Cialdoni farciti per Menù della CENA DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù
Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo o Tagliolini in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina
Salsa di cipolle
Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo
Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.
 
Tartufi alla contadina
Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Salsa di cipolle

Cialdoni farciti
Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.
Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall’altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po’ di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

• La cialda è una sfoglia di farina non lievitata, poco dolce e leggermente aromatizzata, che viene cotta entro appositi stampi Sebbene siano da considerarsi dolci a tutti gli effetti, le cialde servono in alcuni casi a decorare o racchiudere altri alimenti, come capita nel caso dei coni gelato e i cialdoni. La maggior parte delle cialde italiane sono dolci simili a ostie che si differenziano tra loro per il tipo di stampo usato. Tra le molte varietà vi sono i brigidini, alcuni tipi di canestrelli, la cialda di Montecatini e i panicocoli. Di carattere diverso sono invece i gofri piemontesi, delle più spesse cialde a nido d’ape

• Il ferro da cialda è formato da due piattelli tondi, intrecciati a forbice e lavorati nella faccia interna a leggero incavo, come se fossero sigilli. Sono retti da due lunghi manici da presa che permettono la cottura quasi immediata della cialda, scaldando preventivamente il ferro o a forno aperto, o sulla brace. La cialda cotta, che si stacca facilmente dai piattelli, mostra a rilievo il motivo incavato nel ferro.(…)

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985