salsa al crescione watercress fungo cardoncello

Salsa al crescione

Fungo cardoncello in salsa al crescione con lime e olio di argan
Salsa al crescione
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Ingredienti
  • 160 gr. di burro,
  • 3 tuorli d’uovo,
  • 60 gr. di crescione,
  • 2 cucchiai di succo di limone,
  • sale e pepe.
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Preparazione

Lavate con cura il crescione, tritatelo finemente e tenetelo da parte in una ciotola.

Quindi dividete il burro in pezzetti, mettetene uno in un casserruolino posto a bagnomaria (cioè immerso in una casseruola più grande piena di acqua e messa sul fuoco) con i tuorli d’uovo privati del bianco ed il succo di limone. Sempre sbattendo il tutto con un cucchiaio di legno fate cuocere finchè il pezzo di burro si sarà sciolto.

Aggiungete allora gli altri, uno alla volta, soltanto quando il precedente sarà già ben incorporato e continuate sempre a sbattere.

Quando la salsa avrà raggiunto la consistenza di una maionese, aggiungete un poco di sale, un po’ di pepe macinato al momento ed il crescione tenuto da parte. tenete la salsa in caldo a bagnomaria fino al momento di servirla.

In caso la salsa, durante la cottura, non dovesse addensare unitevi uno o due cucchiai di acqua fredda.

 I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

File:Terrine de cresson.jpg

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Ricette con erbe di campo spontanee

mezze-penne-con-asparagi-selvatici-di-bosco-L-Ing4b1ortiche come pulire.

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2. Menù per la Festa di Laurea

Terrine de cresson.jpg [[File:Terrine de cresson.jpg|Terrine_de_cresson]] KingTrumperWatercressArganLime (8333951921).jpg [[File:KingTrumperWatercressArganLime (8333951921).jpg|KingTrumperWatercressArganLime_(8333951921)]] Di Masparasol – Opera propria, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5707861
uova occhio di bue Prague_(7252311694)

I classici. L’uovo in cucina

L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene. Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelatina. L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe.

L’uovo è protagonista di piatti specifici:
  • frittata (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio) e versate in olio bollente
  • uovo stracciato, o stracciatella, uova sbattute, versate attraverso un passino in brodo bollente.
  • uovo fritto (o uovo al tegamino, uova all’occhio di bue): rompere l’uovo e versarlo in olio bollente o burro ben dorato.
  • uovo al paletto, come l’uovo fritto, salvo che viene prima cotto l’albume e poi il tuorlo
  • uovo in camicia (o uovo affogato o poché): come l’uovo fritto ma versato in acqua (con sale e aceto) bollente o a bagnomaria. Con una padella apposita risulta più semplice far solidificare l’uovo nel modo giusto.
  • uovo alla benedict: è un uovo in camicia disposto su uno strato di prosciutto, il tutto adagiato su un muffin inglese e condito con salsa olandese.
  • uovo sodo: l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
  • uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido
  • uovo con proteine denaturate: versare l’uovo, senza guscio, in una terrina e aggiungere dell’alcool a 95° e mescolarlo finché l’uovo non diventa una specie di cagliata, successivamente posare l’uovo in un colino e passarlo sotto l’acqua corrente (in modo da renderlo commestibile).
  • zabaione, tuorlo montato con zucchero e vino o vino liquoroso (solitamente marsala).
  • pain perdu, pane secco imbevuto nelle uova sbattute e successivamente fritto (nell’Alto Lazio dette fette gajarde)
  • eggnog (lait de poule o latte di gallina), è una bevanda alcolica tipica del periodo natalizio.
  • uovo di re Vittorio: fonduta di toma e fontina con il rosso d’uovo e lamelle di tartufo
  • meringhe: albume e uovo
  • balut: piatto tipico del sud-est asiatico consistente in un uovo già fecondato e bollito poco prima della schiusa.
 Ricette
Frittata zucchine

Uova in frittata

I classici. Uova al tegame

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

I classici. Uova sode: Funghetti di uova sul prato. Antipasto pasquale

L’uovo in cucina”Prague (7252311694)” di jimmyweee – PragueUploaded by russavia. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
uova strapazzate Eggerøre

I classici. Uova sbattute, Uova strapazzate alla Escoffier

Auguste Escoffier, Il grande libro della cucina francese

(..) Per preparare delle autentiche uova strapazzate: scegliere una casseruola a fondo spesso, della “sauteuse” farvi fondere, senza riscaldare, 60 gr. di burro, aggiungere 6-8 uova molto fresche, battute, con sale e pepe, cuocere le uova a fuoco moderato, girandole continuamente con un cucchiaio di legno appoggiato al fondo della casseruola fino a quando le uova non cominciano a rapprendersi. Incorporare quindi 50 gr. di burro fresco, senza smettere di rimestare con il cucchiaio. Sono del parere che non si debba unire la panna alle uova strapazzate.

Esse si accompagnano con svariati cibi: punte di asparagi, tartufo bianco o nero, formaggio, pomodori, funghi rognoni di vitello o di agnello saltati, rognoni di gallo rosolati al burro, code di gamberi, ecc. .

Uova strapazzate Veronica
preparate le uova secondo la ricetta originale, aggiungervi 2-3 cucchiai di formaggio appena grattugiato. Disporre in una legumiera, coprire la superficie con fettuccine fresche crude saltate nel burro. N.B. le fettuccine fresche saltate a crudo nel burro acquistano un gradevole sapore di nocciola; possono vantaggiosamente sostituire i crostini di pane.

Escoffier:Uova strapazzate -Uova sbattute

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

uova strapazzate Eggerørel[[Fie:Eggerøre.jpg|Eggerøre]]
Come pastorizzare le uova in casa

Come pastorizzare le uova in casa per ricette dove sono previste uova crude

La pastorizzazione è un processo applicato agli alimenti per minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti (per es. Salmonella), con un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento.

Si differenzia dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un’alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Si differenzia inoltre dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento.

Come pastorizzare le uova in casa

by Misya

« (..) è possibile pastorizzare le uova anche in casa, sia intere che divise in albumi e tuorli, questa è un’operazione molto importante da fare se volete preparare in sicurezza delle ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude.

Per dolci

La pâte à bombe è una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare in preparazioni fredde (tiramisù, mousse, semifreddi). Consiste in una montatura di tuorli a cui si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121 °CVideo: Come fare la pate à bombe, su La Cucina Italiana.

Per pastorizzare ad esempio le uova intere procedete versandole in una ciotola e cominciate a montarle con lo zucchero ( es. 3 uova con 50 gr di zucchero).
Intanto preparate a parte uno sciroppo di zucchero mettendo in un pentolino 100 gr. di zucchero e 50 gr. d’acqua, cuocete il composto fino a raggiungere 121° (necessiterete di un termometro da zucchero per essere precisi).
Ora versate lo sciroppo a filo nel recipiente con le uova e continuate a montare fino a che il composto non si sarà raffreddato del tutto.
Il calore dello sciroppo pastorizzerà le vostre uova che saranno così pronte per essere utilizzate in tutta sicurezza in dolci che ne prevedono l’€™utilizzo a crudo (es. tiramisù, salame al cioccolato, gelati ecc.).
Potete applicare lo stesso procedimento ai soli tuorli o ai soli albumi. Per evitare che le vostra uova appena montate e pastorizzate perdano consistenza è preferibile che le usiate al momento.

Per salati

Se l’utilizzo a crudo delle vostra uova non è destinato ai dolci ma a ricette salate potete optare per la pastorizzazione a bagnomaria.
Procedete versando le uova in una ciotola, montatele fino a che risulteranno gonfie, poi disponete questa a bagnomaria e mescolate sempre fino al raggiungimento di 60-65°.»

Come pastorizzare 4 tuorli?
Puoi procedere sia con le uova intere che con tuorli ed albumi separatamente. Porta l’olio alla temperatura di 121°, nel frattempo inizia a lavorare le uova con le fruste e, quando l’olio è alla temperatura indicata, versalo a filo senza smettere di tenere le fruste in azione. Ecco, le uova sono pastorizzate!
Come pastorizzare le uova in casa

Ricette con le uova  pastorizzate

(Crema di mascarpone) quella complicata Petronilla

…e quella complicata della cognata

Petronilla: Crema di mascarpone semplice...

Crema di mascarpone semplice…

 

 

 

 

 

 

Il Salame di cioccolato

Salame di cioccolato

Tiramisù, il più amato dagli italiani

Tiramisù

Torta Paradiso alla maniera di Petronilla

Torta del Paradiso alla maniera di Petronilla

La torta paradiso ha antiche origini lombarde e la leggenda vuole che sia stata inventata da un frate erborista della Certosa di Pavia. Il religioso successivamente la propose ai suoi confratelli che, colpiti della bontà del dolce, la chiamarono la “Torta del paradiso”

  • Differenza tra Pan di Spagna, Torta Margherita e Torta Paradiso
    • il Pan di Spagna ha uova, zucchero, farina, fecola, niente lievito, niente burro. Ottimo da farcire, come la classica torta di compleanno.
    • la Torta Margherita (Pasta Margherita) ha uova, zucchero, fecola, con lievito, niente burro. Ottima a colazione e a merenda.
    • la Torta Paradiso ha uova, zucchero, farina, burro, niente lievito.

Petronilla libri

(Se si possiede un forno)

«Mentre si sta godendo la quiete e l’ozio campagnoli, si devono godere anche conoscenze nuove; conoscenze che diventano presto quelle tali “quasi amicizie” che legano fra loro, poco, noi mamme, ma molto, i nostri ragazzi.
E poichè le parole “conoscenze” ed “amicizie”, vogliono anche dire… “visite reciproche”, così in campagna, per non fare la figura dei pitocchi, bisogna aver sempre in casa, pronti per chi viene a visitarci, sciroppi per addolcire l’acqua, e qualche dolce da offrire o col tè (come fan tanti) o col dolce vin bianco (come faccio sempre io).

Un dolce che a tali… campagnoli rinfreschi si presta molto; e ch’è di poca spesa; e ch’è ottimo al gusto; e che si conserva per parecchi giorni fresco; ma che purtroppo non è lesto a fare; è una certa torta che vi consiglio di ammannire se, anche voi, voleste aver, in casa, un dolce sempre alla mano. Ma… ricordate: per fare la mia torta è indispensabile possedere un forno, sia pure l’economico forno detto “di campagna”. Se, dunque, volete seguire il consiglio mio…

Pesate gr. 150 di zucchero; mettetene 2 sole cucchiaiate in una zuppiera; aggiungete, a queste, 2 torli; sbattete.
Unite poi gr. 200 di fecola di patate; gr. 200 di burro appena fuso, il rimanente zucchero; un po’ (se lo avete) di zucchero vanigliato; mescolate; e rimescolate per 5 minuti. Montate a neve i due albumi; metteteli nella zuppiera; guardate l’orologio; sbattete per bene mai perdendo la pazienza e sempre ricordando che più rimescolerete, più… paradisiaca avrete la torta; e quando l’orologio vi avvertirà che 20 minuti sono passati…
Imburrate la tortiera; riempitela; infornatela a forno caldo; guardate di nuovo l’orologio; togliete, dopo venti minuti la tortiera dal forno e… E la torta, eccola lì, pronta ad esser capovolta sul piatto, ed offerta ai nuovi amici.

