Sformato di fagiuolini dell' Artusi

Sformato di fagiuolini dell’ Artusi

Trasmessi:
Sono gli entremets dei Francesi; piatti di minor conto, che si servono tra una portata e l’altra.

«Prendete grammi 500 di fagiolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell’acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua, se occorre. Preparate una besciamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo»

Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura: 1 ora e 10 minuti

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di fagiolini teneri e freschi, 50 gr. di burro, 2 cucchai di olio, 1/4 di cipolla tritata,  un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, 1 costola di sedano tritata, 1 punta di cucchiaio di estratto di carne, 1/2 bicchiere d’acqua, 1 tazza di béchamel, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 uova sbattute, 2 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe.

Attrezzatura: uno stampo rotondo del diametro di circa 15 cm., a bordi alti.

Preparazione

Pulite e lavate i fagiolini e fateli cuocere per 10 minuti in acqua bollente leggermente salata. Scolateli con cura e passateli sotto l’acqua corrente. Scolateli nuovamente e passateli in un canovaccio da cucina asciutto.

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Mettete in un tegame 2 cucchiai di olio e 40 gr. di burro, unite un trito preparato con la cipolla, il sedano e il prezzemolo e, quando il trito incomincerà a imbiondire, aggiungete i fagiolini. Fateli ben insaporire nel condimento, unite l’estratto di carne e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite il recipiente e lasciate cuocere i fagiolini per 20 minuti.

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Unite intanto la bechamel il parmigiano e il pepe. Scolate i fagiolini, versateli in una terrina, unite metà della béchamel e le uova. Rimescolate il tutto in modo che il composto risulti ben amalgamato. Imburrate lo stampo, cospargetelo di pane grattugiato, quindi versatevi i fagiolini e coprite con la béchamel rimasta. Fate cuocere a bagnomaria per 40 minuti. Sformate e servite.

Vino

Pinot di Franciacorta naturale (Lombardia), Bianco di San Donà (Veneto) serviti a 9°C.

N.B. 

  • Potete accompagnare il piatto con una salsa di pomodoro fresca, servita aparte nella salsiera.
  • Potete anche unire ai fagiolini 1 etto di prosciutto cotto, in una sola fetta, tagliato a julienne.

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Sformato di fagiuolini dell’ Artusi  

Finocchi gratinati

Finocchi gratinati

Il finocchio in cucina
Si possono usare tutte le parti del finocchio. Il grumolo bianco (erroneamente ritenuto un bulbo) del finocchio coltivato si può mangiare crudo nelle insalate oppure lessato e gratinato e si può aggiungere agli stufati.
Per quanto riguarda il finocchio selvatico, chiamato in cucina anche “finocchina” o “finocchietto”, si usano sia i fiori freschi o essiccati, sia i frutti o “diacheni”, impropriamente chiamati “semi”, che sono più o meno dolci, pepati o amari, a seconda della varietà, sia le foglie (o “barba”), sia i rametti più o meno grandi utilizzati nelle Marche per cucinare i bombetti (lumachine di mare); le foglie si usano fresche e sminuzzate per insaporire minestre, piatti di pesce, insalate e formaggi: nella “pasta con le sarde“, nota ricetta siciliana, le foglie del finocchio selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.
I fiori si usano per aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in salamoia e le carni di maiale (in particolare la “porchetta” dell’Alto Lazio). I cosiddetti “semi” si usano soprattutto per aromatizzare tarallini (Puglia), ciambelle o altri dolci casalinghi e per speziare vino caldo o tisane. Fanno inoltre parte della ricetta di un biscotto tipico del Piemonte, il finocchino. È in uso nelle regioni costiere del Tirreno, un “liquore di finocchietto”, per il quale s’utilizzano i fiori freschi e/o i “semi” e le foglie. […]

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Finocchi gratinati

Ingredienti e dosi per 4 personei
.4 finocchi, acqua qb, 80 gr. di burro, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr. di pangrattato, Sale qb, besciamella.
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Preparazione
Lavate i finocchi sotto l’acqua corrente, tagliateli in quattro parti ciascuno e fateli lessare in una pentola con abbondante acqua calda, sino a quando diventano teneri al tatto.
Imburrate una pirofila e mettete i finocchi all’interno. Coprite con la besciamella e disponete dei fiocchetti di burro sulla superficie dei finocchi, salateli e completate con una spolverata di parmigiano grattugiato e una di pangrattato.
Infornate a 180°C per circa 30 minuti, sino a quando vedrete che si forma l’invitante crosta dorata sulla superficie dei finocchi. Estraeteli dal forno e serviteli subito.
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 Accorgimenti
Verificate frequentemente la cottura dei finocchi e, qualora vi accorgeste che tendono a bruciarsi sulla superficie, abbassate il forno a 160°C e coprite la pirofila con un foglio di alluminio.
Idee e varianti
Se desiderate, potete aggiungere un po’ di pepe nero, per un aroma ancora più gustoso!
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Di Nessun autore leggibile automaticamente. Pciarl presunto (secondo quanto affermano i diritti d’autore).  Finocchi gratinati
Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla

Fritto di carciofi alla besciamella alla maniera di Petronilla

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Vorreste, nella stagione dei carciofi, presentare in tavola un piatto di questa quisitissima verdura, in una veste che sia… un poco nuova? Eccovene allora, qui, il modo.

Comperate 6 carciofi scegliendoli sodi; toglietene le grosse foglie esterne; con un energico colpo di coltello mozzatene le punte; lavateli in acqua nella quale (perché non anneriscano) avrete spremuto il succo di un limone; lessateli; sgocciolateli; tagliateli ognuno per il lungo in 4 spicchi; lasciateli raffreddare; e mentre si raffredderanno preparate una salsa besciamella.

Mettete cioè a fuoco, in una casseruola, gr. 50 di burro e due cucchiai di farina bianca; continuate a mescolare con il cucchiaio di legno fino a che il burro, dopo di essersi amalgamato con tutta la farina, comincerà a friggere; aggiungete allora a poco a poco, e sempre rimescolando, un grosso bicchiere di latte; quando, bollendo, la salsa si sarà addensata, levate la casseruola dal fuoco; versatevi il solo rosso d’un uovo e mescolate; aggiungete un cucchiaio di parmigiano grattugiato e mescolate; poscia un pizzico di sale, un pizzichino di pepe e un altro di noce moscata; e date l’ultima rimescolata.

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Uno alla volta, immergete nella salsa gli spicchi di carciofo, in modo che di salsa rimangano ben impregnati e bene avvolti; disponeteli su di un piatto, facendo attenzione che non si tocchino l’un l’altro; e lasciateli lì, almeno per un’ora, a rassodarsi.

Poco prima del pranzo, versate in una casseruola stretta e fonda l’olio residuo di precedenti friggiture e che, dopo averlo filtrato, voi andrete, da buone massaie, di volta in volta sempre conservando; aggiungete un altro po’ di olio novello; e mettete la casseruola, a gran fuoco, sul fornello. Quando l’olio sarà strabollente, friggetevi due alla volta (non più) i carciofi che si vestiranno così di una veste gialla, secca, croccante; di quella veste, che oltre essere, come vi ho detto, nuova, farà anche diventare squisitissimo il sapore già squisito di questa nostra verdura primaverile.

Dopo ogni friggitura, distendete i carciofi a scolare su carta asciugante; disponeteli poscia su un piatto ricoperto da una tovaglietta bianca; guarnite con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo verde; e… mi saprete poi dire se, per via di quella nuova veste, i miei carciofi vi avranno fatto proclamare brava cuoca!

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 Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente.

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 Fritto di carciofi alla besciamella Petronilla