Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana

Vincisgrassi alla maceratesse

La ricetta in dialetto marchigiano “Marche in cucina” 1998 (clicca sull’immagine per ingrandire)

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Molto ricche e sostanziose le minestre marchigiane hanno una stretta parentela con le minestre dell’Emilia-Romagna. Larga parte è riservata alla pasta fatta in casa, condita poi con ottimi sughi in cui entrano spesso le rigaglie di pollo. La pasta delle tagliatelle e delle lasagne marchigiane, oltre alla farina e alle uova, contiene anche una parte di semolino molto fine, che dà un particolare carattere all’impasto il quale risulta leggero e asciutto. C’è tutta una serie di ricette per le lasagne pasticciate, che vengono anche chiamate “incassate”.

La più famosa è quella dei “Vincisgrassi” un nome abbastanza strano e e ostico, che ha origine storica. Questa pietanza risale, si dice, al tempo delle guerre napoleoniche (assedio di Ancona 1799), e prende il nome storpiando quello del generale Winfisch Graetz il cui cuoco, seguendo il generale come era costume dell’epoca, fin sul campo di battaglia e comunque in terra di conquista, inventò questo piatto succulento. In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia che insegna a cucinare ogni sorta di vivande … Utile, e vantaggioso … non meno a’ giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”.

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• L’ antica ricetta di Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1776

Per la pasta
350 gr. di farina, 150 gr. di semolino, 4 uova, 30 gr. di burro, un pizzico di sale, 1 dito di Vinsanto.

Per il sugo
80 gr. di grasso di prosciutto, 80 gr. di burro, 1 cipolletta, 1 carota, 200 gr. di rigaglie di pollo, 250 gr. di animelle-cervella-filoni di vitello, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di polpa di pomodoro, brodo, sale, pepe.

Per la béchamelle
50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

• Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora prima di tirarla in una sfoglia leggera che taglierete a strisce larghe 8-9 cm. e lunghe 12-13. Facendo molta attenzione, fatele lessare in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolatele e lasciatele raffreddare stese su di un canovaccio umido.
• Preparate il sugo soffriggendo il grasso di prosciutto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente, aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi. lasciate rosolare, bagnate col vino bianco e, appena sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuate la cottura per una decina di minuti. Unite poi le animelle e la cervella sbollentate e tagliate a dadini, controllate sale e pepe. Incoperchiate e lasciate sobbollire per almeno 1 ora e mezza, aggiungendo, se necessario, brodo.

• Preparate la besciamella, mescolando al burro fuso la farina che poi stempererete con il latte caldo (attenzione a non far grumi!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. Fate sobbollire per un quarto d’ora quindi, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Imburrate bene una pirofila e disponetevi a strati le strisce di pasta, un po’ di béchamelle, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e burro fuso abbondante. Fate gratinare nel forno

Come servire:

I “Vincisgrassi” vanno tolti dal forno almeno 10 minuti prima di servirli, in modo che perdano un po’ di calore.

Servite con Rosso Piceno o Rosso Cònero.

Lasagne con salsa per il princisgras, le antenate dei Vincisgrassi marchigiani. Ricette del 1776

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