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La pasta al forno: Lasagne al tartufo

I classici. Pasta al forno: Lasagne al tartufo

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I maestri francesi hanno insegnato a consumare il tartufo grattugiato direttamente a tavola sulle pietanze. Sono, però, numerosi gli usi nella preparazione e nella cottura dei cibi. Raramente, però il tartufo viene usato per la preparazione di piatti a sé, sia a causa dell’intenso sapore, sia per l’alto costo.

Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 3 uova di lasagne,
  • 1 litro di besciamella,
  • 300 grammi di salsa al tartufo di Norcia,
  • 200 grammi di prosciutto cotto,
  • parmigiano grattugiato.
Preparazione

Preparare la salsa al tartufo
In un tegamino fare soffriggere nell’olio extravergine di oliva uno spicchio di aglio intero fin quando sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare un poco. Grattugiare o pestare i tartufi, togliere l’aglio dall’olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto.

Preparare le lasagne.
Impastare farina, uova e olio. Lavorare l’impasto e tirarlo in sfoglie, dividere in quadrati e lessarli in acqua bollente salata, scolarli e stenderli su un panno.

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Fare un primo strato di pasta nella teglia unta di olio, distribuire bene sulla pasta la besciamella al tartufo, il prosciutto cotto tagliato a piccoli dadini ed il parmigiano grattugiato; sovrapporre altri strati con lo stesso condimento fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare la lasagna a 200 gradi per il tempo necessario; la lasagna deve risultare ben dorata in superficie ed i bordi devono essere ben cotti.

 
Dal periodo di Natale a tutto marzo, si possono trovare in Umbria (Spoleto, Norcia, Città di Castello) bellissimi, fragranti e profumatissimi tartufi neri.Tartufo secondo Escoffier La fama dei tartufi di Norcia è antichissima: già erano presenti sulle mense degli antichi Romani, prima della conquista della Gallia, l’odierna Francia, ricca produttrice di tartufi bianchi. Apicio e Giovenale ne cantarono le lodi in versi.
Il tartufo piacque anche a Sant’Ambrogio, vescovo di Milano, e San Felice, vescovo di Como: esiste una lettera del primo che ringrazia l’illustre confratello per avergli inviato tartufi di mirabile bellezza.
La pasta al forno: Lasagne al tartufo
I classici: La pasta al forno o timballo di pasta, Lasagne al tartufo

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

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Lasagne al profumo di mare con salmone e mozzarella di bufala

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Ingredienti e dosi
  • 250 gr. di lasagne,
  • una mozzarella di bufala campana,
  • salmone affumicato a straccetti
  • parmigiano a scaglie.

 Per il salmone in crosta di sale:

  • 1 trancio di salmone (lato coda perchè non ci sono le spine sottili),
  • 2 bicchieri di farina 0,
  •  3 bicchieri di sale fino,
  • 2 albumi d’uovo (facoltativo),
  • 2 spicchi d’aglio,
  • acqua qb,
  • 2 rametti di rosmarino,
  • insaporitore per pesce.
Salmoni in crosta di sale

Salmone in crosta di sale:

Per la salsa vellutata¹ (salsa tipo besciamella) al fumetto² di pesce:

  • scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni.
  • burro,
  • prezzemolo e carota tagliati a cubetti,
  • 1 bicchiere di cognac,
  • poca passata di pomodoro.

Salsa vellutata

Per il sugo

  • 250 gr. di misto mare (gamberi¹, calamari, seppioline, gamberetti, cozze, ecc.)
  • 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o,
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • poca passata di pomodoro,
  • sale e pepe.
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Sugo misto mare (gamberi, calamari, seppioline, vongole, cozze)
  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere  acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura. (video)
  • ¹La salsa vellutata è un fondo bianco legato da un roux rigorosamente bianco. La salsa vellutata viene considerata una salsa madre, dalla quale derivano le “salse base” e da queste salse base si ottengono un’infinità di salse.
  • ²Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica.
    Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco.
    È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.
Preparazione

Preparate il sugo
Pulite accuratamente cozze, gamberi ecc., quindi insaporiteli in padella in olio e con aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro.

Preparare il salmone in crosta di sale come spiegato qui, quindi spezzettate la carne che andrà poi a farcire le lasagne.

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Preparare la salsa vellutata¹ con il fumetto di pesce.
E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei:
Fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gli scarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

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Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito.

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 Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Bagnate con delle cucchiaiate di sugo. Disponete uno strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala e il spezzettata e il salmone cotto sotto sale e poi spezzettato.

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Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettete in forno caldo a 200 gradi per mezz’ora, quindi lasciate riposare nel forno caldo per mezz’ora.
Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
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Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana Seafood pizza close-up.jpg[[File:Seafood pizza close-up.jpg|Seafood_pizza_close-up]]Seafood pizza (1).jpg[[File:Seafood pizza (1).jpg|Seafood_pizza_(1)]]Di Roozitaa – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=22442350
Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

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LASAGNE AR BIONDO TEVERE7 tagliatelle lasagne tevere

‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella ¹
e da la gioia ve verà da piagne.

  • ¹A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d’acqua bollente all’ultimo momento. Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata, facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino, formando… er solito malloppo.
La ricetta
Ho tritato grossolanamente il prosciutto e la carne di vitella; ho spezzettato la mozzarella. In un tegame capiente ho fatto sfrigolare il burro e vi ho fatto rosolare il trito di prosciutto e vitella.
Ho versato e poi fatto sfumare il vino bianco, quindi ho condito con dado e con un bel pizzico di noce moscata. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa.

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Nel frattempo ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata mista a latte, quindi ho buttato la pasta. Una volta cotta l’ho scolata bene e l’ho versata nel sugo di prosciutto e carne. Ho mescolato, poi ho aggiunto la mozzarella spezzettata ed il parmigiano grattugiato. Ho mescolato delicatamente facendo attenzione a non fare raggrumare i formaggi per non formare…”er solito malloppo” come dice il poeta!.

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Risultato: squisito, una vera goduria. “Sto piatto è proprio ‘na consolazione; ‘gni gracioletto rissomja a ‘na favola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione”.

Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

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 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

“… che cor guanciale poi se chiama GRICIA”, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

  Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
lasagna napoletana carnevale

La Grande Lasagna Napoletana Borbonica

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E’ forse il piatto più rappresentativo della cultura gastronomica napoletana, non fosse altro perchè sposa appieno due concetti alquanto funzionali e complementari tra loro: è un piatto unico a tutti gli effetti, e si conserva, cosa di non secondaria importanza, divenendo oltretutto ancora più saporita, per almeno un paio di giorni dalla sua preparazione. A questo, se ci unite l’aspetto romantico, tutto napoletano, di partire dalla base di un ragù alla maniera tradizionale, vi renderete conto che più di un semplice piatto della tradizione partenopea, andate preparando una vera e propria opera d’arte. (A. D.) by Ledichef

Federico II Borbone, il Re Lasagna
Il Re che “consegnò” il regno Due Sicilie all’Unità d’Italia fu sovrano per un solo anno dal 22 maggio 1859 al 13 febbraio 1861, Francesco II Borbone (1836 – 1894 ) chiamato affettuosamente anche “Re lasagna” appellativo coniato per lui dal padre a causa della passione nutrita per le lasagne, pasta molto in uso tra i cultori del cibo del Sud Italia. Ricetta che ritroviamo nel “Gattò di lasagnette alla Buonvicino“, scritto nel 1843 da Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. lucianopignataro.it

ippolito cavalcanticavalcanti lasagna napoletana

 

 

 
Grande Lasagna Napoletana
Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 300 gr. di farina,
  • 4 uova intere,
  • 3 cucchiai d’olio,
  • 200 gr. di polpa di manzo in un solo pezzo,
  • 100 gr. di prosciutto crudo in una sola fetta,
  • 100 gr. di salame crudo in due o tre fette,
  • 50 gr. di lardi tritato,
  • 1 cipolla finemente tritata,
  • 1 bicchiere di brodo,
  • 300 gr. di pomodori pelati e privati dei semi,
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 150 gr. di mozzarella,
  • abbondante olio per friggere,
  • sale e pepe nero macinato,
  • poco burro per la pirofila.

La ricetta originale prescrive di aggiungere anche pezzetti di salsiccia (cervellatina) e ricotta.

Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti

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Attrezzatura:

  • tritacarne,
  • padella per i fritti,
  • paletta,
  • carta assorbente da cucina,
  • pirofila (o simile) del diametro di 25 cm. circa, con i bordi alti.
  • Forno a 180 gradi.
Preparazione

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  1. Con 270 gr. di farina, 3 uova intere, un cucchiaio di olio, poco sale e qualche cucchiaio di acqua tiepida fate l’impasto per le lasagne che dovrà essere piuttosto consistente ed elastico. Dopo aver fatto riposare per 30 minuti l’impasto, stendete con il mattarello una sfoglia sottile e ritagliatela in quadrati di circa 10 cm. di lato.
  2. Ponete abbondante acqua leggermente salata in una casseruola, portate ad ebollizione e fatevi lessare le lasagne al dente. Scolatele e passatele in acqua fredda per farle raffreddare. Stendete quindi le lasagne, ben scolate, su un tovagliolo leggermente inumidito e copritele con un altro.
  3. Fate rosolare in una casseruola il lardo, la cipolla e la polpa di manzo in un sol pezzo, girate la carne spesso e, appena avrà preso un colore bruno, salate, pepate ed unite i pomodori pelati.
  4. Lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco moderato, aggiungendo al fondo di cottura piccole quantità di brodo, in modo da tenerlo piuttosto liquido. Una volta cotta, togliete la carne dal sugo, che terrete da parte, e passatela al tritacarne; versatela in una terrina e aggiungete il prezzemolo, un uovo intero e metà parmigiano grattugiato. formate con questo composto delle piccole polpettine, che passerete nella farina rimasta. Se l’impasto delle polpettine risultasse troppo morbido, potete aggiungere qualche cucchiaio di pane grattugiato molto finemente.
  5. Scaldate l’olio nella padella e appena sarà ben caldo fatevi friggere le polpettine, per circa 8-10 minuti o sin quando saranno uniformemente dorate; estraetele con la paletta, passatele nella carta assorbente da cucina e tenetele al caldo.
  6. Tagliate a dadini il prosciutto, il salame e la mozzarella.
  7. Imburrate leggermente la pirofila e mettete un primo strato di lasagne, condite con un po’ di mozzarella, salame, prosciutto, poco parmigiano, qualche polpettina e un po’ di sugo di carne. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, quindi passate la pirofila in forno per 15 minuti circa.
  8. Lasciate riposare qualche minuto prima di portare in tavola..
Vino

Gragnano rosso (Campania), Falerno rosso (Campania), Sangiovese di Romagna, Chianti (Toscana).

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Di Schellenberg – Opera propria, CC BY 3.0,Di Arnaud 25 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=113993442Lasagna Napoletana.JPG[[File:Lasagna Napoletana.JPG|Lasagna_Napoletana]]La mia cucina pratica” 1988 Grande Lasagna Napoletana
Scrigno di Venere con tagliolini verdi

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tagliolini verdi

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Lo Scrigno di Venere (detto anche Manicaretto Garisenda) è nato in un ristorante bolognese negli anni ’70-80 e si diffuse in quel periodo sino ad indicare qualsiasi sfoglia o crespella ripiena di altra pasta, tipo Tagliolini come nella ricetta originale o anche Tortellini, arrivando anche alle Lasagne farcite con Tortellini. Nella ricetta originale, partendo da dischi di sfoglia di circa 20 cm sbollentati, posati su pirofiline individuali da forno dal diametro dimezzato, venivano farciti con Tagliolini cotti al dente e conditi, richiuse a sacchettino, fermando l’apertura con uno stuzzicadenti coperto da un tortellino o da un ciuffo di pasta e passati qualche minuto in forno.

Monoporzione

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 8 quadrati di pasta all’uovo fresca (lasagne),
  • 200 gr. di tagliolini verdi,
  • 100 gr. di prosciutto cotto,
  • 100 gr. di burro,
  • 250 gr di besciamella,
  • 100 gr di parmigiano grattugiato,
  • sale.,
  • 4 tortellini lessati per guarnire.
Preparazione

Preparate la besciamella.

Lessate i quadrati di pasta in acqua salata in cui avrete messo poco olio perchè le lasagne non si attacchino tra loro. Lessate i tortellini in abbondante acqua salata e fateli saltare con un po’ di besciamella (o panna) e una spolverata di parmigiano Con un po’ di besciamella coprite il fondo di 4 tegamini monodose.

In ogni tegamino disponete:
un quadrato di pasta lessato, una spolverata di parmigiano grattugiato, straccetti di prosciutto cotto, pezzetti di mozzarella, una manciata di parmigiano grattugiato.

Versate nei tegamini i tortellini lessati e saltati. Ricoprire il tutto con un altro quadrato di pasta lessato. Spennellate la superficie con burro fuso e disponete al centro un tortellino lessato e spennellato di burro. Mettete in forno già caldo e fate gratinare a 200 gradi per 10 minuti circa.

Servire caldo.

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Vino

Sangiovese di Romagna, Canina rosso (Romagna), Lambrusco (Emilia), Chianti (Toscana), Brachetto d’ Asti secco (Piemonte), Montepulciano d’ Abruzzo, Bonarda dell’ Oltrepò Pavese(Lombardia), Cannonau (Sardegna), Palette rosso (Côte de Provence-Francia).

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La ricetta dello Scrigno di Venere con pasta Brisè
Preparate il ragù, la besciamella. Lessate i tagliolini e fateli saltare in padella con la besciamella, il ragù e il parmigiano grattugiato. Nei  tegamini monodose mettete un cucchiaio di besciamella, un disco (o un quadrato, secondo la forma del tegamino) di pasta brisè, spolverate con il parmigiano grattugiato; aggiungete i tagliolini e coprite con altra pasta brisè.

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tortellini

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Scrigno di Venere con tortellini

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tortellini

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Lo Scrigno di Venere (detto anche Manicaretto Garisenda) è nato in un ristorante bolognese negli anni ’70-80 e si diffuse in quel periodo sino ad indicare qualsiasi sfoglia o crespella ripiena di altra pasta, tipo Tagliolini come nella ricetta originale o anche Tortellini, arrivando anche alle Lasagne farcite con Tortellini. Nella ricetta originale, partendo da dischi di sfoglia di circa 20 cm sbollentati, posati su pirofiline individuali da forno dal diametro dimezzato, venivano farciti con Tagliolini cotti al dente e conditi, richiuse a sacchettino, fermando l’apertura con uno stuzzicadenti coperto da un tortellino o da un ciuffo di pasta e passati qualche minuto in forno.

 

Monoporzione

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 8 quadrati di pasta all’uovo fresca (lasagne),
  • una manciata di tortellini,
  • 100 gr. di prosciutto cotto,
  • 100 gr. di burro,
  • 250 gr di besciamella,
  • 100 gr di parmigiano grattugiato,
  • sale.
 Preparazione

Preparate la besciamella.
Lessate i quadrati di pasta in acqua salata in cui avrete messo poco olio perchè le lasagne non si attacchino tra loro. Lessate i tortellini in abbondante acqua salata e fateli saltare con un po’ di besciamella (o panna) e una spolverata di parmigiano. Con un po’ di besciamella coprite il fondo di 4 tegamini monodose.

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In ogni tegamino disponete:
un quadrato di pasta lessato, una spolverata di parmigiano grattugiato, straccetti di prosciutto cotto, pezzetti di mozzarella, una manciata di parmigiano grattugiato.

Versate nei tegamini i tortellini lessati e saltati. Ricoprire il tutto con un altro quadrato di pasta lessato. Spennellate la superficie con burro fuso e disponete al centro un tortellino lessato e spennellato di burro.

Mettete in forno già caldo e fate gratinare a 200 gradi per 10 minuti circa.

Servire caldo.

Lo scrigno di Venere con tortellini

Vino

Sangiovese di Romagna, Canina rosso (Romagna), Lambrusco (Emilia), Chianti (Toscana), Brachetto d’ Asti secco (Piemonte), Montepulciano d’ Abruzzo, Bonarda dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia), Cannonau (Sardegna), Palette rosso (Côte de Provence-Francia).

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La ricetta dello Scrigno di Venere con pasta Brisè
Preparate i tortellini, il ragù, la besciamella. Lessate i tortellini e fateli saltare in padella con la besciamella, il ragù e il parmigiano grattugiato. Nei  tegamini monodose mettete un cucchiaio di besciamella, un disco (o un quadrato, secondo la forma del tegamino) di pasta brisè, spolverate con il parmigiano grattugiato; aggiungete i tortellini e coprite con altra pasta brisè.

