo lavato, sprizzato e tagliuzzato con le forbici; dopo 5 minuti ho aggiunto 1 cucchiaio di salsa di pomidoro sciolta in acqua, 1 pizzichino di sale e 1 pizzicone di pepe; e dopo altri 5 minuti ho unito i polipi e versata tanta acqua fino a ricoprirli tutti quanti.
Ho, infine, incoperchiata la casseruola; abbassato il fuoco; e, senza più curarmi dei miei polipi, ho lasciato soltanto al fuoco l’impresa di rammollirli e cucinarli; e il fuoco, in poco più di 1 ora, ha infatti compiuto alla perfezione il suo lavoro. Pochi minuti prima del mezzodì, ho ravvivato il fuoco e scoperchiata la casseruola perchè la salsa, per l’evaporar dell’acqua, alla svelta si addensasse; e, quando marito e figlioli son rincasati dall’ufficio e dalla scuola, eccomi di già pronta a servire la mia magra, ma appetitosa colazione.

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Ora che sapete come io abbia ieri cucinati i polipi…un consiglio: “Almeno una volta all’anno, ricordate questo “saporito piatto”.

 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

 

polipo0

 “Pulpo con pimentón” by Basotxerri – Own work. Licensed under CC BY-SA 4.0 via Wikimedia Commons http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG#/media/File:Pulpo_con_piment%C3%B3n.JPG

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

Budino o di pesche o di albicocche alla maniera di Petronilla

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Aunt Veronica’s Pudding 
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«Sarebbe proprio offendere la tua… onorabilità di cuoca, lasciar trascorrere la stagione dei frutti… eccelsi senza preparar con essi il relativo budino; quello cioè o di pesche o di albicocche.

Ebbene; qualora – tanto tenendo alla tua… onorabilità cuochesca – volessi anche tu allestire l’uno o l’altro budino stagionale… Versa in una casseruola 1 kg. o di pesche o di albicocche lavate, snocciolate, spezzettate; coprile in abbondanza con vino bianco; aggiungi 4-5 cucchiai di zucchero; poni a fuoco; lascia bollire fino a che la frutta sarà ben bene spappolata; setacciala raccogliendo il setacciato in un tegame; poni questo a fuoco basso; mescola di continuo; togli dal fuoco quando, di succo, non vedrai più traccia; lascia raffreddare e sempre mescolando, e sempre a poco a poco, aggiungi 3 albumi battuti in soda neve.

Versa l’impasto in uno stampo da budino liscio, sottile e che avrai ben imburrato; ponilo in una casseruola d’acqua calda; metti a fuoco; togli dal fuoco quando, da 20 minuti, l’acqua sobbollirà (non bollirà); copri la superficie del budino con sottili fettine di “pan di Spagna” imbevute in liquore di vaniglia; premi leggermente con le dita affinchè il… coperchio aderisca ben bene al sottostante impasto; e sforma il budino. Diluisci, con 3-4 cucchiai d’acqua bollente, 3 cucchiai di marmellata dello stesso frutto con il quale hai allestito il budino; versala sul dolce; e ti assicuro che, alla presentazione del budino sopraffino, la tua onorabilità, la tua abilità e la tua fama… cuochesche verranno divulgate ai 4 venti!»

Le perline 1947/50

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Gnocchetti di spinaci con speck e formaggio di malga

Gnocchi di spinaci e ricotta alla maniera di Petronilla

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Gnocchetti di spinaci con speck e formaggio di malga.