Ricordate che così, tale e quale ve l’ho insegnata, questa torta impingua ai pasticceri le tasche; che, fatta in casa, viene a costare pochi soldi, che mai tradisce; che sempre riesce; che a tutti piace; e che ben a ragione viene pertanto battezzata e sempre chiamata “Torta del paradiso!”.»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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Torta Paradiso alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

La Tortionata, Torta alle mandorle del tempo dei nonni, alla maniera di Petronilla

Torta di frutta cotta in pasta frolla alla maniera di Petronilla

Di Achates [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia CommonsmAngel food cake batter 2.jpg3 264 × 2 448; 1,94 MB Angel food cake in pan.jpg480 × 365; 50 KB Di Jennifer – Flickr, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2851702
riso-alla-cantonese

Riso alla cantonese

In questo periodo sono affascinata dalla cucina etnica; veramente è tanto che sono incuriosita da cucine diverse dalla nostra. Una di queste è la cucina cinese, che è tra le più antiche che si conosca, con i suoi bastoncini, le ciotole e ciotoline. Finora sono stata solo al ristorante, ma adesso ho acquistato il wok (e l’ho pure stagionato), il cestino di bamboo per la cottura al vapore, ho scoperto un bottega di alimenti cinesi e, così, ho iniziato a sperimentare con riso, salse, soia, noodles etc. Naturalmente pubblicherò tutte le mie prove.
In questo post propongo il riso alla cantonese
    • ¹Il tamari è una salsa di soia, molto salata. È tradizionalmente usata per condire il riso e i piatti a base di verdura. Nata 2.500 anni fa in Cina, si diffuse in Giappone, grazie anche alla proibizione buddhista di usare salse a base di carne o pesce. La variante giapponese contiene anche frumento. La salsa tamari va bene per chi soffre di celiachia mentre la shoyu è sconsigliata.  Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito. Wikipedia
    • Il riso cantonese (炒飯) è un tipico piatto appartenente alla cucina cinese. È una delle ricette cinesi maggiormente conosciute ed apprezzate, insieme agli Involtini primavera e ai Ravioli al vapore. Immancabile in ogni pranzo o cena cinese, è preparato con prosciutto, frittata a pezzettini, piselli, a volte accompagnati da mais, gamberetti, peperoni ed altre verdure. Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito.
      Viene servito caldo ed è solitamente condito con salsa di soia o salsa Tamari¹. È consigliato sia come primo piatto sia come contorno per piatti a base di carne o di pesce.

riso cantonese

La tradizionale ricetta del riso alla cantonese

 炒飯

Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr. di Riso basmati,
  • 150 gr. di Prosciutto cotto,
  • 200 gr. di Pisellini,
  • 2 Uova,
  • 3 cucchiai di Salsa di soia,
  • Olio di semi,
  • Sale e Pepe.
 Preparazione

Versate il riso in una casseruola e ricopritelo di acqua fino a 2 cm sopra. Salate l’acqua e fate cuocere per 15 minuti. Sbollentate per circa dieci minuti i pisellini, tagliate il prosciutto cotto in listarelle e fateli saltare in un poco di olio di semi. Sbattete le uova con un po’ di sale e cuocetele con un po’ di olio in una padella antiaderente. Una volta che la frittatina sarà pronta tagliatela a listarelle.  Appena il prosciutto sarà rosolato aggiungete la frittatina e il riso basmati. Fate saltare il tutto in padella e aggiungete la soia, un pizzico di sale e il pepe.
Servire il riso alla cantonese in singoli piatti.

 Accorgimenti

Prestate attenzione a non bruciare il prosciutto cotto e i pisellini quando li fate soffriggere.

Idee e varianti
  • Se vi piace, potete aggiungere una cipolla affettata da far soffriggere insieme ai piselli e il prosciutto cotto.
  • Per un corredo orientale, inoltre, potete utilizzare le bacchette cinesi per mangiare il riso.

riso alla cantonese

 

polpettone Pstrosi_vejce_-_sekana_B

Polpettone al parmigiano con uova sode

Il polpettone è una pietanza a base di carne tritata o verdure, spezie, aromi e ingredienti leganti (come l’uovo, il pangrattato e la farina);  può essere farcito di verdure (specialmente spinaci) e formaggio. Può essere considerato come secondo o piatto unico. Gli ingredienti vanno macinati, tagliuzzati o spezzettati  come per le polpette, ma è preparato in un unico pezzo dalla forma più o meno cilindrica; viene poi  servito affettato al momento. Per la cottura si privilegia la lessatura, l’umido o il forno. Meno usata, anche a causa delle dimensioni, la frittura.
In alcune regioni d’Italia, il termine “polpettone” viene usato anche per indicare un tipo di torta di verdure ricoperta non dalla pasta sfoglia ma dal pan grattato, come, ad esempio, il Polpettone di fagiolini, tipico della Liguria.
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polpettone Pstrosi_vejce_-_sekana_A

Ingredienti per 4 persone
  • 400 gr. di carne di manzo tritato,
  • 4 würstel o 150 gr. di prosciutto cotto affumicato,
  • 1 uovo crudo,
  • 2 uova sode,
  • 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato,
  • mollica di pane,
  • latte,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.
Preparazione

Cuocete i würstel per un paio di minuti in acqua bollente, scolateli, pelateli e tritateli grossolanamente (se usate il prosciutto affumicato dovete solo tritarlo). Metteteli in una terrina con la carne macinata, la mollica imbevuta nel latte e poi strizzata, l’uovo crudo, il parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Amalgamate il tutto.

Bagnate e strizzate una pezzuola bianca di forma rettangolare, stendetela sul tavolo e al centro mettetevi il composto preparato. spianatelo a circa 2 cm. di spessore e sopra disponetevi le uova sgusciate. Racchiudetele ora all’interno del polpettone e avvolgete questo nella pezzuola, affrancate con qualche giro di filo. Immergete il polpettone in acqua bollente salata e cuocetelo per un’ora.

