medioevo maestro martino uova ova

Frictata, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.

maestro martino

Frictata
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala¹ in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai similmente le cose sopra ditte giognendoli del suco²
de queste herbe, cioè vieta³, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata⁴ et non troppo cotta.

  • ¹Cocirala: la cuocerai,
  • ² giognendoli del suco: aggiungendo il succo,
  • ³ vieta: bietola,
  • ⁴stamegna: stamigna, tessuto sottile e rado, ma resistente, usato per colare e setacciare.
  • ⁵staionata: stagionata, pronta
frittata maestro martino

clicca sull’immagine per ingrandire

Sbatti molto bene le uova  con poca acqua e un po’ di latte per farla morbida; aggiungi un po’ di buon formaggio grattugiato, e cuoci in buon burro per insaporire. Perchè venga bene non deve esser voltata né molto cotta. Volendola fare verde, prendi gli ingredienti sopra detti e aggiungili al succo delle seguenti erbe: bietola, una buona quantità di prezzemolo, borragine, menta, maggiorana, poca salvia; poi pesta molto bene le erbe passandole alla stamigna
Per fare in un altro modo la  frittata con le erbe, prendi le erbe tagliate finemente e friggile  in un buon burro o olio. Mescolandole con le uova e gli altri ingredienti, fai la frittata e cuocila bene ma non troppo cotta.

medioevo maestro martino uova ova

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
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OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Per far frictelle de fior de sambuco quadragesimale, la ricetta del 1460

Menù medievale – Maestro Martino “Il Libro de Arte Coquinaria”

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Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

I classici. Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

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Ingredienti e dosi per 4 persone

600 g di fesa di tacchino in una sola fetta, 4 uova, 4 fette di mortadella, 1 bicchiere di vino bianco secco, 80 g di burro, foglie di basilico, cipolla, latte, formaggio grattugiato, sale, pepe, brodo q.b.

Preparazione

Sbattete le uova con il formaggio grattugiato e qualche cucchiaio di latte, salate, pepate il composto e cuocete in 30 g di burro come una normale frittata. Stendete sull’asse di legno la fesa di tacchino, pestatela bene con il batticarne, salatela leggermente e copritela con la frittata e con le fette di mortadella sulle quali spargete il basilico tagliuzzato. Arrotolate la carne e legatela bene con dello spago incolore. Soffriggete in 50 g di burro qualche fettina di cipolla, mettetevi l’arrosto preparato e bagnatelo col vino bianco. Lasciatelo evaporare, salate, bagnate con un mestolo di brodo caldo e passate nel forno. Cuocete per 45 minuti a 180°. Togliete dal forno, lasciate raffreddare il rotolo in frigorifero e poi servirlo a fette, in un piatto tondo, su un letto di foglie di insalata, alternando le fette di carne, con fette di pomodoro.

 La Buona Tavola 1986

La base dell’arrosto ripieno è una fetta di carne spianata e snervata, che può essere riempita variamente di carni macinate e verdure tritate.

rotolo frittata (2)

 
 Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata
Artusi: pollo ripieno - Arrosti ripieni

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Di 10Rosso [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons Di 10Rosso [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
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I classici. L’uovo in cucina

L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene. Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelatina. L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

L’uovo è protagonista di piatti specifici:
  • frittata (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio) e versate in olio bollente
  • uovo stracciato, o stracciatella, uova sbattute, versate attraverso un passino in brodo bollente.
  • uovo fritto (o uovo al tegamino, uova all’occhio di bue): rompere l’uovo e versarlo in olio bollente o burro ben dorato.
  • uovo al paletto, come l’uovo fritto, salvo che viene prima cotto l’albume e poi il tuorlo
  • uovo in camicia (o uovo affogato o poché): come l’uovo fritto ma versato in acqua (con sale e aceto) bollente o a bagnomaria. Con una padella apposita risulta più semplice far solidificare l’uovo nel modo giusto.Sunny_side_up_by_yomi955
  • uovo alla benedict: è un uovo in camicia disposto su uno strato di prosciutto, il tutto adagiato su un muffin inglese e condito con salsa olandese.
  • uovo sodo: l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
  • uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido
  • uovo con proteine denaturate: versare l’uovo, senza guscio, in una terrina e aggiungere dell’alcool a 95° e mescolarlo finché l’uovo non diventa una specie di cagliata, successivamente posare l’uovo in un colino e passarlo sotto l’acqua corrente (in modo da renderlo commestibile).
  • zabaione, tuorlo montato con zucchero e vino o vino liquoroso (solitamente marsala).
  • pain perdu, pane secco imbevuto nelle uova sbattute e successivamente fritto (nell’Alto Lazio dette fette gajarde)
  • eggnog (lait de poule o latte di gallina), è una bevanda alcolica tipica del periodo natalizio.
  • uovo di re Vittorio: fonduta di toma e fontina con il rosso d’uovo e lamelle di tartufo
  • meringhe: albume e uovozabaione
  • balut: piatto tipico del sud-est asiatico consistente in un uovo già fecondato e bollito poco prima della schiusa.
 Ricette

 

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“Prague (7252311694)” di jimmyweee – PragueUploaded by russavia. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
L’uovo in cucina
Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

I classici. Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

Questa frittata al forno può essere preparata in anticipo: è un gustoso primo piatto ed anche un ottimo antispasto che può essere presentato tagliato a quadretti.

