dialetto milanese

polenta concia 2

Polenta conscia, la ricetta in dialetto milanese

Pubblicato da patiba0
Ricetta in dialetto. “Milano in bocca” 1978

Si prepara con la polenta fredda tagliata a fette che si fanno rosolare in abbondante burro (gr. 200) insieme a qualche spicchio di aglio, prima di servire molto calda.  Poi si copre con latte e parmigiano grattugiato. Si lascia sobbollire per dieci minuti.
La polenta conscia, anche detta polenta concia, polenta uncia, polenta unscia, polenta cunsa,  polenta cuncia, polenta vonscia e polenta pasticciata è un piatto tradizionale di varie aree del Nord Italia fra cui il Piemonte (Valsesia e provincia di Biella), la Lombardia (zona lariana del comasco e del lecchese) e la Valle d’Aosta. La polenta concia si prepara utilizzando la farina di mais a cui vengono aggiunti formaggi a piacere come, ad esempio, burro, fontina e toma, che rendono spesso l’alimento più liquido.
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Durante il Rinascimento, la polenta fritta veniva a volte servita con formaggi teneri, come il gorgonzola, ed era considerato un apprezzato piatto di portata. Secondo una leggenda, la polenta concia si sarebbe diffusa in Piemonte durante il XIV secolo con Facino Cane (1360 -1412),, che pretendeva gli venisse sempre servita ovunque andasse. Di conseguenza, molti cuochi furono costretti a imparare la ricetta. Un tempo, la polenta concia veniva consumata tutti i giorni dai valligiani del Nord Italia, che rendevano più grasso l’alimento con l’aggiunta del formaggio per affrontare le dure condizioni climatiche e di lavoro.
Polenta uncia (cioè “unta” nel dialetto di Como), ottenuta mischiando la polenta con burro e formaggio, servita al rifugio del Monte Palanzone “Rifugio Riella” (nella provincia di Como).
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La sola, la tradizionale, l’antichissima Polenta! Bianca, Taragna, Gialla

Di Mænsard vokser – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44925172

Tempia e ceci

Scisger cónt la tempia de purscell, Tempia e ceci alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
Ricetta in dialetto milanese. “Milano in bocca” 1978
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tempia ceci

Questo piatto milanese si preparava tradizionalmente il 2 novembre nel giorno dei morti e per tutto il mese di novembre.

« É vecchia usanza, in ogni casa milanese, allestire proprio nello stesso giorno nel quale si devono commemorare quanti già dormono al Cimitero, un certo piatto nutrientissimo, e grassissimo, e tutt’altro che facile ad essere digerito; ma un piatto oltre ogni dire gustoso, prelibato, e veramente degno della ghiotta Milano. Qualora, dunque, il vostro marito sia lombardo o, non essendolo, apprezzi i piatti speciali, purchè egli abbia eccellente l’appetito e sano lo stomaco, alla prossima ricorrenza preparategli, per il pasto del mezzodì, la milanesissima pietanza.
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Comperate 1/2 chilogrammo di ceci; mondateli; rammolliteli tenendoli per 2 giornate in una insalatiera coperti d’acqua alla quale avrete aggiunto un cucchiaino colmo di soda, di quella stessa soda che, per sgrassare i piatti, comperiamo dal droghiere. Giunto il giorno, comperate una zampetta e un chilogrammo di testa di maiale, cercando di aver la vera tempia con il relativo orecchio e, possibilmente, non la parte con il suo relativo occhio, e non la mascella con il suo carico di denti.

Non scordando il brago¹ del porcile, lavate tutto per bene: e togliete alla zampetta unghie e peli. Tre ore prima del mezzodì, mettete a fuoco, nella più capace delle vostre pignatte, un cucchiaio di burro; fatelo imbrunire; aggiungete poi una gamba di sedano, 3 carote, mezza cipolla finemente affettate e, dopo 5 minuti, anche 3 pomidoro tagliati a grossi pezzi e mondati dai semi (oppure un cucchiaio di salsa stemperata in una scodellina d’acqua). Tosto che le verdure saranno rosolate, aggiungete anche i ceci scolati; copriteli d’acqua; e lasciate lentamente bollire per un’ora abbondante, senza mai rimestare.

Quando sentirete, fra due vostre dita, che per l’infusione e la bollitura i ceci sono già per bene rammolliti, mettete nella pignatta anche tempia e zampa, giusto sale, poco pepe, parecchia acqua bollente fino a tutto ricoprire, e lasciate lentamente e continuamente bollire per più di un’ora ricordando che ogni rimescolamento è vietato e che si deve aggiungere, qualora sia necessario, acqua solo e sempre bollente!
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Eccovi dunque, per il dì dei morti, il milanesissimo piatto tradizionale, che ha in sé minestra e pietanza, e del quale… sia chi lo gusta per la prima volta, sia chi, almeno una volta all’anno, lo esige sulla propria mensa… sempre dice: “Pesantuccia veramente, ma… che squisito!” »

¹Brago: fango, mota, poltiglia.

Altre ricette di Petronilla 1937

Tempia e ceci (2)

Tempia e ceci alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Garbanzos cocidos con oreja de cerdo.jpg[[File:Garbanzos cocidos con oreja de cerdo.jpg|Garbanzos_cocidos_con_oreja_de_cerdo]] Cocido de garbanzos.jpg [[File:Cocido de garbanzos.jpg|Cocido_de_garbanzos]]
Riso in cagnòne e verza

Ris in Cagnòn, riso in cagnòne. La ricetta in dialetto milanese.

Pubblicato da patiba0
Ricetta in dialetto milanese “Milano in bocca” 1978

riso-cagnone ris in cagnon

Traduzione

Si fa cuocere con tanta acqua salata 400 gr. di riso. Poi si versa, quando è cotto al dente, nella zuppiera e sopra ci si mette 100 gr. di burro, dove si è fritto qualche spicchio d’aglio con 6-7 foglie di salvia. Si serve dopo averlo ben mescolato con tanto formaggio parmigiano grattugiato.
Il termine Cagnone deriva dal lombardo cagnòn che significa baco poichè i chicchi rimangono gonfi e staccati assomigliando a delle piccole larve. Talvolta viene anche denominato erroneamente risotto in cagnòni non essendo un risotto ma un riso lessato.
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Le origini del piatto sono dibattute fra Lombardia e Piemonte ed il formaggio usato varia di conseguenza: Tomette di Maccagno nel biellese; Grana Padano nel milanese oppure Parmigiano; la paternità è rivendicata anche dal lodigiano, novarese, vercellese, varesotto, lomellina Ris in cagnon, mantecato con la toma.
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Nel biellese il formaggio Maccagno viene tagliato a pezzetti piccoli piccoli e fatto sciogliere in mantecatura. Quando il formaggio è sciolto e mantecato al riso si aggiunge il burro fuso color nocciola. Solitamente si aggiunge anche un mezzo cucchiaino di grappa per profumare, niente salvia e aglio ma un maggior quantitativo di burro e formaggio.
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Esiste una versione ligure in cui il riso lessato viene condito con salsiccia e sugo di carne. Probabilmente si tende ad estendere la dicitura in cagnone a riso lesso successivamente condito
Riso in cagnòne e verza
 Ingredienti e dosi per 4 persone
  •  ½ cavolo verza,
  • 380-400 gr. di riso semifino¹,
  • 4 foglie di salvia,
  • 80-100 gr. di Parmigiano grattugiato (Toma a pezzetti piccoli, Grana padano grattugiato),
  • 100 gr. di burro,
  • 1 o 3 spicchi d’aglio schiacciato,
  • sale e pepe macinato al momento.
¹Riso semi fino (riso medio), a grani semi lunghi di grandezza media, è particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Italico, Lido, Padano, Vialone nano). La varietà “Vialone nano” è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di risotti. corriere.it

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Preparazione

 Lessate il riso: portate ad ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo cuocere al dente.

Intanto che l’acqua si scalda, sfogliate il cavolo verza, eliminate le parti di foglie troppo dure o sciupate e le coste troppo grosse; rompete le foglie più grandi in pezzi di misura media; lavatele e sgocciolatele. Gettate la verza nell’acqua bollente insieme al riso.

Quando il riso è quasi cotto (dopo circa 12 minuti) in un tegamino su fiamma dolcissima, fate dorare il burro con gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di salvia.

Scolate il riso una volta cotto, versatelo sul piatto di portata (o in una zuppiera) e cospargetelo con il formaggio grattugiato. Aumentate la fiamma sotto il burro, fatelo schiumare e dorare e togliete l’aglio. Versate il burro caldissimo sul formaggio, avendo cura di distribuirlo bene su tutta la superficie. Pepate e portate subito in tavola, mescolando appena prima di servire, cioè quando il piatto (o la zuppiera) arriva in tavola.

   Varianti e Note
  • Potete non usare aglio e salvia, il sapore sarà meno ricco ma sempre molto buono
  • Foglie di salvia fritta per decorazione.
  • Riso bollito in brodo leggero, tenuto all’onda e condito con un trito di erbe aromatiche fresche macerate qualche minuto in olio evo: rosmarino, salvia, aglio fresco. Assolutamente niente formaggio, pepe.
  • Saltare in padella il riso lessato assieme al condimento
  • In molte ricette il burro viene portato a color nocciola.
  • Pesce persico fritto in burro e salvia e servito su riso condito anche con il fondo di frittura del pesce.
 Vino

Montello rosso (Oltrepò, Lombardia), Merlot del Trentino, Barbera (Piemonte). Serviti a 18°C

riso verza (2)
Riso in cagnòne e verza

Cavolo, che buoni! I CAVOLI