Toglietelo dall’acqua e lasciatelo raffreddare prima di affettarlo. Servitelo con una fresca insalata di stagione o con sott’aceti e salsa maionese.

Vino
Pinot (Trentino), Trebbiano (Romagna)

La buona tavola 1986

Polpettone di zucca

Polpettone con la carne avanzata in casserruola al sugo, o lessato con salsa verde o rossa, o in forno

Un antipasto originale: Pesce finto

Polpettone al parmigiano Di Safranek-interia.eu (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons  Di Safranek-interia.eu (Opera propria) [CC0], attraverso Wikimedia Commons
pasqua marinella

Flan di piselli con uovo di quaglia

 Ingredienti per ogni flan
  • 300 gr. di piselli freschi,
  • 100 gr. di ricotta,
  • 100 gr. di pancetta,
  • 30 gr. di grana,
  • 2 uova,
  • 1 scalogno,
  • brodo qb,
  • vino bianco secco qb,
  • sale e pepe,
  • uovo di quaglia rassodato.

1 crostata-uova quagliapanceta,guanciale,prosciutto1 paglia-fieno -piselli- prosciutto

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 Preparazione

Rosolate nell’olio la pancetta tagliata a dadini. Unite lo scalogno tagliato a fettine e far rosolare. Sfumare con vino bianco secco.  Aggiungete i piselli e del brodo e portate a cottura.

Frullate i piselli cotti con la ricotta, il parmigiano, il brodo qb e i tuorli. Quindi aggiungete gli albumi montati a neve. Versate il composto in stampini monoporzioni ben imburrati.

Cuocete a bagnomaria per 20-25 minuti. Sformate i piccoli flan delicatamente e guarnite con l’ uovo di quaglia sodo.

flan piselli uovo quaglia

Di Missvain – Opera propria, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=131797243
Frittata zucchine

Frittata di zucchine e cipolla

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.

Ingredienti per 4 persone
  • 600 grammi di zucchine,
  • 8 uova,
  • 1 cipolla bianca,
  • 5 cucchiai di olio evo,
  • sale e pepe,
  • 3 cucchiai di latte,
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Preparazione

Pulite ed affettate la cipolla. Mondate le zucchine eliminando le estremità; lavatele e tagliatele a fette alte circa 3 mm.

In una padella scaldate l’olio su fiamma moderata pe mezzo minuto e farvi appassire la cipolla mescolando spesso. Quando la cipolla sarà diventata trasparente e, prima che prenda colore, unite le zucchine, salate, alzate la fiamma e cuocete per 20 minuti circa o finchè le zucchine sono tenere, ma non troppo molli. Mescolate spesso.

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Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli.

Aggiungete le zucchine tiepide, il latte ed il parmigiano e date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti. Versate il composto in padella e cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedete che comincia a rapprendersi.

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Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per 15-20 minuti o finchè la frittata è rappresa, sempre su fuoco moderato.

Vino

Müller Thurgau (Trentino Alto adige), Riesling (Friuli), Trebbiano di Romagna, Frascati (Lazio), Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia).

frittata zucchine

Frittata di zucchini Frittata con le erbe.jpg
liquore zabaglione

Liquore di Zabaglione alla maniera di Petronilla

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«In credenza io tengo sempre una bottiglia di certo liquore che si chiama zabaglione e che fabbrico io stessa.
È, questo, lo zabaglione che a piccoli bicchieri, e magari riscaldato a bagno-maria, offre al marito, ai ragazzi, a me stessa, allorché si accusi un certo … languorino; che offro, qualche volta, all’una e all’altra amica; che, soprattutto, non mi faccio mai mancare quando sono in campagna, giacché mi può rappresentare, allora, una autentica risorsa, nel caso che cari amici vengano a farmi la bella sorpresa di una loro visita.
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E poiché è molto probabile che, anche in famiglia vostra, alcuno accusi, all’improvviso, quel certo… languorino; che anche voi desideriate, un giorno, offrire un bicchierino alla cara amica; e che anche a voi, quando siete in campagna, capitino all’improvviso i cari amici… così voglio darvi (se non la conosceste); o ricordarvi (se l’aveste scordata) la mia ricetta del liquore-zabaglione; e consigliarvene, anche, la semplice e sicura preparazione.
***
Fate bollire, con una bacchetta di vaniglia, mezzo litro di latte e lasciate raffreddare. Sbattete ben bene, in un’insalatiera, 4 torli con 4 etti di zucchero, non scordando che ho detto “ben bene”, cioè per circa mezz’ora. Unite, a poco a poco, e rimestando, un etto di spirito da liquore e poscia, sempre rimestando, un etto di Marsala.
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Coprite l’ insalatiera e lasciate riposare per circa 10 minuti. A poco a poco, sempre rimestando, aggiungete il latte bollito e ormai raffreddato. Lasciate riposare per 10 minuti. Passate per fitto cola-tè e versate in bottiglia. Assaggiate; rallegratevi d’aver fabbricato un cotale zabaglione sopraffino; e se volete che la bottiglia non venga in pochi giorni vuotata… usate la saggia precauzione di serbare con tutta la famiglia il mistero ed il silenzio intorno allo squisito zabaglione che avete già preparato.
***
E se anche volete, offrendolo agli amici, che la domestica preparazione non venga per nulla intuita… non scordate, togliendo la bottiglia dallo scaffale, di darle una provvida scossettina per rimuovere il deposito che mai non manca in questo zabaglione fabbricato all’economica, e senza alambicchi!»
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Le ricette di Petronilla Edizioni Olivini 1935

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Liquore di Zabaglione alla maniera di Petronilla Di Tobias R. – Metoc [[File:Eierlikör-1.jpg|Eierlikör-1]]
2 Liquore di uova col guscio

Liquore di uova col guscio

 di “Puffin in cucina e non solo” che ringrazio.