Ingredienti e dosi per 4-6 persone

230px-Cimadirapa400 gr. di cime di rapa , 250 gr. di ricotta fresca , 1 cipolla rossa, 4 uova intere, 50 gr. di parmigiano grattugiato, peperoncino, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, pangrattato q.b., poco burro per la teglia

Preparazione

Mondare e lavare bene le cime di rapa. In padella, in un po’ d’olio caldo, soffriggere a fuoco basso la cipolla rossa tagliata sottilmente e un pezzetto di peperoncino. Aggiungere le cime di rapa tritate grossolanamente, mescolare bene per insaporirle, salare, pepare e versare il brodo vegetale caldo. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 20 minuti circa poi togliere il coperchio e lasciare asciugare bene. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. In una ciotola lavorare la ricotta e ridurla ad una crema, aggiungere le uova una alla volta incorporandole per bene. Unire il parmigiano grattugiato, aggiustare il sale e il pepe e lasciare riposare. Strizzare le cime di rapa, tritarle grossolanamente ed aggiungerle al composto di uova e ricotta.

Mescolare bene, versare il tutto in una teglia leggermente imburrata e spolverata con pane grattugiato. Infornare in forno già caldo a 180-200 gradi per circa 30 minuti. Lasciarla intiepidire.

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Escoffier: Crêpes Suzette -Uova in frittata

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

Uova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta
Roselline di crespelle al radicchio

Roselline di crespelle al radicchio

Il Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzata da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.
La ricetta delle crespelle

Veramente carine e buone. Occorre preparare alcune frittatine sottili che poi andranno arrotolate a forma di roselline e decorate con mandorle o altra frutta secca; andranno poi poste in un cestino, o in altro contenitore, con qualche fogliolina fresca come un bouquet.

Ingredienti e dosi per 4 persone

2 cespi di radicchio, 150 g di taleggio, 350 ml di latte, 150 g di farina, 2 uova, 1 spicchio d’aglio, Olio extravergine d’oliva q.b, Burro q.b, Sale q.b, Pepe q.b.

Preparazione
In una ciotola abbastanza ampia, setacciate la farina, unitevi un pizzico di sale e 300 ml di latte: mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Unite le uova precedentemente sbattute con una forchetta e continuate a mescolare fino ad ottenere una pastella liscia. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, coprite la ciotola con della pellicola e lasciate riposare la pastella in frigorifero per 20 minuti.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del radicchio: mondatelo e sciacquatelo, dopodiché tagliatelo a listarelle e fatelo cuocere per una decina di minuti in padella con un filo d’olio e 1 spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, aggiustando di sale e pepe.

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A questo punto riprendete la pastella e preparate le crespelle: fate sciogliere una noce di burro in padella antiaderente; quando si sarà sciolto, versate in padella un mestolo di impasto, roteando la padella per distribuirlo uniformemente. Girate la crespella dopo circa 1 minuto terminando la cottura; una volta pronta, ponetela in un piatto e procedete con la preparazione delle altre crespelle, fino all’esaurimento della pastella. Prendete il taleggio e tagliatelo a fettine molto sottili, dopodiché farcite ciascuna crespella con 2 cucchiai di radicchio e qualche fettina di formaggio; adagiatele in una teglia imburrata e fatele cuocere in forno per 10-15 minuti a 180°C.

Accorgimenti
Se la pastella delle crespelle dovesse risultare troppo liquida, aumentate la dose di farina. Viceversa, se dovesse essere troppo densa, aggiungete del latte. Tagliate il taleggio a fettine piuttosto sottili: in questo modo si scioglieranno perfettamente una volta che infornerete le crespelle.
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Idee e varianti
Le crespelle possono essere farcite anche con una crema al formaggio: fate sciogliere in un pentolino 100 g di gorgonzola con 1 bicchiere di panna e 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato. Se volete rendere ancora più goloso il piatto, utilizzate della besciamella per condire le crespelle una volta poste nella teglia.

Crespelle al radicchio

Roselline di crespelle al radicchio
Frittata con le erbe primaverili

Frittata con le erbe primaverili

Una frittata che è un tripudio di profumi novelli del campo e dell’ orto. La zia Marinella, mamma di Carolina, l’ha preparata per il pranzo della Festa della Donna, ma è perfetta per tutto il periodo primaverile (per il pranzo di Pasqua) e per la stagione estiva.

