Acqua di fiori d'arancio (liquore)

Acqua di fiori d’arancio, zagare (liquore)

I liquori casalinghi

L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.

Enciclopedia della donna 1964

La zagara è il fiore dell’arancio, del limone e del bergamotto. Fiorisce in primavera tra aprile e maggio ed i frutti vengono raccolti da ottobre a dicembre. La zagara viene utilizzata per la preparazione di profumi  e di alcuni prodotti dolciari come il miele di zagara e di agrumi. L’essenza di zagara o neroli è ottenuta dai fiori dell’arancio amaro.

I fiori d’arancio sono i fiori delle nozze, hanno profumo intenso e rappresentano la purezza.

In cucina
L’acqua di fiori d’arancio viene usata per aromatizzare diverse torte alla frutta e diversi dolci della cucina mediterranea, fra cui il gibassié, la pompe à l’huile e le madeleine francesi, il roscón de Reyes spagnolo,  la pastiera e i cannoli italiani  le samsa algerine e tunisine,  e in Marocco il caffè e Ktefa (o ktifa ) dolce tradizionale marocchino.  In altre cucine, l’acqua di fiori d’arancio serve a preparare, ad esempio, la simnel cake e i pancake.  Inoltre, il distillato è un ingrediente base di alcuni cocktail.

In medicina
L’acqua di fiori d’arancio è considerata molto utile per rivitalizzare le pelli sensibili e spente e combattere la secchezza dei capelli.  In aromaterapia, essa viene usata e per le sue proprietà calmanti e sedative.  A Malta e in molti paesi nordafricani e mediorientali (e un tempo anche in Italia), l’acqua di fiori d’arancio veniva usata come medicina per il mal di stomaco.

Ktefa (o ktifa ) è un dolce tradizionale marocchino a volte chiamato “latte bastilla”. Girelle di pasta croccante di warqa sono disposte in una pila con mandorle fritte zuccherate e una salsa di crema pasticcera ( crema inglese o crema pasticcera ) profumata con acqua di fiori d’arancio

Liquore di fiori d’arancio

 

Non è affatto acqua, intendiamoci, ma si tratta di un delicato liquore non facile da prepararsi nel Nord, ma semplicissimo per chi vive nelle zone in cui prospera l’arancio.

Preparazione

Staccate i petali dei fiori d’arancio (zagare) fino ad averne 100 grammi, lasciandoli poi in infusione per 4 giorni con mezzo litro di alcool da liquori (90°) in un fiasco che scuoterete due o tre volte al giorno.

Preparate uno sciroppo, facendo bollire ½ chilo di zucchero con pari peso di acqua per 2 o 3 minuti. Quando lo sciroppo sarà freddo, unitelo all’infuso di fiori e lasciate macerare ancora per 4 giorni.

Filtrate ed imbottigliate.

Enciclopedia della donna 1965
OrangeBloss wb.jpg    Mandarin flowers.jpg    Zagare di limone

Imqaret, dolcetti tradizionali maltesi ripieni di datteri

La Recherche di Proust e il ricordo della Madeleine (il dolcetto)

La ricetta per la Pastiera napoletana, di Ippolito Cavalcanti

 Acqua di fiori d’arancio (liquore)Di Tahere Rokhbakhsh – https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=52394498Di إيان – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=87323221
Ravioli-con-i-rosolacci

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortellifrittate , polpette.  Venetoedintorni.it
Il formaggio di fossa può essere di latte di pura pecora, vaccino, misto (latte vaccino e ovino) e caprino. La forma è irregolare a causa dell’ammassamento nel periodo di fermentazione. La pasta interna è di consistenza semi dura, facilmente friabile, di un colore che va dal bianco ambrato al giallo paglierino.
In cucina, il formaggio di fossa, oltre a essere consumato come alimento a sé, può essere usato nell’impasto dei passatelli e inserito nella pasta ripiena come ravioli, tortelli, tortellini e cappelletti.
Formaggio di fossa

Formaggio di fossa

.
Ingredienti e dosi

Per la sfoglia:

  • 1 uovo per ogni 100 gr. di farina

Per il ripieno:

  •  200 gr di ricotta,
  • 200 gr di formaggio di fossa,
  • 30 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 1 uovo,
  • noce moscata,
  • sale e pepe.

Per condire:

  • Burro fuso
  • rosolacci raccolti prima della fioritura, quando sono piccoli e teneri e si presentano a rosetta,
  • guanciale o pancetta a dadini.

rosolaccitortelli cipolle (2)tortelli cipolle (3)

 

 

 

 

Preparazione
  • Preparare il ripieno unendo la ricotta, il formaggio di fossa sbriciolato, il parmigiano grattugiato, l’uovo e la noce moscata grattugiata. Salate e pepate, quindi amalgamate il tutto.
  • Preparare la sfoglia:
    Fate una fontana con la farina e rompete all’interno le uova. Amalgamate lentamente con una forchetta avendo cura di prendere la farina dai bordi e facendo attenzione a non rompere la fontana per non fare fuoriuscire le uova. Impastate il composto con le mani per almeno 20 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e lasciatela riposare per mezz’ora. Tirate la pasta col matterello per ottenere una sfoglia di spessore piuttosto spesso e non sottile come per le tagliatelle. Tagliate la sfoglia a quadrati di circa 5 cm. e riempiteli col ripieno. Richiudete facendo combaciare i due lembi opposti dei quadrati, formando un triangolo, chiudete bene i lati.
  • Preparate il condimento facendo saltare in padella, nel burro, il guanciale (o la pancetta), unite i rosolacci e regolate il sale.

Lessate i ravioli  in abbondante acqua salata e, quando verranno a galla, aspettate qualche minuto che siano ben gonfi poi scolateli. Metteteli nella padella con i rosolacci e mescolate delicatamente. Spolverizzate con parmigiano grattugiato o formaggio di fossa a scagliette.

Varianti
  • Ripieno: pulite e lavate bene le erbe per eliminare la terra; togliete le foglie rovinate e la radichetta. Fate appassire uno scalogno tritato con 2-3 cucchiai di olio, unite i rosolacci e mescolate. Salate, pepate, mettete il coperchio e lasciate stufare a fuoco dolce per circa 10 minuti. Togliete dal fuoco, unite la ricotta sminuzzata con una forchetta, 40 gr. di parmigiano grattugiato e il tuorlo dell’uovo. Aggiustate il sale e il pepe ed amalgamate bene.

Condite i ravioli con burro fuso, salvia e aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato.

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci

Crostata salata di rosolacci

ravioli con i rosolacci  iAlvesgaspar – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6937673

pasta-radicchio-gorgonzola-speck-2 (2)

Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck

Il Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzato da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.

Pasta rosso gorgonzola speck

La pasta al Radicchio rosso trevigiano e gorgonzola con speck è un primo piatto molto gustoso e veloce da preparare, infatti il sugo si prepara mentre si cuoce la pasta.

Questo ottimo condimento, dal leggero gusto di affumicato dovuto allo speck ,si “sposa” benissimo con il radicchio.

 Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di pasta corta (penne, maccheroni, io ho usato le caserecce), 500 gr. di radicchio rosso trevigiano, 150 gr. di gorgonzola dolce, 150 gr. di speck in un’unica fetta tagliata spessa, 1 scalogno, olio evo, parmigiano grattugiato q.b. (facoltativo).

 Preparazione

Pulite e lavate il radicchio, affettatelo a strisce larghe circa 2 cm. (non di più) e mettetelo a scolare nel colapasta.

Pulite lo scalogno, affettatelo finemente e fatelo appassire con olio extravergine, in una padella antiaderente e capiente, a fuoco basso.

Prendete la fetta di speck e affettatela a strisce sottili. Unite lo speck allo scalogno e, dopo 2 o 3 minuti, versate nella padella anche il radicchio affettato.

Fate cuocere a fiamma media per circa ¼ d’ora, e comunque fino a quando il radicchio sarà completamente appassito; se il sugo si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda (della pasta). Unite il gorgonzola a riccioli.

Intanto avrete provveduto a portare a bollore l’acqua salata e a cuocere la pasta al dente. Scolate la pasta e versatela nella padella, alzate un po’ la fiamma, aggiungete un filo d’olio e fatela saltare rimescolando bene per incorporare il sugo.

Se volete potete polverare con parmigiano grattugiato e, quindi,  portate in tavola.

pasta radicchio rosso gorgonzola speck

Altre ricette con il radicchio rosso

Crespelle con castagne e radicchio rosso trevigiano su fonduta di MontasioPaccheri con speck e radicchio rosso

 

.

Roselline di crespelle al radicchiotortelli radicchio squacqueronetriangoli (2)

Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck
Flickr – cyclonebill – Radicchio med gorgonzola og valnødder.jpg[[File:Flickr – cyclonebill – Radicchio med gorgonzola og valnødder.jpg|Flickr_-_cyclonebill_-_Radicchio_med_gorgonzola_og_valnødder]]
Certosino Bologna, Pan speziale natalizio

Il Certosino di Bologna, l’antico Pan speziale, ricco dolce natalizio

“Il Certosino di Paolo Atti ” a Bologna dal 1880

Il pan speziale, o certosino, è un antico dolce bolognese preparato per il periodo natalizio. In dialetto è detto zrtuséin o panspzièl.

Ricetta in dialetto bolognese di “Gli apostoli della tagliatella”

certosino dialetto bolognese

Certosino o Panspeziale – Ricetta in dialetto bolognese di “Gli apostoli della tagliatella”

«Tra i dolci tradizionali per le feste di Natale, quello che è più diffuso a Bologna, è certamente il ricco Certosino, per le sue qualità, per  peso e sostanza, tosto e robusto, è un dolce straordinario ed importante, è d’obbligo per Natale. La ricetta del panspeziale risale al Medioevo, quando erano le suore nei conventi di tutta Italia a preparare i dolci come voto o per celebrare una festa importante. Prese il nome di Panspeziale quando erano gli speziali (i farmacisti) a prepararlo, o Certosino perchè, in seguito, furono i frati della Certosa di Bologna (i certosini) a produrlo. Ancora oggi a Bologna è il classico regalo per le feste di Natale.»

Si mantiene inalterato per mesi, sempre che venga avvolto con molta cura nella carta argentata in modo che nessuna parte del dolce rimanga  esposta all’aria. L’impasto, anche appena cotto, è duro e compatto e va tagliato a piccole fette.