I liquori casalinghi

L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.

Enciclopedia della donna 1964.
Ho ritrovato, qualche tempo fa, un vecchissimo quaderno sul quale mia nonna scrisse:
«Lavare molto molto bene 12 uova e metterle con il guscio, senza romperle, in un vaso a chiusura ermetica. Spremere tanti limoni fino a ricoprirle: liquefatte (guscio compreso) che siano, filtrare e unire del vino marsala e 1 kg di zucchero. Imbottigliare.»
Era l’appunto, un po’ vago, della ricetta per preparare un liquore con le uova, gusci compresi.
Grazie all’aiuto delle mie amiche di Cookaround.: Paolera, Antonpucci, Milonga06, Mariamagasarda, Nicuzza, Rosamunda, Topogrigio55, Bellamore ed in particolare Marisa2 (che lo ha preparato per prima, informandoci momento per momento sugli sviluppi) e Papponagaudente (che era in possesso di una ricetta simile), ora abbiamo la ricetta completa.
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 Ingredienti e dosi per 3 litri di liquore:
  • 12 uova con guscio,
  • succo di limoni q.b.

per coprire le uova:

  • 1 litro di marsala dolce,
  • 1 chilo di zucchero,
  • 1 vaso di vetro alto e stretto con chiusura ermetica.
Preparazione
(citazioni di Marisa2)

Lavare bene le uova con acqua tiepida e un poco di amuchina. Asciugarle. Metterle, con il guscio, in un contenitore e coprirle con il succo di limone (se non saranno coperte bene rigirarle ogni tanto).

«…Meglio sarebbe se dal primo momento si mettesse tutto nel barattolo a chiusura ermetica se fosse possibile trovarne uno grande da contenere le uova e consentire di coprirle bene col succo di limone, perchè è un po’ scocciante girare le uova un paio di volte al giorno!…»
Metterle in un vaso di vetro alto e stretto, perchè deve rimanere poco spazio vuoto. Riporre il vaso in frigo e scuotere tutti i giorni «….è molto evidente il succo di limone che è salito e il calcio delle uova che, essendo più pesante, rimane sotto. Si vede ancora qualche pezzetto di guscio che non si è sciolto..»

Sciogliere lo zucchero nel marsala: scaldare 1 litro di marsala dolce con 1 chilo di zucchero e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco quando lo zucchero sarà sciolto.
«…ho dato una vigorosa agitata finale al barattolone……il giorno prima avevo rotto bene le pellicole con una forchetta e, poi, avevo agitato così la spatasciata è stata completa…..»

Con un colino a trama fitta passare il tutto nel vino zuccherato. Con un cucchiaio schiacciare bene la poltiglia così da spremere fino all’ultima goccia.
«…e infine una bella rimescolata col cucchiaio. L’ho fatto freddare bene e imbottigliato….»
Agitare prima di servirlo.

  • NdR: Purtroppo abbiamo perso le foto step by step… peccato!!
  • Dopo alcuni anni ho trovato, sul web, la ricetta realizzata, con le foto, da “puffin in cucina e non solo”e ho pensato di postarla, naturalmente se l’autore non gradirà prego di avvisarmi e provvederò immediatamente a rimuoverla. Grazie.

1 Liquore di uova col guscio

La ricetta di “Puffin in cucina e non solo” che ringrazio

LIQUORE con UOVA INTERE corroborante, tonico e ricostituente
Ingredienti: (per due bottiglie da 75 ml)
  • 6 uova intere con il guscio,
  • limoni,
  • ½ litro di marsala,
  •  ½  kg di zucchero.
3 Liquore di uova col guscio
Procedimento:
Lavare le uova con acqua tiepida e collocarle in un vaso con tappo ermetico. Ricoprire con succo di limone fino a sommergere le uova intere senza romperle. Si può aggiungere un cucchiaio di liquore tipo grappa per evitare il formarsi della muffa.
Dopo circa una settimana (io ho aspettato qualche giorno in più) le uova saranno sfatte grazie all’azione dell’acido citrico dei limoni. Togliere quindi la lieve muffa che si sarà comunque formata e sbattere il tutto con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare per qualche ora, filtrare e aggiungere lo zucchero e il marsala. Rimescolare il tutto energicamente.
4 Liquore di uova col guscio
Liquore di uova coln uova intere di “Puffin in cucina e non solo”

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Carbonara di mare con zucchine

Carbonara di mare con zucchine

Con i preparati surgelati possiamo realizzare ottimi piatti velocemente, per quando abbiamo poco tempo da dedicare alla cucina o quando arrivano ospiti improvvisi e vogliamo presentare loro una squisitezza. In questa ricetta ho utilizzato il preparato misto mare per risotti e spaghetti, unendolo alle zucchine, per variare la classica ricetta della carbonara.
Ingredienti
  • 360 gr. di spaghetti o bucatini di Gragnano,
  • 1 confezione di misto mare per spaghetti  surgelato,
  • 150 gr. di grasso di prosciutto (o pancetta),
  • 50 gr. di cipolla bianca,
  • 2 o 3  zucchine,
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 2 uova,
  • vino bianco secco,
  • olio evo,
  • sale e pepe.
Preparazione

Qualche ora prima della preparazione fate scongelare il misto mare. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle; tagliate a dadini il grasso di prosciutto e tritate grossolanamente la cipolla.

frittata zucchine7maremisto mare.

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In una padella capiente mettete poco olio e fate sgrassare il prosciutto a dadini fino a renderlo croccante; aggiungete la cipolla  tritata e fatela appassire, versando un po’ di vino bianco. Unite le rondelle di zucchine e cuocetele una decina di minuti, poi fate intiepidire.