Ingredienti

Cipollotti, aglio fresco, agretti, melissa, spinaci, asparagi, tarassaco, luppolo, borraggine, cimette sfogliate di carciofi, puntarelle delle fave ecc.,  olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Tritate grossolanamente e mescolate le erbe e le verdure novelle che potete trovare nei campi e nell’orto (oppure sulle bancarelle del mercato).  Fatele appassire in olio extravergine d’oliva con l’aglio e i cipollootti tritati. Quando tutta l’acqua di vegetazione, che avranno rilasciato. sarà evaporata, unitele alle uova sbattute e condite con sale e pepe. Procedete come per una normale frittata, facendo dorare ambo le  parti.

frittata erbe primaverili_tnFrittata con le erbe primaverili
Preparazione e tipi di frittata
La base è costituita da uova sbattute. Alle uova crude vengono aggiunti ingredienti come formaggio, prosciutto, pasta, verdure, latte o pangrattato. L’impasto viene lentamente cotto in padella o al forno. Dopo la cottura, la frittata può essere ulteriormente farcita, ad esempio con formaggio, salumi, verdure, cioccolato, marmellata, frutta, erba aromatiche o altri ingredienti. Un’altra procedura, secondo la quale le uova sbattute vengono versate sugli altri ingredienti direttamente nella padella sul fuoco, è descritta dall’Artusi
Una delle preparazioni più diffuse è la frittata di cipolle. Piatto della tradizione popolare italiana, è composto da cipolle (preferibilmente bianche) appassite in abbondante olio d’oliva, uova, sale, formaggio grattugiato e pepe. La frittata di cipolle, piatto povero per eccellenza, nei decenni passati era consumata come alimento principale dai braccianti, operai e lavoratori a giornata.

Frittata e frittelle con la mortadellaFrittata di lesso o di bollitopanino imbottito con Frittata di asparagifrittata bollito (7)

 

 

 

Fritti, frittte, frittelle

Frittata zucchinefrittata acaciaFrittata di fagiolini ArtusiUova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

Crêpe Suzette

Crêpes Suzette

Crêpe Suzette au Citron with visible flame 
 .Risultati immagini per gif bandiera francia  Auguste Escoffier, Il Grande Libro della Cucina Francese
Le Crêpes Suzette si preparano utilizzando il composto A¹ profumato al Curaçao o al Grand Marnier e succo di arancia o mandarino.
Una volta pronte, si spalmano con un amalgama ottenuto lavorando 100 gr. di zucchero, 3 cucchiai di Curaçao o Grand Marnier e del succo di arancia o mandarino. Quest’ultima operazione deve essere eseguita a tavola, davanti al cliente.
Il maître d’hôtel, poi, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle in appositi piatti riscaldati. Le crêpes vanno sempre cotte secondo il medesimo procedimento, sono i profumi e le guarnizioni a cambiare, a seconda del gusto.
Crêpes Suzette

Preparazione
Stemperare 250 gr. di farina con 3 uova e ½ litro di latte o di acqua tiepida (se si voglia ottenere un composto un po’ meno denso), aggiungere 2 cucchiai di burro fuso, 2 cucchiai di Curaçao o Grand Marnier, una presa di sale e, facoltativo, una cucchiaiata di acqua di fiori d’arancio. Lasciar riposare il composto per un’ora, quindi passarlo al setaccio fine.

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Cottura:
per ottenere delle crêpes di grandezza regolare, sarà bene fare uso di un mestolino. Riempire il mestolino con un po’ di composto e versare quest’ultimo nell’apposita padellina, riscaldata e leggermente unta di burro chiarificato. Rivoltare la crêpe, facendola saltare, in modo da ottenere una cottura uniforme dalle due parti. Le crêpes vanno servite caldissime, appena cotte.

N.B. Quando le crêpes da preparare sono molte è necessario operare con sei padelline alla volta, per evitare che quelle preparate via via si raffreddino troppo. Certo è che così facendo diventa essenziale poter lavorare con i fornelli di grandezza assolutamente identica e tutti regolati sullo stesso livello di fiamma. La ricetta qui sopra fornita è la più essenziale, ma ne esistono almeno tre varianti diversamente arricchite.

  • ¹Composto A
    500 gr. di farina setacciata, 200 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 12 uova e un litro e mezzo di latte versato a filo. Profumare con un cucchiaio di zucchero vanigliato o di zucchero all’arancia, o con 3 cucchiai di liquore (tipo cognac, kirsch, rhum, Curaçao, Grand Marnier) e 3 cucchiai di burro fuso.
  • Composto B
    500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero semolato e una presa di sale fino. Stemperare con 10 uova, lavorare appena ed aggiungere: 3 dl. di panna freschissima, 3 cucchiai di cognac, 3 cucchiai di burro fuso e un litro di latte. Passare alla mussola, completare con 3 cucchiai di sciroppo d’orzata e 100 gr. di amaretti tritati finemente.
  • Composto C
    500 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, una presa di sale fino. Stemperare con 6 uova intere, 4 tuorli e un litro e un quarto di latte. Profumare a piacere e completare con 6 albumi montati a neve.
    N.B. per evitare grumi, sarà bene passare al setaccio o alla mussola i diversi composti.
Il maître d’hôtel, poi, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle in appositi piatti riscaldati.

