Riso in cagnòne e verza

Ris in Cagnòn, riso in cagnòne e verza

Il termine Cagnone deriva dal lombardo cagnòn che significa baco poichè i chicchi rimangono gonfi e staccati assomigliando a delle piccole larve. Talvolta viene anche denominato erroneamente risotto in cagnòni non essendo un risotto ma un riso lessato.
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Le origini del piatto sono dibattute fra Lombardia e Piemonte ed il formaggio usato varia di conseguenza: Tomette di Maccagno nel biellese; Grana Padano nel milanese oppure Parmigiano; la paternità è rivendicata anche dal lodigiano, novarese, vercellese, varesotto, lomellina Ris in cagnon, mantecato con la toma.
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Nel biellese il formaggio Maccagno viene tagliato a pezzetti piccoli piccoli e fatto sciogliere in mantecatura. Quando il formaggio è sciolto e mantecato al riso si aggiunge il burro fuso color nocciola. Solitamente si aggiunge anche un mezzo cucchiaino di grappa per profumare, niente salvia e aglio ma un maggior quantitativo di burro e formaggio.
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Esiste una versione ligure in cui il riso lessato viene condito con salsiccia e sugo di carne. Probabilmente si tende ad estendere la dicitura in cagnone a riso lesso successivamente condito
Riso in cagnòne e verza
 Ingredienti e dosi per 4 persone

 ½ cavolo verza, 380-400 gr. di riso semifino¹, 4 foglie di salvia, 80-100 gr. di Parmigiano grattugiato (Toma a pezzetti piccoli, Grana padano grattugiato), 100 gr. di burro, 1 o 3 spicchi d’aglio schiacciato, sale e pepe macinato al momento.

¹Riso semifino (riso medio), a grani semilunghi di grandezza media, è particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Italico, Lido, Padano, Vialone nano). La varietà “Vialone nano” è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di risotti. corriere.it

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Preparazione

 Lessate il riso: portate ad ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo cuocere al dente.

Intanto che l’acqua si scalda, sfogliate il cavolo verza, eliminate le parti di foglie troppo dure o sciupate e le coste troppo grosse; rompete le foglie più grandi in pezzi di misura media; lavatele e sgocciolatele. Gettate la verza nell’acqua bollente insieme al riso.

Quando il riso è quasi cotto (dopo circa 12 minuti) in un tegamino su fiamma dolcissima, fate dorare il burro con gi spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di salvia.

Scolate il riso una volta cotto, versatelo sul piatto di portata (o in una zuppiera) e cospargetelo con il formaggio grattugiato. Aumentate la fiamma sotto il burro, fatelo schiumare e dorare e togliete l’aglio. Versate il burro caldissimo sul formaggio, avendo cura di distribuirlo bene su tutta la superficie. Pepate e portate subito in tavola, mescolando appena prima di servire, cioè quando il piatto (o la zuppiera) arriva in tavola.

   Varianti e Note
  • Potete non usare aglio e salvia, il sapore sarà meno ricco ma sempre molto buono
  • Foglie di salvia fritta per decorazione.
  • Riso bollito in brodo leggero, tenuto all’onda e condito con un trito di erbe aromatiche fresche macerate qualche minuto in olio evo: rosmarino, salvia, aglio fresco. Assolutamente niente formaggio, pepe.
  • Saltare in padella il riso lessato assieme al condimento
  • In molte ricette il burro viene portato a color nocciola.
  • Pesce persico fritto in burro e salvia e servito su riso condito anche con il fondo di frittura del pesce.
 Vino

Montello rosso (Oltrepò, Lombardia), Merlot del Trentino, Barbera (Piemonte). Serviti a 18°C

riso verza (2)

 Riso in cagnòne e verza
Pasta con i broccoli in tegame

« Sto mangiando la pasta coi broccoli. Chi è che rompe?»

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“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.

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Il commissario Montalbano – Pasta coi broccoli – www.youtube.com
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Appena sedutosi per degustare uno dei suoi piatti preferiti, in silenzio ed in pace senza alcuna interferenza esterna, ecco lo squillo del telefono. E’ la fidanzata Livia che, suo malgrado, interrompe il “sacro” pasto.

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“Nel frigo trovò pasta coi broccoli che mise in forno a scaldare, per secondo la cammerera Adelina aveva preparato involtini di tonno. Stimando che a mezzogiorno s’era tinuto leggero, si sentì in dovere di mangiarsi tutto.” (Il ladro di merendine, pag 51- A. Camilleri).

(Salvo) “Sto mangiando la Pasta coi broccoli, chi è che rompe?”
(Livia) “Sono io che rompo, amore”.

“La sera avanti, trovate nel frigo delle acciughe freschissime accattategli dalla cammarera Adelina, se l’era sbafate in insalata, condite con molto sugo di limone, olio d’oliva e pepe nero macinato al momento. Se l’era scialata, ma a rovinargli tutto era stata una telefonata.”
(La voce del violino, pag, 9)

La ricetta in dialetto siciliano da “Cucina che vai natura che trovi”1978pasta broccoli montalbano.
Pasta con i broccoli in tegame¹

« Dividete in piccole cime un cavolfiore di media grandezza, che lesserete per mezza cottura in acqua salata. Scolate il cavolfiore e coservate l’acqua per cuocervi la pasta. In un tegame dai bordi alti, possibilmente di terracotta, soffriggete, in un bicchiere di olio, 2 spicchi di aglio finemente tagliati ed i filetti di 2 sarde salate (acciughe). Quando questi ultimi si saranno sciolti, versate 2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluito in poca acqua salata. Lasciate cuocere per 10 minuti circa, poi unite il cavolfiore, salate, pepate, coprite il tegame e completare la cottura sino a quando le cime di cavolfiore si saranno leggermente sfatte.

Aggiungete, a questo punto, 1 cucchaio di uva sultanina, 1 di pinoli², e qualche filamento di zafferano, precedentemente sciolto in acqua tiepida. Nell’acqua del cavolfiore fate cuocere 600 gr. di bucatini³ interi o sminuzzati e, a metà cottura, scolateli ed uniteli alla salsa. Lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto, poi coprite bene il tegame e fate stufare per 5 minuti almeno. Servite nello stesso tegame di cottura. Qualcuno ama aggiungere del pecorino fresco grattugiato, ma anche senza va bene lo stesso. »

¹In Sicilia, per broccolo si intende il cavolfiore.
² Io ho usato le mandorle a scaglie.
³Io ho usato i maccheroni

Vino bianco:

Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane,

pasta broccoli montalbano (2)

Dettagli prodotto    I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di A. Camilleri di S. Campo