In un’altra padella fate saltare, in poco olio, il misto mare ormai scongelato e versate un po’ di vino bianco facendolo sfumare; salate e continuate la cottura come da istruzioni sulla confezione, poi fate intiepidire.
(Tutto deve essere tiepido, compresa la pasta, perchè la salsa rimanga cremosa e l’uovo non si rassodi)

Lessate la pasta in abbondante acqua salata e poi scolatela al dente.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattete le uova, aggiungete il parmigiano grattugiato e unite il pepe macinato al momento. Versate la pasta nella ciotola con la salsa carbonara e mantecate per amalgamare gli ingredienti.

Zucchine scapece2 gricia-4 1 gricia-

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Passate la pasta alla carbonara nella padella con le zucchine ed il misto mare, controllate la sapidità  e mescolate amalgamando bene il tutto, facendo attenzione che la salsa rimanga cremosa (per questo le uova non dovranno mai venire a contatto con contenitori caldi che le cuocerebbero). A piacere aggiungete altro pepe.

Vino
Frascati (Lazio), Trebbiano (Romagna), Orvieto (Umbria, Lazio), Verdicchio (Marche).
I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

Bucatini alla carbonara

Carbonara con asparagi selvatici di pineta

 

 

 Carbonara di mare con zucchine Carbonara di zucchine 04.jpg[[File:Carbonara di zucchine 04.jpg|Carbonara_di_zucchine_04]]
crema pasticcera

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Le crêpes, che in italiano si chiamano crespelle, sono delle sottilissime frittatine, preparate con una speciale pastella e poi farcite in modi diversi e spesso cosparse di liquore e presentate in tavola fiammeggianti. Possono essere dolci e salate; una volta cotte si arrotolano come omelettes o si piegano in quattro oppure si sovrappongono a strati, mettendo tra uno strato e l’altro un ripieno a piacere. Vanno servite sempre ben calde. […]

 Ingredienti per 6 persone
  • 200 gr. di farina,
  • 3 uova più 2 tuorli,
  • 120 gr. di zucchero,
  • scorza di limone grattugiata,
  • 1 l. di latte,
  • 80 gr. di burro o margarina,
  • ½ bicchiere di cognac,
  • zucchero vanigliato qb.

Tempo occorrente: 50′

 Preparazione

Crêpes

  • Mettete un cucchiaino di scorza di limone in una terrina con 180 gr. di farina, 40 gr. di zucchero e le 3 uova intere. Impastate bene il tutto lavorando il composto con una forchetta, poi diluite con ½ litro di latte. Con il composto preparato, servendovi di una piccola padella antiaderente o di una piastra, realizzate tante piccole frittatine sottili o crêpes.

Crema pasticcera

  • In una casseruola battete i tuorli d’uovo con lo zucchero rimasto e quando sono ben schiariti unite la farina rimasta e un poco di scorza di limone. Diluite tutto con il rimanete latte e, senza mai smettere di girare, portate la crema a ebollizione su fuoco  basso, poi levate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Spalmate le crêpes e ripiegatele i quattro. In una grossa padella fate sciogliere il burro, aggiungete un poco di zucchero vanigliato, il cognac e adagiatevi le crêpes farcite. Scaldate bene il tutto, spolverizzate con altro zucchero vanigliato e servite calde.

Vino

Torcolato di Breganze (Veneto) servito a 10°C, Salento rosso passito servito a 13°C.

Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989

Crema inglese, English custard

Crêpes alla Nutella

La Torta Mimosa è buona tutto l’anno…

Ice Cream Crepe (218792).jpg [[File:Ice Cream Crepe (218792).jpg|Ice_Cream_Crepe_(218792)]]
frittata acacia

Frittata di fiori di acacia

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o, fredde e come antipasto, tagliate a grossi dadi.
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Ingredienti per 4-6 persone
  • 6-8 uova,
  • fiori d’acacia qb,
  • 10 cipollotti novelli sottili,
  • sale e pepe,
  • 5 cucciai di olio per friggere.
Preparazione
Pulite i cipollotti eliminando le radici, quasi tutta la parte verde e 1-2 foglie esterne, se vi sembrano dure; lavateli. Pulite i fiori di acacia, togliendo loro il picciolo.
Tagliate i cipollotti a fettine sottili rotonde. Metteteli nella padella con l’olio e, mescolando spesso, cuocete su fiamma dolce per 5 minuti, senza far prendere colore.
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acacia3cipollotti belco2frittata con fiori di acaciafrittata acacia (3).
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Unite i fiori di acacia, salate leggermente e mescolate delicatamente.

Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli. Versate questo composto nella padella con fiori e i cipollotti, date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti.

Cuocete a fuoco moderato per 5-7 minuti o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedete che comincia a rapprendersi. Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per qualche minuto, sempre su fuoco moderato.

frittata acacia

Altre ricette con i fiori di acacia

Confettura di fiori di acacia

frittelle acacia7

 

 

 

 

frittelle acacia8

riso fiori acacia- (2)

 torta margherita acacia

Frittata di fiori di acacia
Uova tonnate alla maniera di Petronilla

Uova tonnate alla maniera di Petronilla

 – Quaresima –

«Se, in questa, che è la stagione delle uova (delle uova sempre fresche e sempre a buon mercato), voleste qualche giorno presentarne in tavola un piatto in forma un po’… non usuale, e un piatto che sarà, anche, di stretto magro e assai adatto, quindi, in questi giorni di Quaresima magra… seguite il mio consiglio e fate le uova tonnate.
Come? Il modo semplice, economico e spiccio di prepararle, eccolo qua:

* * *

Siete in quattro in famiglia? Cucinate allora 6 uova sode (7 minuti di bollitura); raffreddatele subito in acqua, e sgusciatele.
Tagliatele a mezzo, per traverso, e toglietene I 12 mezzi tuorli, lasciando possibilmente intatti gli orli dei buchi rotondi. Ai 12 mezzi albumi sodi, tagliate le punte, in modo che possiate così disporli, tutti dritti e ravvicinati, sul piatto di portata. Tritate finissimamente ½ etto di tonno, un pizzichino di prezzemolo, 6 capperi ed una acciuga senza spina, e raschiata.

uova tonnate farcite uova tonnate farcite7 uova tonnate farcite2


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Passate per setaccio assieme ai tuorli e ad un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolate per bene e impastate con quel goccio d’olio (attente a non abbondare troppo) che sarà necessario a farne una pasta. Lavatevi le mani; asciugatele; e, aiutandovi con le vostre pulitissime dita, fabbricate, con quella tal pasta, 12 tuorli sferici, completi, e che riusciranno leggermente verdolini. Nel buco di ciascun mezzo uovo mettete uno di questi vostri tuorli che così sporgerà per una buona metà.

uova tonnate farcite3 uova-tonnate-farcite uova tonnate farcite5


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.Con il cucchiaio di legno battete e ribattete, in una scodella, un tuorlo. Aggiungete prima, a poco a poco, (e sempre mescolando) il succo di un limone e poscia, uno alla volta (e sempre mescolando e sempre nello stesso senso), 12 cucchiai d’olio. Avrete così una gialla salsa maionese con la quale, dopo avervi aggiunta una presina di sale, coprirete le vostre tonnate. »

   

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Uova sode impanate e fritte, un antipasto originale per Pasqua

Scotch eggs, Uova alla scozzese

Uova tonnate alla maniera di Petronilla
Spinaci con uova Quaresima Petronilla

Spinaci con uova per Quaresima alla maniera di Petronilla

« Ora ch’è tornata l’abbondanza delle uova…; ora che gli spinaci non sono ancora spariti tutti dai mercati…; ora, soprattutto, che da ogni pulpito si predica « niente carne»; ora… eccomi ad insegnarvi uno dei miei piatti; un piatto, cioè, spiccio a fare, di poca spesa, assai prelibato, veramente sano, e persino di bella… prestanza!

***

Comperate 1 kg. e 1/2 di spinaci (qualora siate 6 in famiglia); toglietene i grossi gambi; lavateli; rilavateli; lavateli ancora (son sempre sì sporchi di terra quei benedetti spinaci!); metteteli in una pignatta vuota; incoperchiatela, ponetela sul fuoco; toglietela quando gli spinaci saranno cotti.
Friggete nel burro (o nell’olio) 6-8-10 fettine di pane, possibilmente da crostoni, e che con il vostro estro artistico avrete tagliate in modo da dar loro… un aspetto decorativo.

Con le vostre mani spremete gli spinaci (ormai intiepiditi) per toglier loro parecchia della loro abbondante acqua; metteteli in una casseruola; aggiungete un cucchiaio colmo di burro e un pizzico di sale; fate soffriggere lentamente. Con la forchetta, battete in una scodella 4 uova intiere; aggiungete 3 cucchiai di parmigiano trito e (se potete averla) qualche foglia di maggiorana sminuzzata.

Unite questo battuto agli spinaci ormai soffritti, ma dopo di aver, però, un po’ abbassato il fuoco; rimestate in gran fretta; dopo non più di 2-3 minuti versate gli spinaci nel mezzo del piatto di portata che avrete già inghirlandato con le artistiche fette di pane arrostite; servite il vostro piatto caldo; e lo troverete ben degno della Quaresima e della Primavera. »

1 spinaci uova strapazzate quaresima

Petronilla, chi era?Artusi: Giugno - Nota pranzo I

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
  Spinaci con uova Quaresima Petronila
… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

«Con gli avanzi, potete anche ammannire un piatto di risotto « maritato », mettendo a fuoco, in un tegame, un po’ di burro con un pizzico di sale, aggiungendo il risotto tosto che il burro sarà « dorato »; mescolando in fretta fino a che il riso sarà diventato ben secco e croccante; scavando allora nel mezzo, con il cucchiaio, un buco che raggiunga il fondo del tegame; versando, dentro al buco un uovo che, con quel caldo e in quel po’ di burro che vi troverà, subito si cucinerà; rivoltando là, nel buco, l’uovo con il cucchiaio e servendo infine, al più… golosone o mangione della famiglia la sopraffina coppia: uovo e risotto!

Se nemmeno questo piatto lo aveste mai fatto, ricordatevene alla prima occasione e sentirete… e anche di questo poi mi direte…»

Ricette di Petronilla 1938

Vino

Bonarda (Lombardia), Lambrusco (Emilia), Sangiovese (Romagna), Etna superiore rosato (Sicilia).

Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

crema fritta

Crema fritta alla maniera di Petronilla

 «Poco fa, entro nella bottega del fornaio, e chi vi trovo? La Damia, la vecchia mia amica, che sta comperando dei rombi di crema, di quella tal crema che prima s’indora e poi si frigge nel burro o nell’olio. Nel veder la Damia far l’acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo persino pian piano; ma… la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e infine, esce con me. “La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa così poco!”.
Tutto il mio istinto casalingo e cucinario allora si desta, prorompe, e scatta: “Per questo tu comperi la crema? Nulla sai, dunque, di saggia economia, e di genuini ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta; e tu leggila; e conservala e fanne tesoro; e, d’ora innanzi, prepara sempre tu stessa la crema; e vedrai come, fatta da te, ancor meno ti costi; poco tempo ti rubi; e riesca ancor più squisita!”
***
Così, per la Damia, ho scritto la ricetta: “Metti, in una casseruola, un uovo, un etto di farina bianca e un goccio di latte. Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro). Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa dieci minuti, fino a che la crema si sarà per bene addensata. Togli dal fuoco la casseruola e unisci subito un rosso d’uovo (metti da parte l’albume), un cucchiaio colmo di zucchero e un po’ di scorza di limone raschiata.
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Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa; lasciala raffreddare; tagliala a rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell’albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato. Poco prima del pranzo, in una casseruola, riscalda a bollore dell’olio. Friggivi 3 creme alla volta. Scolale per bene; e disponile, di mano in mano, nel piatto ricoperto da una salvietta. Inzucchera e… … e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell’amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.»
Ricette di Petronilla 1939
La presentazione dei dolcetti fritti
  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
Enciclopedia della donna 1965