Il maître d’hôtel, munito di un fornelletto su cui sarà appoggiato il vassoio con le crêpes, provvederà a cospargerle di zucchero, innaffiarle di Curaçao o Grand Marnier e servirle sui piatti riscaldati.

Le ipotesi, su l’origine del piatto e il suo nome, sono diverse.
Una tesi attesta che sia avvenuta nel 1895 da un errore commesso da un assistente cameriere, quattordicenne, di Henri Charpentier, Maitre a Monte Carlo al Café de Paris, mentre veniva preparato un dessert per il Principe di Galles, il futuro re Edoardo VII, e i suoi ospiti inclusa una bella ragazza francese di nome Suzette.
Maitre Henri Charpentier raccontò:
« Capitò che per errore la Crêpe prese fuoco, pensai che fosse rovinata. Il principe e i suoi amici intanto stavano aspettando, come potevo rimediare? L’assaggiai e pensai che fosse il più delizioso insieme di sapori che avessi mai gustato. Questo incidente fu proprio quello che ci voleva per dare armonia al piatto. Il principe mangiò le Crêpes con la forchetta ed usò il cucchiaio per raccogliere lo sciroppo. Mi chiese il nome di ciò che aveva mangiato con tanto gusto. Gli risposi che doveva essere chiamato Crêpes Princesse in suo onore, ma egli protestò dicendo che, essendo presente. una signora, era da dedicare a Lei. Miss Suzette si alzò in piedi e tenendo la gonna ampia con le mani, fece un inchino e disse a Sua Maestà, “Volete cambiare Crêpes Princesse in Crêpes Suzette?” Così fu battezzata questa pietanza e il giorno seguente ricevetti in regalo dal principe, un anello di pietre preziose, un cappello panama e un bastone.»
Diverse fonti (come il Larousse Gastronomique) misero in dubbio il fatto, in quanto l’assistente cameriere sarebbe stato troppo giovane per servire il principe al posto del capo.
Un’altra teoria sostiene che il piatto venne così chiamato in onore dell’ attrice francese Suzanne Reichenberg (1853-1924), conosciuta come Suzette. Nel 1897, la Reichenberg apparve alla Comédie Française nel ruolo di una cameriera che serviva crêpes. Monsieur Joseph, proprietario del Restaurant Marivaux di Parigi, fornì le crêpes e pensò di fiammeggiarle per attirare l’attenzione del pubblico e mantenerle calde. Monsieur Joseph divenne in seguito direttore del Paillard Restaurant a Parigi e poi dell’Hotel Savoy di Londra.
Un’altra teoria ancora, attesta che la ricetta fu inventata nel 1903 dallo chef francese Escoffier e fu considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.
 Preparazione delle Crêpes Suzette al  liquore all’arancia
File:Flambé crepes-01.jpg

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Di stu_spivack (Preparing the crepes auf flickr) [CC BY-SA 2.0], attraverso Wikimedia Commons Di Antilived (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 4.0-3.0-2.5-2.0-1.0], attraverso Wikimedia Commons
Crêpes Suzette
Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

Pellegrino Artusi (1820-1911) è stato uno scrittore, gastronomo e critico letterario italiano; fu autore di un notissimo libro di cucina, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Di particolare interesse è una testimonianza dello stesso Artusi riguardo ad una sua disavventura avvenuta durante la stagione dei bagni a Livorno, nel 1855, quando lo stesso gastronomo entrò a diretto contatto con il colera, la malattia infettiva che in quegli anni mieteva molte vittime in Italia.
Giunto a Livorno, Artusi si recò in una trattoria per cenare. Dopo avere consumato il minestrone, decise di prendere alloggio presso la palazzina di un certo Domenici in piazza del Voltone. Come Artusi testimonia, passò la notte in preda a forti dolori di stomaco e diede la colpa per questi ultimi al minestrone. Il giorno dopo, di ritorno a Firenze, gli giunse la notizia che Livorno era stata colpita dal colera e che il Domenici ne era caduto vittima. Fu allora che comprese chiaramente la situazione: non era stato il minestrone, ma i primi sintomi della malattia infettiva a procurargli i forti dolori intestinali.
L’episodio convinse l’Artusi a scrivere una personale e celebre ricetta del minestrone. […]

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Per fare questa frittata di un erbaggio de’ più insipidi, com’è il cavolfiore, è necessario, onde renderla grata al gusto, ve ne indichi le dosi.cavolfiore

Cavolfiore lessato, privo delle foglie e del gambo, gr 300.
Burro, grammi 60.
Parmigiano grattato, due cucchiaiate ben colme.
Olio, una cucchiaiata.
Uova, n. 6.

Tritate minuto il cavolfiore e mettetelo in padella col burro e l’olio, condendolo con sale e pepe. Sbattete le uova col parmigiano, salatele e versatele sopra il cavolo quando avrà ritirato l’unto. Tenete sottile la frittata, per non rivoltarla, e se la padella è piccola fatene piuttosto due.

frittata cavolfiore

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Frittata di cavolfiore alla maniera di ArtusiVegan cauliflower omelette – Tortilla vegana de coliflor (5366746631).jpg[[File:Vegan cauliflower omelette – Tortilla vegana de coliflor (5366746631).jpg|Vegan_cauliflower_omelette_-_Tortilla_vegana_de_coliflor_(5366746631)]]
Frittata e frittelle con la mortadella

Frittata con la mortadella

Ricicliamo gli avanzi

Ricette facilissime e velocissime per riciclare avanzi di mortadella, o altri salumi, che sono lì in un angolo del frigo.