Certosino di Bologna o Pan speziale

Certosino di Bologna o Pan speziale

Ingredienti e dosi per 6 persone 
  • 200 gr. di farina,
  • 1 litro e ½ di acqua bollente,
  • 125 gr. di miele,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • ½ cucchiaino abbondante di bicarbonato,
  • 80 gr. di uva di Corinto¹ ammorbidita in acqua tiepida,
  • 80 gr. di mandorle pelate,
  • 80 gr. di pinoli,
  • 50 gr, di cedro candito a pezzettini,
  • 50 gr. di scorza d’arancia candita a pezzi piuttosto grossi,
  • 80 gr. di cioccolato a scagliette,
  • un pizzico di sale,
  • burro per la tortiera.

Spezie:

  • 1 cucchiaino di semi di anice,
  • 1 pizzico di cannella in polvere,
  • coriandolo.
  • chiodi di garofano.
  • pimento macinato,
  • noce moscata macinata

Altra frutta candita per decorare:

  • scorzone di arancia,
  • mostarda (mele e pere cotogne),
  • pere bianche,
  • pere rosse,
  • macedonia candita (scorza di arancia, melone, ciliegie, cedro),
  • fichi,
  • albicocche.
Tempo di preparazione: 40 minuti – Tempo di cottura in forno a 190°C:  40 minuti
Attrezzatura

Una tortiera rotonda di circa 20 cm. di diametro.

 Preparazione

Mettete in una terrina il miele, lo zucchero, il bicarbonato ed un cucchiaino di semi di anice. Versatevi sopra l’acqua bollente continuando a rigirare.

Unite la farina facendola scendere lentamente a pioggia. Lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno.

Strizzate l’uva di Corinto¹. Aggiungetela al composto con le mandorle, i pinoli, il cedro, il cioccolato, una presa di cannella in polvere ed un pizzico di sale.

Imburrate la tortiera e versatevi il composto, livellandone la superficie sulla quale distribuirete l’arancia candita e le altre frutta candite (che preferite).

Passate in forno già caldo a 190 gradi e lasciate cuocere il dolce per circa 40 minuti o fino a quando diventerà asciutto e di un bel colore dorato scuro.

Estraetelo dalla tortiera e lasciatelo raffreddare prima di servirlo in tavola.

 Vino

Moscato dell’Oltrepò Pavese Spumante (Lombardia) servito a 7 ºC, Torchiato di Vittorio Veneto  a 10º, Vinsanto di Vigoleno (Emilia) a 11ºC, Albana di Romagna a 10ºC.

  • ¹uva di Corinto, a chicchi piccoli e molto scuri (si dice tendano al blu scuro), senza semi, importata di solito dalla Grecia ma ora anche da altre parti del medio oriente
  • uva sultanina: è una varietà di uva molto adatta all’essicazione, con chicchi piccoli e dolci, colore biondo-dorato, senza semi; è quella che si trova più comunemente in vendita. Sembra che il suo nome derivi dalla parola Sultano, che era il capo dell’impero turco. In Turchia cresce infatti l’uva più rinomata per questo uso
  • uva di Malaga, chicchi grossi e allungati, chiari, con pochi semi. Le varietà “sultanina” e “Malaga” sono coltivate ed essiccate anche in Italia.
  • uva di Smirne, chicchi grossi e scuri, senza semi
  • uva Cilena, particolarmente grande, senza semi e dal colore ambrato.
panperfocaccia

certosino di bologna pan speziale

frittata ortiche panino

Come raccogliere, lavare e pulire le ortiche per preparare la Frittata

L’ortica (Urtica dioica) è una pianta erbacea perenne, nativa dell’Europa, dell’Asia, del Nord Africa e del Nord America, ed è la più conosciuta e diffusa del genere Urtica. Possiede peli che, quando toccati, espellono un fluido che causa bruciore e prurito a uomini e animali. La pianta è nota per le sue proprietà medicinali, per la preparazione di pietanze e, una volta, per il suo esteso uso nel campo tessile.

Le piante del genere Urtica sono utilizzate e coltivate dall’uomo sin dall’età del bronzo (3000-2000 a.C.), dal gambo legnoso dell’ Urtica dioica adulta si produceva carta e tessuti e le foglie verdi erano usate per la colorazione delle fibre. Già dai tempi gli antichi Greci e gli antichi Romani l’ortica veniva usata in cucina

.

Con l’ortica si preparano ottimi gnocchi, frittate e gustose farciture per piade e paste ripiene (tortelli, cappellacci verdi, ravioli, urciòn, allo “straccio”)

La frittata con le ortiche, dal profumo di primavera, è perfetta per un picnic: tagliatela a grossi spicchi e disponetela fra due fette di pane rustico di gusto paesano, in forme grosse, confezionato con farina piuttosto scura.. Avvolgete il panino nella carta paglia o in un canovaccio pulito e fate riposare due-tre minuti. Prima di consumarlo si può riaprire e spruzzare con qualche goccia di aceto balsamico.

Un consiglio di webalex.it per gustare al meglio questo panino:
“Sedersi su un muretto e addentare grossi morsi, accompagnando con un bicchierone di fresca birra aromatica. Si gusta preferibilmente meditando che al mondo esistono tante cose semplici, ma meglio del vitel tonné e del salame di cioccolata…”

 .ortiche come pulire.
 Come raccogliere, lavare e pulire le ortiche
  1. Se volete raccogliere voi le ortiche che andrete a cucinare: raccoglietele lontano dalle strade e da posti inquinati.
  2. Le ortiche vanno colte a mezza mattinata, il meglio sarebbe col sole dopo una notte di pioggerellina. Per non farvi male indossate vestiti lunghi e guanti spessi.
  3. Con una forbice e con le mani protette dai guanti, prelevate solamente le foglie apicali (le cimette) di piantine giovani, in quanto più tenere e profumate.
  4. Sfogliate le ortiche raccolte e poi lavate sotto l’acqua corrente le foglie che utilizzerete.
  5. Mettete le foglie a bagno in acqua fredda.
  6. Scolatele e, quindi, scottatele in acqua bollente salata per qualche minuto. In questo modo le foglie di ortica perderanno l’effetto urticante. Ora potete procedere a preparare risotti, pasta, zuppe e passati, riutilizzando l’acqua di cottura così da non perdere le qualità nutritive.
  7. Per frittate o ripieni, usate le foglie indossando i guanti, pulitele delicatamente senza lavarle. Riunitele a mazzetto e, tenendole in mano, tritatele  finemente con il coltello o con un tritatutto.
     frittata ortica
 Ingredienti per 2 persone

Un paio di guanti da chirurgo monouso.

  • Un bel mazzo di ortiche turgide selezionate fra le foglie fresche di germoglio (200 gr. circa),
  • olio extravergine d’oliva (evo),
  • ½ bicchiere di latte,
  • una cucchiaiata di formaggio cremoso,
  • 4 uova,
  • mezza cipolla,
  • una salsiccia,
  • sale, pepe
  • noce moscata.
 Preparazione

Indossando i guanti, pulite le ortiche delicatamente senza lavarle. Riunitele a mazzetto e, tenendole in mano, tritatele con un coltello direttamente nella padella e fatele saltare aggiungendo un paio di cucchiai d’olio.
In un’altra padella rosolate in olio la salsiccia tagliata a fettine, quindi unite la cipolla tagliata grossolanamente e fate  dorare bene. Quando le ortiche saranno cotte, ma ancora croccanti, riunite le ortiche, la cipolla e la salsiccia.

frittata-con-le-ortiche-R-8WUnPEfrittata-con-le-ortiche-L-OAwRCBfrittata-con-le-ortiche-R-KWkhnn

.

.

.

.

Rompete le uova in una ciotola e conditele con un po’ di sale e di pepe. Sbattetele quanto basta per amalgamare albumi e tuorli. Versate questo composto nella padella con le ortiche e date una mescolata per distribuire bene gli ingredienti.
Cuocete a fuoco moderato per 10 minuti circa o finchè, osservando i bordi della frittata e sollevandola da un lato, vedrete che comincia a rapprendersi. Fate scivolare la frittata su un piatto e rovesciatela rimettendola nella padella e cuocete ancora per qualche minuto, sempre su fuoco moderato.

Le frittate si possono servire come antipasto o come secondo piatto, ma non in un’occasione importante. Quasi tutte sono buone sia calde che tiepide o fredde. Servitele intere o affettate o fredde e tagliate a grossi dadi come antipasto.

Passato di ortica (Urtica dioica) del monte Cimone

Gnocchi con ricotta fresca e l’ortica del monte Cimone

I classici. Pasta ripena: i ravioli con gli spinaci dell’Angela della Petronilla

Come lavare e pulire le ortiche per preparare la  Frittata2.jpg [[File:Frittata2.jpg|Frittata2] Frittata slice.jpg [[File:Frittata slice.jpg|Frittata_slice]]2019 10 04 Entrepà per a esmorzar, cacaus i olives 01.jpg[[File:2019 10 04 Entrepà per a esmorzar, cacaus i olives 01.jpg|2019_10_04_Entrepà_per_a_esmorzar,_cacaus_i_olives_01]]
Guarnizioni per minestre e zuppe

Guarnizioni per minestre e zuppe

Enciclopedia della donna 1965

Mentre il “primo” tradizionale della colazione degli italiani è da tempo immemorabile il piatto di pastasciutta o di risotto, preparati secondo una delle innumerevoli ricette della nostra cucina nazionale, il pasto della sera si inizia, normalmente, in quasi tutte le famiglie, almeno in autunno e in inverno, con una minestra di tipo brodoso o di tipo cremoso.

La guarnizione più semplice

i crostini di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria, per tutte le minestre cremose. Questo tipo di minestre dalla consistenza vellutata richiede per contrasto qualche cosa di solido, rappresentato appunto dai crostini.

 Crema di patate americane con i broccoli     Zuppa norvegese di birra e pane raffermo norsk suppe

Guarnizioni per il brodo

La varietà di queste guarnizioni è davvero straordinaria e soprattutto la cucina regionale ne è assai ricca. Molte di queste minestre sono composte semplicemente da brodo, a cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono insieme con lo stesso brodo. Poche altre, infine, non solo si mettono in cottura separatamente, ma si servono a parte: ciascun commensale se ne serve nella misura desiderata, ponendole poi egli stesso nella fondina o nella tazza contenente il brodo. In genere, comunque, queste guarnizioni sono rappresentate da composti contenenti gli ingredienti più vari, dalla carne al formaggio, al fegato, alle uova, alle diverse verdure.

Pensiamo di fare cosa utile dandovi una serie di queste ricette, che non rappresentano alcuna difficoltà di preparazione e danno alla minestra un carattere spesso molto raffinato ed elegante.

 Frittatine in brodo (Frittatensuppe)

Minestra di brodo reale marchigiana Zuppa imperiale emiliana 1

bomboline-fritte di artusi.

 

 

 

 

Zuppa_imperiale Pasta reale 1Minestra Passatelli Artusi

polpette-di-ricotta-in-brodo

 

.

.

.

Tante altre idee

Una volta messe sulla strada delle guarnizioni per le minestre in brodo (e zuppe), certo potrete anche voi stesse, con la vostra fantasia, arricchire la serie di queste guarnizioni, ma forse non è inutile un piccolo pro-memoria che vi permetterà di realizzarne molte altre, tutte perfette:

  • con l’impasto degli gnocchetti di patate, potrete formare delle palline piccolissime che getterete nel brodo, servendo la minestra appena gli gnocchetti verranno a galla;
  • farete lo stesso con l’impasto di spinaci, ricotta, uova e parmigiano che si usa per gli gnocchi verdi da condirsi con formaggio e burro;
  • potrete unire al brodo, di pollo o di carne, della lingua tagliata a striscette, dei filetti di pollo e delle coste di sedano molto bianche, tagliate a bastoncini sottili;
  • oppure gettate nel brodo patate tagliate a dadetti piccolissimi e prezzemolo tritato o anche dei mazzolini di cavolfiore molto piccoli, lessati precedentemente in acqua salata;
  • andrà bene anche poca tapioca unita a filettini di carne di pollo, o dei filettini di pomodoro crudo e qualche pezzettino di peperone giallo o rosso, arrostito e spellato;
  • va bene anche midollo di bue, prima sbianchito e poi tagliato a fettine molto sottili, che si gettano nel brodo bollente.
  • Ricette per gli gnocchi.

Polpette calabresi con ricotta e in brodo

Guarnizioni per minestre e zuppe
Par jeffreyw — unforced error making the corn bread, still came out…OKUploaded by Fæ, CC BY 2.0,
crostini crostoni tartufo

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

Pollo al seitan con pancetta al tempeh e uva champagne con crostini all’olio e tartufo

Ricicliamo gli avanzi

crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini.

patate americane broccoli vellutata   zuppa-di-birra-norsk suppe

Alcune zuppe, però,  richiedono non crostini veri e propri, ma fette di pane che saranno anch’esse fritte nell’olio o nel burro, o abbrustolite in forno: i crostoni e i crostini grandi.

Per un pranzo in famiglia si può benissimo usare del normale pane casalingo tagliato a fette (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato), ma se volete una presentazione più elegante, date la preferenza al pane a cassetta (pancarré) che consente di ottenere fette molto più regolari.

I crostoni e i crostini possono anche essere farciti e serviti come stuzzichino, piatto unico, antipasto ecc.

Crostoni

 Sono grandi abbastanza da poter servire di base a una intera porzione: per esempio una fetta di pane, una fetta di carne, un uovo, una quaglia. Si friggono o si tostano.

La Bruschetta
è un piatto povero contadino della cucina napoletana e diffuso in tutta Italia. Nata dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane, è costituita da una fetta di pane abbrustolito (“bruscato“) condito con olio, sale, e strofinato con aglio. La bruschetta può essere arricchita con un’infinita di altri ingredienti, il più tipico è il pomodoro.

frittata-asparagi-3panino trentino salsa bolzanina 1

 

 

 

 

La presentazione di medaglioni di carne e tournedos  è sempre particolarmente curata, molte volte il medaglione viene deposto sul crostone di pane che ha la sua stessa forma e misura, fritto nel burro e poi imbevuto della salsa o del sugo di cottura, che si versa sul medaglione quando è già sul piatto di servizio.

aragosta chaud froidVitello al limone alla maniera di Petronilla

Crostini grandi

Sono di misura variabile, all’incirca, da un quarto a metà di una fetta di pancarré; spesso, ma non sempre, si friggono o si tostano. Si servono spalmati con un composto o per contorno ad un piatto.

Antipasti di pesce o di mare

crostini fegatini fegatelli toscanisalsa noci

 

 

 

 

Seitan Chicken with Tempeh Bacon, and Champagne Grapes with Truffle Oil Crostini (4836410875).jpg [[File:Seitan Chicken with Tempeh Bacon, and Champagne Grapes with Truffle Oil Crostini (4836410875).jpg|Seitan_Chicken_with_Tempeh_Bacon,_and_Champagne_Grapes_with_Truffle_Oil_Crostini_(4836410875)]]Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni
Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Crostoncini o crostini, sono la guarnizione più semplice per minestre e zuppe

Ricicliamo gli avanzi

I crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini che si servono a parte; ogni commensale ne prende la quantità voluta che poi distribuisce sulla propria porzione di minestra.

 patate americane broccoli vellutata   zuppa-di-birra-norsk suppe

Preparazione

Per preparare i crostoncini si usa pane che deve essere almeno del giorno precedente (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato).
Il pane deve essere tagliato a dadetti preferibilmente piccoli: quadrati o rettangolari con il lato lungo da ½ cm. a 1 cm.

I dadetti possono essere tostati o fritti:

Crostini tostati in forno
È possibile ottenere ottimi crostini facendo semplicemente abbrustolire i dadetti di pane: dopo averli tagliati, stendeteli sulla placca del forno e passateli nel forno già ben caldo, togliendoli quando avranno preso un colore uniforme e dorato (5-10 minuti ca).

Crostini tostati in tegame antiaderente
Se non avete il forno, fate abbrustolire i crostini, stendendoli in una teglia (o una padella) che porterete direttamente sulla fiamma, senza alcun condimento, mescolando continuamente, fino a che i crostini siano ben tostati.
Un altro sistema pratico e semplice è quello di usare, per abbrustolire i crostini, la doppia padella bucata che serve per arrostire le castagne.

Crostini fritti
I dadetti di pane vengono fritti nell’olio o nel burro, secondo il carattere della minestra cui sono destinati. I più delicati sono quelli dorati nel burro.
Tagliate il pane a dadetti e mettetelo nella padella antiaderente; scaldate per qualche minuto, aggiungete un filo d’olio extravergine e, se volete, spezie e aromi a piacere (origano, prezzemolo, basilico, timo ecc.). Salate e pepate. L’ olio va aggiunto quasi a fine cottura, perchè il pane rimanga croccante. Cuocere per circa 5 minuti, fino a che i crostini risultino dorati.

crostini

Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe
Come regolarsi con l'antipasto?

Come regolarsi con l’antipasto?

Quando si compila un menù, sorge immancabilmente un dubbio: presentare o no l’antipasto?
Non presentarlo, può dar l’impressione di poca considerazione verso gli ospiti; presentarlo, oltre a comportare lavoro e spesa, può dar l’impressione di volere strafare. Come regolarsi?
.
L’ ANTIPASTO A CENA
Di sera l’antipasto deve essere solamente composto di caviale, salmone affumicato, ostriche, cocktails di crostacei. Non è più, quindi, questione di gusti o di preferenze, è una questione… finanziaria: o si può o non si può: se non si può, come accade per buona parte di noi, niente di male: riserviamo l’antipasto solo alle grandi occasioni.
.
L’ANTIPASTO A PRANZO
A pranzo invece qualsiasi antipasto può senz’altro ben figurare. Se si tratta di un antipasto completo, a base di piatti caldi e freddi, sostituisce egregiamente la minestra e precede il piatto di pesce o di carne.
Se invece si tratta di un antipasto leggero, che serve a preparare benevolmente lo stomaco dei commensali per le successive portate, esso sarà soprattutto a base di vegetali, accompagnati da qualche affettato di buona qualità e da riccioli di burro. Una cosa leggera, insomma, ma sempre gradita se presentata con grazia ed eleganza.
.
LE GUARNIZIONI
Possono servire da guarnizione a un piatto di antipasti: l’immancabile prezzemolo, l’insostituibile crescione, il cuore di lattuga, fettine di limone e di barbabietole al forno.
I piatti possono poi essere abbelliti con fiori, colti però non nel giardino ma nell’orto: il giallo nasturzio, l’azzurra borragine, i rossi begliuomini (balsamina). Altre guarnizioni meno poetiche, ma più sostanziose e più facili a trovarsi per chi vive in città, possono essere: capperi, cetriolini, spicchi di melograno, uova sode, cipolline intere, cipolle affettate, fettine di carota, radici bianche e nere, peperoncini rossi, fette di funghi e di tartufi.

Enciclopedia della donna 1965
1. Cestini per presentare le verdure lessate o passate in padella

Cestini di spaghetticestini parmigiano (2)

.

.

.

.

2. Decorazioni
Decorazione spaghetti fritti: per "legare" polpette, crocchette, pallineDecorazione di spaghetti fritti

.

.

 

COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI DI PESCE
COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI CON IL PROSCIUTTO CRUDO E COTTO
 antipasti pesce Коктейли_хапки_със_сьомга    .
COME PRESENTARE GLI ANTIPASTI DI VEGETALI
GLI ANTIPASTI CALDI

Gli Antipasti di verdureVol Au Vent Bouchées_champignons

 

 

 

GLI ANTIPASTI FREDDI

bufffet Tartine, canapé, stuzzichinitartine gamberetti salsa rosa 2

 

 

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Come regolarsi con l’antipasto?

 

polpette tacchino

Polpette di tacchino alla romagnola

.
Ricetta per il Pranzo della Vendemmia delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna).
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola. Il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani. Poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi.
Lugo di Romagna 1985.

.

Tritate grammi 500 di carne di tacchino cotta in olio o grasso e con questa fare un impasto con midolla di pane inzuppata in brodo o latte, tre uova, sale, pepe, prezzemolo e un pezzetto di lardo tritati.

2 Polpette carne romagnolapolpette (3)

polpette sugo piselli.

.

 

.

Fare colle mani delle palle grosse come le uova, infarinarle, friggerle in olio o grasso bollente, metterle in un tegame per venti minuti a fuoco lento con pezzi di pomidoro fresco, un bicchiere di vino bianco secco e un po’ di brodo.