Gnocchi di spinaci e ricotta alla maniera di Petronilla

« Quanto sono squisiti gli gnocchi di spinaci e ricotta! E’ questo un piatto che io ammannisco relativamente spesso per il pasto del mezzodì, giacchè, pur essendo appariscente, non richiede si spignatti l’intiera mattinata; pur essendo assai nutriente, non grava lo stomaco; e pur essendo squisitissimo, è di spesa veramente relativa. Tale elenco di pregi gnoccoleschi, desta, forse, in alcuna di voi il desiderio di far la prova e di poter constatare…?  Ma è presto fatto!
***
Comperi una manciatona di spinaci e 4 etti di ricotta romana. Tolga, agli spinaci, i gambi più grossi; li lavi e rilavi; li metta a fuoco, in una pignatta, senza aggiungere acqua; li lessi; e, infine, li triti con la mezzaluna.
Setacci la ricotta aiutandosi con il cucchiaio di legno; raccolga il passato in una insalatiera, unisca gli spinaci triti, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di sale, un tantin di noce moscata, e mescoli e rimescoli per impastare per bene il tutto insieme. Lavate le proprie mani, fabbrichi con l’impasto – e sul piano infarinato sul tavolo – tanti gnocchi grossi quanto un pollice e lunghi quanto un dito. Pochi minuti prima del pasto, li cucini un po’ alla volta e versandoli nella pignatta adagio adagio perchè non abbiano a spaccarsi. Di mano in mano che saliranno a galla, li tolga con il mestolo forato, li scoli; li deponga sul piatto che terrà, perchè sia caldo, su di una pentola nella quale bollirà acqua; quando tutti saranno cotti, li cosparga con abbondante parmigiano trito; e…
***
Che gli gnocchi di spinaci e ricotta siano appariscenti, abbastanza lesti a fare, e di spesa veramente relativa, quell’alcuna l’avrà già capito, e che siano anche non grevi e squisitissimi, ne avrà subito all’assaggio, la prova lampante! »Ricette della Petronilla libri

Altre ricette di Petronilla 1937

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Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

« La prima volta che potrete far l’acquisto di una bella anguilla grassa e, possibilmente ancora viva…
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Tagliate a pezzi non troppo piccoli, e mettete poi in una pignattella, 3 carote, 2 cipolle e un gambo di sedano; unite le foglioline di una manciata di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, un pizzico di sale e un pizzichino di pepe; coprite con l’acqua; mettete la pignattella a fuoco; e fate cuocere le verdure; ma cuocere solo… a metà.
Togliete all’anguilla la testa, ma non la pelle; e tagliatela a pezzi di lunghezza uguale. Disponete sul fondo di una casseruola 2-3 di quei pezzi d’anguilla.
Con il mestolo forato, togliete dalla pignattella – scolandone però l’acqua – un po’ della verdura; distribuitela sull’anguilla; e se sul mestolo vedeste il giallo della buccia di limone, toglietela e buttatela via.
Sulle verdure stendete altra anguilla; sull’anguilla altre verdure; e – se le provviste non fossero esaurite – stendete ancora anguilla e ancora verdure.

riso anguilla
Versate nella casseruola tanta di quell’acqua nella quale le verdure hanno bollito, quanta basterà a ricoprire le varie sovrapposizioni; coprite la casseruola con il suo coperchio; sul coperchio, a tenerlo saldamente aderente, mettete 2 pesanti ferri da stiro; ponete a fuoco basso; e fate lento lento bollire, senza mai rimescolare, ma solo scuotendo la casseruola di tratto in tratto, e sempre leggermente.
Trascorsa un’ora abbondante, sciogliete in una scodellona d’acqua 1 cucchiaio colmo di conserva di pomidoro (o, meglio ancora, tagliate a pezzi 5 pomidoro e togliete loro i semi); versate nella casseruola la salsa (o i pomidoro); e unite…

L’aceto che possedete, è molto molto forte? Allora 1 cucchiaio di quell’aceto prelibato. Il vostro aceto è invece… così così? Unitene, in questo caso, 3 cucchiai intieri.
Aggiungete un bel pizzico di pepe; assaggiate; leggermente salate (se necessario); lasciate la casseruola per qualche minuto scoperchiata affinchè il sugo un po’ si addensi; e servite infine la vostra anguilla con le sue verdure e accompagnatela con fette di pane soltanto arrostite sulla brage.
***
Mi par di sentire qualche voce osservare: – Ma, Petronilla, la tua ricetta è incompleta, ché ti sei scordata del condimento. Quale aggiungere? Olio o burro? E quando? – No, non me ne sono affatto scordata, amichette mie! Gli è che questo piatto non necessita di condimento alcuno perchè questo gli vien pòrto dalla stessa anguilla – e in quantità sempre bastante – con il suo grasso ch’è sì sapido e abbondante! »

 Altre ricette di Petronilla 1935 – Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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I classici. Pasta ripena: i ravioli dell’Angela della Petronilla

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Checchi, il più buon gustaio dei miei figlioli, rincasando l’altra sera dopo il buon pranzo che aveva dato, anche in suo onore, la mia buona amica Angela, non la finiva mai dal dire: – Oh, mamma, sapessi che ravioli ho mangiato! Sapessi con che sugo erano stati conditi! Sapessi com’erano squisiti! Il dì seguente io (che, oltre discreta cuoca, sono… una mamma) mi sono precipitata dall’amica, e:

“Cara Angela – le ho detto – ti prego di insegnarmi a fare i tuoi ravioli!” Sorrise la buona amica e, soddisfatta nel suo orgoglio di cuoca ricercata… – Certo, (mi disse) che ti insegno a farli, e poiché anche tu, cara Petronilla, al par di me, sei famosa a tirar sottile la sfoglia della pasta, vedrai che anche dalle tue mani, usciranno ravioli… più che perfetti! E infatti, i miei ravioli furono proclamati perfetti dai figlioli e squisiti dal marito, sì che ho pensato di dare anche a tutte voi la ricetta che a me ha data l’Angela: purché… purché siate anche voi famose, come lo siamo noi, a tirar sottile, quella tale sfoglia, o purché ne possediate l’adatta macchinetta!

Per allestire il ripieno, si dovranno passare per il setaccio un chilogrammo di spinaci lessati spremuti fra le mani per toglierne l’acqua; un ettogrammo di prosciutto cotto e magro ed uno di cervella dopo averla fritta nel burro. Mescolando e rimescolando, si dovranno infine unire 5 rossi e 3 bianchi d’uova e 4 cucchiai di formaggio parmigiano. Pronto il ripieno, e mentre si lavorerà a tira sottile quella tale sfoglia della pasta col quale si dovranno comporre i ravioli, converrà preparare un condimento che sia ben degno di quel… superlativo ripieno!

A ciò provvederà il piatto di portata che dovrà essere, quel giorno, un arrosto di vitello. Messo il vitello al fuoco con un po’ di burro, si aggiungeranno, appena rosolato, carote, rosmarino, sedano, cipolla, prezzemolo, mezzo bicchiere di vino rosso ed un pugno di funghi secchi che, dopo averli lavati, saranno messi a bagno nell’acqua calda. Quando l’arrosto sarà quasi cotto, si aggiungeranno un altro mezzo bicchiere di vino e l’acqua che aveva servito a mollificare i funghi; si lascerà cucinare ancora un poco tenendo la casseruola ben chiusa e infine si passerà anche questo sugo, per il setaccio.
* * *
Mangiando i ravioli confezionati con quella sfoglia e con quel ripieno, cucinati poi nell’acqua e conditi con quel sugo, sono sicura che direte: “Aveva ben ragione Checchi!”

Altre ricette di Petronilla, 1935
Pasta ripena: i ravioli dell’Angela della Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

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Vitello tonnato all'economica alla maniera di Petronilla

Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

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-Estate-
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E’ Damia una mia vecchia amica. Abbiamo fatte insieme le scuole elementari ed anche le normali, sì che ci trattiamo con grande confidenza. Ebbene, ogni volta che ci vediamo, la cara Damia, che non ha una fantasia pronta come la mia, mi chiede sempre quale pranzo io abbia allestito quel giorno, per poter, così, aver pronto qualche piattino senza bisogno di tanto lambiccare il suo cervello. Stamane ci siamo incontrate proprio sulla porta della comune macellaia, e alla sua consueta domanda, io ho risposto: -“Ho comperato or ora un chilo abbondante di polpa di vitello; e ne farò un piattone di vitello tonnato, che così mi servirà per questa sera e per domani.
“Un piatto tanto costoso? -“Ma che costoso! Per noi, in famiglia, io lo faccio sempre… all’ “economica” e quello ricercato e complicato lo faccio solamente quando ho invitati di riguardo. Ma anche il mio economico è gustoso; piace al marito; piace ai figlioli; e tutti l’appetiscono, specialmente ora che il caldo si fa sentire e toglie l’appetito. Dimentica della spesa che doveva fare, la buona Damia, intanto, mi seguiva passo passo, ed io: -“Vuoi che ti dica come lo faccio? È presto detto. E, così anche tu lo potrai preparare per oggi o per domani.
***
La polpa di vitello, la lego stretta facendone un lungo rotolo, e la lesso con acqua e verdure. Ottengo così un brodo squisito nel quale cuciner la pastina o il riso con le verdure relative. La carne, quando è bene raffreddata, la taglio a fettine sottili che dispongo a strati in un insalatiera fonda distribuendo, sopra ciascuno strato, la salsetta.
Questa la preparo tritando bene con la mezzaluna (se non ho tempo di passare per il setaccio) un etto di tonno e mezz’etto di capperi, e unendo il succo di tre limoni e un etto e mezzo d’olio.
***
Ti assicuro, Damia, che dopo tre o quattro ore quella carne, con quell’acidetto del limone, con quel grasso dell’olio, e con quella salsetta così piccante, costituisce un tale piattino che, quando ognuno si è presa la sua abbondante razione, debbo togliere subito il piatto dalla tavola e metterlo sotto chiave, altrimenti l’indomani sarei costretta a preparare, per il pranzo, un’altra pietanza!
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Vitello tonnato all’economica alla maniera di Petronilla