Frittata con la mortadella

Ingredienti per 4 persone

5 uova, 4 fette di mortadella tagliate spesse, 50 gr. di parmigiano (ma potete usare qualsiasi altro formaggio avanzato), sale, olio per friggere.

Preparazione

Tagliate le fette di mortadella a cubetti e grattugiate il formaggio.

In una scodella sbattete le uova con il formaggio grattugiato e, se volete, il sale (io non l’ho messo perchè mortadella e formaggio sono già saporiti!). Mescolate bene gli ingredienti, quindi unite la mortadella e mescolate nuovamente. Potete insaporire con una manciata di prezzemolo tritato.

In una padella fate scaldare molto bene l’olio, su fiamma vivace, e versatevi il composto, distribuendolo uniformemente. Mettete il coperchio per qualche minuto e, quando la superficie sarà abbastanza rassodata, rigirate la frittata aiutandovi con un coperchio o un piatto. Fate cuocere per qualche altro minuto.

Pasticcio di patate con funghi e mortadella

I classici. Arrosti ripieni: Rotolo di tacchino con mortadella e frittata

 

Frittata con la mortadella
frittata lampascioni salame (2)

Frittata di lampascioni, feta e salame

Ingredienti

4 uova, 300 gr. di lampascioni, fette di salame, 30 gr di feta, farina qb, 2 cucchiai di olio evo, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione

Pulire i lampascioni, lessateli in abbondante acqua fredda e ben salata per 30 minuti. Scolateli e riprendete la cottura per altri 20 minuti. Scolateli nuovamente, infarinateli e rosolateli nell’olio in una padella antiaderente. Nel frattempo sbattete le uova con il sale, il pepe, il prezzemolo e il formaggio a dadini.

 Feta_Greece_formaggiopasta_salameLampascioni sott'olio

Versale il composto sui lampascioni rosolati e aggiungete le fette di salame, cercando di farle rimanere stese. Cuocete su entrambi i lati.

Servire la frittata ancora calda.

frittata lampascioni Muscari_comosum_omelet

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Frittata zucchine

Frittata di zucchine e cipolla

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Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Ingredienti per 4 persone

600 grammi di zucchine, 8 uova, 1 cipolla bianca, 5 cucchiai di olio evo, sale e pepe, 3 cucchiai di latte, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Preparazione

Pulite ed affettate la cipolla. Mondate le zucchine eliminando le estremità; lavatele e tagliatele a fette alte circa 3 mm.

In una padella scaldate l’olio su fiamma moderata pe mezzo minuto e farvi appassire la cipolla mescolando spesso. Quando la cipolla sarà diventata trasparente e, prima che prenda colore, unite le zucchine, salate, alzate la fiamma e cuocete per 20 minuti circa o finchè le zucchine sono tenere, ma non troppo molli. Mescolate spesso.

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Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli.

Aggiungete le zucchine tiepide, il latte ed il parmigiano e date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti. Versate il composto in padella e cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedete che comincia a rapprendersi.

frittata zucchine3frittata zucchine4frittata zucchine5.

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Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per 15-20 minuti o finchè la frittata è rappresa, sempre su fuoco moderato.

Vino

Müller Thurgau (Trentino Alto adige), Riesling (Friuli), Trebbiano di Romagna, Frascati (Lazio), Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia).
frittata zucchine

Frittata di zucchini
“Frittata con le erbe” di Io – Io. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikipedia
Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo

Rotolo di frittata con tonno sott’olio e prezzemolo

Ingredienti per 4 persone

5 uova, 150 gr. di tonno sott’olio, formaggio spalmabile, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio, sale e pepe.

 Preparazione

Scolate il tonno dall’olio e sbriciolatelo. Tritate il prezzemolo. Sfregate con lo spicchio d’aglio le pareti di una terrina. Rompetevi dentro le uova e insaporite con sale e pepe.

Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo (4)Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo (3)Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo (5)

 

 

 

 

Sbattete molto bene con la frusta. In una padella con l’olio, cuocete nel solito modo una frittata, scolatela e adagiatela sopra un foglio di carta oleata.
Spalmate la superficie con il formaggio e distribuitevi sopra il prezzemolo tritato, quindi fate uno strato di tonno. Arrotolate la frittata, così farcita, su se stessa formando un grosso salame.

Avvolgetelo nella carta oleata e lasciatelo a riposare per 2-3 ore in luogo fresco. Togliete la carta oleata, tagliate il rotolo a fette larghe e disponetele sul piatto di portata. Guarnite a piacere con sott’aceti. Servite con insalata mista di stagione.

