“Il Certosino di Paolo Atti ” a Bologna dal 1880
Il pan speziale, o certosino, è un antico dolce bolognese preparato per il periodo natalizio. In dialetto è detto zrtuséin o panspzièl.
Ricetta in dialetto bolognese di “Gli apostoli della tagliatella”
«Tra i dolci tradizionali per le feste di Natale, quello che è più diffuso a Bologna, è certamente il ricco Certosino, per le sue qualità, per peso e sostanza, tosto e robusto, è un dolce straordinario ed importante, è d’obbligo per Natale. La ricetta del panspeziale risale al Medioevo, quando erano le suore nei conventi di tutta Italia a preparare i dolci come voto o per celebrare una festa importante. Prese il nome di Panspeziale quando erano gli speziali (i farmacisti) a prepararlo, o Certosino perchè, in seguito, furono i frati della Certosa di Bologna (i certosini) a produrlo. Ancora oggi a Bologna è il classico regalo per le feste di Natale.»
Si mantiene inalterato per mesi, sempre che venga avvolto con molta cura nella carta argentata in modo che nessuna parte del dolce rimanga esposta all’aria. L’impasto, anche appena cotto, è duro e compatto e va tagliato a piccole fette.
| Ingredienti e dosi per 6 persone |
- 200 gr. di farina,
- 1 litro e ½ di acqua bollente,
- 125 gr. di miele,
- 100 gr. di zucchero semolato,
- ½ cucchiaino abbondante di bicarbonato,
- 80 gr. di uva di Corinto¹ ammorbidita in acqua tiepida,
- 80 gr. di mandorle pelate,
- 80 gr. di pinoli,
- 50 gr, di cedro candito a pezzettini,
- 50 gr. di scorza d’arancia candita a pezzi piuttosto grossi,
- 80 gr. di cioccolato a scagliette,
- un pizzico di sale,
- burro per la tortiera.
Spezie:
- 1 cucchiaino di semi di anice,
- 1 pizzico di cannella in polvere,
- coriandolo.
- chiodi di garofano.
- pimento macinato,
- noce moscata macinata
Altra frutta candita per decorare:
- scorzone di arancia,
- mostarda (mele e pere cotogne),
- pere bianche,
- pere rosse,
- macedonia candita (scorza di arancia, melone, ciliegie, cedro),
- fichi,
- albicocche.
Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura in forno a 190°C: 40 minuti
| Attrezzatura |
Una tortiera rotonda di circa 20 cm. di diametro.
| Preparazione |
Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed un cucchiaino di semi di anice. Versatevi sopra l’acqua bollente continuando a rigirare.
Unite la farina facendola scendere lentamente a pioggia. Lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno.
Strizzate l’uva di Corinto¹. Aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale.
Imburrate la tortiera e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita e le altre frutta candite (che preferite).
Passate in forno già caldo a 190 gradi e lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro.
Estraetelo dalla tortiera e lasciatelo raffreddare prima di servirlo in tavola.
| Vino |
Moscato dell’Oltrepò Pavese Spumante (Lombardia) servito a 7 ºC, Torchiato di Vittorio Veneto a 10º, Vinsanto di Vigoleno (Emilia) a 11ºC, Albana di Romagna a 10ºC.
-
¹uva di Corinto, a chicchi piccoli e molto scuri (si dice tendano al blu scuro), senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente
-
uva sultanina: è una varietà di uva molto adatta all’essicazione, con chicchi piccoli e dolci, colore biondo-dorato, senza semi; è quella che si trova più comunemente in vendita. Sembra che il suo nome derivi dalla parola Sultano, che era il capo dell’impero turco. In Turchia cresce infatti l’uva più rinomata per questo uso
-
uva di Malaga, chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi. Le varietà “sultanina” e “Malaga” sono coltivate ed essiccate anche in Italia.
-
uva di Smirne, chicchi grossi e scuri, senza semi
-
uva Cilena, particolarmente grande, senza semi e dal colore ambrato.