Petronilla, chi era? Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Crema fritta Petronilla PreparedPotatoes.jpg[[File:PreparedPotatoes.jpg|PreparedPotatoes]]
Rotolo cotechino

Rotolo con cotechino alla maniera di Petronilla

«Niente di straordinario, niente di eccezionale, nel piattino che oggi voglio insegnarvi; ma quando, seguendo il mio consiglio, lo avrete preparato, anche voi potrete vedere e constatare com’esso sia un piatto… dal bell’aspetto, dal profumo molto promettente, assai appetitoso, abbastanza nuovo, lesto a fare e, per di più, poco costoso!

***

Allorchè vorrete far la prova… comperate 1 kg. di polpa di vitello e, fidandovi più dell’abilità… preparatoria del macellaio, che della vostra, fate da lui tagliare, aprire, battere e spianare quella polpa in un foglio molto sottile. comperate anche un piccolissimo cotechino (del peso di circa 3 etti) ma comperatelo di primissima qualità, di quelli composti con carne assai finemente tritata, di quelli di forma rotondeggiante, possibilmente insomma di quelli che nel Veneto vengono chiamati bondole¹.

Comperate pure 3 uova, cucinatele sode e sgusciatele. Ecco così pronto il necessario per ammannire il piatto. Stendete sull’asse il foglio di carne. Con un colpo di coltello aprite il cotechino; toglietene tutta la polpa; spargetela sulla carne, uniformemente lasciandone libero, tutto all’ingiro, gli orli, per un’altezza di circa due dita. Disponete nel mezzo le 3 uova sode in stretta fila.

Avvoltolate su se stesso, e con il suo contenuto, il foglio di carne; ma delicatamente e stando ben attente di non scomporre la… doppia disposizione interna. Legate stretto quasi fosse un salame e stringete anche forte, con 2 lacci, le estremità. Mettete il rotolo in casseruola con poco burro e parecchio olio crudi; spargete sulla superficie poco sale (convien ricordare come la carne insaccata sia sempre salata) e qualche foglia di salvia. Ponete la casseruola prima a fuoco basso e coperchiata; poscia a fuoco alto e coperchiata; e fate così cucinar l’arrosto non scordando di rivoltarlo, di tanto in tanto.

Allorchè il rotolo sarà leggermente bruciacchiato su tutta la superficie, anche il piatto sarà fatto, e non vi mancherà che di levare tutti i lacci, di affettarlo, di disporre per bene le fette tutte variegate sul piatto, e di portare questo in tavola insieme ad una insalatiera colma di insalatina fresca. Non vi ho detto? Bello l’aspetto; promettente il profumo; appetitoso il sapore; nuova la trovata; lesto a fare; e… lieve la spesa giacchè… se con saggia furberia, sottili saran tagliate le fettine… il piatto servirà certamente per più di un pasto.»

¹Il piatto più esclusivo del Polesine è la “bondola”, insaccato d’antica tradizione, preparato con carne di suino, carne di manzo e lingua salmistrata accompagnato possibilmente con il robusto Cabernet delle vigne locali. giornale.ilsettimosenso.com

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rotolo vitello cotechino polpa

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente  »
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Ролат со мелено месо и јајца.jpg [[File:Ролат со мелено месо и јајца.jpg|Ролат_со_мелено_месо_и_јајца]]
6 Mani di Fata” del 1939

Riviste femminili d’epoca: Ricette di cucina da “Mani di Fata” 1939

Rivista di ricamo, uncinetto e maglia, rubriche di cucina, bambini, casa.
La Casa Editrice MANI DI FATA. Nota a chiunque ami “fare” il ricamo, la maglia, l’uncinetto e altre tecniche di merletto, Mani di Fata viene fondata nel 1925 dalla famiglia Canetta e diventa, nel tempo, una delle più famose case editrici del settore. Oltre a offrire gli spunti più originali nel campo dei lavori femminili, propone anche la vendita di prodotti di ottima qualità, come tessuti, cotoni, disegni, tele disegnate, articoli di merceria e anche capi realizzati a mano.

Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939...Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939....Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939...

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1 luglio 1939

  • La buona tavola
  • Uova sode intere fritte nel burro
  • Uova sode al forno
  • Uova all’ italiana
  • Uova ricoperte
  • Pomodori ripieni di uova sode
  • Il dolce della Domenica: Bignette
Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939 .Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939Riviste femminili d'epoca Mani di Fata del 1939,.
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 UNIVERSO DONNA

Alle origini delle riviste femminili

(Silvia Cutuli) – Nel corso della seconda metà dell’800, una folla di donne autentiche pioniere del giornalismo, ha condotto una vera battaglia privata e pubblica a colpi di penna. Lo scenario è quello dell’Italia che cambia, diventando un Paese democratico ed industriale. Il Risorgimento culturale e artistico coincide con il cammino dell’universo femminile verso l’emancipazione ed affermazione personale e di tutte. La rivista “La Donna” è uno degli esempi più importanti dell’orientamento femminista nascente, già per il fatto di essere redatto da sole donne. Dalle sue pagine, Gualberta Beccari, parla dei doveri e dei diritti della “nuova donna italiana”. [segue…controluce.it]

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Riviste femminili d’epoca: ricamo e uncinetto da “Mani di Fata” del 1939