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(Vitello tonnato)… e non all’economica alla maniera di Petronilla

Di jules – vitello tonnatoUploaded by Diádoco, CC BY 2.0,
Arrosti semplici: Lonza di maiale al latte

I classici. Arrosti semplici: Lonza di maiale al latte alla maniera di Petronilla

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Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all’altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra… se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po’ pesante a digerire, carne di maiale… comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch’è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza… maialesca.
* * *
Cioè… legate stretta la carne, dandole così l’aspetto d’un lungo salame; salatela; leggermente impepatela; e infarinatela con farina bianca. Mettete poi a fuoco, in una casseruola possibilmente di rame, un po’ di cipolla trita (mezza) olio (due cucchiai) e burro (circa tanto quant’è grosso un uovo). Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare ché, in questo caso, dovreste tutto anche buttare. Adagiate nella casseruola la lonza preparata così, come vi ho detto. Fate rosolare anche la lonza, rivoltandola spesso e tenendo la casseruola sempre scoperta.

Aggiungete, appena vedrete che la carne è abbastanza cotta sul suo esterno, un goccio di latte. Coprite (ma non al completo) la casseruola col suo coperchio e abbassate il fuoco. Versate, ogni 10 minuti, un altro po’ di latte, in modo che l’intingolo non abbia a bruciarsi. Continuate l’operazione per un’ora e mezza consumando, così, circa un litro di latte. Ricorrete alla panna, anziché al latte, se voleste fare ancor più sopraffino il piatto. Assieme ad un bel piatto di insalatina verde e condita alla perfezione, servite la lonza, così arrostita, calda, bene affettata, col suo sugo profumato, e…
* * *
E ricordate questo: la mia amica Leda mi ha insegnato questo piatto e a lei sola dovrete pensare quando constaterete come, cotta così, con il latte (ed ancor più con la panna) la lonza di maiale rappresenti veramente un piatto, oltre che assai prelibato, anche facilissimo a preparare, e di spesa… relativamente lieve!

Arrosti semplici: Lonza di maiale al latte

Petronilla, chi era?Petronilla libri

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Capretto (o agnello) arrosto con salsa di menta alla maniera di Petronilla

Artusi: Fegatelli toscani -Arrosti semplici

Pasta fritta: Tortelli di frutta per Quaresima - Petronilla

I classici. Pasta fritta: Tortelli di frutta per Quaresima alla maniera di Petronilla

