Antonio Nebbia – Il cuoco maceratese.
Prima edizione a Macerata nel 1779. Qui una ristampa veneta del 1820 che riproduce (credo) l’ultima edizione del 1786, anno in cui il Nebbia morì. Libro importante per l’ampio spazio dedicato alla cucina delle verdure che ne dimostra l’impianto tipicamente italiano. In quel periodo viene pubblicato a Firenze un ampio libro di ricette italiane: l’Oniatologia ovvero il discorso dei cibi, in quattro tomi (1785 e il 1794 per l’editore Pagani), primo esempio di ricettario pubblicato a dispense, al quale l’editore fiorentino Giuseppe Luchi contrappose nel 1793 Il cuciniere all’uso moderno, sempre a dispense, copia rimaneggiata dell’Oniatologia.
Edoardo Mori
Tra le ricette riportate ne Il cuoco maceratese, fin dalle prime edizioni (1776), compare con un nome di poco diverso una ricetta molto più ricca, “Lasagna in princisgrasse”. La ricetta descritta nel libro prevede l’uso del prosciutto e dei tartufi, assenti nei vincisgrassi diffusi oggi, e non prevede l’uso della besciamella e delle rigaglie di pollo, ingredienti invece utilizzati nelle varianti odierne.
L’ antica ricetta di Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781
§. VII. DE’ MACCARONI, E GNOCCHI – p. 210
Lasagne alla princesgrasse
«Fatte le lasagne, prendete una cazzarola, poneteci un pizzico di farina, stempratela con una foglietta di latte, e sale, ponetele al fornello, fatela stringere, mescolandola sempre, poi poneteci li tartufali fettati, fateli cuocere bene, condite le lasagne con parmigiano, butirro e con la detta salsa, mandatele in. tavola ec.»
§• X – p. 117
Salsa per il princisgras
«Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a capi piccioli, con quattr’once di tartufari fettati fini; dappoi prendete una foglietta e mezza di latte, stempratelo in una cazzarola con tre oncie di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufoli, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; dappoi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; dappoi fate una perla di taglioni con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostacciolini di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, tagliatele ad uso di mostacciolo, e cavatele ed incasciatele con formaggio parmigiano e le anderete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro di salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmigiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì.»
Clicca sulle immagini per ingrandire
.
Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana