Ricetta in dialetto milanese “Milano in bocca” 1978
Traduzione
Si fa cuocere con tanta acqua salata 400 gr. di riso. Poi si versa, quando è cotto al dente, nella zuppiera e sopra ci si mette 100 gr. di burro, dove si è fritto qualche spicchio d’aglio con 6-7 foglie di salvia. Si serve dopo averlo ben mescolato con tanto formaggio parmigiano grattugiato.
Il termine Cagnone deriva dal lombardo cagnòn che significa baco poichè i chicchi rimangono gonfi e staccati assomigliando a delle piccole larve. Talvolta viene anche denominato erroneamente risotto in cagnòni non essendo un risotto ma un riso lessato.
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Le origini del piatto sono dibattute fra Lombardia e Piemonte ed il formaggio usato varia di conseguenza: Tomette di Maccagno nel biellese; Grana Padano nel milanese oppure Parmigiano; la paternità è rivendicata anche dal lodigiano, novarese, vercellese, varesotto, lomellina Ris in cagnon, mantecato con la toma.
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Nel biellese il formaggio Maccagno viene tagliato a pezzetti piccoli piccoli e fatto sciogliere in mantecatura. Quando il formaggio è sciolto e mantecato al riso si aggiunge il burro fuso color nocciola. Solitamente si aggiunge anche un mezzo cucchiaino di grappa per profumare, niente salvia e aglio ma un maggior quantitativo di burro e formaggio.
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Esiste una versione ligure in cui il riso lessato viene condito con salsiccia e sugo di carne. Probabilmente si tende ad estendere la dicitura in cagnone a riso lesso successivamente condito
Riso in cagnòne e verza
| Ingredienti e dosi per 4 persone |
- ½ cavolo verza,
- 380-400 gr. di riso semifino¹,
- 4 foglie di salvia,
- 80-100 gr. di Parmigiano grattugiato (Toma a pezzetti piccoli, Grana padano grattugiato),
- 100 gr. di burro,
- 1 o 3 spicchi d’aglio schiacciato,
- sale e pepe macinato al momento.
¹Riso semi fino (riso medio), a grani semi lunghi di grandezza media, è particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Italico, Lido, Padano, Vialone nano). La varietà “Vialone nano” è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di risotti. corriere.it
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| Preparazione |
Lessate il riso: portate ad ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo cuocere al dente.
Intanto che l’acqua si scalda, sfogliate il cavolo verza, eliminate le parti di foglie troppo dure o sciupate e le coste troppo grosse; rompete le foglie più grandi in pezzi di misura media; lavatele e sgocciolatele. Gettate la verza nell’acqua bollente insieme al riso.
Quando il riso è quasi cotto (dopo circa 12 minuti) in un tegamino su fiamma dolcissima, fate dorare il burro con gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di salvia.
Scolate il riso una volta cotto, versatelo sul piatto di portata (o in una zuppiera) e cospargetelo con il formaggio grattugiato. Aumentate la fiamma sotto il burro, fatelo schiumare e dorare e togliete l’aglio. Versate il burro caldissimo sul formaggio, avendo cura di distribuirlo bene su tutta la superficie. Pepate e portate subito in tavola, mescolando appena prima di servire, cioè quando il piatto (o la zuppiera) arriva in tavola.
| Varianti e Note |
- Potete non usare aglio e salvia, il sapore sarà meno ricco ma sempre molto buono
- Foglie di salvia fritta per decorazione.
- Riso bollito in brodo leggero, tenuto all’onda e condito con un trito di erbe aromatiche fresche macerate qualche minuto in olio evo: rosmarino, salvia, aglio fresco. Assolutamente niente formaggio, pepe.
- Saltare in padella il riso lessato assieme al condimento
- In molte ricette il burro viene portato a color nocciola.
- Pesce persico fritto in burro e salvia e servito su riso condito anche con il fondo di frittura del pesce.
| Vino |
Montello rosso (Oltrepò, Lombardia), Merlot del Trentino, Barbera (Piemonte). Serviti a 18°C