POLPETTE ROMAGNOLA

Le classiche Polpette di carne alla romagnola

Polpette di broccolo romanesco

Polpettine di spinaci in crosta di nocciole con crema di gorgonzola

Kødboller med kartofler og sauce (4253990017).jpg [[File:Kødboller med kartofler og sauce (4253990017).jpg|Kødboller_med_kartofler_og_sauce_(4253990017)]]
Come marinare la selvaggina da pelo

Come marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

La carne di selvaggina è detta “carne nera” e si suddivide in selvaggina da pelo e da piuma. È povera di grassi, ricca di proteine, compatta, con fibre piuttosto dure che, negli animali adulti o di grossa taglia, diventano addirittura coriacee. Per la durezza delle sue fibre deve essere attenuata, ma non eliminata dalla frollatura e dalla marinatura. La carne di selvaggina deve essere consumata con moderazione, specie se è preparata con abbondanza di grassi, spezie e droghe.

Frollatura e marinatura della selvaggina

Frollatura e marinatura della selvaggina

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

Preparare la selvaggina da piuma (o da penna)

 

 

 

 

 

Vino

La selvaggina da pelo: cinghiale, lepre, capriolo, viene sottoposta ad una frollatura più o meno prolungata e ad un bagno aromatizzato che ha il compito di correggere o di eliminare il cosiddetto “odore di selvatico” tipico di questo genere di carne. Questo bagno aromatizzato, più noto come “marinata”, dona a queste pietanze un sapore sottile, indefinibile; inoltre, quando è ben composto e assorbito dalla carne, per il tempo necessario, è garanzia di un piatto gustoso. La base delle marinate è quasi sempre il vino:

  • vino rosso generalmente;
  • vino bianco solo qualche volta e per qualche preferenza personale, poichè ha un gusto molto delicato che viene soffocato da quello degli altri aromi.
MARINATE COTTE E CRUDE 
  • Marinate cotte: sono adatte per le carni di animali meno giovani o di grossa taglia, che hanno bisogno di una marinatura molto prolungata. Rendono più penetrante l’azione di frollatura, possono essere cotte di nuovo dopo qualche giorno (ogni 4-5 giorni d’inverno e ogni 2-3 giorni d’estate), il che permette di prolungare la loro conservazione e, quindi, se necessario, la durata della marinatura.
  • Marinate crude:, si usano per le carni giovani, tenere, che si vogliono profumare più che ammorbidire.
MARINATA COTTA

La frollatura della marinata cotta può variare da un minimo di 2-3 giorni d’estate a un massimo di 4-5 giorni d’inverno.

  • Ingredienti per ogni chilo di carne: 100 gr. di cipolle, 100 gr. di carote, 2 porri, qualche gambo di prezzemolo, mezzo gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 4 bicchieri di buon vino rosso, 1 bicchiere di buon aceto (di puro vino e di ottima qualità), 3 cucchiai di ottimo olio di oliva, un cucchiaino di pepe in grani, 10 gr. di sale.
    Preparazione: Tagliate a fettine sottili la cipolla, le carote, i porri, il sedano e lo spicchio d’aglio. Metteteli in una casseruola con dell’olio e fateli colorire con i gambi di prezzemolo a pezzetti. Quando le verdure saranno dorate, unite il vino, l’aceto, il pepe, il sale, il timo, l’alloro e quando il vino comincerà a bollire, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per ¾ d’ora. Fate raffreddare e versate nella terrina dove avete sistemato la carne da marinare.

Conservazione delle marinate cotte
Per ricuocere la marinata cotta si procede in questo modo: togliete la carne, versate il liquido in una casseruola aggiungendovi ½ bicchiere di ognuno dei liquidi che la compongono (vino, aceto, olio).Pulite accuratamente il recipiente in cui mettete la carne a marinare, e disponetevi di nuovo la carne stessa versandovi la marinata.

 MARINATA CRUDA

Il bagno nella marinata cruda varia da un minimo di 6 ore ad un massimo di 48 ore.

Ricette classiche: al vino rosso, al vino bianco

Marinata cruda al vino rosso
Rossi robusti: Barbera, Barolo, Chianti, Sangiovese, Merlot, Gattinara.

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ½ litro di vino rosso, 3 cucchiaiate d’olio, 1 carota, 1 porro, 1 cipolla, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 gambi di prezzemolo, sale, pepe.
    Preparazione: Tagliate le verdure a fettine sottili, sistematene la metà sul fondo di una terrina, insieme con la metà degli aromi. Accomodatevi sopra la carne a pezzi, aggiungete il sale e il pepe, ricoprite con vino e olio e il resto della verdura e degli aromi.

Marinata cruda al vino bianco
Bianchi secchi: Vermentino, Falerno del Massico, Trebbiano. Bosco eliceo bianco, Sauvignon blanc.

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ½ litro di vino bianco secco, 3 cucchiai d’olio, scorza seccata di arancia, 1 rametto di timo, qualche bacca di ginepro, 1 foglia di alloro, sale e pepe.
    Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
Ricette

Lepre in dolce e forteLepre in umido con polenta

 

.

.

pappardelle lepre ragù 2

pasticcio lepre artusi 4

 

.
.
 Ricette classiche per selvaggina di grossa taglia.

Marinata cruda per cinghiale

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ¾ di litro di vino rosso, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaiata di bacche di ginepro, 3 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano, 3 gambi di prezzemolo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di timo, noce moscata, sale e pepe.
    Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
  • Per ridurre i tempi a 4 ore:
    bollire gli ingredienti per 5 minuti, togliere dal fuoco ed immergere la carne e lasciarla per 4 ore.) Alla fine la marinata va messa da parte (per bagnare l’arrosto durante la cottura in forno) e la carne scolata e asciugata.
Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte Artusi

.

.

.

Cinghiale in umido o in salmì

cinghiale vincenzo corrado Estofado_de_Jabalí_juantiagues_2013

.

.

.

.

Marinata cruda per capriolo, cervo, renna

  • Ingredienti e dosi per ogni chilo di carne: ¾ di litro di vino rosso, 1 bicchiere di olio, 1 cucchiaio di Kirsh, 1 grossa carota,1 spicchio d’aglio, sale e pepe in grani, 1 rametto di rosmarino, 2 rametti di dragoncello (estragon).
    Preparazione: Procedete come per la “Marinata cruda al vino rosso”.
Ricette
(Nella foto il sugo al cacao lepre, cervo e cinghiale, lingua di manzo e baccalà in dolce-forte)

Sugo al cacao per lepre, cervo, cinghiale, lingua di manzo e baccalà in dolce-forte.

Sella di capriolo alla crema

Sella di capriolo alla crema guarnita in varie salse

stufato renna

Stufato di renna

 

 

 

 

 

 

Consigli utili per la marinatura

  • Il recipiente destinato a contenere la carne da marinare non deve mai essere di metallo, ma di terracotta o di porcellana. Potrete anche usare un recipiente di ferro smaltato (con smalto intatto naturalmente).
  • La selvaggina va tagliata a pezzi prima di essere messa nella marinata.
  • È indispensabile rivoltare le carni nella marinata di tanto in tanto, usando un cucchiaio di legno o di corno.
  • La marinata cotta deve essere perfettamente fredda quando si versa sulla selvaggina ad eccezione del cinghiale. infatti su questa carne la marinata va versata addirittura bollente.
Enciclopedia della donna 1965
Altri piatti marinati
carpione trota Inlagd_strömming

Carpione per marinare carne, pesce e verdure: trota in carpione

tinca carpionata XXVII_Fiesta_de_la_Tenca_

Tinca carpionata, ricetta del 1901

 

 

 

 

 

 

Come marinare la selvaggina da pelo  “Coq au Vin – Marinating” di Naotake Murayama – originally posted to Flickr as
Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

 Cavolini di Bruxelles in Pyttipanna

Risultati immagini per bandiera svedese

Pyttipanna (small pieces in pan, piccoli pezzi in padella) in Svezia, anche pytt i panna in Norvegia e pyttipanne in Finlandia, biksemad in Danimarca, è un miscuglio di cibo simile al Bubble and squeak inglese (mix di patate arrosto e verdure, cavolini di Bruxelles) piatto tipico in UK per il giorno di Santo Stefano).
Tradizionalmente è preparato con patate, cipolle e carne tritata, o salsiccia, saltate in padella (ma esiste anche la versione vegetariana), ed è spesso servito con uova fritte, barbabietole e cetrioli in salamoia, capperi e, talvolta, ketchup o brown sauce. Originariamente il piatto era fatto con gli avanzi, e così veniva anche chiamato hänt i veckan (fatto la scorsa settimana), ma ora è molto più comune prepararlo con ingredienti freschi.

.

La leggenda vuole che siano stati i legionari dell’antica Roma a portare i cavolini in Belgio.                                    Bandiera del Belgio

.

 Preparazione dei Cavolini di Bruxelles

Al momento dell’acquisto controllate che i cavolini siano compatti e di un bel verde brillante. Pulite i cavolini, togliendo le foglioline esterne avvizzite, fateli rinfrescare nell’acqua, poi tagliate la parte terminale del torsolo. Incideteli alla base con un coltellino appuntito praticando un taglio incrociato, così diverrà tenero anche il torsolo. Teneteli a bagno per qualche minuto in acqua acidulata con aceto, poi lavateli, aprendo leggermente le foglie.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua salata, quindi immergete i cavolini e lessateli per 15 minuti. Scolateli bene.

.
cavolini_di_bruxelles7cavolini_di_bruxelles0cavolini_di_bruxelles11cavolini_di_bruxelles6.

.

.

.

Come mangiarli
  • Potete passarli nel burro, condendoli con parmigiano grattugiato.
  • Si possono anche servire in insalata o anche legati con una maionese non troppo densa
  • Ottimi sono pure i cavolini di Bruxelles con le castagne: fate lessare sia gli uni che le altre e rosolateli poi insieme nel burro, avrete un gustoso contorno per l’Oca ripiena arrosto, per l’anatra arrosto o per l’arrosto di maiale.
  • Una volta lessati potete anche servirli con una salsa composta di mollica di pane bagnata d’aceto, prezzemolo, capperi, pinoli e acciughe, il tutto pestato in un mortaio e con l’aggiunta di olio, aceto e sale.
Ricette

Cavolini di Bruxelles gratinati con speck e gorgonzolaRiso Long & Wild con misto benessere, patate e speckZuppa di Cavolini (cavoletti) di Bruxelles con patate

Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles
“Brysselkål” by Triceratops – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons
Christmas Cracker, segnaposto sorprendente

UK Christmas Cracker, segnaposto “sorprendente”

In Italia la tradizione ancora non li vede protagonisti sulle tavole delle feste, ma in Inghilterra piuttosto che in paesi quali Canada e Nuova Zelanda rientrano appieno nell’atmosfera festaiola del Natale.
Il nome già dice tutto. Fortemente onomatopeico ricorda il suono che viene prodotto nel momento dell’apertura delle “caramelle di cartone”.

«La tradizione vuole che siano stati inventati da Thomas J. Smith, un panificatore di dolci nuziali, nella Londra nel 1847. Nel 1840, Smith andò a Parigi dove vide dei dolcetti avvolti da una carta colorata e legati alle estremità. Questi dolcetti gli piacquero così tanto che ne importò l’idea in Inghilterra. Incontrò qui un discreto favore ed i Christmas Cracker divennero comuni regali. Smith pensò di inserire delle striscioline di carta con dei messaggi ispirandosi ai biscottini porta fortuna cinesi. Infine, un giorno, mentre si trovava dinnanzi ad un caminetto, senti lo strepitio della legna ed ebbe un’idea; riuscire a riprodurre lo scoppiettio nei suoi dolcetti ed alla fine ci riuscì.

.preparazione,occorrente christmas crackers,snap,botti,caroncino0,carta da regalo,nastrini,fiocchi,incollare,segnaposto

Dapprima i Christmas Cracker furono chiamati ‘Cosaques’ dal nome delle fruste dei Cosacchi. Solo qualche anno più tardi, la denominazione passò a Christmas Crackers.

Da qui a poco a poco i Christmas Cracker si diffusero e ben presto furono molti i produttori impegnati nella produzione di cracker colorati in confezioni multiple. In questo periodo anche tale Tom Smith si diede alla produzione “industriale” dei Christmas Cracker aprendo presto la sua Tom Smith Crackers. Fu proprio Tom Smith a segnare un altro passo nella storia della produzione dei Christmas Cracker: introdusse infatti la tradizione di inserire piccoli gadget o regalini all’interno delle caramelle.»

File:Christmas crackers.jpg

La tradizione giunge sino ai nostri giorni con i Christmas Cracker che non possono mancare sulla tavola natalizia, non solo come elementi di decorazione, ma anche come buon auspicio. Tradizione vuole che il Cracker debba essere aperto da due persone, ciascuna che tira un lembo della caramella, ma solo colui che rimane con la parte maggiore del Cracker se ne aggiudica il contenuto.

Alessandra. Fonte: http://tgseurogroup.wordpress.co
preparazione,occorrente christmas crackers,snap,botti,caroncino0,carta da regalo,nastrini,fiocchi,incollare,segnaposto

 

 Come realizzare un Christmas Cracker

OCCORRENTE

per 1 cracker senza botto

  • Il tubo di cartone di 1 rotolo di carta da cucina (Scottex),
  • un foglio di carta da regalo,
  • nastro per pacchi,
  • caramelle o altra sorpresina (pupazzetto, giocattolino, letterina, bigliettino augurale) da inserire all’interno,
  • Oltre al regalino aggiungete tanti coriandoli.
  • colla,
  • taglierina
  • forbici.

Se volete il botto, online si trovano crackers snap, speciali strisce scoppiettanti.

PREPARAZIONE

Dividete il tubo del rotolo di carta da cucina in tre parti lasciando la più lunga al centro e le due laterali della stessa misura.

Incollate i tre rotoli su un foglio di carta da regalo: la carta da regalo deve essere della misura del diametro del tubo. Arrotolate la carta, intorno al tubo. Stringete la carta tra i rotoli, e fate un fiocco con il nastro.

Inserite all’interno il regalino e i coriandoli. Infine, chiudete anche la seconda parte.

Il cracker fai-da-te è pronto!

Christmas Cracker segnapostoChristmas Cracker segnapostoChristmas Cracker segnaposto (2)Christmas Cracker segnaposto (2).

.

.

.Clicca sulle immagini per ingrandirle
  • Potete personalizzarlo aggiungendo un bigliettino con il nome dell’invitato e/o un disegnino fatto dai vostri bambini.
  • Ancora più divertente: oltre al regalino aggiungete tanti coriandoli, al momento della rottura del pacchettino la pioggia colorata rallegrerà ulteriormente.
  • Alla fine del pranzo del giorno di Natale, due persone tirano, ciascuna dal proprio lato. Così il crackers si strappa e chi rimane con la parte più lunga prende il regalino!

preparazione,occorrente christmas crackers,snap,botti,caroncino0,carta da regalo,nastrini,fiocchi,incollare,segnaposto

Christmas Cracker, segnaposto sorprendente [[File:Christmas crackers.jpg|Christmas_crackers]]
Come si servono e come si mangiano i dolci

Galateo: come si servono e come si mangiano i dolci

Torta al cioccolato con la forchettina da dolci

Abbiamo ospiti e vogliamo concludere degnamente il pranzo? Serviamo un dolce. Invitiamo degli amici per una festicciola? Prepariamo dei pasticcini. Cerchiamo un po’ di refrigerio in una calda giornata d’estate? Prendiamo un buon gelato. I dolci, siano torte, pasticcini, gelati, compaiono sulla nostra favola in moltissime occasioni: per questo pensiamo sia utile per questo pensiamo sia utile fornire qualche regola sul modo di servirli e di mangiarli.

Quando e come si servono

Quando concludono il pranzo i dolci si servono sempre prima della frutta, anzi, se sono a base di frutta fresca, possono sostituire la frutta stessa. Oltre che a tavola, i dolci si possono servire a ogni tipo di ricevimento, grande o piccolo, pomeridiano o serale. Non si servono con gli aperitivi.

spuma di castagne budino

Strudel alla crema con mele e savoiardi

Gli schiumini (meringhe) alla maniera della Petronilla

 

 

 

 

I dolci al cucchiaio (bavaresi, budini, charlottes)
si sformano sul piatto di portata  e, se si vogliono rendere più belli a vedersi, si decorano con panna montata, cioccolato fuso, frutta candita.

I budini caldi
si accompagnano generalmente con una salsa, che può essere versata direttamente sopra il budino o servita a parte, in una salsiera. Con tutti i dolci al cucchiaio si possono offrire dei biscottini leggeri.

I dolci da taglio (torte, crostate, strudel)
si servono su un piatto o su un vassoio. Tra il dolce e il piatto si mette un tovagliolino o, meglio, un disco di carta traforata (potete acquistarlo nelle cartolerie).

I gelati
se sono appena fatti e ancora molli (mantecati) si servono in coppette individuali  poste su un piattino. Tra la coppetta e il piattino si mette un piccolo centro.
se i gelati sono duri (bombe, parfaits, stracchini) si servono su un piatto di portata, accompagnati da biscottini leggeri.

I pasticcini (piccole meringhe, beignets, pastine)
si servono su un vassoio, ciascuno in uno scodellino di carta pieghettata.

I biscotti secchi secchi
invece, si dispongono con garbo su un vassoio preventivamente coperto da un tovagliolo

bavarese (5)

nutella crema cioccolato

carolina (16)

 

 

 

 

Come si mangiano i dolci

I dolci al cucchiaio
si mangiano (evidentemente) col cucchiaio da dolce.  Se sono serviti in coppette individuali, si lascia la coppa sul piatto tenendola, se necessario,  con la mano sinistra, mentre con la destra si manovra il cucchiaino. Il cucchiaino non si lascia mai nella coppa, ma tutte le volte che ci si interrompe per conversare o quando si è finito, si deposita sul piattino sottostante. Se insieme con il dolce vengono serviti dei biscotti, questi non vanno inzuppati nel dolce, ma mangiati a parte, con le mani.

Anche la macedonia di frutta
si mangia allo stesso modo; se vi sono noccioli, questi non si espellono nella mano, ma nel cucchiaino, e si depositano poi sul piattino, di lato.

I dolci da taglio si tagliano a fette sul piatto comune; ciascun commensale prende la sua porzione, l’appoggia sul piatto singolo e la mangia con la forchettina. Se accanto al piatto si trova anche un cucchiaino, ci si può servire anche di questo, specialmente se la torta è accompagnata da una salsa.

I gelati si  mangiano col cucchiaino. Conviene sempre portarne alla bocca piccolissime porzioni alla volta, per non rischiare di rimanere col palato congelato e fare smorfie atroci. Non si consuma mai la cucchiaiata a più riprese, ma in una volta sola.

I pasticcini,
di qualunque tipo, si prendono dal piatto di portata insieme col loro scodellino (quando c’è) di carta pieghettata.

  • Non si portano direttamente dal vassoio alla bocca, ma si depositano prima sul piattino personale.
  • Non ci si sofferma mai a esaminare con cura i diversi tipi di pasticcini, ma, dopo un rapidissimo sguardo all’insieme, si sceglie, sperando in bene, uno tra i più vicini alla propria mano.
  • Non se ne prende più d’uno per volta “per risparmiare tempo”.
  • Non si tocca nessun pasticcino oltre quello che si porta nel proprio piatto.
  • Si mangiano con le mai se sono molto piccoli, con l’apposita forchettina se si tratta di paste grandi o medie. Se però la forchettina non c’è, non la si chiede alla padrona di casa, mettendola in imbarazzo e facendo la figura della pignola, ma si mangiano tranquillamente con le mani.
“Enciclopedia della Donna” 1964

crema caramellacarolina crostataZeppole di San Giuseppe: al forno e fritte, con Crema e alla Panna

.

.

.

Posate da dolce

  • La forchettina da dolce è più piccola della comune forchetta da tavola e ha 3 rebbi, di cui uno più largo che serve per tagliare i bocconi di dolce.  La forchetta a 3 rebbi tutti uguali, è da insalata o da antipasto.
  • Il cucchiaino da dessert è un po’ più grande di quello da tè; si può usare anche un cucchiaino da tè abbastanza.
  • Esistono anche i cucchiaini da gelato, tipo paletta, e i cucchiaini con un lato schiacciato che servono anche per prelevare le salse dolci.
  • La paletta da dolce viene utilizzata per prende la porzione di torta e appoggiarla sul piatto singolo.
  • Posateria

Crème caramel alle castagne Alberello natalizio di brownie ed amaretti

torta-di-arance-mele-rovesciatatorta arancia fondant (2)

 

 

 

Leggi anche

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Come servire il Vino e ad ogni vino il suo bicchiere

Come si beve? Il galateo dell’alcool

Galateo: Come usare correttamente le posate

Galateo a tavola: come assegnare i posti, servire e cambiare piatti e posate

“Chocolate-Cake-2006-Jan-04”. Con licenza CC BY-SA 2.5 tramite Wikimedia Commons – Come si servono e come si mangiano i dolci
Come si mangiano e come si servono i formaggi

Galateo: Come si mangiano e come si servono i formaggi

Il formaggio va portato in tavola sull’apposito piatto o tagliere, con alcune fette già tagliate. Ogni formaggio posto sul vassoio di servizio dovrà avere accanto il suo coltello.

Servite i formaggi accompagnati da marmellate, confetture, miele e mostarde, sarà una raffinata e gradita sorpresa per i vostri ospiti.

  • Abbinamento formaggi e miele, marmellate
  • Il grana andrebbe servito in un pezzo piuttosto grande con accanto l’apposito coltellino a lama corta (tagliagrana), che si usa come leva per staccarne un pezzo, ed accompagnato da noci sgusciate presentate a parte.
  • I “caprini” possono essere presentati immersi per metà in una ciotola con olio evo.
  • La ricotta (è un latticino¹) va servita con zucchero e polvere di cannella.
  • Il mascarpone si offre con zucchero e rum o cognac.
  • I formaggi con crosta antiestetica si possono presentare senza.
  • La mozzarella va tenuta a bagno nel suo latticello e presentata in una ciotola.
  •  7 errori da evitare per servire il formaggio con stile
¹I latticini, in senso generico, sono tutti gli alimenti derivanti dal latte: la panna, il burro, lo yogurt, la ricotta e i formaggi freschi e quelli stagionati. In senso più restrittivo, i latticini sono soltanto i derivati del latte che non subiscono stagionatura, come i formaggi freschi, mozzarella, stracchino, mascarpone, la ricotta, il burro, la panna e lo yogurt.

..

Il vassoio dei formaggi dovrebbe offrirne sempre più di un tipo e si raccomanda di eliminare la buccia, fatta eccezione per il brie e il camembert.
Per valorizzare i formaggi offerti, ponete sul fondo del vassoio foglie umide di vite, di fico o di platano. Su di esse sistemate:

  • 1 formaggio molle (gorgonzola, robiola, crescenza, mascarpone
  • 1 formaggio a pasta filata: (mozzarella, provolone, provola, caciocavallo)
  • 1 formaggio a pasta dura (grana, groviera, fontina, emmenthaler)
 Posate

1  2  3Several cheeses with a slicer, bread and milk.JPG

  • 1 – Il coltello da formaggio
    La lama è sottile e seghettata, ma la caratteristica principale è quella di avere una doppia punta leggermente ricurva all’indietro che serve ad infilzare i pezzetti di formaggio dopo averli tagliati. Non è una posata individuale ma da servizio, segue il formaggio sul piatto o tagliere con cui va in tavola. Non si usa per il parmigiano reggiano.
  • 2 – Il tagliagrana.
    Di piccola dimensione, ha la lama, corta e robusta, a forma di goccia, e un’impugnatura in legno corta a forma di pomolo. Si usa per scalzare piccoli pezzi di formaggio a grana, che non va tagliato ma spezzato in scaglie, partendo dalla forma o dal pezzo grande che si mette in tavola.
  • 3 – Affetta formaggio
    è uno strumento utile per affettare formaggi di media stagionatura.  E’ ideale per tagliare piccole fette o scaglie da servire a tavola e per guarnire i piatti
  • 4 – La Girolle
    è un utensile da cucina utilizzato per il formaggio svizzero “Tête de Moine”  a base di latte crudo prodotto nel Canton Berna. La Girolle permette di creare dei petali di Tête de Moine facendo girare un coltello raschiatore su un asse impiantato al centro del formaggio.
  • La raspadüra
    è un modo di servire il formaggio grana presentandolo come sottilissime sfoglie, raschiate con un particolare coltello da una forma di Tipico Lodigiano oppure di Grana Padano giovane. La raspadüra viene solitamente servita come antipasto, spesso accompagnata da salumi, noci o funghi, ma può anche essere utilizzata per guarnire primi piatti come il risotto o la polenta.

Ad ogni formaggio, la sua tipologia di taglio

2008-02-22TetedeMoine02.jpg    An assortment of different cheese slicers   

.
 Cosa bere:

Il formaggio deve essere sempre accompagnato da un buon vino che ne valorizzi il sapore; tanto più corposo quanto più il formaggio è piccante e di sapore robusto.

Con i formaggi piccanti,
vino rosso: Barolo, Bardolino, Lambrusco, Gattinara, Valpolicella, Barbaresco.

Con i formaggi molli, dolci e poco salati,
vino bianco secco e ben fresco: Verdicchio, Soave, Cortese o anche un rosato o un chiaretto.

Denominazioni e classificazioni
Formaggi acidi
Il nome dipende dalla coagulazione ottenuta con la fermentazione spontanea del latte. Ormai sono sempre più rari e la loro produzione ha carattere locale:
Formaggio di Chiavari prodottto nella Val d’Aveto una vallata situata tra la città di Genova e la provincia di Piacenza,
Formaggio verde della Svizzera o formaggio alle erbe, Schabziger, prodotto unicamente nel canton Glarona, che come marchio protetto festeggia la veneranda età di 550. Il colore verde è dovuto all’aggiunta, alla sua pasta, di polvere finissima passata al setaccio di trifoglio o trigonella caeruolea (fieno greco)
Formaggio broccio della Corsica (brocciu còrso, o brocciu), prodotto sia col latte di pecora che col latte di capra. E’ oggetto di orgoglio per i Còrsi che lo chiamano «casgiu naziunale (formaggio nazionale)» e decretano: «chi non ne conosce il gusto non conosce l’isola».
Formaggi magri
si ottengono dal latte completamente scremato (..). Possono essere a pasta molle (quartiroli magri, la ricotta fresca e scremata) oppure a pasta dura, come lo svedese Västerbottensost, un formaggio della regione del Västerbotten in Svezia: narra la leggenda che fu “inventato” nel 1870, neI villaggio di Burträsk, da Eleonora Lindström che, mentre mescolava la cagliata di un formaggio tradizionale, fu distratta da altro (forse un incontro con il suo amante); questo inconveniente causò una alterazione nella preparazione che diede, però, un ottimo risultato.
[continua a leggere]

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  23… 6 

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come servire il Vino e ad ogni vino il suo bicchiere

Focaccine fritte con formaggio di fossa

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Pasta verde ripiena al formaggio di fossa con gherigli di noci per la Festa dei Becchi di Sant’Arcangelo di Romagna

“Grana Padano, Brno” di Pavel Ševela. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons – Come si mangiano e come si servono i formaggi
Come si mangiano verdure e uova, funghi e tartufo

Galateo: Come si mangiano e si servono verdure e uova, funghi e tartufo

Continuando la serie dei capitoli dedicati al galateo della tavola ci occupiamo ora del modo in cui si servono e si mangiano le uova e alcune verdure che pensiamo possano creare dei problemi ai padroni di casa e ai commensali..

Le verdure difficili

Gli asparagi
Andrebbero mangiati con le apposite pinzette, ma pochi le posseggono e le sanno usare con disinvoltura. Ci si regolerà quindi in questo modo:

  • in famiglia è permesso prenderli con le due dita dalla parte del gambo, portarli alla bocca e addentare la parte verde mangiabile.
  • In un pranzo elegante bisognerà, invece, tagliare il gambo col lato della forchetta e raccogliere in questa la parte verde, aiutandosi magari con un pezzetto di pane. Nel piatto di portata, gli asparagi vengono presentati con la parte bianca all’esterno, e serviti con le apposite molle.

Carciofi

  • I carciofi crudi si mangiano staccando le foglie ad una ad una con le dita ed intingendo man mano la parte tenera nel condimento preparato nel piatto (olio, sale e pepe).
  • Per i carciofi cotti si cerchi di usare la sola forchetta, ma quando le foglie sono un po’ dure, si possono mangiare come quelli crudi.
  • Il cuore del carciofo va ripulito col coltello dall’eventuale peluria, poi diviso con la forchetta. Non deve mai essere tagliato con il coltello.

L’insalata
deve essere portata in tavola nelle insalatiere e servita in piattini: le foglie, se sono troppo grandi vanno tagliate in cucina. A tavola è assolutamente proibito tagliare l’insalata col coltello.
.
I piselli
si spingono sulla parte concava della forchetta con l’aiuto di un grissino o di un pezzetto di pane. Anche se sono duri come pallini da schioppo, non si cerchi di domarli schiacciandoli sul piatto con la forchetta. I piselli si presentano a tavola in piatti piuttosto fondi per evitare che rotolino fuori dai bordi, quando i commensali li prendono con l’apposito cucchiaio dal piatto di portata.

Finocchi, sedani, ravanelli crudi, si servono tagliati a pezzettini. Si intingono con la forchetta nel condimento e si portano alla bocca sempre con la forchetta.

FUNGHI E TARTUFO

Funghi

  • Crudi: champignon e porcini affettati sottilmente in carpaccio e in insalata, togliendo loro i gambi che verranno usati per un’altra preparazione.
  • Cotti: ogni specie si presta ad essere preparata in modo diverso ed in ricette di sughi ed intingoli necessari a condire i crostini, la pasta e come contorno per la carne.
  • Come pulire e conservare i Funghi
  • Ricette con funghi e tartufo

Come pulire e conservare i Funghi

FUNGHI PORCINI DI SAN MINIATO

.

.

.

.

Tartufo

  • Il tartufo Bianco: rigorosamente a crudo.
    E’ molto delicato e la cottura lo rovinerebbe. Un calore leggero, però, aiuta a sprigionare l’aroma. Va affettato, con il taglia tartufo, in scaglie sottilissime al momento e direttamente sulla pietanza già pronta nel piatto: risotto, tagliatelle, uova all’occhio di bue.
  • Il tartufo Nero: soprattutto cotto.
    A differenza del bianco, esso rilascia il suo aroma proprio in cottura. Trova un ottimo utilizzo come guarnizione o nella preparazione di salse; in questo caso va tagliato a pezzetti e fatto insaporire in padella con aglio, olio, acciuga e timo, poi cosparsi sulla pietanza già pronta nel piatto. E’ perfetto nelle farciture per tortelli e arrosti e nel patè di fegatini di pollo al cognac.

Tartufo... secondo l'Artusi

Tartufo BIANCO (2)

Tartufo secondo Escoffier

 

 

 

 

apicio Scène_de_banquet_-_Herculanum

Ricette con il tartufo

tartufO BIANCO

 

.

 

 

Le UOVA

L’uovo alla coque
si porta in tavola nel porta-uovo appoggiato su un piattino. Solo in famiglia può essere presentato in tazza. Dopo aver tolto la parte superiore del guscio con l’apposito arnese o con l’aiuto di un cucchiaino, si mangia l’uovo asportandolo dal guscio col cucchiaino. Non si deve schiacciare il guscio vuoto né lasciarvi dentro il cucchiaino.
.
L’uovo all’ostrica
si serve su uno speciale cucchiaio con il fondo piatto e il manico corto. Dopo averlo condito con sale, pepe e limone si porta alla bocca  inghiottendolo in un sol colpo.
.
L’uovo sodo
si presenta già sgusciato e tagliato a metà o a spicchi o a fettine sottili. A tavola, non va mai tagliato col coltello, ma va spezzato col dorso della forchetta.
Solo nella ricorrenza pasquale vengono presentate col guscio le uova sode benedette o quelle colorate e adorne per rallegrare la tavola.
.
Le frittate
per nessuna ragione si tagliano con il coltello: ogni boccone va tolto e portato alla bocca con la forchetta.libri enciclopedia_donna

  • Le frittatine singole, ripiene o non, vengono prese dal piatto comune e trasferite sul proprio col cucchiaio di portata.
  • Le frittate grandi, invece, vengono tagliate a fette preparate in cucina:  ogni fetta sarà poi trasferita sul piatto di ciascun commensale con l’apposito coltello-spatola.

L’uovo al piatto
si mangia con la forchetta, immergendovi dei pezzetti di pane, anche questi “manovrati” con la forchetta.

6 nidi uova-di-quaglia salsiccia-

uova al tegamino finte pesche

.

.

.

.

Uova sode "Funghi sul prato"Uova sbattute, Uova strapazzate alla EscoffierUova in frittata: Frittata al forno con cime di rapa e ricotta

“Enciclopedia della Donna” 1965
Leggi anche

Come si mangiano verdure e uova, funghi e tartufo
Come si mangia la carne

Galateo: Come si mangia la carne

Il tacchino arrosto del Giorno del Ringraziamento lasciatelo intiepidire e portatelo in tavola ancora intero; lo affetterete al momento del pasto con l’apposito forchettone, per tenerlo fermo, ed un coltello affilato.

.

Per mangiare la carne 

si usano sempre coltello e forchetta. La forchetta si tiene nella mano sinistra, il coltello nella destra.
Con la forchetta si tiene fermo un pezzo di carne e con il coltello si tagliano dei piccoli bocconi che si portano man mano alla bocca. Quando la carne è accompagnata da una salsa o da un contorno, si spinge sulla forchetta aiutandosi con la punta del coltello, un po’ di salsa o di contorno.
Gli ossicini, la pelle ed il grasso vanno tolti dal pezzo di carne prima che questo venga portato alla bocca. Se disgraziatamente capita di trovarsi sotto i denti un ossicino superstite, un pallino da caccia o qualcosa di ancor meno appetibile, lo si toglie rapidamente dalla bocca con due dita, senza smorfie, gridolini o commenti, e lo si deposita, poi sull’orlo del piatto.
Non si deve mai tagliare a pezzettini tutta la fetta di carne prima di incominciare a mangiarla, ma va tagliata man mano che si mangia.

La “scarpetta” 

Di regola non si intinge il pane nel sugo rimasto nel piatto: al massimo si può, nei pranzi in famiglia, raccogliere il sugo o la salsa con un pezzo di pane infilato nella forchetta.

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo di pomodoro, è permessa “la scarpetta”!

 

 

 

 

 Per il pollame e la cacciagione.

Anche i polli, i piccioni e gli uccellini (!) non sfuggono alla ferrea regola della forchetta e del coltello.

  • Per quello che riguarda il pollo, la cosa non è poi tanto difficile: basta non accanirsi nel voler scarnificare gli ossi fino all’estremo.
  • Per i piccioni e gli uccellini, la cosa è meno agevole: cercate comunque di staccare col coltello quanta più carne è possibile e sacrificate il resto alla buona educazione.
 Il paté di fegato

si mangia con la sola forchetta. Quando viene servito insieme con fettine di pane abbrustolito e burro, lo si spalma con un coltello su una fettina precedentemente imburrata.

“Enciclopedia della Donna” 1964

Menù di Escoffier: GENNAIO

.

leggi anche

Come disossare il pollo

Come tagliare il pollo

 

 

 

 

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

 Come si mangia la carne
aragosta bretone

Galateo: Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei

Pesci, molluschi e crostacei, sulla tavola vengono trattati con tutti i riguardi, al punto che sono riservate loro alcune posate speciali.

 Le posate

devono sempre essere di metallo inossidabile (o in argento) per evitare che il metallo mantenga l’odore particolare del pesce.

1Austerngabel.jpg    2Schneckenbesteck.jpg    3Crab fork.jpg   4Pinzas de marisco-2009.jpg

Foto: 1) Forchette per ostriche,  2 ) posate  per lumache, 3) forchette per crostacei, 4) pinza per crostacei.
Il tipo classico si presenta così:

Il coltello:
è a spatola, con lama non tagliente, più larga e tozza di  quella del coltello normale e termina con una punta leggermente ricurva;

la forchetta:
ha quattro denti larghi e piatti; è leggermente più corta e incavata di quella normale.

La forchettina speciale per molluschi
è piccola, corta; ha due punte con le quali è possibile staccare il mollusco dalla conchiglia.

La posata per crostacei
è molto lunga, sottile; all’estremità inferiore termina con un cucchiaio a spatola che serve per staccare la polpa dall’involucro: all’estremità superiore termina con una forchetta a due punte, con la quale si infilza poi la polpa, già tagliata, del crostaceo per portarla alla bocca. Questa posata è in genere completata da una pinza che permette di rompere involucri duri delle zampe

polipo11

Corretta pulizia del pesce

 

 

 

 

Alle prese con il pesce

Al ristorante
il pesce di grosse dimensioni viene privato delle lische e pulito dal cameriere, prima di metterlo in tavola. in questo caso una volta presa la nostra porzione dal piatto di portata, ci serviremo del coltello solo per allontanare le eventuali lische rimaste e della forchetta per staccare i bocconi.
Nel caso invece di pesci piccoli serviti interi in porzioni individuali, ogni commensale dovrà provvedere da sé a pulirli.

Ecco come si procede:

  • con il coltello si staccano la testa e la coda e si mettono su un lato del piatto;
  • si apre poi il pesce con un taglio per il lungo;
  • si stacca il primo filetto dalla lisca, poi il secondo; la lisca viene sollevata con l’aiuto del coltello e deposta sul lato del piatto;
  • infine si tolgono le altre eventuali lische.

Se, comunque nonostante le precauzioni, ci trovassimo con una lisca in bocca, vedremo di liberarcene con discrezione, usando la mano o ancor meglio la forchetta. (..)
Gli spicchi di limone, che vengono serviti insieme al pesce, si prendono con la forchetta (dalla parte della polpa) e si strizzano delicatamente con le dita; poi si depositano in un angolo del piatto.

Quando il pesce viene servito durante un pranzo in casa,
ogni commensale dovrà provvedere a pulirlo da solo. L’accorta padrona di casa eviterà, comunque, di servire pesci non troppo ricchi di lische, dando la preferenza a quelli grossi, ai filetti e al pesce al trancio.

La frittura
In genere per la frittura vengono impiegati pesci piuttosto piccoli, privi o quasi di lische. l’uso del coltello è quindi limitato. Per scampi, moscardini e gamberetti si usa sola la forchettina. Naturalmente se nel fritto misto sono compresi anche pesci più grossi e forniti di lische (come le triglie) ci si regolerà come descritto prima.

Fritto di Acquadelle (o Latterini o Aole)Calamari_at_Howard_Smith_Wharves,_Brisbane_in_Oct_2019

.

.

.

.

Fritto misto di pesce con verdure croccanti

Sarde fritte e marinate

.

.

.

.

La zuppa di pesce:
questo particolare modo di preparare diverse varietà di pesce tutte insieme, richiede l’uso delle due posate speciali e di un normale cucchiaio per sorbire il brodo. Se vi sono cozze, datteri di mare, ecc. la conchiglia si tiene ferma con la punta delle dita e il mollusco si stacca e si porta alla bocca con l’aiuto della forchetta.

Caldaro brodetto zuppa pesce

cacciucco zuppa pesce

Zuppa di cozze alla maniera di Petronilla

Zuppa di pesce alla maniera di Petronilla

.

.

.

.

 Molluschi e crostacei

Le ostriche
vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia.

Aprire le ostriche e prepararle secondo Escoffier

Angels on horseback, “Angeli a cavallo“

.

.

.

.

L’aragosta 
quando viene servita a medaglioni, si taglia con le posate da pesce.
Quando viene presentata intera nel suo involucro e divisa in due per la lunghezza, bisogna saper individuare subito qual è il punto più adatto in cui praticare il taglio per staccare (con le posate del piatto di portata) la nostra porzione; il tutto senza costringere gli altri commensali ad aspettare più del dovuto.

aragosta bretone

aragosta chaud froid

aragosta pasta linguine

aragosta Homard_à_l'américaine.

.

.

.

I gamberi
per estrarre la parte carnosa occorre rompere l’involucro. Si inizia partendo dalla parte vicino la testa e, se non ci sono le posate adeguate, si possono usare le mani.

I granchi
si aprono prendendoli con le dita per l’estremità opposta alla testa e si scoperchiano. Una volta aperti si estrare la parte carnosa con l’apposita forchettina.