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« Quando, stamane, la servetta mi ha annunciata l’Angelina, qual gioia, la mia! La gioia che sempre si gode al rivederla prima amichetta della nostra vita, cioè la primissima compagna dei nostri giuochi infantili! – Ti dico una bella sorpresa – ella m’ha detto, col suo dolcissimo sorriso. – Immagina che m’è venuta fra le mani una autentica ricetta scritta di pugno dalla nonna Adele; e nientemeno che la ricetta di quei tali “Tortelli di frutta” che la nonna non mancava mai di preparare e friggere, per noi, nell’una o nell’altra delle domeniche quaresimali.
Eccoti la ricetta; e poichè siamo in Quaresima, penso che tu, cara Petronilla, sì amante d’ogni piatto che rammenti la nostra gioiosa infanzia, gradirai, con il ricordo della mia povera nonna, la ricetta e che anche vorrai fare, e presto, i tortelli. – Ma certo, cara Angelina, che tutto gradisco; anzi, subito, la prossima domenica, avendo ora in mano l’esatto modo di prepararli, ti invito con i figlioli a fare, con i miei, una degna festa ai nostri vecchi tortelli di Quaresima!
***
Vorreste, forse, anche voi farne ora un piatto? Far cioè un piatto di quei dolci provinciali ormai tutti soppiantati dalla tanto spiccia pasticcieria modernissima? Ebbene; bisognerà allora preparare sfoglia, ripieno e tortelli; e l’una e gli altri precisamente così:
Ripieno: togliere i noccioli a 2 etti di prugne lavate e i torsoli a 2 etti di pere e a 2 di mele sbucciate, affettare tutti questi frutti ben fini; unire 1/2 etto di uvetta, 1/2 di pignoli tagliati a metà, 1/2 di cioccolata trita, 2 cucchiai di zucchero, e 1 bicchiere di vino bianco; far lento lento bollire per 1 ora e 1/2 affinchè i frutti possano spappolarsi; e lasciare raffreddare.
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Sfoglia: impastare 3 etti di farina bianca, 3 cucchiai di zucchero, 1 presina di sale, 1 bicchierino di rum (o di anice), 1 cucchiaino colmo di strutto, un altro di burro, 1 uovo intiero, 2 mezzi gusci d’uovo di vino bianco, e 2 mezzi gusci di succo d’arancia; manipolare, calcare; battere con energia l’impasto; tirarne una sfoglia quanto più si saprà, sottile.
Tortelli: ritagliare, nella sfoglia (possibilmente con l’apposita rotella) tante liste alte 4 dita; ritagliar queste in modo d’averne tanti quadrati; mettere nel mezzo d’ogni quadrato 1/2 cucchiaino del ripieno; unire i due angoli opposti così, come si usa ripiegar gli scialli prima di buttarceli sulle spalle; premere tutt’ ingiro, con le dita, in modo che il ripieno non possa sfuggire; friggere 3-4 alla volta gli squisiti tortelli nell’olio bollente; scolarli; distribuirli sul piatto; e servirli caldi, incipriati di zucchero, e con quel vino bianco e dolce che tanto appaga il palato dei ragazzi.
***
Seguendo a puntino questa preziosa ricetta datami dalla cara Angelina, io domenica sera … E voi? Farete al par di me la prova? »
Altre ricette di Petronilla 1937

tortelli quaresima (2)

Petronilla, chi era?

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I classici: Pasta fritta, Tortelli di frutta per Quaresima

Pasta fritta: Tortelli di frutta per Quaresima – Petronilla
 
salsa noci

Salsa ligure di noci

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La Liguria è conosciuta per le sue bellezze naturali, i panorami ed i fiori, ma è giusto ricordare anche le specialità gastronomiche di questa regione: il tradizionale Pesto, il brodo di  pesce, la Fugassa (classica focaccia genovese), la Farinata di ceci, la Torta pasqualina con i suoi tanti strati di bontà e la Torta con le mandorle alla Mazzini.
Un’altra delizia ligure è la salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull’Appennino piacentino e nel Tortonese) che è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno. Esistono delle varianti come l’aggiunta di maggiorana, o di finocchietto selvatico, oppure un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana. Si accompagna come condimento a tanti tipi di pastasciutta (in particolare ai pansoti), ma anche alle trofie di castagne e ai corzetti. Prima di servire alla pasta condita con la salsa, viene aggiunto del formaggio grana grattugiato.
La salsa di noci è assieme al pesto, uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usata prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato.

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La ricetta

Ingredienti

500 gr. di noci, un piccolo spicchio d’aglio, olio di oliva evo ligure, mollica di pane, prescinsêua (latte cagliato ligure), sale.

 Preparazione

Scottate in acqua bollente i gherigli delle noci, in modo da poterli pelare con facilità. Metteteli un po’ alla volta in un mortaio, unite la mollica di pane, che avrete precedentemente bagnata nell’acqua e strizzata (assorbirà l’olio delle noci che darebbe un sapore amarognolo alla salsa). quindi aglio e sale. Pestate gli ingredienti sino ad ottenere una crema ben amalgamata. Setacciate poi la salsa, facendola cadere in una scodella, unitevi il latte cagliato (prescinsêua), e tre cucchiai di olio evo. Mescolate ancora.

Con questa salsa potete condire pesce, carne o pasta (in questo caso aggiungete abbondante parmigiano grattugiato.

Mazze di tamburo fritti in salsa di noci

Per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di R. ecco la Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci

Scaloppine con funghi in salsa di noci

 

 
Sardelle piccanti alla maniera di Petronilla

Sardelle piccanti alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
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– Estate, al mare –
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Quando stamane ho visto, nel piccolo porto, tutti quei cesti riboccanti di sardelle pescate nella notte e ancora quasi vive, ho fatto… ciò che hanno fatto tutte le altre mamme che sono qui, nel paese, con i figlioli per i bagni di mare all’economica: ne ho cioè comperato mezzo chilo. Scommetto però che tutte le altre mamme non avranno cucinato le sardelle come le ho cucinate io; che, cioè, si saranno limitate a tagliar le teste (inutile sciupare il condimento, dato che, delle sardelle, non si mangiano le teste); a dar una sforbiciata alle code e alle pinne; a lavarle e asciugarle; ad infarinarle al momento di cucinarle; a friggerne infine nell’olio bollente 3 o 4 alla volta (non più, per non incorrere nel pericolo di raffreddare l’olio).
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Io invece… volete vi dica? Vi spieghi? Vi insegni? Volete, per potermi così imitare alla prossima occasione, sebbene io lo abbia un pochetto complicato, il piatto semplicissimo di sardelle fritte?
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Io dunque, oltre ad averle pulite, le ho anche aperte, le mie sardelle, con un piccolo taglio sul ventre per levarne così le spine; le ho poi lavate; asciugate con un panno, distese in un piatto fondo; e coperte, infine, con una salsetta fatta lì, al momento, stemperando in una scodella, con quattro cucchiai d’olio il succo di un limone, un cucchiaino di senape in polvere, un pizzicone di pepe, un altro di origano, un cucchiaio di prezzemolo trito, e un etto di acciughe, raschiate, lavate e passate al setaccio. Il piatto, con le mie sardelle tutte ricoperte della mia salsa, l’ho poi messo in credenza ad attendere l’ora del pranzo; e… dato un giro di chiave alla porta di casa, sono corsa sulla spiaggia per fare anch’io il mio bagno.
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Poco prima del pranzo, ho infarinate le sardelle con la loro salsa ancora tutta appiccicata addosso, le ho passate nell’uovo; poscia nel pane trito; e infine e ho fritte nell’olio in completo bollore. E poiché l’olio rimasto in padella, era parecchio… ho preso dei mazzetti di prezzemolo; li ho immersi ad uno ad uno nell’acqua fredda; li ho un po’ sbattuti; e infine tuffati, per un attimo, in quell’olio bollente.
Non è quella del prezzemolo fritto, croccante, vaporoso, e tutt’ora verde, a più appariscente guarnizione di ogni fritto?
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Eccovi dunque detto, spiegato ed insegnato in quale modo piccante io abbia allestite le mie quasi vive sardelle.
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Sarde fritte e marinate

Fritto di Acquadelle (o Latterini o Aole)

Fritto misto di pesce con verdure croccanti

Sardelle piccanti alla maniera di Petronilla
Pesche ripiene

Pesche ripiene per un desinaretto estivo alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Pesche al forno ai pistacchi servite con gelato al pistacchio

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

«Desinaretto proprio estivo questo, quando cioè nelle ceste degli erbivendoli rosseggiano i pomodori e quando le pesche sono proprio veramente mature e si apriranno facilmente.»

Desinaretti 1944

Riso asciutto con pomodori
Pomodori arrostiti
Pesche ripiene

Pesche ripiene

L’altro dì, per la mia festa, il mio caro maritino mi ha donato un forno, uno di quei piccoli forni trasportabili, così detti “di campagna” e che io desideravo tanto, perché quello ch’è annesso alla mia grande cucina a gas, rendeva poco e consumava assai. – “Vedrai (gli ho detto) quanti buoni piattini ti farò, ora che questo economico forno lo posseggo anch’io!” E subito ieri, appunto, io l’ho… “imprimato” cucinandovi le pesche ripiene, cioè uno di quei piatti alla vecchia, che faceva sempre almeno due volte all’anno la mia mamma, e che ella allora cucinava nel vasto nostro caminone provinciale, in una gran padella con brace sotto, e brace sul coperchio. Non le avete mai mangiate le pesche ripiene? Ebbene, fatele oggi stesso, perché sono proprio squisite. Le avete già fatte e mangiate tante volte? Ebbene, rifatele, che ne vale sempre la pena.
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Io ho comperato dieci pesche belle, grosse e mature; le ho aperte per metà; e ne ho tolti i noccioli e un po’ della polpa che li circondava. Nel mortaio ho poi pestato mezz’etto di mandorle dolci (messe prima nell’acqua calda per toglierne più facilmente la buccia scura), 4 delle 10 mandorle amare delle pesche, 3 amaretti¹  e 3 biscotti savoiardi.

.Pesche ripiene

Consigli pratici della Petronilla

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Amaretti casalinghi alla maniera della Petronilla

 Pesche ripiene alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Turkish quince dessert.jpg [[File:Turkish quince dessert.jpg|Turkish_quince_dessert]]