I classici. L’uovo in cucina

L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene. Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelatina. L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

• frittata (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio) e versate in olio bollente
• uovo stracciato, o stracciatella, uova sbattute, versate attraverso un passino in brodo bollente.
• uovo fritto (o uovo al tegamino, uova all’occhio di bue): rompere l’uovo e versarlo in olio bollente o burro ben dorato.
• uovo al paletto, come l’uovo fritto, salvo che viene prima cotto l’albume e poi il tuorlo
• uovo in camicia (o uovo affogato o poché): come l’uovo fritto ma versato in acqua (con sale e aceto) bollente o a bagnomaria. Con una padella apposita risulta più semplice far solidificare l’uovo nel modo giusto.
• uovo alla benedict: è un uovo in camicia disposto su uno strato di prosciutto, il tutto adagiato su un muffin inglese e condito con salsa olandese.
• uovo sodo: l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
• uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido
• uovo con proteine denaturate: versare l’uovo, senza guscio, in una terrina e aggiungere dell’alcool a 95° e mescolarlo finché l’uovo non diventa una specie di cagliata, successivamente posare l’uovo in un colino e passarlo sotto l’acqua corrente (in modo da renderlo commestibile).
• zabaione, tuorlo montato con zucchero e vino o vino liquoroso (solitamente marsala).
• pain perdu, pane secco imbevuto nelle uova sbattute e successivamente fritto (nell’Alto Lazio dette fette gajarde)
• eggnog (lait de poule o latte di gallina), è una bevanda alcolica tipica del periodo natalizio.
• uovo di re Vittorio: fonduta di toma e fontina con il rosso d’uovo e lamelle di tartufo
• meringhe: albume e uovo
• balut: piatto tipico del sud-est asiatico consistente in un uovo già fecondato e bollito poco prima della schiusa.

• Uova in frittata

I classici. Uova al tegame

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

I classici. Uova sode: Funghetti di uova sul prato. Antipasto pasquale

L’uovo in cucina”Prague (7252311694)” di jimmyweee – PragueUploaded by russavia. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons