Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

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« Certamente tutte quante conoscete il cavolfiore lessato e poscia condito con olio e aceto, nonchè il cavolfiore affettato e poscia fritto nel burro; tutte quante avrete anche, di certo, ormai fatto ed apprezzato il mio cavolfiore alla salsa besciamella¹; ma fra tutte voi, forse forse, vi potrebbe essere qualcuna che ancora non conosca il risotto con cavolfiore. Ebbene; prima che ogni cavolo tanto invecchi da presentare fra le sue lunghe foglie soltanto fiori molli e troppo aperti, io consiglio… a costei di fare, almeno una volta, questo buon risotto che le darà così il modo di conoscere un nuovo pregio cucinario del prelibato erbaggio invernale.
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Per allestire il piatto, comperi cavolfiore bianco e sodo. Buttate le foglie e il grosso torsolo, lo lavi e ne tagli a grossi pezzi i mazzetti di fiori; e a pezzi piccoli i relativi gambi carnosi. Ponga a fuoco 2 pignatte. Metta nell’una (perchè vi bolla) brodo, oppure acqua alla quale abbia aggiunto, qualora 6 siano i commensali, un cucchiaio di burro ed un cucchiaino dell’uno o dell’altro dei tanti estratti (oppure 5 degli uni o degli altri dei tanti dadi) che, per far alla svelta e all’economica brodi, sono in commercio.

Cavolfiore curry (5)    riso cavolfiore (3)    riso cavolfiore (4)    riso cavolfiore (5)

Metta nell’altra 1 etto di burro e ½ cipolla affettata fina; appena la cipolla imbruna, aggiunga il cavolo preparato; dopo 10 minuti anche un cucchiaino di salsa di pomidoro sciolta in ½ chicchera d’acqua; e lasci, per altri 10 minuti, cucinare il tutto a fuoco basso. Versi, sull’apposita tafferia² (o su di un piatto) 8 etti di riso possibilmente di qualità vialone; lo mondi con cura; e stia bene all’erta affinchè niuno, mentre mangia il risotto, possa avere la brutta sorpresa di sentirsi un sassolino sotto i denti.

Tosto che nell’una pentola bollirà il brodo vero  o pasticcio, e che nell’altra il cavolo sarà quasi cotto, versi in questa il riso mondato; aggiunga un ramaiolo di brodo; e mescoli e rimescoli con l’indispensabile cucchiaio di legno. Appena il riso, cucinando, avrà bevuto tutto il brodo, ne aggiunga un altro ramaiolo; mescoli; e continui così, sempre aggiungendo di mano in mano un ramaiolo di brodo, e sempre mescolando, fino a che il riso sarà quasi cotto.
Unisca allora un pugno di parmigiano grattugiato; ancora rimescoli il risotto ormai fatto; lo assaggi; e qualora constati ch’esso è al giusto cotto e salato… lo versi sul piatto; dia la definitiva… formaggiata; e porti in tavola.
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Trovate niente di nuovo, voi, in questo piatto, perchè di quando in quando esso di già compare sulle vostre tavole?Ma non per voi, ricordate! non per voi, oggi ne ho scritta la semplice ricetta; ma bensì per quell’una che forse… forse… »Ricette della Petronilla libri

Altre ricette di Petronilla 1937

  •  ¹Cavolfiore alla salsa besciamella: No? Mai fatto e quindi mai apprezzato? Cercate allora in queste mie «Altre ricette di Petronilla» il modo di preparare il piatto gustoso.
  • ²Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

riso cavolfiore (2)

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla
Zuppa di cavolfiore e patate

Zuppa di cavolfiore e patate

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Nonostante il mese di Marzo sia cominciato da qualche giorno, sembra che ancora la primavera, con i suoi tepori, sia lontana. Consoliamoci pensando che possiamo riscaldare queste giornate di fine inverno con una zuppa tipica della stagione fredda che ha ingredienti poveri e semplici, ma buoni e gustosi. Alla ricetta, che ho trovato nel web, io ho aggiunto farro e orzo.

Ecco come preparare la zuppa di cavolfiori e patate.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

800 g di patate, 1 cavolfiore piccolo, 1 porro, 100 ml di panna fresca, 100 ml di latte, 4 fette di pane, 30 g di burro, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di erba cipollina, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

 Preparazione:

Lavate, sbucciate e affettate il porro, il cavolfiore e le patate. Fate appassire il porro in una pentola con il burro, un cucchiaio d’olio evo e uno spicchio d’aglio sbucciato e lievemente schiacciato. Unite anche il cavolfiore in pezzetti e le patate a dadini. Irrorate il tutto con l’acqua a filo, condite con il sale a vostra discrezione e fate bollire il tutto a fuoco debole per circa 20 minuti senza adagiare il coperchio sulla pentola.

Nel frattempo fate tostare le fette di pane e tagliatele in piccoli quadratini. Fate rosolare i quadratini di pane in una padella antiaderente con due cucchiai di olio evo e con l’aglio tritato.

Al termine della cottura adagiate la vostra zuppa di cavolfiore e patate nelle apposite cocotte e guarnitele in superficie con i quadratini di pane e con l’erba cipollina tritata.

 Accorgimenti:

Fate tostare per bene le fette di pane fino al raggiungimento della caratteristica croccantezza, altrimenti rischiano di diventare subito molli una volta inserite nella zuppa.

 Idee e varianti:

La zuppa di cavolfiore e patate è ottima gustata in accompagnamento a buon vino bianco poco corposo. Potete inoltre insaporire la vostra zuppa con erbette aromatiche, da tritare sui piatti al momento di servire.

Zuppa di cavolfiore e patate
  Zuppa di cavolfiore e patate

 

Come preparare i cavoli

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

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Fra tutti i rimedi quello per curare ogni tipo di malattia, secondo Marco Porcio Catone, il migliore è il cavolo che ha virtù terapeutiche eccezionali « Il cavolo è quello che tiene il primissimo posto tra tutti gli ortaggi. Mangialo cotto o crudo!» Catone il Vensore, De Agri Cultura 

Tutti i cavoli, cavoli verza, cavoli cappucci, broccoli, cavolfiori, derivano da un’unica specie da cui, attraverso i secoli, i contadini e gli ortocultori sono riusciti a ricavare numerosissime varietà, preziose per la nostra alimentazione.
Tutte le varietà di cavoli, che si conoscono, si dividono in tre gruppi:

i cavoli che si coltivano,

  • per le loro foglie: cavolo cappuccio (il più indicato per per la preparazione dei crauti),  cavolo verza (indicato per il minestrone), cavolini di bruxelles, cavolo nero toscano, cavolo cinese o cavolo di Pechino.

cavolo cappuccio crauticavolo verza Wirsingkohlcavolini_di_bruxelles7 cavolo nero Lacinato_kale

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  • per i loro fiori: cavolfiori, broccoli, broccolo romanesco
  • per le loro radici: cavolo rapa, navone

 Romanesco_BroccoliKoolrabi_ cavolo rapa broccolipasta cavolfiore  Casarecce con cavolfiore verde e Feta.

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Il cavolo, in tutte le sue varietà, è ricco di Vitamine del gruppo B, calcio, magnesio, zolfo, potassio e acido folico dalle proprietà antiemorragiche. Purtroppo, però, non è indicato per chi soffre di di disturbi digestivi.

 

Alcuni consigli da l’Enciclopedia della Donna del 1965

Per rendere meno indigesto il cavolo

  1. Cambiate tre volte l’acqua durante la cottura;
  2. aggiungete un pizzico di bicarbonato di sodio nell’acqua di cottura;
  3. cuocete insieme al cavolo una rapa con una zolletta di zucchero;
  4. quando dovete cuocere il cavolo nel grasso o nel sugo, o aggiungerlo ad una minestra di verdura, fatelo cuocere per qualche minuto in acqua bollente, poi scolatelo e usatelo come indicato nella ricetta.

Come scegliere il cavolo

  1. Un bel cavolo deve essere molto pesante in rapporto al suo volume;
  2. deve avere le foglie compatte e di un verde brillante e chiaro;
  3. se i cavoli hanno le foglie esterne giallastre e avvizzite, o troppo aperte, sono duri da cuocere, hanno un sapore aspro e sono molto indigesti;
  4. la palla del cavolfiore deve apparire molto compatta e di colore uniforme; se presentano macchioline gialle o brune sono vecchi;
  5. le foglie molli e di un verde giallastro denunciano scarsa freschezza.

Le Preparazioni
Esistono molte ricette con i cavoli  e tutte saporite:

  • Nelle minestre di verdure autunnali ed invernali la loro presenza è quasi indispensabile
  • Come involtini: le foglie, staccate e lessate per pochi minuti in acqua bollente, si possono farcire a piacere  ed arrotolare; gli involtini vanno rosolati nel burro, poi passati in una salsa di pomodoro e brodo.
  • Il cavolo verza ripieno e presentato intero, è una pietanza casalinga di sicuro effetto.
  • Come antipasto o contorno, il cavolo verza ed il cavolo rosso si mangiano crudi tagliati a striscioline sottile  e conditi con olio evo, aceto, sale, pepe e, volendo, una puntina di senape.
  • Il cavolo cappuccio serve in particolare per la preparazione dei crauti.
  • Il cavolo cinese o cavolo di Pechino è molto utilizzato, sia crudo (in insalata) che cotto (nelle zuppe, brasato, nelle farciture per ravioli cinesi) nelle preparazioni orientali.

riso long wild Casarecce con cavolfiore verde e Fetatofu crauti (2)cavolini_di_bruxelles Cavoletti di Bruxelles

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Ricette

Polpette di broccolo romanescoZuppa di cavolfiore e patatefrittelle cavolfioreriso cavolfiore

 

 

 

 

 

Come preparare i cavoli
CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=302352
Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

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Se possedete un forno (sia pure un forno così detto di campagna) non lasciate passare l’intiero inverno senza presentare in tavola un piatto di cavolfiore alla besciamella; un piatto, cioè, ultrasquisito, spiccio a fare, di poca spesa, e degno quindi di venire molto spesso ricordato quando, al mattino, ci si… arrovella per combinare il… menù della giornata!

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Se, dunque, volete far la prova… comperate un bel cavolfiore (attente: sia bianco agli occhi e sodo al tocco); cucinatelo in acqua bollente e salata; lasciatelo raffreddare; tagliatelo a pezzetti facendovi guidare da ciascuno dei grossi gambi dei tanti ciuffetti di fiori; stendete i pezzi in una tortiera.
Mettete, in una casseruola, 2 cucchiai colmi di farina bianca ed 1 di burro; ponete la casseruola a fuoco basso; rimestate con cucchiaio di legno; aggiungete, quando burro e farina saranno bene amalgamati, ¾ di litro di latte (ma a goccio a goccio e sempre mescolando), poscia una presina di sale, e infine un pugno di parmigiano trito.Appena la salsa incomincerà a bollire, e quindi mentre non si sarà ancora fatta soda, versatela a ricoprire tutto il cavolo dentro alla tortiera.
.Spolverate di parmigiano grattugiato e sopra distribuite, qua e là, qualche pezzettino di burro.Un’oretta prima del pasto, date fuoco al vostro forno; quando sarà ben caldo, infornatevi la tortiera; allorchè, fiutando, sentirete trapelare, dalle ferree pareti del forno, un soave profumino e, sbirciando, vedrete la salsa besciamella leggermente imbrunita sulla superficie… togliete il forno dal fuoco, ma lasciatevi dentro lì, al caldo, la tortiera fino al momento di presentarla tale e quale in tavola.Per presentarla, mettete sopra un piatto rotondo un tovagliolo di bucato ripiegato; e sul tovagliolo collocate la tortiera con il suo contenuto fumante e profumato.
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Se farete la prova (e non dovete temere fiaschi!) vedrete quanto questo piatto al completo vegetariano sia d’aspetto promettente (e degno persino di un pranzo con invitati!)… sentirete quanto esso sia eccellente (e ne riscuoterete, infatti, approvazioni universali)… e  constaterete come, porto dopo la minestra, esso valga persino a far completo, con poca spesa, un comune pranzo familiare (ed è questo un pregio che per noi, massaie, sopra ogni altro, tanto tanto vale!)

Ricetta e Réclame da “Altre ricette di Petronilla” 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Cavolfiore_alla_besciamella

“Cavolfiore in besciamella.piatto” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
“Cavolfiore in besciamella.teglia” di Roger469 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

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Pellegrino Artusi (1820-1911) è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano; fu autore di un notissimo libro di cucina, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Di particolare interesse è una testimonianza dello stesso Artusi riguardo ad una sua disavventura avvenuta durante la stagione dei bagni a Livorno, nel 1855, quando lo stesso gastronomo entrò a diretto contatto con il colera, la malattia infettiva che in quegli anni mieteva molte vittime in Italia.
Giunto a Livorno, Artusi si recò in una trattoria per cenare. Dopo avere consumato il minestrone, decise di prendere alloggio presso la palazzina di un certo Domenici in piazza del Voltone. Come Artusi testimonia, passò la notte in preda a forti dolori di stomaco e diede la colpa per questi ultimi al minestrone. Il giorno dopo, di ritorno a Firenze, gli giunse la notizia che Livorno era stata colpita dal colera e che il Domenici ne era caduto vittima. Fu allora che comprese chiaramente la situazione: non era stato il minestrone, ma i primi sintomi della malattia infettiva a procurargli i forti dolori intestinali.
L’episodio convinse l’Artusi a scrivere una personale e celebre ricetta del minestrone. […]

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Per fare questa frittata di un erbaggio de’ più insipidi, com’è il cavolfiore, è necessario, onde renderla grata al gusto, ve ne indichi le dosi.cavolfiore

Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, gr 300.
Burro, grammi 60.
Parmigiano grattato, due cucchiaiate ben colme.
Olio, una cucchiaiata.
Uova, n. 6.

Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l’olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l’unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.

  • Frittata di fagiolini in erbafrittata fagiolini (5)
  • Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.
Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi
Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

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I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla, 1944

  • Risotto con salsiccia
  • Frittelle di cavolfiore
  • Dolce di mele e zucchero bruciato

Frittelle di cavolfiore
Se siete in 6 comperate 2 cavolfiori; togliete loro le larghe foglie esterne; lavateli, lessateli a vapore o in poca acqua leggermente salata.
Stendeteli sull’asse quando il forchettone vi assicurerà che sono cotti; lasciateli raffreddare; tagliate i bianchi fiori in mazzetti.
In una scodella sbattete insieme con un pizzico di sale un uovo (o due se uno non bastasse); immergete ogni mazzetto prima nell’uovo poi nel pane trito che terrete a portata di mano.
Nella padella di ferro mettete due cucchiai scarsi di olio; quando l’olio comincerà a fumare mettete i cavolfiori e lasciate che si indorino prima da una parte e poi dall’altra, rivoltandoli adagio per non romperli. Man mano che saranno fritti fateli ascugare su carta assorbente e presentate in tavola.Petronilla libri

Desinaretti 1944

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Vino
Cortese del Monferrato (Piemonte), Busetto (Liguria), Trebbiano di Romagna.

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Frittelle di cavolfiore alla maniera di Petronilla

Cavolfiore alla Dubarry

Cavolfiore alla Dubarry

Panna cotta di cavolfiore.con trota affumicata 

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Il cavolfiore può essere consumato bollito, fritto, arrostito o cotto al vapore. Può essere usato come contorno o anche come piatto principale, nella preparazione di zuppe di verdura. Contrariamente a ciò che si pensa, questo ortaggio può essere mangiato anche crudo, misto alle insalate. Si deve prendere solo la parte superiore del “fiore”, le cosiddette testine, il resto si può usare cotto come al solito, e tagliarle a fettine sottili il più possibile. Queste, aggiunte alle verdure miste, saranno una prelibatezza. Un buon misto può essere fatto da varietà diverse di cicorie, lattughe e indivie. E ancora, spinaci, cavolo cappuccio o verza, sempre tagliati sottili, cetriolo, pomodoro, rucola, valerianella o gallinella che dir si voglia, erba cipollina, tarassaco e infine cipolla, sempre tagliata sottile e da aggiungere alla fine. Il tutto condito con sale, limone e olio d’oliva nell’ordine. Provare.

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Cavolfiore alla Dubarry, il cavolfiore cucinato da madame Du Barry per Luigi XV. re di Francia […]

 Ingredienti e dosi per 4 persone

1 cavolfiore di circa 1 kg, 80 g di burro, 1/2 litro di latte bollente, 50 g di farina bianca, 2 tuorli d’uovo, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e pepe appena macinato, poco burro per lo stampo.

Tempo di preparazione: 45 minuti     Tempo di cottura: 50 minuti
Preparazione

Pulite il cavolfiore, liberatelo dalle foglie esterne e dal torsolo e lavatelo. Tagliate i gambi a fette, dividendo “le cime” a mazzolini e fate cuocere in abbondante acqua salata; scolate, sistemate in una terrina e sminuzzate i gambi con una forchetta. Tenete le cimette da parte.

Fate sciogliere 40 g di burro sino a che sarà diventato color nocciola, versatelo sul cavolfiore passato, unite un po’ di pepe e mescolate bene ogni cosa.

Fate sciogliere il restante burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, aggiungete poco per volta il latte bollente e fate cuocere la salsa per 15 minuti continuando a rigirare. Toglietela dal fuoco, aggiungetene tre cucchiai al cavolfiore passato e rigirate accuratamente.

Unite alla salsa rimasta i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e il parmigiano e mescolate fino a quando sarà tiepida. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato e capovolgetelo per eliminare il pane in eccesso. Riempite lo stampo con il cavolfiore passato dando qualche colpetto sul tavolo in modo che il composto si assesti bene nello stampo.

Fatelo cuocere a bagnomaria per otto minuti, lasciatelo intiepidire capovolgetelo su un piatto di metallo o d’altro materiale resistente al fuoco. Disponetevi sopra le cimette, in ordine, su uno strato.

Versatevi sopra la salsa, spolverizzate di pane grattugiato e mettete in forno sino a quando la superficie sarà ben dorata; quindi servite nello stesso recipiente.

La mia cucina pratica 198

Vino
Pouilly-Fuisé (Francia) servito a10°C, Ischia bianco superiore (Campania) servito a 10°C.

Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla
Di Roger469 (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Di jules – originally posted to Flickr as cauliflower panna cotta with smoked trout, CC BY 2.0,