Manicaretto alla Garisenda (Scrigno di Venere) con tagliolini verdi

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Vincisgrassi, piatto della tradizione gastronomica marchigiana

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Vincisgrassi alla maceratesse

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La ricetta in dialetto marchigiano “Marche in cucina” 1998 (clicca sull’immagine per ingrandire)

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Molto ricche e sostanziose le minestre marchigiane hanno una stretta parentela con le minestre dell’Emilia-Romagna. Larga parte è riservata alla pasta fatta in casa, condita poi con ottimi sughi in cui entrano spesso le rigaglie di pollo. La pasta delle tagliatelle e delle lasagne marchigiane, oltre alla farina e alle uova, contiene anche una parte di semolino molto fine, che dà un particolare carattere all’impasto il quale risulta leggero e asciutto. C’è tutta una serie di ricette per le lasagne pasticciate, che vengono anche chiamate “incassate”.
La più famosa è quella dei “Vincisgrassi” un nome abbastanza strano e e ostico, che ha origine storica. Questa pietanza risale, si dice, al tempo delle guerre napoleoniche (assedio di Ancona 1799), e prende il nome storpiando quello del generale Winfisch Graetz il cui cuoco, seguendo il generale come era costume dell’epoca, fin sul campo di battaglia e comunque in terra di conquista, inventò questo piatto succulento. In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana e nel 1781 appariva già nel libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia che insegna a cucinare ogni sorta di vivande … Utile, e vantaggioso … non meno a’ giovani servitori, e donne di cucina .., in cui viene descritta la preparazione di particolari lasagne chiamate “Princisgrass”.

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vincisgrassi

 Ingredienti per 6 persone

Per la pasta
350 gr. di farina, 150 gr. di semolino, 4 uova, 30 gr. di burro, un pizzico di sale, 1 dito di Vinsanto.

Per il sugo
80 gr. di grasso di prosciutto, 80 gr. di burro, 1 cipolletta, 1 carota, 200 gr. di rigaglie di pollo, 250 gr. di animelle-cervella-filoni di vitello, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 200 gr. di polpa di pomodoro, brodo, sale, pepe.

Per la béchamelle
50 gr. di burro, 50 gr. di farina, mezzo litro di latte, sale, pepe, noce moscata, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

 Preparazione
  • Preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti e impastando a lungo e con molta cura. Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora prima di tirarla in una sfoglia leggera che taglierete a strisce larghe 8-9 cm. e lunghe 12-13. Facendo molta attenzione, fatele lessare in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Sgocciolatele e lasciatele raffreddare stese su di un canovaccio umido.
  • Preparate il sugo soffriggendo il grasso di prosciutto nel burro con la cipolla e la carota affettate finemente, aggiungete le rigaglie di pollo tagliate a piccolissimi pezzi. lasciate rosolare, bagnate col vino bianco e, appena sarà evaporato, aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e continuate la cottura per una decina di minuti. Unite poi le animelle e la cervella sbollentate e tagliate a dadini, controllate sale e pepe. Incoperchiate e lasciate sobbollire per almeno 1 ora e mezza, aggiungendo, se necessario, brodo.

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  • Preparate la besciamella, mescolando al burro fuso la farina che poi stempererete con il latte caldo (attenzione a non far grumi!). Salate, pepate e insaporite di noce moscata. Fate sobbollire per un quarto d’ora quindi, fuori dal fuoco, aggiungete qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Imburrate bene una pirofila e disponetevi a strati le strisce di pasta, un po’ di béchamelle, parmigiano grattugiato, il sugo e qualche fiocchetto di burro, fino ad esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato sarà di pasta, parmigiano e burro fuso abbondante. Fate gratinare nel forno

Come servire:

I “Vincisgrassi” vanno tolti dal forno almeno 10 minuti prima di servirli, in modo che perdano un po’ di calore.

 Vino

Servite con Rosso Piceno o Rosso Cònero.

Lasagne con salsa per il princisgras, le antenate dei Vincisgrassi marchigiani. Ricette del 1776

[[File:Vincisgrassi alla maceratese.jpg|Vincisgrassi_alla_maceratese]] Vincisgrassi alla maceratese.jpg Vincisgrassi.jpg [[File:Vincisgrassi.jpg|Vincisgrassi]]