Vino

Verdicchio di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Orvieto Superiore (Umbria), Soave (veneto), Vermentino (Sardegna).

Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

 
Rotolo di frittata con tonno e prezzemolo
rotolo frittata prosciutto rucola

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

Per preparare una buona frittata occorre una padella di ferro con il fondo perfettamente piano ed i bordi bassi; essa deve essere impiegata esclusivamente per questo uso, non lavata, ma ripulita ogni volta solamente con uno straccio. Ogni tanto, dopo essere stata leggermente unta […]

 Ingredienti per 4 persone

4 uova, formaggio spalmabile, 100 gr. di prosciutto cotto o crudo (a piacere), tagliato grossolanamente, rucola.

 Preparazione

 Preparate una normale frittata. Mettetela su un piano e spalmate sopra il formaggio. Stendete sopra il prosciutto e la rucola. Arrotolate la frittata così farcita e lasciatela riposare per qualche ora. Tagliate, quindi, a fette di circa mezzo centimetro.

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E’ ottima fredda come antipasto, ma sarà gustosa anche passata pochi minuti in forno a 200 gradi e servita come piatto unico.

Vino

Verduzzo Piave (Veneto), Trebbiano di Romagna, Orvieto Superiore (Umbria).

Rotolo di frittata con tonno sott’olio e prezzemolo

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola
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Ringrazio le cookine che hanno testato la ricetta:
Originariamente Scritto da sweetmary86  ciao…mercoledi ho provato la tua ricetta..è davvero ottima..avevo da smaltire crudo e stracchino e cosi ne ho approfittato.. ti mostro una , per la ricetta
Rotolo di frittata con prosciutto e rucola

Katy83
Eccola qui…bonaaaaaa….pappata tutta in 2 per il pranzo dell’altroieri, grazie della ricetta da provare con piu varianti

Rotolo di frittata con prosciutto e rucola 
crepes-alla-nutella

Crêpes alla Nutella

Le crêpes, che in italiano si chiamano ê, sono delle sottilissime frittatine, preparate con una speciale pastella e poi farcite in modi diversi e spesso cosparse di liquore e presentate in tavola fiammeggianti. Possono essere dolci e salate; una volta cotte si arrotolano come omelettes o si piegano in quattro oppure si sovrappongono a strati, mettendo tra uno strato e l’altro un ripieno a piacere. Vanno servite sempre ben calde.[…]

Crêpes alla nutella
Ingredienti

4 crêpes dolci, Burro q.b, Nutella q.b, Zucchero a velo q.b.

Preparazione
Per la preparazione delle crepes dolci, molto facile, vi rimandiamo alla nostra ricetta base, dove troverete indicati anche gli ingredienti e le dosi esatte.
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Cottura
Imburrate un testo o una padella antiaderente, mettetelo su un fuoco medio e versateci un mestolo di pastella. Roteate la padella per distribuire bene l’impasto su tutta la superficie. Cuocete la crepe per circa un minuto scuotendo la padella per evitare che si attacchi. A questo punto rigiratela per far cuocere anche l’altro lato. Una volta pronta, toglietela dalla padella e mettetela su un piatto, coperta con un panno affinché non di raffreddi. Preparate le altre crêpes con la pastella a disposizione.
Una volta pronte, distribuite al centro di ogni crepe un cucchiaio di Nutella, ripiegate le crêpes a metà e poi di nuovo in quattro parti. Disponetele su un vassoio di portata e servitele subito, cospargendole di zucchero a velo.
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Accorgimenti
Mentre cuocete le crêpes, mescolate la pastella di tanto in tanto per evitare che la farina si deponga sul fondo della ciotola.
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 Idee e varianti
.Potete servire le crêpes alla Nutella accompagnate con un trito di mandorle, miele e nocciole.
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crepe nutella
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La Nutella è probabilmente la crema spalmabile più diffusa al mondo: Questa delizia di crema è utilizzata soprattutto come accompagnamento per pane, biscotti e frutta, ma esistono ricette per torte e crêpes.

Castagnole farcite di Carnevalenutella crema cioccolatociambellone nutella

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nutella Homemade_nutella_-_chocolate_and_hazelnut_cream_(KETO,_LCHF,_Low_Carb,_Gluten_free,_FIT)

torta pan di stelle (3)

rotolo-alla-nutella (2)

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 Di Waaboi9l (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons Di de:Freedom_Wizard – Opera propria, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6790879
frittata acacia

Frittata di fiori di acacia

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.
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Ingredienti per 4-6 persone
6-8 uova, fiori d’acacia qb, 10 cipollotti novelli sottili, sale e pepe, 5 cucciai di olio per friggere.

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Preparazione
Pulite i cipollotti eliminando le radici, quasi tutta la parte verde e 1-2 foglie esterne, se vi sembrano dure; lavateli. Pulite i fiori di acacia, togliendo loro il picciolo.
Tagliate i cipollotti a fettine sottili rotonde. Metteteli nella padella con l’olio e, mescolando spesso, cuocete su fiamma dolce per 5 minuti, senza far prendere colore.
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Unite i fiori di acacia, salate leggermente e mescolate delicatamente.

Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli. Versate questo composto nella padella con fiori e i cipollotti, date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti.

Cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedete che comincia a rapprendersi. Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per qualche minuto, sempre su fuoco moderato.

frittata acacia

Altre ricette con i fiori di acacia

Confettura di fiori di acacia

frittelle acacia7

 

 

 

 

frittelle acacia8

riso fiori acacia- (2)

 torta margherita acacia

Frittata di fiori di acacia
Frittata di fagiolini Artusi

Frittata di fagiolini in erba dell’ Artusi

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene meglio noto come “L’Artusi” – Manuale di cucina del 1891 dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi. Scritto con sapienza e ironia, tradotta in numerose lingue, rappresenta un capolavoro della cucina italiana e del servire a tavola. […]

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Ricetta n.149. Frittata di fagiolini in erba
Lessate i fagiolini in acqua salata e tagliateli in due o tre parti. Poi trascinateli in padella con burro e olio (io questa operazione non l’ho fatta, così la frittata è risultata più leggera) condendoli con sale e pepe.

frittata fagiolini (4)frittata fagiolini (3)frittata fagiolini.

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Sbattete le uova con un pizzico di parmigiano e una presa di sale per versarle sui fagiolini quando li vedrete aggrinziti.

frittata fagiolini (5)

Leggi anche

Frittata di cavolfiore alla maniera di Artusi

panino imbottito con Frittata di asparagi

Per la gita fuori porta ecco il panino imbottito con Frittata di asparagi

Un panino è una forma di pane di piccola pezzatura, che per contrazione può indicare anche il panino imbottito. Molti tipi di forme di pane possono essere considerate panini, come ad esempio il filoncino, la rosetta o michetta, la biova e la biovetta, il bocconcino, la spaccatella. Si tratta spesso di denominazioni regionali che variano da una località all’altra La variabilità regionale dei nomi dati alle forme di pane non è peraltro un fenomeno solo italiano ma si ripropone in varie altre aree geografiche

La varietà nel campo dei panini imbottiti non riguarda solamente gli ingredienti dell’imbottitura ma anche il tipo di panino da utilizzare. Nei libri di ricette in base al risultato voluto vengono consigliate diverse tipologie di pane.

  • Per panini dove sono presenti sottaceti vengono sconsigliati pani troppo ricchi di mollica, in quanto questa potrebbe imbibirsi in modo eccessivo del liquido di governo rendendo il panino troppo unto o acido.
  • Per panini freddi dove predominano salumi stagionati viene consigliato pane sciocco o comunque pane non troppo salato, in modo da dare il giusto rilievo al sapore del salume.
  • Per panini nella cui imbottitura siano presenti salse (es. maionese o salsa tonnata) è preferibile un pane ricco di mollica, possibilmente piuttosto morbida, in modo che la salsa non fuoriesca ma venga trattenuta da quest’ultima.
  • Per panini che prevedono di essere riscaldati, il pane ideale dovrebbe essere basso e poco lievitato, come schiacciate o ciabatte.
 
panino imbottito frittata asparagi
Panino imbottito con Frittata di asparagi
Ingredienti per 4 persone

Pane casereccio

Per la frittata
500 gr. Asparagi (possibilmente sottilissimi: io ho usato quelli selvatici), 8  uova, 4 fette di prosciutto cotto, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 5 cucchiai di olio evo, 3 cucchiai di latte, sale e pepe.

Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura.

asparagiTortilla frittata asparagiasparagi frittata

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Cuocete gli asparagi a vapore o bolliti:

Al vapore

  1. Versare 2-3 cm. di acqua in una pentola
  2. Mettere gli asparagi puliti in un cestello (meglio se di bambù) e posizionare il cestello sulla pentola.
  3. Coprite con il coperchio e mettete su fuoco medio alto.
  4. Cuocete gli asparagi al vapore per 3-5 minuti circa; controllate la cottura pungendo con una forchetta (o uno spiedino) 2-3 punte e quando le sentire tenere ma ancora al dente, saranno pronte. Togliete dal fuoco e servite.

Come bollirli

  1. In una pentola, dai bordi alti, mettete al fuoco tanta acqua salata quanto occorre perchè immergendovi i mazzetti di asparagi stiano in piedi e rimangano fuori le punte.
  2. Mentre l’acqua si scalda, preparate gli asparagi per la cottura come ho spiegato sopra e, dopo averli lavati e sgocciolati, legateli con uno spago da cucina in mazzetti non tanto grossi: le punte devono essere tutte dalla stessa parte.
  3. Quando l’acqua bolle, immergetevi i mazzetti ritti con le punte in su.
  4. Coprite e cuocete a ebollizione media da 10 a 20 minuti circa, secondo la grossezza degli asparagi o finchè pungendo con una forchetta (o uno spiedino) 2-3 punte le sentire tenere ma ancora al dente.
Preparate la frittata

Sbattete le uova e conditele con sale e pepe. Aggiungete il parmigiano, il prosciutto cotto spezzettato, il latte e sbattete quanto basta per amalgamare il tutto. Versate il composto nella padella, date una mescolata per distribuire gli ingredienti e cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da  un lato, vedete che comincia a rapprendersi.