“Enciclopedia della Donna” 1964

Risotto con granchio Granciporro

 

 

 

 

Lumache
Ricette

Oggi in tavola ci sono le lumache

lumache Escargot

Lumache della cognata (Escargots à la Lorainaise) Petronilla Escargo tbordeaux

Escargots à la Bourguignonne, Lumache alla Borgognona

 

 

 

Leggi anche

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  23… 6

Come servire il Vino e ad ogni vino il suo bicchiere

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Come si mangiano pesci, molluschi, crostacei“Formal Place Setting” di Hopefulromntic – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons  “Palais-Niel couverts” di © Traumrune / Wikimedia Commons. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

Galateo: Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

.

Le minestre in brodo

La minestra in brodo 

si serve nel piatto fondo. La si prende con il cucchiaio che va tenuto tra pollice ed indice e appoggiato sul medio. Non va riempito attirandolo dal bordo del piatto verso noi, ma in senso contrario, cioè con un movimento che vada dal bordo della tavola verso il centro. Non si introduce il cucchiaio troppo profondamente in bocca e si consuma il brodo tutto in una volta, perciò non va riempito troppo. Se si vogliono raccogliere anche le ultime cucchiaiate, si inclinerà il piatto verso il centro della tavola e non verso di sé. Finita la minestra il cucchiaio va posto perpendicolare al bordo della tavola.

 Del modo di servire in tavola i cappelletti di Romagna

Versare delicatamente dal paiolo, in cui sono stati cotti, nella zuppiera brodo e cappelletti lasciando in questa il tutto riposare per circa dieci minuti poi servire in tavola. Per un pranzo di 6 persone occorrono circa 150 cappelletti. (.segue..)

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cuocere e servire i Cappelletti

cappelletti

Cappelletti di Romagna

 Le minestre in tazza

Brodi, consommé e passati di verdura vanno serviti in una tazza (con manici) che si porterà alla bocca, servendosi del solo manico destro. Se con il brodo vengono serviti i crostini, allora la tazza con i due manici verrà accompagnata dal cucchiaio. Non si soffia sul brodo per raffreddarlo, ma si attende un po’ perchè si raffreddi naturalmente. La minestra si mangia così come viene servita: non si aggiungono bocconcini di pane o acqua se troppo calda o salata. Nel caso si voglia aggiungere sale, va preso dalla saliera con l’apposito cucchiaino e non con la punta del coltello o con le dita.

Consumato (consommé) Nazionale o Tricolore

 Come si servono le minestre in genere

Si versano addirittura nel piatto, a tavola o fuori tavola, in modo che i commensali trovino il piatto già pieno (ma non fino all’orlo).

 Le minestre asciutte

La pastasciutta

Gli spaghetti e le tagliatelle non si tagliano con il coltello, ma si arrotolano sulla forchetta che si porterà alla bocca senza usare il cucchiaio. Va tenuta con l’indice appoggiato sulla parte posteriore del manico verso l’inizio dei denti (rebbi). Il boccone, quindi, non dovrà essere troppo grosso. Arrotolando la pasta sulla forchetta si dovrà fare attenzione a non schizzare il sugo.

telline spaghetti

Spaghetti alle telline

Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

Tagliatelle al tartufo e porcini

Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi

Pici con asparagi e cannolicchi

 

 

 

 

 

La pasta corta e gli gnocchi

si mangiano con la sola forchetta, facendo bocconi non troppo grossi.

gnocchi ricotta fave menta

Gnocchi con ricotta, fave e menta

pasta-radicchio-gorgonzola-speck-2 (2)

Pasta al radicchio rosso, gorgonzola e speck

pasta alla norma.

Pasta alla Norma, in dialetto siciliano

 

 

 

 

 

 

Il risotto

si mangia con la forchetta e non con il cucchiaio. Se scotta non si sparge a corona sull’orlo del piatto e neppure mescolare e rimescolare, ma si appiana un poco rimuovendolo discretamente con la forchetta e si aspetta che si raffreddi.

Risotto con l'anguilla

Risotto con l’anguilla

riso risotto zucca porcini

Riso con zucca e porcini

risotto mele cotognr

Risotto con mela cotogna

 

 

 

 

 

I ravioli asciutti,

i tortelli e le altre paste ripiene vanno mangiate con la forchetta. Se il tortello è molto largo, occorrerà tagliarlo a pezzettini con il lato della forchetta e mai col coltello.

tortelli zucca ravioli

Tortelli di zucca con sugo di funghi

orecchioni ravioli tortelli

J Urciòn (gli orecchioni)

agnolotti ravioli angela spinaci LovageAgnoPinch_(8306124460)

Ravioli con gli spinaci

 

 

 

 

 

 I cannelloni

si spezzano e si portano alla bocca con la sola forchetta e non si deve ispezionare il cannellone per vedere cosa c’è dentro.

Quando si mangia: insalata, frittate, omelette, lasagne, crespelle, cannelloni, si utilizza esclusivamente la forchetta e mai il coltello.

Italian_Cannelloni_-_Christmas_lunch_(In_Explore_23-11-2013)_-_Flickr_-_Giuseppe_Milo_(www.pixael.com)

Cannelloni alla Rossini

vincisgrassi

Lasagne con salsa, Ricette del 1776

 

 

 

Leggi anche

COME SI MANGIA, SI BEVE E SI SERVE 1 of 2   1  2  

Come si mangiano i cibi, Prima parteGalateo 1 of 6    1  2   3 … 6 

Galateo: Come si mangiano i cibi, Prima parte

Come si mangiano alcuni cibi, seconda parte, Il galateo di Donna Letizia

Come servire il Vino e ad ogni vino il suo bicchiere

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Come si mangiano i primi in brodo e asciutti Di Sippakorn Yamkasikorn [CC BY 3.0, attraverso Wikimedia Commons “Flickr – cyclonebill – Pasta med oksekød, rød peber og ærter” by cyclonebill – Pasta med oksekød, rød peber og ærter. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Come si mangia la frutta

Galateo: Come si mangia la frutta

La frutta generalmente viene portata in tavola intera e già lavata, fanno eccezione l’ananas, i meloni e le angurie chelibri enciclopedia_donna vengono presentati già tagliati a fette.

Nel caso in cui la frutta venga presentata non lavata insieme a una bacinella d’acqua, ci si regola così: si sceglie il frutto, lo si prende col cucchiaio, lo si mette nella bacinella, lo si sciacqua discretamente senza toccarlo con le dita e si porta, sempre col cucchiaio, nel proprio piatto. In nessun caso bisogna asciugare il frutto con il tovagliolo.

 Arance

Le arance si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il coltello. Gli spicchi si staccano e si portano alla bocca con le dita. Se però l’arancia è molto sugosa e matura, è preferibile, dopo averla sbucciata, affettarla sul piatto e portare alla bocca le fette con la forchetta.

Banane

Le banane si tengono nella mano sinistra e si sbucciano col coltello; si appoggia poi il frutto già sbucciato sul piatto e lo si taglia a fettine col coltello; ogni fettina, infine, viene portata alla bocca con la forchetta.

 Cachi

I cachi si tagliano a metà, poi si mangiano col cucchiaino, lasciando la buccia sul piatto.

Ciliegie

Le ciliegie si mangiano staccandole dal gambo a una a una.

Fichi

i fichi si dividono in quattro e si sbucciano col coltello: la polpa viene portata alla bocca con la forchetta.

Fragole

 Le fragole se sono molto grosse si mangiano con due dita, se piccole col cucchiaio da dolce.

 Frutta secca

Alla frutta secca (noci, nocciole, ecc.) si rompe il guscio con l’apposito strumento, si libera il seme dai frammenti e lo si porta alla bocca con le dita.

Mandarini

I mandarini si sbucciano col coltello, poi si mangiano, spicchio per spicchio, con le mani.

 Mele e le pere

Le mele e le pere si tagliano e si sbucciano in questo modo: con la forchetta si tengono ferme nel piatto e col coltello si tagliano a metà, poi in quarti, in pezzetti che vengono sbucciati e poi portati alla bocca con la forchetta.

Pesche

Le pesche si tengono ferme nel piatto con la forchetta e si sbucciano interamente con il coltello, poi si tagliano a pezzetti che vengono portati alla bocca con la forchetta.

Pompelmo

Il pompelmo viene generalmente servito già tagliato a metà, adagiato in coppe emisferiche, e con gli spicchi precedentemente divisi da un apposito coltellino. Si mangia col cucchiaino.

Prugne e le albicocche

Le prugne e le albicocche non si sbucciano. Si dividono a metà facendo una leggera pressione con le dita ai lati del frutto e, dopo aver tolto il nocciolo, si portano alla bocca con la mano destra. Si possono anche tagliare a piccoli pezzi con forchetta e coltello.

Uva

L’uva si mangia tenendo il grappolo nella mano sinistra e staccando gli acini a uno a uno con la destra. Le bucce e i semi si raccolgono nella mano e poi si depongono sul piatto.

Enciclopedia della Donna 1964
La macedonia 

Se è servita in coppette individuali, si lascia la coppa sul piatto tenendola con la mano sinistra, mentre con la destra si tiene il cucchiaino (al contrario per i mancini). Il cucchiaino non si lascia mai nella coppa, ma si deposita sempre sul piattino sottostante. Se vi sono noccioli, questi non si espellono con la mano, ma nel cucchiaino si depositano nel piattino, di lato.

Pelare gli agrumi al vivo,

un’operazione apparentemente semplice. Sbucciare un agrume non sembra un’operazione molto difficile ma utilizzando il coltello a volte mette in difficoltà. Iniziate col tagliare le due calotte, quella superiore e quella inferiore, incidete la buccia dell’agrume in senso verticale tutt’intorno facendo 5-6 tagli, poi col coltello staccate la buccia e avrete l’agrume sbucciato.
Per pelarlo a vivo invece dovete sempre tagliare le due calotte poi con un coltellino bene affilato e con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume, tagliate la buccia senza incidere la polpa.
Dopo averlo pelato, se quello che vi serve sono gli spicchi, infilate uno spilucchino (coltellino a lama corta che termina a forma di becco a punta) tra la polpa e la membrana che separa gli spicchi e con un dolce movimento rotatorio staccate la fettina dal pezzo intero. Se invece vi occorre una rondella lo tagliate in senso orizzontale.

ricettedintorni.net
Come si mangiano i cibi, Prima parte Galateo 1 of 6    1  2   3 … 6 
Leggi anche

Come servire il Vino e ad ogni vino il suo bicchiere

 Come si mangia la frutta