In Iran, Bahar Naranj è il fiore dell’arancio, ampiamente utilizzato in profumeria, ma anche per bevande e nella preparazione di marmellate e altre ricette dolci.
I liquori casalinghi
L’uso di offrire un liquorino preparato dalle mani della padrona di casa era un tempo una consuetudine normale. Allora le signore qualche volta si passavano l’un l’altra, generosamente, le preziose ricette, mentre, più spesso, ne tenevano nascosta qualcuna che, nella loro famiglia, veniva tramandata di madre in figlia. Un tempo questi liquori si chiamavano rosoli amabili, e si servivano il giorno delle visite, quando gli ospiti venivano ricevuti con tutti gli onori nel “salotto buono”, quello così colmo di “buone cose di pessimo gusto” (cose semplici e povere d’altri tempi) come direbbe Gozzano “L’amica di nonna Speranza” . Naturalmente i rosoli casalinghi sono molto diversi dai liquori preparati industrialmente, ma sono ugualmente gradevoli, anche per i gusti un po’ sofisticati e difficili noi uomini e donne del 1964. Stiamo attente però a prepararli seguendo alcune semplici ma importanti regole tanto nella lavorazione quanto nella scelta degli ingredienti.
Enciclopedia della donna 1964
La zagara è il fiore dell’arancio, del limone e del bergamotto. Fiorisce in primavera tra aprile e maggio ed i frutti vengono raccolti da ottobre a dicembre. La zagara viene utilizzata per la preparazione di profumi e di alcuni prodotti dolciari come il miele di zagara e di agrumi. L’essenza di zagara o neroli è ottenuta dai fiori dell’arancio amaro.
I fiori d’arancio sono i fiori delle nozze, hanno profumo intenso e rappresentano la purezza.
In cucina
L’acqua di fiori d’arancio viene usata per aromatizzare diverse torte alla frutta e diversi dolci della cucina mediterranea, fra cui il gibassié, la pompe à l’huile e le madeleine francesi, il roscón de Reyes spagnolo, la pastiera e i cannoli italiani le samsa algerine e tunisine, e in Marocco il caffè e Ktefa (o ktifa ) dolce tradizionale marocchino. In altre cucine, l’acqua di fiori d’arancio serve a preparare, ad esempio, la simnel cake e i pancake. Inoltre, il distillato è un ingrediente base di alcuni cocktail.
In medicina
L’acqua di fiori d’arancio è considerata molto utile per rivitalizzare le pelli sensibili e spente e combattere la secchezza dei capelli. In aromaterapia, essa viene usata e per le sue proprietà calmanti e sedative. A Malta e in molti paesi nordafricani e mediorientali (e un tempo anche in Italia), l’acqua di fiori d’arancio veniva usata come medicina per il mal di stomaco.
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Ktefa (o ktifa ) è un dolce tradizionale marocchino a volte chiamato “latte bastilla”. Girelle di pasta croccante di warqa (o pasta fillo) sono disposte in una pila con mandorle fritte zuccherate e una salsa di crema pasticcera ( crema inglese o crema pasticcera ) profumata con acqua di fiori d’arancio
Liquore di fiori d’arancio
Non è affatto acqua, intendiamoci, ma si tratta di un delicato liquore non facile da prepararsi nel Nord, ma semplicissimo per chi vive nelle zone in cui prospera l’arancio.
| Preparazione |
Staccate i petali dei fiori d’arancio (zagare) fino ad averne 100 grammi, lasciandoli poi in infusione per 4 giorni con mezzo litro di alcool da liquori (90°) in un fiasco che scuoterete due o tre volte al giorno.
Preparate uno sciroppo, facendo bollire ½ chilo di zucchero con pari peso di acqua per 2 o 3 minuti. Quando lo sciroppo sarà freddo, unitelo all’infuso di fiori e lasciate macerare ancora per 4 giorni.
Filtrate ed imbottigliate.
Enciclopedia della donna 1965
La ricetta per la Pastiera napoletana, di Ippolito Cavalcanti
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