Mettete il coperchio, riducete la fiamma e cuocete a fuoco dolce per altri 15-20 minuti o finchè la frittata è abbastanza rappresa. Staccatela dal fondo scuotendo  la padella e, se occorre, aiutandovi con la forchetta o una paletta; fatela scivolare o rovesciatela in un piatto. Servite a piacere caldo, tiepido o freddo.

Per la gita fuori porta, mettete la frittata di asparagi tra due belle fette di pane casereccio e avvolgete il panino imbottito in carta gialla (carta paglia).

frittata asparagi (4)

Frittata di lesso o di bollito

Frittata di lesso o di bollito

Ricicliamo gli avanzi

Sulla tavola delle Feste presentiamo il lesso e il bollito in modo diverso! Dopo aver riciclato il lesso o il bollito come Polpettone, Pasticcio, Rifatto e in Polpette di carne alla romagnola,  questa volta ho fatto la Frittata.

  • Bollire: mettere in acqua fredda e cuocere finchè arriva a bollore.
  • Lessare: mettere in acqua a ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo.
Ingredienti e dosi per 6 persone

150 gr. di bollito, 6 uova, 50 gr. di burro, mezza cipolla, 50 gr. di parmigiano, una manciata di prezzemolo, sale e pepe.

lesso bollito

 Preparazione

Tritate la cipolla, il prezzemolo e la carne (o passatela al tritatutto).
Fate soffriggere la cipolla tritata nel burro, a fuoco bassissimo: deve cuocere bene senza dorare. Unite il bollito e un po’ di prezzemolo tritati e fate insaporire per qualche minuto, aggiungendo un mestolo di brodo se occorre.

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Sbattete le uova e conditele con sale e pepe. Unite la carne, il parmigiano grattugiato e il restante prezzemolo tritato. Versate nel tegame con la cipolla, mescolate un attimo e poi cuocete la frittata nel solito modo, finchè sarà ben dorata dalle due parti.

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Deve restare piuttosto alta e morbida. Ricordate che potete utilizzare carne avanzata.

Tempo di preparazione e di cottura: 30 minuti.

 Contorno

Insalata verde, insalata mista di stagione, verdure lessate e condite con olio e sale.

  • Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.
Vino

Bianco, leggero, anche frizzante o un rosso leggero oppure un rosato.

frittata bollito (7)Frittata di lesso o di bollito

#1 il Corriere delle Signore, storione salsa sainte menehould

#3 – il Corriere delle Signore, ottobre 26 anno 1901

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26 ottobre 1901

Economia domestica

  • Storione alla Saint-Ménèould
  • Salsa Saint- Ménéould
  • Frittata col formaggio, Sbattete le uova bene mettendovi del buon formaggio fritto, sale pepe ed un poco di crema, versatele nella padella quando il burro è caldo e liquefatto, levatene la cotenna. Taluno si accontenta di polverizzare con formaggio la frittata materiale

L’ arte di farsi belle

  • Nuovo Cold-Cream. Cera bianca……..150 grammi
    Olio di paraffina…..600 grammi
    Acqua………………..240 grammi
    Borace¹……………. ..10 grammi
    Essenza di geranio….1 grammo
    Essenza di rose……..4 grammi
    Si scioglie la cera nell’olio, ed a parte il borace nell’acqua, e portando le due soluzioni alla stessa temperatura, non superiore a 60° si versa la soluzione acquosa in quella oleosa agitando continuamente, aggiungendo le essenze per ultimo. Si ottiene così un cold-ceam bianco come la neve, soffice, che si conserva bene tanto in estate che in inverno, per la cui preparazione non si impiegano più di 15 minuti.

¹Il borace è un sale che fu portato in Europa da Marco Polo ed ebbe come conseguenza lo sviluppo di un’industria di raffinazione nella zona di Venezia dove veniva prodotto il cosiddetto borace veneziano. Si trova naturalmente nei depositi di evaporite prodotti dalla ripetuta evaporazione dei laghi stagionali.
Il borace viene usato ampiamente in detergenti, addolcitori d’acqua, saponi, disinfettanti, e pesticidi. Può essere anche facilmente convertito in acido borico o borato, che hanno molte altre applicazioni. In farmacopea l’acido borico si usa come leggero antisettico per l’aspersione e la pulizia degli occhi.

Storione alla Saint-Ménèould, Frittata col formaggio

storione sainte menehould (2)

Grilled sturgeon (20228948905).jpg [[File:Grilled sturgeon (20228948905).jpg|Grilled_sturgeon_(20228948905)Sturgeon raw steaks in Centrāltirgus, Riga, Latvia, May 2019.jpg [[File:Sturgeon raw steaks in Centrāltirgus, Riga, Latvia, May 2019.jpg|Sturgeon_raw_steaks_in_Centrāltirgus,_Riga,_Latvia,_May_2019]]